Tudom, hogy valószínűleg kisebbségben vagyok, de megvetem a gombát - legalábbis azokat a kis fehér gombokat, amelyeket a szupermarketben kapsz. A korianderrel rangsorolnak az összetevők rövid listáján, amelyet nem akartam találkozni egy sötét vagy jól megvilágított étteremben.
A nyers gombák viszonylag nem hatásosak annak ellenére, hogy a polisztirol habszivacsot tartalmazó földimogyoró textúrájának és a műanyag zacskóba elfelejtett nedves fürdőruhának kellemetlen szaga van. Főzéskor azonban a gombás gombák apró kerti csigákká alakulnak, és a zajos funk fokozódik és áthatol az ételben. Nem segít, hogy mindig megfázást okoznak nekem.
Tekintettel a termesztett gombákkal kapcsolatos érzéseimre, enyhén szólva, kellemes meglepetés volt, amikor a 20 éves korom egy franciaországi utazása során kóstoltam meg első palacsintámat. A Cèpes, amelyet porcini néven vagy tudományos névvel, a Boletus edulis néven is ismert, vadon élő gombák, amelyek elsősorban Európában és Észak-Amerikában nőnek ősszel. Azokat, amelyeket csíkokként szolgáltak fel paradicsomlevesben, és ízlésük megfújt. Olyanok voltak, mint kis umami bombák, rágós, szinte húsos textúrával - egyáltalán nem nyálkás és gyakorlatilag mentesek.
Azóta más, ugyanolyan ízletes vadon termő gombát evett. Még nem voltam elég bátor ahhoz, hogy takarmányozhassam - a legjobb, ha ezt hagyom azoknak az embereknek, akik tudják ártalmatlan pufflabdajukat halálos pusztító angyalaikról. (A vadon termő gombáknak nem a legjobb neve?) Néhány étteremben, gazdálkodói piacon és szupermarketekben megtalálhatja őket, és az őszi időszak jó számukra.
Itt található néhány az ősszel talált népszerűbb fajta, és mit kell tennie velük, ha megtalálja (jó hírű eladótól, vagy tapasztalt takarmánykezelő segítségét és egy jó útmutatót). Ha nem találja frissen, néha szárítva is rendelkezésre áll.
Az egyik kedvencem az erdei tyúk, más néven a maitake vagy a Grifola frondosa, amelyek gazdagok az Egyesült Államok keleti részén és gyakran tölgyek körül nőnek. Közös neveik megjelenésükből származnak: a klaszterekben úgy néznek ki, mint egy tyúk tollas farka. Finom lennének rizottóban, hús vagy hal, vagy thai stílusban. Vagy csak vajban főzve.
Az erdõ tyúk nem szabad összetéveszteni az erdei csirkével, a kénpolc gombájának ennél is étvágyasabb álnevével. A blog szerint a Hunter Angler Gardener Cook - amely szórakoztatóan elkészítette a Hens and Chicks nevű étel receptjét, amely mindkét szárnyas hangú gombát használ - az erdei csirke húsos, míg az erdei tyúk "erdei". A kénpolcot tésztába is dobhatják, vagy akár felhasználhatják a baromfi pótlására egy kínai "csirke" salátában.
Folytatva a húsos témát, hogyan lehetne a homárnak nevezett gomba más, mint ízletes? A homárgomba (amelyet még nem volt örömöm kipróbálni) állítólag mind az azonos nevű rákfélére hasonlít (amiben van), mind színezetében, mind ízében. Ha igen, akkor a krémes tésztaszósz úgy néz ki, mint agyagos. Vagy kreatív, halak helyett homárgomba-sushi-ban használja.
Az osztrigagomba nagyon gyakori a szupermarketben, mivel megművelhető, de a takarmányozók esküsznek a vad dolgokra. Vegyünk egy dátumot a névből, és próbáljuk ki a "Osztriga" Rockefellert, vagy keverjük megsütjük garnélarákkal és zöldségekkel.
És ne felejtsük el a vadon élő gombákat, amelyek elsősorban a gombákra nyitották meg a szívemet, a cespeket. Paula Wolfert szakácskönyv szerző ajánlja à la Bordelaise-t, vagy főzve olajban és vajban fokhagymával, citromlével és petrezselyemmel. Szeretném, ha megosztanám a paradicsomos keksz receptjét mindezen évekkel ezelőtt, de ez csak a homályos emlékeimben és esetleg egy névtelen francia séfben él.
Van kedvenc vadongomba recepte?
