Az alázatos hamis táplálkozásom szerencsésnek számít, hogy 1953 óta 49 országban 21 170 éttermet csináltam 49 országban. Az igazán megvilágító, transzcendens élmények alkalma olyan ritka, mint egy teniszlabda méretű fekete szarvasgomba. De időnként megdöbbent egy rendkívüli hozzávaló, egy tál, étkezés vagy egy olyan környezet, amely átalakul, teljesen megváltoztatva az ételemre vagy a főzési technikára vonatkozó véleményem, sőt az előadás szellemét. Itt vannak a legemlékezetesebbek az ilyen gasztronómiai epipániák közül:
Ebből a történetből
[×] BEZÁR
1. Gyertyatartó vacsora Skandináviában (Aaron Graubart fényképei; ételek stílusa: Victoria Granof / Stockland Martel) 
2. Egy fáról levágott zöld füge az olasz Senigallia városban. (Aaron Graubart fényképei; élelmiszer-stílus: Victoria Granof / Stockland Martel) 
3. Óriási szíriai paradicsom (Aaron Graubart fényképei; Victoria Granof / Stockland Martel ételek stílusa) 
4. Bucatini aglio olio (Aaron Graubart fényképei; élelmiszer-stílus: Victoria Granof / Stockland Martel) 
5. Radius au beurre á la NoMad (Aaron Graubart fényképei; Victoria Granof ételformázó / Stockland Martel) 
6. Kaviár (Aaron Graubart fényképei; Victoria Granof ételkészítője / Stockland Martel) 
7. Szarvasgomba (Aaron Graubart fényképei; Victoria Granof ételek kialakítása / Stockland Martel) 
8. Pekingi kacsa (Aaron Graubart fényképei; Victoria Granof ételkészítője / Stockland Martel) 
9. Yakitori (Aaron Graubart fényképei; Victoria Granof ételkészítője / Stockland Martel) 
10. Vacsora a Párizsban, L'Ami Louis-ban, Franciaország (Aaron Graubart fényképei; Victoria Granof / Stockland Martel ételek stílusa) 
Képgaléria
kapcsolodo tartalom
- Sókkóstoló túra a világ minden tájáról
- Hanoi Ultimate Pho keresése
1. Északi fények. A harmonikus környezet átható hatása az étkezési élményekre az 1950-es években vált nyilvánvalóvá, amikor otthoni bútorokról írtam és rendszeresen meglátogattam Skandináviát, az akkori modern design központját. Szerencsére, hogy Dániában és Svédországban több otthoni vacsorára meghívtak, megismertettem a helyi vacsora szokásával, gyertyafényben, amely az étkezés során a helyiség egyetlen megvilágítása. Elvarázsolt a meleg, napos gyertyák ragyogása az asztalokon, kandallókban és fali lámpákban, és villogó fényt váltott ki a kifogástalanul elkészített ételekre, többnyire helyi és sokrészesekre. A legegyszerűbb készítmények - itt egy vajfény vagy itt egy kis tormakrém - fokozta a vadon termő gombákat és az apró új vörös burgonyát, valamint a kapor illatú pácolt lazacot, apró tengeri friss garnélarákot és rákot, mindezt a tiszta íz kömény ízesítésű aquavit. A gyertyafény nyugtató hatású volt, amikor a hangok intim szintre estek, és szinte lelki aurája áthatolta az asztalot, de szerencsére nem zárva ki a csintalan szardonikus humorot.
2. Egy olajos kertben egy fáról levágott zöld füge. Szeptember eleji kora reggeli óráig az egyetlen füget, amelyet ismerek - és nagyon tetszett - szárítottam: aranybarna, ragadós és rágós, csiszolt édességével, amelyet az apró, pontos magvak érdekes ropogósága okozott. De a végzetes reggelen, a Senigallia Marche városában, az Adriai-tenger mellett, kóstoltam egy kis, kövér jade zöld füget, amelyet a kertben fáról szedtek. Harmatból szikrázva a nap melegített, irhaszerű bőrét éjszaka hűtött, mézes közepére hozták - puszta ekstazis olyan gyümölcsben, amely alig hasonlított a szárított változatra. Azóta sok kellemes, friss zöld füge volt, de egyik sem, az eredetihez képest, akár kezéből esznek, akár egy tányérra feldarabolják, és krémkeverék kavarogjával vagy nehéz édes tejszínnel átitatják.
3. Óriási szíriai paradicsom. Megáldva azzal, hogy sok nagyszerű paradicsomot élveztem, például az olaszországi San Marzano-t, a saját New Jersey-i marhahúst és a Louisiana ragyogó, édesen rózsaszínű kreolóit, néhány évvel ezelőtt teljesen őrizetbe vették őket a Napa városában, Calistoga-ban, a Forni barna kertben. Ebben a gazdaságban, amely kiváló bioörökségű zöldségeket és gyógynövényeket nyújt a Napa-völgy és a környék elit éttermeinek, az újonnan ünnepelt paradicsom, az Óriás Szíria, más néven Lycopersicon esculentum vágott felét kaptam . Kerek és szilvavörös, nagyon kevés maggal, ez a vidám óriás gyümölcs, amely eléggé zamatos nedvvel és véres gazdagsággal, olyan húsos esszenciájával rendelkezik, hogy egyszerre nem gondoltam, hogy sót keresek. Az Óriás Szíriával való találkozáshoz egy gazdaság közelében kell lennie, amely azt növeli, vagy magjait egy otthoni kertbe kell ültetnie. Megígérem magamnak, hogy megragadok egy esélyt a napos Greenwich Village kertemre, vetőmagokkal, amelyeket az alábbi források egyikéből rendelhetek meg:
localharvest.org/tomato-giant-syrian-heirloom-seed-C22100 vagy reimerseeds.com/giant-syrian-tomato.aspx.
Szerencsére az egyik ereklyetartó vetőmag-megtakarító is vezethet nekem New York-hoz közelebb lévő termelőkhöz, arra az esetre, ha saját gazdálkodási erőfeszítéseim kudarcot vallnak.
4. Bucatini aglio olio. Ez az elemi római különlegesség kihívás és öröm, és öröm és üzenet a fehér kagylómártással, mint a kedvenc tészta nyelvének. A kihívás az, hogy a vastag bucatini zsinórokat (egy extrudált spagetti-szerű tészta vékony középső lyukkal) egy villával körültekercseljék, és szájukba továbbítsák anélkül, hogy fröcskölnék a fokhagymával ( aglio ) illatos forró arany olívaolajjal ( olio ). . A késő esti estélyi másnaposság megelőzésére Rómában a vastag bucatini érzékszerűen rágó elégedettséget biztosít a diófélék fokhagymájával, a petrezselyem zöldes aprításával, és a bátor bátorság érdekében a szárított chili peperoncini tüzes vörös foltosságával. (Nincs sajt, kérjük.) A tökéletesség elérése érdekében a tészta olasz kell, hogy legyen - durumbúzalisztből készül és rézöntvényben öntve. Csak enyhén főzve kell főzni, hogy a szél ne legyen túl merev, mégis nem pelyhes, és főzővízének jól sózottnak kell lennie. A fokhagymadarabokat a legjobb szűz olívaolajban kell főzni, csak a legkönnyebb, legnaposabb arannyá, és a lapos olasz petrezselymes leveleket (szárak nélkül) frissen darálni kell, és közvetlenül tálalás előtt meg kell szórni, szerencsével egy meleg széles tálban. . Nincs ilyen hibahatár egy olyan ételnél, amely emlékeztet a régi figyelmeztetésre: „Soha ne bízz az egyszerű főzésben egy egyszerű főzővel”.
5. Radis au beurre a NoMad. Noha a francia konyhát általában bonyolultnak tekintik, én a legkedvezőbbnek értékelem. Ez a kijelentés ebéden érkezett hozzám egy munkásbisztróban, Limoges porcelángyártó városában. Érdekes lettem, amikor néhány farmerbevonatú munkás radis au beurre-el kezdte az étkezést - egy pillanatra jeges, borsos retek, hűvös, édes vajjal enyhítve és durva sóval összetörve. Nagyon lenyűgözött az, hogy az összetevőket kezelték: Mindegyik retek vékony, éles késsel félbevágva, lágy vaj hegyével tartva, amely a retek tetején maradt a kés kivételekor, majd az összeset sóba mártották. Ritkán képes ezt a manővert kecsesen végrehajtani, a radis au beurre mennyet találtam tavaly Daniel Humm ihletett verziójában a hit New York-i étteremben, a NoMad-ban. Mindegyik vékony, fehér hegyű rózsaszín retek egyedileg egy apró, kerek csésze édes vajban van öntve. A teljes boldogsághoz csak néhány szeres tengeri só szükséges. Bizonyítás arról, hogy a liliom valóban örömtelien aranyozott.
A NoMad Hotel, 1170 Broadway, New York, New York. 212-796-1500
6. Kaviár. A puristák számára (mint én) ez csak oroszul jelentené, második választása irániul, nem azért, mert a kaszpiai és a gasztronómia különbözik egymástól, hanem azért, mert az oroszok jobban dolgozzák fel az értékes ikrát. Furcsa gondolat, hogy amikor gyerekként kaviárt kóstoltam, szörnyűnek tűnt: Mindez a nyelvben felbukkanó olajos halak! Aztán egy nap, amikor körülbelül 20 éves voltam, megpróbáltam újra, és nem tudtam elhinni, hogy nem imádtam első ízlés szerint. Amit halaknak tűnt, hirtelen csábító mélytengeri ízűnek, selymes sikló textúrának és érett földiesség titiláló, nyelvgöndör peremének tekintik, amely a kitartásról és a minőségről és a fejlődésről szól. Leckék az ízek felnőtté és érlelésére? Fokozatosan megtanultam választani az egyes évadok legjobb terméseit, ami időnként azt jelenti, hogy a barnás-arany osetra vagy a kisebb szemű szürke-fekete sevruga jobb ízű, még az ízlésesen szatén, legmagasabbra értékelt beluga esetében is, bár manapság ez a veszélyeztetett az óriás tokot betiltják. Bármely kaviár vásárlásakor ellenőrizni kell az aromát (fényes és friss, soha nem halos) és a szemeket (egészben és fényesen, soha nem zsugorodik, nem összetisztítják, és közöttük nem folyhat folyadék). Beszélj az egyszerű tökéletességről! A nagy kaviárnak nincs szüksége másra, mint önmagára, esetleg csak alkalmi friss pirítós rágcsálással, hogy megújítsa a jegesen semleges vodula íze és kortyjait, ami sokkal hatékonyabban hangsúlyozza a kaviár kedves varázsait, mint a pezsgő. Csak annyit kell tanulni, hogy hol szerezzen pénzt az orosz sevruga és az osetra fizetéséhez - ha még megtalálhatja őket.
7. Egy tökéletes szarvasgomba. A nagyon szeretett fekete Périgord szarvasgomba közül Colette-t idézték: „Kenyérzsírral kenetted, zsírral megterhelt baromfiba temetted, feldarabolod, és barna mártással eldobod .... Vékony szeletekkel a pokolba., szarvasgomba csíkjai, vágásai és hámozása! Nem lehet kedvelni őket maguk számára? Nem csak lehetséges, de alapvető is. Az egyetlen módja annak, hogy valóban megértsék és emlékezzenek a szarvasgomba fekete mágikus ízére, és a finoman túlérett, homályosan gonosz aromájára, ha legalább egyszer megharapják az illatosítást, csak a vaj vagy a szalonna és a pálinka csókja, amelyet a szarvasgomba becsomagolása előtt megmostak. pergamenben, és egy fehér hamu alatt pörkölendő fém edénybe helyezve, egy klasszikus szarvasgomba, sous la cendre néven ismert - összehúzódik a hamu alatt. Ez egy csábítás, amelyet először a régész Rôtisserie Périgourdine-n tapasztaltam meg a párizsi St. Michel-nál. Fiatal és kíváncsi voltam, hogy a főételek között felsorolt szarvasgombara dörzsöljek, és döbbenten kaptam, hogy csak egy faszén sötét, illatos szarvasgomba érkezzen egy kicsi ezüst tálcán lévő, hajtott keményítőtartalmú fehér szalvéta közepén. Mivel kicsit kisebb volt, mint egy golflabda, attól tartok, hogy az estét hátralévő részben éheznék, de meglepődtem, hogy alaposan megsokszoroztam a vajszál belső lenyűgöző édesgyökér-csillogásával, valamint az erős aromájával és ízével. őszi levelek, hideg erdei levegő, rejtély, földiség és a keserű, édes és sós hihetetlen egyensúlya. Az egyetlen szarvasgomba, amelyet alkalmazni kell, a világ legelegánsabb Tuber melanosporum . Soha ne kösd le az unalmas, úgynevezett nyári szarvasgomba vagy az olasz fehér Alba szarvasgomba, mennyországosak, mivel a maguknak különlegesek, de nagyon eltérő módon.
8. Pekingi kacsa Pekingben. Számos nagyszerű ételt neveztek alkotóiknak, de furcsa módon senkit sem tisztelnek a pekingi kacsaért, ami talán a legnagyobb kulináris találmány. Képzelje el, mi ment az edény fejlődésébe: ha tudod, hogy a levágott madár levegővel történő felfújásával és 24 órán át tartó felfüggesztésével a bőr felszabadul a testből, mivel a zsír lassan cseppen. Ezután a rizsecet, a méz, a szilva hoisin szósz, a gyömbér, a szezám olaj és egy csipet forró chili paprika ízesítő mázát készítjük el. A madarakat ezután függőlegesen állítják a kemencében lévő rácsra, és a sütés folyamán időszakosan szósszal kefék. És arra gondoljunk, hogy a legvalószínűbben tálaljuk - először a hoisinnal fűszerezett, forró vékony palacsintaba csomagolva a bőrt, a palacsintákat és az uborkaszeleteket, majd a húst és végül egy kapros káposzta levesét, amelyet a kacsa hasított testével hasonlítunk össze. (Kevésbé hagyományosan és kevésbé éterikusan a bőrt és a húst néha egymásba csomagolják.) Mivel gyakran pekingi kacsa volt, néhány évvel ezelőtt újonnan szandáltak a pekingi Da Dong Beijing sült kacsa étteremben, ahol az asztalnál ülő nőket kiszolgálták először a rántott bőr apró durva, gyémántfényes kristálycukrot tartalmazó edényei, amelyekre meghintjük. Azt mondták nekem, hogy régen a kínai császárné tartotta a fűszereket túl erősnek az érzékeny nőies ízekhez, és megfelelőbbnek tartotta a cukrot. Természetesen örült ennek a nőies szájnak, mivel a pattogó édes cukor enyhítette a bőr mögöttes olajosságát.
Da Dong pekingi kacsa étterem, 3 Tuan Jie Hu Bei Kou. Tel .: 86-10-6582-2892.
9. Yakitori. A Yaki grillet, a tori madár jelent, és ezáltal beszámol arról, hogy mi legyen a grillezett csirke zamatos apoteózisának. A Tokióban, a Ginza-i Torinóban végzett első mintavétellel teljesen elbűvöltem a sötét csirkehús nedves rögök apró darabjait, itt-ott szúrva egy darabkagylóval, vagy egy kockával zöldpaprikával vagy egy darab gombával, mind fusson apró bambusz nyárson, és faszénen grillezett a tízüléses pult mögött és a szemem előtt. A nyársat egyenként, a lehető legfrissebb frissesség érdekében szolgálták fel, felváltva a ropogósan grillezett csirkehéj ropogásával, apróra vágott fehér húsgolyókkal, valamint a baromfi májjával, zúzájával és szívével. Az enyhén édes mirin bor, a sziklacukor és az öregedett szójaszószok keverékében pácolt baromfi csillogott keserédes ízét és mázát kapta, amely megóvja a húsleveket, mindezt extra aromájú merítéssel érzi a hő. sansho paprikapor vagy a fűszeres keverék, shichimi. Nem csak a torichoi ételeket regisztráltam olyan erősen a memóriámban. Még jobban lenyűgözött a minőség iránti elkötelezettség ebben az évtizedes régi étteremben. Ha azt hitték, hogy a hűtés elpusztítja a csirke ízét, a Toricho tulajdonosai júliusban és augusztusban bezárták, amikor a hűtött csirke elronthatta volna.
Toricho, Ginza, Namiki-Dori Street, Tokió. Tel .: 81-3-3571-4650.
10. Életem egyetlen legjobb étele - eddig. 1979-re 15 év telt el az első és egyetlen látogatásom óta a Chez L'Ami Louis-ban, amely mindig meglepően drága, bámulatosan ízléses és felszabadíthatatlan bisztró volt Párizs harmadik kerületében. Abban az évben két és fél hetes kirándulást tettem Franciaországon keresztül, hogy beszámoltam az akkori új nouvelle-konyháról, amelyet a „fiatal törököknek” nevezett szakácsok készítettek. Párizsba visszatérve és az új ügyessége kimerülve kerestem a város legrégebbi séfje. Egy kis kutatás rámutatott, hogy Antoine Magnin, aki állítólag 80 éves volt, és főzött a L'Ami Louis-ban, az 1924-es megnyitása óta főzött. A vacsoránkban négyen voltunk olyan lenyűgözőek, és a lélek, akik kielégítik azt, gyakorlatilag eltakarították az új emlékeit. És valóban az összehasonlíthatatlanul krémes és dekadens foie mák egyszerűen fafűtön pirított kenyérdarabokkal, a serpegő óriás csigákkal, a rózsafüves fokhagymával és a kakukkfű illatú báránygyökérrel, a legendás sült Bresse csirkével, a vérvörös entrecôte és a ropogós A pörkölt vesék folytatódnak azon a ponton, amire Louis helyemnek gondolok, még akkor is, ha a nouvelle alkotásainak nagy része eltűnt, bár dallamuk tovább marad. Saját számlám vadul népszerű cikknek és szakmai szempontból értékes leckének bizonyult: Amikor mindenki jobbra (vagy az újra) keresi, jobb, ha ellenőrzi a baloldalt (vagy a régiot).
L'Ami Louis, 32 Rue Vertbois 75003 Párizs. Tel .: 01-48-87-77-48.
