„Ezen élelmiszer története a Közel-Keleten történik. Az ételek a múlt diadalát és dicsőségét, vereségeit, szerelmeit és bánatát hordozzák ”- írja Claudia Roden klasszikus, a közel-keleti ételek új könyvében. Tíz könyv írójaként, a másikban a mediterrán konyha témájával foglalkozó munkákban Roden tudományos fegyelemmel és az antropológus kitartásával foglalkozik az eltűnő törzs utolsó tagjának kutatásával.
Roden, aki egy régi szíriai-zsidó kereskedő családból származik, Kairóban nőtt fel, amíg a szuezi válság 1956-ban Londonba repülést váltott ki. 30 év elteltével visszatér ebbe a városba, és amikor megtette: az asztalon lévő ételek pontosan ugyanazok voltak, mint amikor elmentem - mártások, töltött zöldségek, filo pite, zöldség omlett. ”
"Számomra - mondja -, az ételek kutatása volt az én módjam felfedezni a Közel-Keletet és annak embereit - egy olyan világot, amely lenyűgözött, mert ez szintén a sajátom volt."
Mesélj nekem arról a konyháról a kairói otthonban, ahol nőtt fel. Milyen volt és szagú?
A konyha volt a szakács birtokosa, aki éppen az épületünk tetőteraszán, a szolgalakásokban aludt. Praktikus, de primitív volt: volt egy jégszekrényünk, és minden nap jégember jött, hogy feltöltse a nagy jégtömböt. Az eladók a hátsó ajtónál zöldséges ládákkal érkeztek. Awad, a szakács a felső-egyiptomi faluból jött, és arra tanították, hogy készítsen családi ételeket. Ha nagy számban szórakozunk, egy rokon segítséget nyújt a szolgájához. Amíg a szakácsok a konyhában dolgoztak, a nők az ebédlőasztal körül ült, és finomságokat készítettek, például mandula ujjakat, filo háromszöget, töltött szőlőleveleket, kahkot (kekszek), makkót ( datolya- és diófélékkel töltött sütiket) és beszélgettek; A gyermekek megengedték, hogy csatlakozzanak, és elvégezzék a gördítés és a csomagolás egy részét. A pletykák és a móka ideje volt. Amikor kicsi voltunk, dajkunk főzött nekünk, és vele ettünk egy kis szobában, amely a konyha és az étkező között volt. A dajka Szlovéniából származott, amikor a falu Olaszország része volt. Míg otthon franciául beszéltünk, olaszul beszélgettünk vele. Főzött otthoni ételeket főzött, például potizzát (egyfajta töltött tészta vagy kenyér), polentat és tésztát. Számos különféle illat jött ki a konyhából, köztük hagyma, fokhagyma, tehina, gránátalma, melasz, rózsa- és narancsvirág víz, valamint különféle fűszerek, amelyek tükrözték az Aleppo és Isztambul családi eredetét.
A közel-keleti ételek új könyve
Ez a klasszikus szakácskönyv a Claudia Roden harminc éves további kiterjedt utazásainak a felhalmozódását mutatja be a Közel-Kelet folyamatosan változó tájában, recepteket és történeteket gyűjtve.
megveszA bevándorlás a címsorokban található. Magyarázza el az élelmiszer és az élelmiszer közötti kölcsönhatást, különös tekintettel a Közel-Keletre.
Az étel egyfajta módja annak, hogy a bevándorló közösség tudatosítsa kultúráját egy új hazában, különösen utcai ételként. Csak olvastam, hogy a kuszkusz jelenleg a legnépszerűbb étel Franciaországban, részben azért, mert olcsó, de az emberek szeretik a gabonafélék, a hús és a zöldségek töltőételeit. Nagy-Britanniában néhány felmérés szerint a hummus a föld hűtőszekrények 45% -ában található meg.
A hummusról beszélve dekonstruáljuk a „hummus háborúkat” és azokat az országokat, amelyek az ételt az övékké nyilvánítják. "Még a legjobb barátok is könnyen fordulhatnak egymáshoz, ha ellentétes hummus táborokban találják magukat" - írja Yotam Ottolenghi séf.
A Hummust több országban generációk óta fogyasztják, és senki sem panaszkodott, amíg a libanoni gyártók nem látták, hogy az izraeli vállalatok izraeli mezzt és hummust árulnak az Egyesült Államokban. A palesztinok azt is érzik, hogy az izraeliek ellopták hagyományaikat és kulináris kultúrájukat, bár Izrael lakosságának nagy része olyan országokból származik, ahol a hummus volt a hagyomány. De általában az ételnek van hatalma az emberek összehozására és kötelékére.
A közel-keleti vendégszeretet hagyománya valószínűleg példázza ezt a hatalmat a kötés előmozdítására.
A fogadónak [a Közel-Keleten] megtiszteltetés, hogy nagylelkűséget ad, és mindent megtesz a vendégnek. A vendég szórakoztatása a legnagyobb öröm. Ez egyiptomi életünk fontos részét képezte, és az étkezésről szólott. Családunkban mindig a vendégeket és a férfiakat szolgálták először. Anyám még Londonban is először szolgált a férfiakkal. Egyiptomban, amikor az asztal körül egy tál került átadásra, hogy az emberek maguk szolgáljanak, mindig először a szomszédaikat szolgálják fel, és a legjobb morzsákat adják nekik. A vendégek mindig hagytak egy kis valamit a tányéron, amikor már nem tudtak enni, mert amint az üres volt, a háziasszony újból kitöltötte. Sokat kellett hagyni a tál felszolgálására, különben a háziasszony úgy érezné, hogy a vendégek többet ehetnek, és nem tettek eleget.
Sétáljon át kedvenc közel-keleti piacán.
Kedvenc az Isztambul Misir Çarşısı, ami azt jelenti , hogy „egyiptomi bazár”, mert a fűszerek egyszer megérkeztek Egyiptomon. Ez egy hatalmas sikátorok labirintusa, boltíves tető alatt. Az élelmiszer-értékesítők szőnyegüzletek, ékszerészek és bőráruk-eladók közepette mutatják be áruikat. A fehér sajt óriási darabjai olívabogyók és pácolt halak halmazain ülnek. Bárányi kolbász lóg a vékonyra szeletelt fűszeres marhahús összehúzott hegyein. Dióval töltött, szirupos sütemények ülnek krémes, fehér tej puding kis edények mellett.
A fűszerkereskedők, a baharatçı mindenféle aromás, szárított gyümölcsöt és diót, szemet és szárított zöldséget árusítanak, például baba-okra, kis vörös chili-t és üreges padlizsánt, amelyek úgy néznek ki, mint a harangokon lógó bőrharang. Erőteljes aromák származnak a vörös, arany és barna porokból, kíváncsi kinézetű gyökerekből, darab kéregből, zsugorodott hüvelyből, bogyókból, hagymából és rózsafüzérből. A szállítók felhívják és ízlelést kínálnak Önnek.
A közel-keleti ételek idézik a lelkiség gondolatát, bibliai referenciákban vagy a vallási ünnepségek részeként, mint például Eid al-Fitr a ramadán végén. A könyved egyik története elvonta a lélegzetem. Isztambulban voltál, és ez magában foglal egy darab kenyeret ...
Barátokkal voltam egy étteremben. Az asztal homályos volt, és mindössze azt találtam, hogy a lábam alá helyezem az oldalamat, hogy megállja, hogy maradék darab kemény kenyér volt. Mindenki ugrott, hogy visszaszerezze, és az, aki megkapta, megcsókolta. Úgy gondolják, hogy a kenyér Isten közvetlen ajándéka. Rájöttem, hogy amit csináltam, egy feláldozás.
Yogurtlu Kebab; Kofta paradicsomos szósszal és joghurttal
"Alig használták fel ételeket Törökország éttermi szakácsai, de ezt egy Iskander nevű ember készítette; ezért Iskander kebab néven is ismert . Az 1920-as években jelent meg, miután az Oszmán Birodalom összeomlott és Törökország született. A szakácsok, akik a szultán konyhájában és az arisztokrácia otthonában dolgoztak, munkanélkülivé váltak és megélhetési lehetőségeket kerestek. Sok nyitott étterem, többnyire kebabház.
Ez az étel továbbra is az ilyen éttermek támaszpontja, ahol néha drámai módon szolgálnak fel egy kupola alakú rézedényben - a szultán palotájában használt típus. Mély, különálló agyag edényekben tálalom, amelyeket melegen lehet tartani a sütőben. Ez egy többrétegű extravagáns. Alján pörkölt pita kenyér van, amelyet friss paradicsomból készült könnyű szósz borít be, és egy réteg joghurtot tetején fednek fel. Ezt paprikával festett olívaolajjal és fenyőmaggal meghintjük . A tetejére grillezett darált húsos kofta vagy apró hamburgereket raknak . A paradicsomszósznak és a húsnak nagyon forrónak kell lennie, amikor összeállítja az ételt. A joghurtnak szobahőmérsékleten kell lennie. "- Claudia Roden
Szolgál 4
1 font paradicsom, hámozott és apróra vágott
4 evőkanál olívaolaj Só és bors
1 teáskanál cukor 1 vékony pita kenyér
1 1⁄2 font őrölt bárány
1–2 csésze apróra vágott lapos petrezselyem
2 közepes hagyma, reszelt
2 1–2 csésze teljes tej természetes joghurtot szobahőmérsékleten
1 teáskanál paprika
2-3 evőkanál fenyőmag, pirított vagy pirítós
Köretként 2 evőkanál finoman apróra vágott lapos petrezselyem (opcionális)Helyezze a paradicsomot egy serpenyőbe 1 evőkanál olajjal, sóval, borssal és cukorral, és főzzük közepes lángon, amíg megpuhjadnak.
A pita kenyeret ropogóságra pirítsa, majd apróra darabolja.
Helyezze a húst egy tálba, és adjon hozzá sót és borsot, petrezselymet és hagymát. Keverje alaposan össze és gyúrja egy puha pasztává, majd formálja 12 vagy 16 apró burgerré. Főzzük őket a brojler alatt, és fordítsuk meg egyszer, amíg kívülről barnák, de belülben még rózsaszínűek.
Tegyen minden egyes tálba 1–4 pirított kenyeret. Fedjük le 1–4 paradicsomszósszal, és tetejére egy réteg joghurtot. Keverjük össze a paprikát a maradék olajjal és csöpögjük a joghurtra, majd meghintjük fenyőmaggal. Rendezzük a hamburgereket a tetejére. Díszítsük apróra vágott petrezselyemmel.
Recept adaptálva és fénykép kivonat a Claudia Roden Közel-keleti ételek új könyvéből . Szerzői jog © 2000, a Random House. Kivonatot kapott Alfred A. Knopf, a Random House LLC részlege. Minden jog fenntartva. A kivonat semmilyen részét nem szabad lemásolni vagy újra kinyomtatni a kiadó írásbeli engedélye nélkül.
Ez a cikk a Smithsonian Journeys utazási negyedéves étkezési problémáinak atlaszából áll
Minden kultúrának megvan a saját konyhája, és minden konyhának megvan a saját titkos története. A Journey speciális kiadása mélyreható képet nyújt az ételekről és a kulináris kultúráról a világ minden tájáról, beleértve mélyreható történeteket és kedvenc recepteket.
megvesz
