A meleg augusztus nap alatt a szándékos, buja szakállas gazda egy lassú sétán halad át a mezőn, folyamatos ritmust fordítva, és a kasza bársonyos szárai szépen sorra esnek. Időről időre megáll, hogy meghajolja az ívelt acéllapját a kőn, amelyet egy övtasakban tart. Őt három vagy négy fiatal nő követi, akik a karosszéria segítségével összegyűjtik a lehajolt szárokat, kiválogatva a nád- és parlagfűszár szárát, a búzát a kötőelemekhez kötve, és a sávot állva rázkódásokra állítva, amelyek száradnak és érnek a napon, amíg ezeket viszont kör alakú, fejmagasságú sziklakká alakítják, amelyek addig ellenállnak az őszi esőknek, amíg az aratás ideje alatt nem áll, hogy a csépléshez betakarításra kerüljön.
Ebből a történetből
[×] BEZÁR
A washingtoni állami egyetemen a kenyér- és gabonafélék szerelmeseinek tartott konferencián Jack Jenkins bemutatta az általa eladott kisüzemi malmok hatalommegteremtésének egyik módját. (Brian Smale) 
"Az ember nem csak salátával él." - mondja Tevis Robertson-Goldberg, a massachusettsi gazda. „Szüksége van krutonnalra.” (Amy Toensing) 
"Az itt élő gazdálkodóknak búzára van szükségük forgás közben, de pénzt veszítenek annak megnövelésével" - mondta Stephen Jones a WSU növénygenetikusa. "Csak kevesebb pénzt akarnak veszíteni." (Brian Smale) 
A washingtoni állami egyetemen a kenyér- és gabonafélék szerelmeseinek tartott konferencián néhány önkéntes földes sütőt épített. (Brian Smale) 
A teljes kiőrlésű lisztet a teljes magból készítik; a közönséges lisztben csak az endospermiumot használják. (Alison Schroeer / Schroeer Tudományos ábra) 
Az Eli Rogosa elhanyagolt búzafajtákat vet fel Európában és a Közel-Keleten. (Amy Toensing) 
A Kárpátok einkornja, Rouge de Bordeaux, Hourani, Banatka, Black Winter emmer és Poltavka. (Amy Toensing) 
Rogosa elhanyagolt fajjal dolgozik, amelyet Európában és a Közel-Keleten gyűjtött. (Amy Toensing) 
Az északkeleti búza táplálta az USA forradalmát: Catherine Schuyler égette termését, hogy a brit kezétől ne kerüljön ki. (Mrs. Schuyler égette búzamezőit a britek megközelítésével (1852), Emanuel Gottlieb Leutze / Lacma) 
Tevis Robertson-Goldberg gazdaságában hurrikán átitatta a termést, de újratelepíteni tervezi. (Amy Toensing) 
Képgaléria
kapcsolodo tartalom
- Kérdések és válaszok a hátsó gyökérgazdálkodóval
A civilizáció így kezdődött, amint azt a Genesisben az Úr rendeletével elismerték, hogy „a te arcod verejtésében kenyeret eszel”, és így volt a gépi betakarító és a kombájn feltalálásáig. Ezután egy hatalmas búza monokultúra terjedt a föld nagy részén, amelyet vasútvonalak és láncszupermarketek ölelnek fel, és a nemzetnek az emberi kezek által érintetlen kenyeret hagyja magától, attól a pillanattól kezdve, amikor a vetőmag a földbe megy, amíg a kenyeret nem csomagolják ki, és a szelet földimogyoróvajjal megkenik. . Az a tény, hogy a kaszát kezelő mezőgazdasági termelő meg akarja fordítani a 150 éves ipari történelem fordítását, az legalábbis komor cselekedet. Úgy tűnik, hogy az őrület határos arra, hogy a Berkshire-hegység lábánál próbálkozik egy nehéz, hideg talajon, amely korlátlan mennyiségű követ tartalmaz a penge fenyegetésére.
De van valami a búzáról. Úgy beszéli az amerikai lélekkel, mint senki más termés, még ennél is sokkal értékesebb, ami a legtöbbjük. Keressen egy fillért az 1959 előtti időszakból, és amit hátulról látsz, két ikonikus búzaszár, nem pedig egy csomó sült saláta kitûnõ. "Az ember nem csak salátával él." - mondja a berkshire-i gazda, Tevis Robertson-Goldberg (Massachusetts-i Chesterfield). „Szüksége van krutonnalra is.” A gabonafélék termesztésénél, ahol nem élõ emlékezettel termesztették, Robertson-Goldberg áthelyezi a lokalizáció határait - ez a nemzeti mozgalom, amely rögeszmésen nyomon követi az egyes kalóriáknak a földtõl a szájáig terjedõ mérföldeit, és ötvözi a környezetvédelem, a túlélés, a táplálkozási fanaticizmus, a józan ész és az élelmezés-sznobéria elemei.
2005-ben, amikor az Alisa Smith és JB MacKinnon írók egy éven át próbáltak kizárólag a Vancouver-házuk közelében termesztett ételeken élni, a liszt volt a legmegfoghatatlanabb kapocs; a Plenty könyvükben azt írják le, milyen unalmas az egér-ürítés elválasztása a gabonafélétől az egyetlen búzazsákban, amelyet 100 mérföldön belül találtak. Ma nem lenne ez a probléma; A buja Skagit-völgyben, Seattle-től északra, amelynek vezető terméke a burgonya, a tulipán és a növényi vetőmag, megkezdték a búza hozzáadását a vetésforgójához, amit egyikük, Dave Hedlin, „szórakoztatónak és alkalmi haszonnak” nevezi.
Mint sok más gazdálkodó, Robertson-Goldberg búzát takarmánynövényként ültetett, ami meggátolja a gyomnövények terén való pihenését a brokkoli, bogyós gyümölcsök, rutabaga és egyéb zöldségek termesztése során, amelyet a gazdálkodók piacaira és a családok számára nyújtanak. fizessen átalányösszeget termelésének egy részéért, egy közösség által támogatott mezőgazdaságnak (CSA) nevezett megállapodás szerint. De a magas nyári napsütésben a búza olyan gyönyörűnek tűnt, hogy nem tudta elviselni, hogy aláhúzza.
Az egyetlen igazi képesítése a búzatermesztéshez az volt, hogy tudta a kaszát, és ezt a készséget egy év alatt elsajátította egy New Jersey-i „élő történelem” farmban. (Scything, mondja: „nehezebb és kevésbé veszélyes, mint amilyennek látszik.” A búza betakarításának másik módja, ha nem történik a kombájn tulajdonosa, sarlóval, egy rövid fogantyúhoz ívelt pengével, és ezek közül az egyik birtoklása könnyebb és veszélyesebb, mint amilyennek látszik.) Még búzamagja sem volt, legalábbis azoknak az örökösfajtáknak, amelyekben érdekelt a termesztés. Az egyik ilyen fajta az arcadian, amelyet New York államban termesztettek az 1920-as években; olyan alaposan kikerült a divatból, hogy amikor az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának tisztviselői 1991-ben a magbankjához keresették, Oroszországból kellett beszerezniük. (És még ez is, mondja, lehet, hogy nem azonos a New York-i törzstel.) A magbank csak öt grammot ad az ügyfélnek, vagyis körülbelül 100 magot. Ezek egy növekedési idõszak után Robertson-Goldbergnek egy kilót vetõ magot hoztak, amely a következõ évben tíz kilóra változott, amikor készen állt a termés megszerzésére. És ő is betakarított volna, ha egy hurrikán nem sújtotta volna északkeletre múlt ősszel.
Még az otthoni kertészek búzát ültetnek a hátsó udvarokban, négyzetlábban, nem pedig hektárban. Kézzel betakarítják, láncolva műanyag vödör belsejében láncolják, elválasztják a pelyvát a bogyóktól (vagy magoktól) porszívóval, majd maguk őrlik meg kézzel forgatott malmokban. Ez egy olyan impulzus, amely teljesen elkülönül a paradicsom termesztésének vágyától, amely nyilvánvalóan jobb és olcsóbb a kertben, mint egy szupermarketben. Gazdasági javaslatként a búzatermesztés liszttel történő pénzmegtakarítás céljából ugyanolyan értelmet jelent, mint a gyermekek nevelése, hogy segítsenek az ételek készítésében. Mindkét esetben a döntés érzelmi. Az otthoni termesztésű búza az amerikai önellátás és függetlenség talajából származik, csipetnyi apokaliptikus izgalommal megtermékenyítve. Jack Jenkins, egy nemzetségbeli alakuló, aki kézi fogantyúval ellátott asztali malomokat árusít postai úton a washingtoni Stanwoodból, egy olyan ügyfelet idéz, aki két gépét párhuzamosan csatlakoztatta egy helyhez kötött kerékpárhoz, és egy év alatt „elegendő lisztet dolgozott fel, hogy 1 456 kenyeret süthessen kenyér. Így edzett egy maratoni versenyre! ”Jenkins dicséri a frissen őrölt teljes kiőrlésű liszt ízét és tápértékét, de kiemeli ugyanakkor, hogy az őrizetlen búza évtizedekig potenciálisan megőrizheti hasznos minőségét, ha előre raktározza. társadalmi és gazdasági összeomlás. (A lisztnek van egy meghatározott eltarthatósági ideje, amelyet meghosszabbíthatunk hűtéssel - jegyzi meg Jenkins - "ha biztos benne, hogy villamos lesz.")
A nouveau-búza mozgalom valószínűtlen alapja a Skowhegan, Maine, egy olyan régióban, amely régen az egyik amerikai kenyérkosár volt. 2007-ben született az évenkénti dagasztási konferencia, a kenyér ünnepe, amely összehozta a kistermelőket, a kézműves pékségeket és a kültéri faüzemű téglakemencék homályos művészetének szakembereit. A térség kenyér-önellátásának helyreállításához hiányzó lánc malom volt, tehát a konferencia szervezői közül kettő, Amber Lambke és Michael Scholz egy épített egy üres épületben, amely a város börtönje volt. Ebben az évben a Dagasztási Konferencia elindította a West Coast műholdas rendezvényét, amelyet szeptemberben tartottak a Washington State State (WSU) kutatóközpontban, Mount Vernonban, és amelyet annak igazgatója, a WSU növénygenetikus és Stephen Jones nevű növénynemesítő szervezett. „Az itt élő gazdálkodóknak vetésforgásra van szükségük a búzára, de pénzt veszítenek annak termesztésével” - mondta Jones a konferencián üdvözlő tömegnek. "Csak egy kicsit kevesebb pénzt akarnak veszíteni."
Tom Hunton, a mezőgazdasági termelő a nyugat-oregoni Willamette-völgyben, ahol a legfontosabb növény a fűmag, kijelentette, hogy nyugtalanná válik a „dolgok, amiket nem tudsz enni” termesztésével. A szívváltozás ösztönözte őt a ház összeomlására, amelyben a gyepmag piaca járulékos károkat okozott. Ültetett egy olyan kemény vörös búzát, amelyet kenyérliszthez használt. A völgy infrastruktúrájának célja az volt, hogy lágy fehér búzát - tésztához és tésztához használt - szállítson Ázsiába szállító kikötőkbe. Huntonnak először megőrölte a búzáját, de aztán ő is építette saját malmát, a Camas Country malomot Eugene-ben. Amikor megnyitotta, a múlt tavasszal, ez volt a régióban az első 80 év alatt.
A félig vidéki Dutchess megyében, New York-ban, Don Lewis, egy mezőgazdasági termelő és pék egy kézműves „mikromirtot” épített, hogy feldolgozza a helyben termesztett gabonaféléket saját farmraktárában és pékségében történő értékesítés céljából, és New York városának zavaró epikúráit szolgáltassa. 100 mérföld távolságban. „A nemzet a Hudson-völgy búzájának köszönheti létét” - elkerülte Lewis, mert a gabona lehetővé tette a kontinentális hadsereg számára, hogy friss kenyeret ehessen, miközben a brit csapatok elavult keménytámaszt ráncoltak. (A legenda szerint Catherine Schuyler, Philip Schuyler amerikai tábornok felesége Albany közelében égette búzamezőit, hogy megóvja őket a britektől - Emanuel Leutze festménye, aki a Delaware-i kereszteződés mellett Washingtonot is festette.) A Hudson-völgy búzajának napja a XIX. században véget ért a hessiai légynek nevezett, száron ártó kártevő elterjedésével, amelyet állítólag Nagy-Britannia Hessian zsoldosai hoztak, és hatékony szállítási útvonalak megnyitásával a Középnyugatról. De a föld és az éghajlat még mindig ott van, és az emberek még mindig kenyeret esznek.
Ennek a mozgalomnak az egyik hatása a búza természetének megváltoztatása, mivel a homályos antik fajták lassan a magbankból a földbe kerülnek, és onnan a kemencébe kerülnek. A Kansas City-ben, Chicagóban vagy Minneapolisban tőzsdén vásárolt és eladott árucikkként a búzát három kétdimenziós tulajdonság határozza meg - vagyis kemény vagy puha, vörös vagy fehér, tél vagy tavasz. A kemény búza, magas fehérjetartalmú, kenyeret ad a testének; a puha búza a tészta és a tészta esetében előnyös. A vörös búza íze valamivel több él, mint a fehér, a téli és a tavaszi viszonyok viszont a búza ültetése és betakarítása során vannak. De bárhol termesztenek is, az északi Texastól a Dakotasig és nyugattól a Washington államig terjedő, városméretű gazdaságokban az alapanyag modern fajta, terméshozam, betegségállóság, betakarítás könnyűsége és mindenekelőtt konzisztencia szempontjából egészen a Abban a pillanatban, hogy kijön a kenyérpirítójából.
De ez a rendszer teljes hatékonyságáért nem használja ki a búza fantasztikus genetikai sokféleségét. Abdullah Jaradat, a Mezőgazdasági Minisztérium kutató agronómja egy olyan növény, amelyet „a földön talán a legváltozékonyabb növénynek” neveznek, az Egyenlítői hegyvidéktől az alaszkai panhandleig terjednek. A legmodernebb búza genomja a biológusok által valaha dekódolt legnagyobb, ideértve a kukoricát, a rizst és a növényeket, amelyek azokat ültetik és eszik. Három különálló algenomból áll - magyarázza Jaradat - „mindegyik egy teljesen különféle növényből származik, de együtt működnek egyként.” Két természetes hibridizáció eseményéhez csatlakoztak: a Fertil félhold körülbelül 10 000 vagy 12 000 évvel ezelőtt és a délkeleti parton. Körülbelül 3000 vagy 4000 évvel később a Kaszpi-tenger partján, amely jelenleg Iránban van.
Ez a második esemény adta a búza hatalmas alkalmazkodóképességét, ezt a tulajdonságot azt gondolja, hogy Eli Rogosa, a Heritage Wheat Conservancy igazgatója az éghajlatváltozás és a kártevők fejlődésével az emberiség megmentésére bizonyulhat. Massachusetts gazdaságában számos ritka „földfaj” szerves örökségű fajtát termeszt, amelyek alkalmazkodnak az adott ökológiai fülkékhez, de genetikai képességükkel sokféle környezetben virágzhatnak. Számos ilyen egzotikus névnek látszik az Arab éjszakákból származása - emmer és einkorn és etióp lila, Poltavka és Zyta és Rouge de Bordeaux -, és génbankból és az európai és a közel-keleti tradicionális gazdákból származtak. Rogosa tavaly júliusban mutatta be őket a kenyér, sör és biodiverzitás konferencián a Massachusettsi Egyetem Amherst campusán, ahonnan Don Lewis fél tucat mintával tért vissza, hogy Hudson-völgyben lévő kísérleti parcelláin növekedjen. „Üzletben vagyok - mondja vállat vont -, de a völgyet is arra törekszem, amennyire csak lehetséges, azzal, amit itt növekszünk.” Mint Elizabeth Dyck az Biogazdálkodók Kutatási és Információs- megosztva a hálózati megjegyzéseket: "Mindig megtévesztő ötlet volt, hogy a legjobban fogyasztott élelmiszerek gyártását a világ más részeire kell átengedni."
Természetesen a világ azon része, amely valójában ezt az élelmiszert állítja elő, általában nem ért egyet. „Örökség búza?” - mondja Jeff Borchardt, a Kansas City Kereskedelmi Igazgatóságának elnöke és vezérigazgatója, amelyeken keresztül évente 800 millió bokor kemény vörös téli búza - a kiszámíthatatlan milliárd szendvics alapanyaga - képviseletével járnak szerződések. - Azt hiszem, hallottam róla. De nem mondhatom, hogy valaha is volna. ”Topeka-ban, a nemzet vezető búzatermesztő államának fővárosában, egy pékségnek tavaly tavasszal kellett abbahagynia a népszerű almabor fánk eladását a mezőgazdasági termelők piacán, mert nem tudta kapjon eleget Kansas-ban termesztett teljes kiőrlésű lisztet. "Az ország más területein a gabonatermesztők és a pékek összegyűltek, és megpróbálják újjáépíteni azt az infrastruktúrát, amelyet a konszolidáció eredményeként elveszítettünk" - mondta Mercedes Taylor-Puckett, a Kansas Vidéki Központ a Lawrence Journal-Worldnek . "És így igazán érdekes lenne megvizsgálni, vajon a Kansasban a gabonaféléket termékként, nem csupán árucikkként tekintjük-e."
Ahhoz, hogy a kővel őrölt búza helyben termesztett fajtái több mint újdonság legyenek, egyetértésben kell lenni abban, hogy a kenyérben a búza ízét átadják. Sokan hajlandóak fizetni egy kis pluszt a bagettiért, ha ez hozzájárul a helyi mezőgazdaság támogatásához, de még sokan megtennék, ha meggyőződnének arról, hogy ez jobb ízű. Van-e búza fajtajellemzői? A „terroir” -t tükrözi? Ezek továbbra is ellentmondásos kérdések, és még a pékek, akik úgy gondolják, hogy megkóstolhatják a búzafajták közötti különbséget, egyetértenek abban, hogy ez kicsi. „Nagyon jó séfjeim mondták, hogy nincs különbség a 19 centes alapanyag liszt és az 1 dolláros különleges liszt között” - mondta a Russell New York City Greenmarketnek az UMass konferencián. „Meg kell szüntetnünk ezt a tudásrést, és ki kell fejlesztenünk a búza íz-megfogalmazását, mint ahogyan a bort.” Még azok a termelők és pékek is, akik a kézműves filozófiába belevásároltak, azon gondolkodnak, milyen messze tudják ezt elérni. „Meg kellett szoknunk a helyi gabonafélék használatához” - mondja Jim Amaral, a Borealis Breads, a nagy Maine pékség. „Különbözőek. Senki sem keveri össze őket a következetesség érdekében. Kenyereink liszt, víz, só és önindító. Ha csak ezt használja, akkor az összetevők valóban számítanak. "Másrészt hozzáteszi:" ez hangsúlyozza a földdel való kapcsolatát. A fogyasztónak meg kell értenie, hogy a búza szezonális termék, mint például a fekete áfonya. De még akkor is van egy elfogadható változatosság ablaka, és nem léphetsz túl rajta. ”
Valójában a paradigmaváltás már megtörténik, és senki sem ismeri jobban, mint Jones, a West dagasztási konferencia szervezője. Kenyér demonstráció céljából az egyik jelenlévő péknek, George DePasquale-nak, a seattle-i Essential Sütőipari társaságnak adott egy mintát a Bauermeister búzából származó lisztből. Ez egy fajta, amelyet Jones maga fejlesztett ki 2005-ben. Mint a legtöbb tenyésztőnek, az olyan tulajdonságok iránt érdeklődött, mint a hozam, a betegségekkel szembeni ellenálló képesség és a fehérjetartalom. Akkor kissé meglepett, hogy DePasquale úgy érezte, hogy a kapott kenyér íze „a legjobb 35 éven belüli sütés során ... szép kontrollált savas aromák [erős fűszerütközés, erős csokoládé hit”. Jones, aki 1981 óta vesz részt a búzatenyésztésben, azt mondta: „Ez az első alkalom, amikor ezt hallottam.” De elismeri azt is, hogy a jövőbeli tenyésztők egyre inkább ezt a szubjektív és nehezen mérhető minőséget veszik figyelembe. az íz.
A konferencia ideje alatt esett Massachusettsben, ahol Robertson-Goldberg búza még mindig a mezőkön állt, rendes rikkekbe gyűlt és tarpokkal borított, várva az időt és helyet az istállóban a csépléshez. Kiderült, hogy a sztrájkok - legalábbis azok, amelyeket épített - nem tudtak felállni az Irene hurrikán előtt. A termés egy része nedves lett és csírázott. „Még mindig kitalálom a hang, időjárásálló rick építésének művészetét” - írta egy e-mailben, miután az eső leállt. „A legjobb utasítások, amelyeket a régi könyvekben találok, az:„ szerezzen egy idősítőt, aki tudja, hogyan kell megtenni, hogy megmutassam ”. Ami nem különösebben hasznos, mivel nem hiszem, hogy bárki is élne sok tapasztalattal. ”Mégis, ez nem volt teljes veszteség - jegyezte meg vidáman; bár nem lesz elég jó liszt ahhoz, hogy elvégezze a sütési kísérleteket, amelyeket akart csinálni, sikerült elég vetőmagot megtakarítania, hogy újból beültesse 2012-re.
Jerry Adler Smithsonian júniusi számában írta a modernista főzésről. Az Amy Toensing székhelye New Paltz, New York; Brian Smale a „Native Journey” fényképezte.
