A „szüret” kifejezésnek most teljesen új jelentése lehet a bor szerelmeseinek - a 170 éves pezsgő kincslemezt feltárják a tenger fenekéről. 2010-ben a Balti-tengeren búvárok egy csoportja történt egy elsüllyedt kereskedelmi szkúner maradványain, közvetlenül Finnország partjainál. A felszín alatt 160 láb alatt a roncsok között szétszórtan kincset fedeztek fel, amelyet maga Dionysus küldött - 168 üveg francia buborékos buborékot, amelyek évtizedek óta tökéletes körülmények között érlelődtek.
kapcsolodo tartalom
- A pezsgőbuborékok fizikája segítheti a jövő hatalmát
- Miért teszik a földrengések olyan jóvá a Napa bort?
Noha az önkormányzat végül igényelte a palackokat, Philippe Jeandet, a Reimsi Egyetem élelmiszer-biokémiai professzora vezetésével működő tudósok egy kis mintát tudtak beszerezni a tartósított italból a teszteléshez és az ízléshez. Kémiai és szenzoros elemzésük, amelyet ma a Nemzeti Tudományos Akadémia folyóiratában publikáltak, egyedülálló látványt nyújt a múltban, és információt nyújt a 19. századi szokásos borkészítési gyakorlatokról, valamint az elveszett kereskedelmi hajó várható rendeltetési helyéről.
Annak ellenére, hogy a címkék már régen elhasználódtak, a parafa belső felületén lévő márkás képek lehetővé tették a csapat számára, hogy azonosítsa az eredeti festőanyagokat. Számos pezsgőházat képviseltek, köztük a Veuve Clicquot Ponsardin , egy 1772-ben alapított, már ma is ismert márka. Kémiai elemzésük elvégzéséhez a csapat összehasonlította a régebbi „balti bort” a modern Veuve Clicquot- tal. Eredményeik azt mutatják, hogy a balti változatban alacsonyabb alkoholtartalom és magasabb cukortartalom volt, mint a mai napjainkban.
Ezeknek a kémiai különbségeknek a magyarázata „a termelési folyamat olyan lépéseivel magyarázható, amelyek kevésbé voltak ellenőrzött, mint manapság” - mondja Jeandet. Konkrétan, a kutatók úgy vélik, hogy az alacsonyabb alkoholszint a hidegebb átlagos éghajlat következménye, amely gátolja a szőlő érését és a cukorból származó alkohol általános szintjét, valamint egy kevésbé hatékony élesztőtermék felhasználását. Ugyanakkor, bár az egyes szőlők nem hozták különösen magas cukortermelést, a 19. századi borászokról ismert volt, hogy jelentős mennyiségű cukrot adnak hozzá pezsgőik mesterséges édesítéséhez. A cukorszirup hozzáadása a gyártási folyamat végén meghígította a bort, és valószínűleg az alacsonyabb alkoholtartalmat is eredményezte.
"Manapság a legtöbb pezsgő alacsony szintű cukrot tartalmaz, amelyet a folyamat végén adnak hozzá" - mondja Jeandet. "Az elemzett balti bor legalább 140 gramm cukrot tartalmazott literben, szemben a mai körülbelül 6-8 gramm literrel."
Az érlelt bor fokozott vas-, réz-, nátrium- és klórszinttel rendelkezik. A kutatók arra utalnak, hogy a megnövekedett vas- és rézkoncentráció, több favegyülettel együtt, arra utal, hogy fém- és fát tartalmazó edényeket használnak a gyártási folyamat során. Ez ellentétben áll azokkal az acéltartályokkal, amelyeket manapság elsősorban használnak. Ezenkívül az 1800-as években „a réz-szulfátot gyakran használták a szőlőben a betegségek leküzdésére, szemben a ma alkalmazott fungicid tartalmú szerves vegyületekkel” - mondja Jeandet. Ez a rézvegyületek magas szintjének megfigyelését is magyarázza.
Eközben a balti borban a megnövekedett nátrium- és klórszintek a sónak tulajdoníthatók, amelyet többször adtak hozzá a bor stabilizálásának elősegítéséhez a 19. századi gyártási folyamat során. Manapság ezek a hasonló folyamatok zajlanak a bor keverése után, ami viszonylag alacsony nátriumszintet eredményez.
A búvár megvizsgálja a Balti-tengeren található 19. századi pezsgőpalackokat. (Jeandet et al./PNAS/Anders Näsman / Åland kormány) 
A parafa márkanévjei segítették a kutatókat a fogásban képviselt borászok azonosításában. (Jeandet et al./PNAS/Visit Åland) 
A pezsgő palackokat ideális mélységben találták megőrzésre, alacsony fényszinttel és hideg vízhőmérséklettel. (Jeandet et al./PNAS/Visit Åland) 
Az egyik lehetséges kereskedelmi út a francia borászok és Oroszország között. (Jeandet et al./PNAS) A szerzők szerint a cukortartalom szintén fontos utat ad a kereskedelmi szkúner rendeltetési helyére. A roncsok elhelyezkedése azt sugallja, hogy a hajót valószínűleg orosz piacra tervezték. A bor édességére vonatkozó regionális preferenciák történelmi feljegyzései azonban ellentmondásos bizonyítékokat szolgáltatnak. Az oroszok rendkívül magas, körülbelül 300 gramm / liter cukor szintet követeltek meg. Az oroszok olyan édesek voltak, hogy „szokásos volt, ha cukrot jelentettek minden asztalon a borospohár közelében - mert nemcsak a vörösborhoz, hanem a pezsgőhöz adtak cukrot” - mondja Jeandet. Ez ösztönözte egy teljesen különálló, édes, pezsgő márka létrehozását, amelyet Champagne à la Russe néven hívtak fel.
Eközben a németek és a franciák mérsékelt, kb. 150 gramm / liter cukorszintet követeltek meg, míg a brit és az amerikai ínyencek még alacsonyabb szintet (20–60 gramm / liter) részesítettek előnyben. A balti bor mért cukortartalma alapján a szerzők úgy gondolják, hogy ezt a szállítmányt valószínűleg a Germán Államszövetségnek szánták, amelynek alkotói inkább mérsékelten édesített pezsgőt részesítettek előnyben.
Mi van azzal a kérdéssel, amelyet gyakorlatilag mindenki feltesz: " Milyen ízű ez a cucc ?"
Szerencsejátékkal a palackok többségét ideális körülmények között őrizték meg - olyan mélységben, amelyet minimális fény jellemez, és a hőmérséklet 35 és 39 fok között változhat. A kutatók a bor nagyon alacsony ecetsavszintjét figyelték meg, ami a romlás elsődleges vörös zászlója. Tehát a tesztelés részeként a csoport borkóstoló szakértői testülettel ízlelte meg. Az összeállított válaszokat ezután összehasonlítottuk a kémiai eredményekkel.
A szakértők kezdetben a balti borokat olyan szavakkal írták le, mint az „állati jegyek”, „nedves haj” és „sajtos”. Azonban miután a bort kissé megforgatták az üvegben, és így kevés oxigént biztosítottak, az egész új karakter. Miután lélegezni tudott, a pezsgőt „grillezett, fűszeres, füstös és bőrösnek” nevezték, a papír szerint pedig gyümölcs- és virágos megjegyzésekkel.
Noha nem kapott palackot magának a megőrzéshez, Jeandet képes volt kipróbálni egy kicsi, 100 mikroliter személyes mintát. "Hihetetlen volt. Soha nem kóstoltam ilyen bort az életemben ”- mondja Jeandet. „Az aromák kóstolása után három vagy négy órán keresztül maradtak a számban.” Úgy tűnik, hogy a borászok egyetértenek, mivel Jeandet szerint ezeknek a palackoknak árverését árverésre bocsátották, egyenként akár 100 000 euróért is. Más palackokat elküldtek múzeumoknak vagy történelmi intézményeknek. A további munka hasznosnak bizonyulhat azoknak a enológusoknak, akik a mélytengeri öregedés lehetőségeit vizsgálják, mint a különféle borok ízének javítását vagy javítását szolgáló technikát.
