Dan Giusti az amerikai rangos Kulináris Intézetben képzett, és három évet töltött a Noma főszakácsának, az élvonalbeli koppenhágai étteremben, amely két Michelin csillagot kapott, és amelyet sokan a világ legjobb éttermének tartanak. Az asztalok hónapokat előre töltenek be, és az ebéd könnyen elindíthatja az 500 dollárt.
De most Giusti a kissé eltérő ügyfélkör főzésére koncentrál: az iskolás gyerekeknek. Programja, a Brigaid, professzionális szakácsokat hoz be az állami iskolai kávézókba, hogy a nulláról készült menüket hozzanak létre. A Brigaid 2016-ban indult az új londoni Connecticuti iskolarendszerben, és tavaly ősszel kiterjesztette a Bronxra.
Beszéltünk Giustival arról, amit megtanultak a program kezdete óta, hogyan reméli, hogy megváltoztatja a gyerekek élelemmel kapcsolatos hozzáállását, és miért nem szerepel a Butternut tökös leves a menüben.
Mi látta a legnagyobb problémát az iskolai ételekkel kapcsolatban, amikor úgy döntött, hogy elindítja a Brigaidot?
Van ez a tévhit - az emberek azt gondolják, hogy az iskolai ételek problémája a táplálkozásról szól. De az összes iskolai ételnek meg kell felelnie a szokásos táplálkozási előírásoknak. Az igazi probléma az, hogy a gyerekek nem eszik az ételt, mert nem ízletes. Dióhéjban az az ötlet volt, hogy az étel nem jó ízű, nincs elég gondolat magában az ételben. Ha olyan ételeket készíthetne következetesen, amelyek megfelelnek a táplálkozási előírásoknak és a költségvetésnek, és amelyek nagyon ízlésesek voltak a gyerekeknek, akkor nagyszerű lesz.
Milyen változtatásokat hajtott végre a menüben?
Elvittük az összes feldolgozott dolgot - csirke rögök, csirkepótlások -, és a nyers húsokat feltesszük, amelyeket a semmiből főzünk, hogy ellenőrizzük, hogyan készülnek és fűszerezték őket. Készítünk minden saját tésztamártást. Sok sütőipari terméket gyártunk maguknak. Főzés közben nemcsak a gyerekek ízléseire késztetsz, hanem a gyerekek is megismerhetik a zajló dolgokat. Melegen szolgáljuk őket; ez csak egy más élmény.
Marha enchiladas salsa roja, párolt fekete bab, kelkáposzta caesar salátával és frissen vágott kantalupával (Brigaid) Mi a helyzet a gyerekekkel?
Ez egy ilyen egyszerű dolog, de láttuk, hogy a gyümölcsfogyasztás csak felgyorsult, mert egész darabok tálalására távozunk, amelyek nem voltak igazán jó minőségűek - a gyerekek nem érdekeltek egy egész almát enni, ami nem volt nagyon kedves, vagy fagyasztott vagy konzerv gyümölcs - napi vágott friss gyümölcs kiszolgálására. Ez valóban arra ösztönözte a gyerekeket, hogy fogyasszanak gyümölcsöt, amit valójában nem is fogyasztottak. Ami igazán furcsa volt, mert a gyerekek - a legtöbb ember - gyümölcsöt esznek. A pékáruk, amelyeket csinálunk, a gyerekek imádják. Természetesen a tradicionálisabb dolgok, mint például a pizza - saját tésztát készítünk, és a gyerekek nagyon szeretik a pizzát. Felismerik, hogy jó mennyiségű munka megy bele. Készítünk salátákat, ahol összeállítunk egy salátát, mint egy csirke Caesar vagy Cobb, és csak elveszik, és felteszik öntettel. Egy 700 vagy 800 gyerek iskolában naponta 100-at tudunk eladni. Szeretem, hogy a gyerekek salátákat akarnak enni, tehát ez nagyon jó.
Melyek voltak figyelemre méltó hibák?
A dolgok, amelyek nem működtek? Vannak tonna. Ez egy kihívás. Amikor elkezdtük, sok gyerekünk érdeklődött a halak iránt. Sikerült kapcsolatot létesítenünk egy bostoni szállítóval, aki friss halat látott el nekünk. Nagyon elképesztő dolog volt, de csak szuper-polarizáló. A gyerekek kis százaléka élvezte, ám ha a gyerekek jó része úgy gondolja, hogy halak, úgy gondolják, hogy „halpálcák” - valamiféle feldolgozott hal, amelyet rántottak és süttek. Nem fogjuk ezt megtenni. Ha újra megvizsgáljuk, akkor lehet, hogy utánozunk egy halbotot.
Készítettünk leveseket. Néhány leves sikeres. De az egyik leves butternut tök volt, amelyet megtisztítottak. A gyerekek nem akarnak püré levest. Megtudja, mikor kölyök köpte ki a földre.
Az ebéd kínálatának tipikus napja: Két forró entrée (csirke curry gyömbéres rizzsel és sült karfiol vagy ravioli marinara szósszal, fokhagyma tekercs és párolt brokkoli), kétféle szendvics (BLT és tonhal), hideg entrée saláták (csirke caesar és hideg lo mein), kelkáposzta császár saláta és különféle friss vágott gyümölcsök (ananász és mézesharmat dinnye). (Brigaid) Mi volt az egyik váratlan kihívása?
A kihívást jelentő dolog az, hogy ne hagyja, hogy a saját ízlései akadályba lépjenek. Sok változtatást hajtottunk végre, amelyeket megfelelőnek tartottunk, és értelme volt a feldolgozott élelmiszereket elvenni. De néha ezek a változások visszatartó erejűek. Ha egy csirkemell-palackot eltávolítunk a menüből, amelyet a gyerekek nagyon élveztek, mivel ez egy feldolgozott termék, akkor valószínűleg árthat neked abban, hogy olyan élelmet szerezzen, amelyet a gyerekek megehetnek.
A legnagyobb kihívás, őszintén szólva, az, hogy nagy eltérés mutatkozik abban, hogy a „jó” étel milyen szülők, adminisztrátorok, tanárok stb. Között van. Az embereknek ez a gondolata a fejükben van, mindennek biogazdagnak kell lennie, mindennek legyen ez vagy annyira . De néha nagyon alapvető dolgokat szolgálunk fel, mert azt akarjuk, hogy a gyerekek jól érezzék magukat, és néha csalódottak az emberek, szinte alulmélyedtek. Nem arról szól, hogy 'nézd, mit engedtünk a gyerekeknek!' Az ebédnek az utolsó helynek kell lennie, amelyet a gyerekek stresszhatásnak éreznek. Biztosítani szeretnénk, hogy a gyerekek esznek, és hogy jól érezzék magukat. Ha ez történik, akkor ezt a környezetet felhasználhatjuk új dolgok kipróbálására.
Az állami iskoláknak nincs a csúcskategóriájú éttermek költségvetése. Hogyan lehet csökkenteni a költségeket?
Nos, ez sok kísérlet. Meg kell gondolni, hogyan főz. Keressen olcsóbb módszereket az ízesítés fejlesztéséhez és hozzáadásához. Például szakácsként nagyon hozzászokott sok friss fűszernövényhez. Ezt nem engedhetjük meg magunknak, ezért sok szárított fűszert és gyógynövényt használunk.
Hogyan reméli, hogy a program hosszú távon megváltoztatja-e a gyerekek élelmezési viszonyát?
Gyakran az emberek megpróbálják rávenni a gyerekeket, hogy valóban mélyen gondolkodjanak az ételekkel kapcsolatos dolgokról. Szezonális, helyi - ez rendben van. De a gyerekek étvágya az [étkezési kultúra megismerésére] valószínűleg még nem létezik. Először el kell adnia őket az ételre. Elképzelésünk lassan, de biztosan új elemek bevezetése, így bíznak benne és továbbra is kipróbálják a dolgokat. Ezt már a gyerekekkel láttuk, akikkel három éve vagyunk. Láthatjuk, hogy hozzáállásuk a dolgok kipróbálásához vagy a kipróbáláshoz sokkal különbözik attól, amire azt láttuk, amikor először jöttünk. Csak tapasztalták az evést.
Napi szintű cél az, hogy ezek a gyerekek jól érezzék magukat, és valóban olyan ételeket biztosítsanak számukra, amelyek jól érezzék magukat, és segítenek nekik a nap folyamán.
Karibi csirke rizzsel és babbal, sült édesburgonya, kelkáposzta-saláta és narancs szeletek (Brigaid) Képzett szakácsokat vesz fel. Mi vonzza őket egy iskolai kávézóban való munkavégzéshez?
Az eredeti fellebbezés az, hogy hétvégén kívül van, lehet rövidebb nap, lehet, hogy szabadságot tölt be, ami óriási változás a szálloda- vagy vendéglátóiparban való munkához viszonyítva. Ez előnye, de semmiképpen sem akarjuk, hogy az emberek ezt az állást kizárólag emiatt válasszák. A szakácsok kihívást akarnak - ez a személyiségük. Napról napra jönni és megoldani egy nagyon bonyolult problémát.
Mi a különbség az iskolás gyerekek főzése és az olyan emberek főzése között, akik olyan éttermekben esznek, mint a Noma?
Azt hiszem, hogy a legnagyobb különbség az, hogy a gyerekek becsületesek. Nincs oka, hogy nem őszinte. Meg fogják mondani, mit gondolnak, és néha nincs sok szűrő, és olyan dolgokat mondnak, amelyeket nehéz meghallgatni. Ha meg tudja kérdezni, hogy megfogalmazza miért, akkor valóban felhasználhatja ezt a visszajelzést. Feldühítheti, vagy elvégezheti, és javíthat.
Felnőtteknek, különösen olyan helyen, mint Noma, ahol az emberek hónapokig várnak enni, nehéz becsületes véleményt adni. Egész idő alatt arra számítottak, hogy egy étteremben esznek, ott vannak a családjával, nem akarnak lenni az, aki nem szerette az ételt, mert majdnem olyan, mintha úgy érezték, hogy nem kapják meg .”
Emlékszel arra, hogy a saját iskolai kávézójában étkezett? Van kedvenc ételeid? Bármit utáltál?
Még egyáltalán nem emlékszem arra, hogy megetek. Azt hiszem, azért, mert számomra az ebéd csak szünet volt. Abban az időben az életemben nagyon fontos volt az étel - egy olasz családból származtam, szoktam jól étkezni, és teljes munkaidőben dolgoztam egy étteremben. Az ebéd azonban csak egy kis szünet volt, hogy beszélgethessünk a barátaiddal. Ez indikatív. Ha nem érzi magát úgy, mintha az ételeket elgondolkodva készítnék, akkor ez csak egy szünet.
Szerencsém volt, hogy jó iszményekhez juttam az iskolán kívül. De nagyon sok gyerek érkezik a kávézóba, akiknek ebéd után nem férnek hozzá jó ételekhez vagy ételekhez. Tehát még inkább elengedhetetlen, hogy a gondolatainkat annyiban tegyük bele.
