Nem meglepő, hogy a legtöbb gyerek utánozza a leveles zöldek ízét. Néhányuknak a kelkáposzta fodros széle, vénás textúrája és földes íze nagyjából megegyezik azzal a vonzerővel, mint egy piszkosan átitatott fűcsomó, egyenesen a hátsó udvarból; A kelbimbó kellemetlen rohadt tojás illata és a keserű levelek végtelennek tűnő látszólagos rétegei hasonlóan egyértelműek.
Ennek ellenére az új kutatások, amelyeket ezen a héten mutattak be az Amerikai Vegyész Társaság 256. Országos Találkozóján és Kiállításán, azt sugallják, hogy a keserű zöldek iránti vonzódás legyőzésének legjobb módja az, hogy egyszerűen elvigyorodnak és viselik - végül az ételek íze alakul ki. megvetett.
A New York Times Livia Albeck-Ripka kutatói csoportja, Cordelia A. Running, az Indianai Purdue Egyetem élelmezési és táplálkozási szakembere vezetésével kimutatta, hogy az egyének ismételt kitettsége keserű ízlésnek köszönhetően a nyálban levő fehérjék kevésbé ízülik támadó idővel.
A nyál vízből és több ezer fehérjéből áll, amelyeket a nyálmirigyek szabadítanak fel. Ezek a fehérjék érzékenyek a különféle érzésekre - ideértve a keserűséget, édességet és összehúzódást vagy szárazságot -, és a szájban található ízvegyületekhez vagy ízközpontokhoz kötődhetnek.
"Ha meg tudjuk változtatni ezen fehérjék expresszióját, akkor a" rossz "ízeket gyengébbé tehetjük ..." magyarázza Running egy nyilatkozatában.
A tudósok 64 önkéntest toboroztak egy hathetes tanulmányban való részvételhez - írja James Gaines az Inside Science számára. Egy hét alatt az alanyokat arra kérték, hogy tartózkodjanak keserű ételektől. A következő héten arra utasították őket, hogy igyonnak naponta három pohár csokoládés tejet, és értékeljék az italok keserűségét és összehúzódását, vagy puccsot kiváltó szárazságát (gondolja, hogy egy zöld éretlen banánba harapja). Albeck-Ripka magyarázza, hogy a csokoládétej általában nem keserű ital, azonban a vizsgálatban használt minták kevesebb hozzáadott cukrot tartalmaztak, mint az átlagos kakaókorrekció. A kutatók összegyűjtötték az önkéntesek nyársát a fehérjeváltozások felmérése céljából, és háromszor megismételték a kéthetes ciklust.
A résztvevők ízminősítése és a nyálminták elemzése után a tudósok rájöttek, hogy a tangi és a textúra csökkenő észlelése mellett növekszik azok a fehérjék, amelyek képesek ezeket a nem páratlan vegyületeket megkötni.
"Úgy gondoljuk, hogy a test alkalmazkodik ezen keserű vegyületek negatív érzésének csökkentéséhez" - mondja Running.
Bár a nyálfehérje alkalmazkodása segített a résztvevőknek elkerülni az keserű csokoládéital iránti kezdeti vonzódásukat, Running megjegyzi, hogy ezek az előnyök csak akkor folytatódnának, ha az alanyok keserű ételekkel töltött étrendet tartanának be. Ellenkező esetben a tolerancia ismét esni fog.
Albeck-Ripka szerint az embereknek természetes hajlandóságuk van a keserű ételek iránt, mivel ezek az aromák gyakran toxikusság jeleiként szolgálnak. Valójában néhány keserű finomság - beleértve a leveles zöldeket is - káros lehet, ha túlságosan nagy mennyiségben fogyasztják. Mint Running megjegyzi: "[Ezek a zöldségek] úgy tűnik, stimulálják a testrendszereket, amelyek segítenek reagálni a fenyegetésekre, mert ők maguk - valóban nagy adagokban - fenyegetések".
A kutatók azt gyanítják, hogy a fehérjék a keserű vegyületekhez nem csak az íz javítása érdekében kötődnek, hanem annak megakadályozására is, hogy a test felszívja a potenciálisan káros élelmiszereket. Nem tisztázott, hogy ez egy védekezési intézkedés, vagy egyszerűen csak az élelmiszerek tápértékét hátráltató-e.
Előrehaladva Running reméli, hogy tanulmányozza az élelmiszer-vegyületek és a nyálfehérjék speciális kombinációit, valamint azt, hogy mennyi idő szükséges a fehérjékhez a keserű ízléshez való alkalmazkodáshoz. Végül azt reméli, hogy megvizsgálja annak lehetőségét, hogy a nyálfehérjére helyettesítik-e az ételeket, hogy fokozza az ízét.
„A nyál módosítja az ízét, ez pedig módosítja az étrendi döntéseket." Összefoglalja a Running. „Ezek a választások ezután befolyásolják az aromáknak való kitettséget, amelyek idővel stimulálhatják a nyálfehérjék megváltozott expresszióját, és a kör újból elindul. Talán ez a tudás segít valakinek ahhoz, hogy elég hosszú ideig maradjon az egészségesebb étrendben, hogy hozzáigazítsa.
