A tudósok régóta gondolták, hogy négy íz-elem létezik: édes, sós, savanyú és keserű. De 2009-ben az Umami néven ismert ízléses ízérzetet felvették a listába. Most, a Chemical Senses folyóiratban közzétett új tanulmány azt sugallja, hogy ideje lehet hatodik ízérzetet hozzáadni az emberi nyelvhez, és ez magyarázhatja fajaink keményítőtartalmú ételeinek iránti szeretetét - jelentette ki Jessica Hamzelou az Új Tudósnak.
kapcsolodo tartalom
- Svédországban van szálloda a Sourdough kezdőknek
Míg az élelmiszerkultúrák összetevőik és ízlésük szerint nagymértékben különböznek, van egy elem, amely szinte mindegyik közös: a keményítő. A növényekből, mint a yucca, a búza és a rizs származik, ezek a szénhidrátban gazdag ételek általánosak a világ konyháin. Az etióp ételeket gyakran injera határozza meg, egy savanyúságos palacsintaként, amelyet edényként használnak, míg a kenyér annyira fontos a szír konyha számára, hogy a segélycsoportok saját pékségeket építettek menekültek számára. A rizs képezi az étrend alapját Kelet-Ázsiától Spanyolországig, és természetesen lehetetlen kihagyni a szinte végtelen tésztafajtákat, amelyeket az emberek az emberiség története során teremtettek.
Mivel a keményítő annyira nélkülözhetetlen, miért találták a tudósok csak most ezt a szénhidrát-ízérzetet? A kutatók korábban úgy gondolták, hogy az ezekkel az ételekkel kapcsolatos ízek nyelvünk édes érzékenységű részeiből származnak, mivel az összetett szénhidrátok alapvetően a hosszú cukormolekulák láncai, amelyek elkezdenek bontani, mihelyt eléri a nyálunkat - írja Hamzelou. Juyun Lim, az Oregon Állami Egyetem élelmiszer-tudósának azonban ezt nem sikerült követnie.
„Minden kultúrában a komplex szénhidrát fő forrása. Az az elképzelés, hogy nem ízlelhetjük meg, amit eszünk, nincs értelme ”- mondja Lim Hamzelou-nak.
Annak kipróbálására, vajon az embereknek lehet-e keményítő-ízérzéke, Lim és munkatársai 22 önkéntesnek ízták a folyadékokat, különféle szénhidrátokkal oldva őket. Amikor azt kérte tőlük, hogy írják le a folyadék aromáját, sokan úgy válaszolták, hogy „keményítõnek” hívják őket, Daisy Meager írja a Munchies-nak . A résztvevők továbbra is megkóstolták ezt a keményítőtartalmú ízt, még akkor is, ha nekik adtak egy olyan vegyi anyagot, amely blokkolja a nyelv édes receptorait, ami arra utal, hogy a szénhidrátot cukros érzéstől függetlenül érzékelhetik.
"Az ázsiaiak azt állítják, hogy rizsszerű, míg a kaukázusi kenyér- vagy tésztaszerű" - mondta Lim Hamzelou-nak. - Olyan, mint lisztet enni.
Lim tanulmánya kis mintát használt, és nem azonosított a nyelv olyan részeit, amelyek kifejezetten érzékelhetnék a keményítőtartalmú ízeket. Ez azonban megkérdőjelezi a korábbi ötleteket arról, hogy az emberek hogyan ízlik az összetett szénhidrátokat. Míg még több kutatást kell elvégezni, mielőtt a kutatók biztosan elmondhatják, hogy a keményítőt az öt másik íz mellett tartalmazzák-e, vagy sem, addig úgy tűnik, hogy sokkal több van arra, hogy testünk hogyan érzékeli az ízeket, mint ahogy a tudósok egyszer gondoltak.
