Rene Redzepi 25 éves volt, amikor Koppenhágában nyitotta meg első étteremét, a Noma-t, és 32 éves, amikor a világ legjobb éttermévé koronázta. A Noma, amely a nordisk bolond, vagy az északi ételt jelenti, ezt a címet 2010 és 2012 között tartotta, szigorúan szezonális menüt kínálva a helyi és takarmányozott alapanyagokból, ideértve a homoktövis, a ramszirom, a lundatojás és a hangyák - messze a húsgombóc táljától. Ikea. Redzepi egyértelműen felelős az északi konyhák térképbe helyezéséért, de tíz év Nomában töltött év után ennél jóval tovább befolyásolja. A világhírűségét platformként használta az élelmiszer-innováció előmozdítására, a Nordic Food Labban kifejlesztett új kulináris technikáktól kezdve az élelmezéspolitika változásáig, amelyeket a MAD szimpóziumán tárgyaltak, évente szakácsok, mezőgazdasági termelők és élelmiszer-szakemberek találkozóján. A Time magazin 2012-ben a világ 100 legbefolyásosabb emberének nevezte őt, és csak a múlt héten barátaival és séfjeivel, Alex Atala-val és David Chang-vel közösen „étel istenéje” felkente őt.
Ma este Redzepi a Smithsonian Associates rendezvényén beszéli új, A folyamatban lévő munka című könyvéről, amely egy évet jelenít meg a színpad mögött a Nomában. Megkérdeztük a séfet a kreativitásról, az élelmiszer szerepéről a társadalomban és a női szakácsok helyzetéről az étteremiparban.
Az új könyv tartalmazza a folyóirat egy példányát, amelyet 2011-ben tartott, a napi áttekintését arról, hogy a dolgok hogyan mentek Nomában. Mi volt az a folyamat, amikor azt a naplót írtad?
Elég fájdalmas dolog volt. Olyan mindennapi életben, amely annyi fegyelemmel van töltve - felébresztve és főzve reggelit és ebédet a gyerekeknek, majd munkába megy, és szerveződve és fegyelmezettek, majd hazajövő - tényleg csak inni akar, és megy alvás. De aztán újra fegyelmezni kellett. Valójában soha nem akartam, hogy ez egy könyv legyen. Saját magamnak tettem, hogy kiderüljön-e valamiféle értelme annak, hogy kik vagyunk, miért vannak jó napok, miért vannak rossz napok és alapvetően milyen típusú vendéglők vagyunk. Aztán a könyvszerkesztőm elolvasta néhány részét, tetszett neki, majd könyvévé vált.
Ugyanakkor ez is furcsa élmény volt, mert szoktam csapatokban dolgozni, és ezt a dolgot csinálva egyedül vagy. Nagyon magányos volt ezt tenni. Nehéz, ott áll az éjszaka végén, egy képernyőre néz, csak arra vár, hogy kijönjenek a szavak. De valóban nagyon sok új betekintést adott nekem. Ez a gondolat, hogy hazajövök, és hogy képesek legyenek lepárolni a napot, megértsem, mi okozta jó vagy rossz napot, valóban jobban megértette, miért csinálok azokat a dolgokat, amelyeket csinálok.
Azt mondta, hogy „korlátozottnak” érezte magát, miután Noma a világ legjobb éttermévé lett koronázva, és hogy ez a napló célja a kreativitás megértése és honnan származik. Milyen következtetéseket vontak le a napló megírásából?
Az egyik következtetés az, hogy a siker fantasztikus, hatalmas dolog, különös tekintettel elismerésre -, de az elismerés nem a hegy teteje. Ez nem a legmagasabb dolog, amit el lehet érni. Ez volt az, amit el kellett hagynom a napló írásakor - hogy ez egy nagyszerű lépés, amit felhasználhat az úton. De ha az egyetlen célja az elismerés elérése, akkor gyorsan megtudja magát. Gondoltam, talán elértük azt a hegycsúcsot. Az emberek ezt mondták nekem: „Most mi van?” És ott voltam, 32 éves, és arra gondoltam: „Mit értesz, mi van most? 32 éves vagyok! ”Számomra nem a hegy teteje volt, amit mindenki mondott nekem. De ez egy ideje zavart engem. Tehát a napló írásakor a következtetés az volt, hogy játsszunk újra újra, legyen félő. Nincs mit veszíteni; ne tapadj hozzá a dologhoz. Ez volt a legfontosabb dolog, amiben kiszabadultam - csak nyitott vagyok a penész megbontására, amely a sikerhez vezetett.
Pácolt és füstölt fürjtojás, Nomában szolgálják fel. Fotó: Flickr felhasználó cyclonebill
Hogyan maradhat kreatív napi szinten?
Ma nagyon csapatszemléletű. A folyóirat előtt nem annyira; többnyire döntéseket hoztam mindig. De amikor megpróbáltam megérteni a folyamatot, láttam, hogy a csapat jó módszer volt mindent felvidítani. Azt is megkönnyíti, ha vannak olyan emberek, akikre támaszkodhat és valamilyen kényelmet nyújt Önnek rossz pillanatokban. Nagyon sok a csapat erőfeszítéseire épül - beszélgetések, ötletbörze. És természetesen a folyamatosan változó szezonalitás és az időjárás - ez szintén nagy irányító erő.
Hogyan írná le a konyhai vezetési stílusát?
Régebben ellenőrző őrült voltam. Felnőttként gondoltam, hogy szakácsként te vagy a nagy irányító bolond, akinek a konyhája jólétén kívül semmi nem törődik, és bárki, aki nem követi, csak lemarad és elhagyja. De ha egyszer visszamegy és elolvasta az év során mindent, láthatja, hogy a jó napok valójában mi az a jó, amikor valójában jól érzi magát. Ha szórakozás van benne. És a rossz napok mindig azok, amikor nem kezelik jól a helyzeteket. Mindig lesznek rossz pillanatok. Mindig nagy kudarcok lesznek. De csak jól kell foglalkoznia vele, szemben egy kicsit dühös idióttal. Tehát a folyóirat egy kicsit megváltoztatta a vezetési stílusomat. Nagy lépés volt számomra, attól kezdve, hogy megtanítottak egy nagyon régi főzési módra és egy új dologra lépjünk be. De ez megváltoztatta az éttermet, és soha nem láttam magam visszatérni a hagyományos konyhai stílushoz.
Sok alkalmazottja van karrierváltóinak - egy volt bankár, hollywoodi lemorzsolódás, ügyvéd és mások, akik nem kulináris tapasztalattal rendelkeznek. Mit hoznak az asztalra?
Olyan sok fantasztikus szempont van, amelyet megszerezhetünk azoktól az emberektől, akik kissé részt vesznek az élelmiszer-kultúrában. Jelenleg a Nordic Food Lab-ban a Yale Fenntartható Élelmiszer-projekt diplomája van. Ez természetesen nem főzés, de az étkezést körülvevő kérdések megértése különféle rétegeket ad a kutatáshoz és annak alapos megértéséhez, hogy mi lehet az étel. Ez jobb éttermünket. Megértem ma az innovációt: minél inkább nyitottak vagyunk az új, értékes információkkal szemben, annál jobban tanulmányozzuk a történetet, az emlékeket vagy ezeket az új tapasztalatokat, és behozjuk azokat a jelenbe - éppen akkor történik valami új. Megpróbálok minél nyitottabb lenni ezekkel a tényezőkkel szemben.
Úgy tűnik, hogy az élelmiszer manapság mindenhol megtalálható - a TV-ben, a politikában, a szimpóziumokon, mint a saját. Lehet-e túl komolyan venni az ételt?
Nem. Szerintem egyáltalán nem vesszük ezt túl komolyan. Éppen ellenkezőleg, a vita néha kissé ostoba és nem elég komoly. De a helyzet az, hogy az étel nem csak étel. Ha azt akarod mondani, viccelsz magaddal. Ez egy kicsit régimódi kijelentés is - egy klasszikus, nyugati, protestáns kijelentésű étel táplálékként, és kérjük, ne próbáljon ennél többet elkészíteni. Ha ezt a szintet úgy döntjük, hogy megnézzük, akkor mire van szükséged? Számomra az étel egyike azoknak a dolgoknak, amelyek életképesnek teszik az életet - csakúgy, mint egy kényelmes tartózkodási helyünk. Vajon valóban szükségünk van-e arra, hogy életben maradjunk, ugyanúgy, mint ételeinkre van szükségünk fenntartásához?
Ugyanakkor olyan sok kritikus kérdés van, mint például a fenntarthatóság és a mezőgazdaság, amelyek folyamatosan körülveszik az élelmiszereket. Azt hiszem, egyre inkább felismerjük, hogy mennyire fontos az étkezés. Tudom, hogy most, hogy családom van. Könnyű valamilyen romantikának találkozni, amikor az étkezés fontosságáról és a családi szempontról beszélünk, de igazán hiszem, hogy ez fontos, és látom, hogy az is.
Tehát nem hiszem, hogy rossz, hogy komolyan veszi az ételt. Ha divatnak vagy hatalmas bevételszerzési módszernek tekintik a rossz TV-programok révén, akkor valószínűleg egy kicsit túl sok. De ha az ételeket kulturális világosságba helyezzük, és kulturális nevelésünk fontos részeként értékeljük, azt gondolom, hogy ezt nem lehet túl komolyan venni. Szerintem ez jó dolog.
Melyek azok az ötletek és újítások az élelmiszer-világban, amelyek közül a leginkább izgatottak vannak?
Az elmúlt öt évben a fermentáción keresztüli feltárás határozottan a legizgalmasabb dolog. Ez sokáig folytatódik, és a jövőben talán minden konyha természetes, integrált részévé válik. Elfelejtjük a kenyeret és a kávéfőzést erjedésnek. Új felfedezések történnek, amelyek új ízeket adhatnak nekünk, egyenlő azzal.
Szeretnék kérdezni tőled a Time magazin történetéről, amelyben „élelmiszer-istennek” neveztek.
Igen, még nem láttam még!
De hallotta a kritikát?
Nem, még nem! Azóta, hogy megérkeztem Amerikába, az emberek már erről beszélnek. De ez egy tipikus amerikai dolog, amelyet Amerikában mindenki úgy gondolja, hogy mindenki megérti, mi történik Amerikában. De nem, még nem. Valójában láttam, hogy a repülőgép jön ide. Tegnap érkeztem ide, és ma reggel valaki azt mondta, hogy kritikát érte. De Dániában még csak nem is beszéltek róla, senki sem írt róla. Mi történik? Szeretném megérteni, mi folyik itt.
Alapvetően a cikk az élelmiszer-világ fontos vezetõit és újítóit ismerteti - az embereket, akik megváltoztatják az étkezési módunkat, és világszerte gondolkodnak az ételekrõl. A vita az, hogy a profilozott emberek közül csak négy nő, egyikük sem séf, tehát az emberek azt kérdezik, hol vannak a női szakácsok? Tudom, hogy nem vettél részt a cikkírásában, de
Azt sem tudtam, hogy a fedélre tesznek minket! Nem mondják el neked ezeket a dolgokat. Azt mondják: „Ó, láthatunk egyszerre a városban is, mi is képeket tehetünk rólad? A barátságról írunk. ”És két hónappal később egy repülőgépen vagy, és valaki azt mondja, hogy a Time magazin borítóján vagy.
Ön szerint melyik női szakácsnak kellett volna készítenie a Time listáját?
Elmondhatom, hogy tegnap találkoztam először Alice Waters-kel. Teljesen startruck voltam. Majdnem voltam - nem tudtam, mit tegyek. Számomra ő egy határozott étel „hős”, étel… Isten, ha akarod.
De olyan sok rendkívül hatalmas nő van, aki megérdemli a figyelmet és a figyelmet. Tavaly a MAD szimpóziumán volt Vandata Shiva, de természetesen nem szakács. Aztán ott van Margot Henderson, aki nagyon csendesen működik egy londoni Rochelle Canteen nevű éttermet, de nagyon erõteljes beszédet beszélt. Elolvastam Gabrielle Hamilton memoárját, de valójában még soha nem jártam az étteremben. Minden alkalommal, amikor Amerikába érkezem, ez mindig egy be- és odautazás. . . . Ha van egy lány, aki a jövőben lesz, az a cukrászsüzem, Rosio Sanchez, aki Chicagóból származik, de mexikói származású. Rendkívül jó.
Amikor 21 évvel ezelőtt elkezdtem, a konyhai nők teljes újdonságot jelentettek. A konyhánkban lévő 24 szakács közül 8 nő. Már annyira nem gondolkodtam rajta. Bár ha vannak olyan időszakok, amikor a férfiak túlzottan dominálnak a konyhában, mindig igyekszem egyensúlyt teremtni, és minél több nőt szerezzem a konyhában.
Mert adnak valami mást?
Igen, erről nincs kérdés. Nagyon fontos, ez az egyensúly. A főzés stílusa sok szempontból jobban illeszkedik a nők finom érzékéhez, szemben ezzel a nagy, morgó férfival, nagy, ügyetlen kezeivel. Túlzok itt, de tudod mit értek. És az ízérzékenység - a nők kissé élesebben találják meg ezeket a apró, finom hangokat itt-ott, amikor megkóstolják a cuccokat. A konyha szintén hírhedten macho. Jó dolog, ha több nő van a konyhában, hogy egyensúlyt teremtsen, és egy kicsit távolítsa el azt, hogy ne enyhítse a dolgokat, hanem hogy a beszélgetést komolyabb hangra hozza.
Gondolod, hogy több nő van most azért, mert megváltozott a konyha kultúrája, vagy azért, mert több lehetőség van a nők számára? Szerinted miért változott annyira az életedben?
Nem tudom. Azt hiszem, több lehetőség van. Ez nem annyira a kékgalléros kereskedelem, mint tíz évvel ezelőtt. Amikor elkezdtük a Noma üzemeltetését, nem volt szokatlan, hogy évente legalább egyszer valaki odajön hozzám és azt mondja: "Hé, nem jövök dolgozni a következő hat hónapban, börtönbe megyek." Őrülten hangzik, de így volt. Olyan volt, mint látni az acélüzemek egyik régimódi filmjét, ahol az emberek tűzzel dolgoztak, piszkos vicceket kiabáltak egymásra, harcoltak és ivtak. Nem is olyan régen, a konyha nagyon hasonló volt. Úgy gondolom, hogy a dolgok lassan változnak - kezdve a srácoktól, akik börtönbe mennek, és hogy a konyhánkban Harvard-esik a csepp. Tehát azt hiszem, az egész környezet barátságosabbá vált - valójában bárki számára. Régebben szakácsmá váltál, mert nem lehetsz más.
A Redzepi TED-beszélgetést tart 2011-ben Londonban. Fotó a Flickr-en keresztül, © Sam Friedrich / acumenimages.com
Most, hogy megismerkedtél Alice Waters-szel, vannak más ételhősök, akikkel még mindig találkozni akarsz?
Charlie Trotter az, ami nagyon szomorúvá tett, hogy még soha sem találkoztam. Soha nem találkoztam vele; Csak vele küldtem szöveget. Ez egy másik dolog a kereskedelemben, amelyben szörnyűek vagyunk - az ikonok és az emberek ünneplése, akik tényleg csináltak valamit. Ha nincs a legfrissebb, legfrissebb új dolog, akkor csak elfelejtik őket. Emlékszem, az 1990-es években két dolgot olvastak. Az egyik a White Heat volt, Marco Pierre White készítette. A másik Charlie Trotter könyve volt.
Hol fogsz étkezni, miközben az Egyesült Államokban tartózkodsz?
Először megyek Alineába. és én valójában idős barátok vagyok, de soha nem járunk egymás éttermeiben, tehát Alinea szűz vagyok, és nagyon várom.
Redzepi november 14-én, csütörtökön, 18.45-kor, az S. Dillon Ripley Központban beszél, könyvkötéssel. Az esemény elfogyott, de a jegyeket elérhetővé tehetik. További információ a smithsonianassociates.org webhelyen.
