Megkezdődött a csokoládé apokalipszis visszaszámlálása - vagy van? Tavaly novemberben a világ elmélyült a sajtóközleményekben, amelyek arra figyelmeztettek, hogy a csokoládékészletek mindössze öt év alatt elmaradnak a kereslettől, egymillió tonnás deficittel. Míg az iparági csoportok azt vitatják meg, hogy mennyire borzasztó a helyzet valóban, néhányan nem értenek egyet azzal, hogy a csokoládé termelők egyre nagyobb kihívásokkal szembesülnek.
kapcsolodo tartalom
- A verseny a világ nagy fáinak megmentéséért, klónozva őket
- A természetes csokoládé valójában vöröses színű
Először is Kína és India megtanulja szeretni a csokoládét, és ezeknek a hatalmas piacoknak a kereslete valószínűleg kétszeresére növekszik a globális ütemben, nyomást gyakorolva a termelésre. Eközben a kakaótermelőknek súlyos betegségterheléssel kell szembenézniük. Andrew Daymond szerint az Egyesült Királyság Nemzetközi Kakaókarantén Központjában a fákat és babát megtámadó különféle vírusok és gombák együttesen évente 30–35 százalékos termelési veszteségeket okoznak. kaotikus. A Kolumbiai Nemzetközi Trópusi Mezőgazdasági Központ (CIAT) elemzései szerint Nyugat-Afrika egyes régiói - a világ legtöbb kakaóbabának forrása - túl melegek ahhoz, hogy támogassák a kakaófákat. Ha semmi sem változik, akkor a következő évtizedekben a termelés csökkenésére számíthatunk - mondta Peter Läderach, a CIAT vezető klímaváltozási szakértője.
Válaszul a tudományosan alátámasztott tenyésztési programok új, kemény, új kakaófákat fejlesztettek ki, amelyek rezisztensek, szárazságtűrőek és termelékenyebbek. Mivel ezeknek a fáknak a klónjai gördülnek ki a trópusokon keresztül, a gazdálkodóknak képesnek kell lenniük arra, hogy több babot termeljenek, miközben termésüket kevesebbet veszítsék környezeti problémák miatt. Ezek a tenyésztési programok mentesek a genetikai átalakítás olyan típusaitól is, amelyeket egyes fogyasztók kellemetlennek találnak: „A gazdaságokban nincsenek géntechnológiával módosított fák” - mondja Daymond. "Az ipar szempontjából ez egy no-go terület."
De az olyan emberek, mint Ed Seguine, a Seguine Cacao Cocoa & Chocolate Advisors elnöke, továbbra is aggódnak. A csokoládé megmentésére irányuló törekvésünk során feláldozhatjuk annak egyik legfontosabb tulajdonságát: az ízét. Mint az élelmiszerbolt paradicsom, a csokoládé továbbra is elérhető, amikor vágyunk rá, ám kiábrándítóan ízléses.
Pam Williams, a Finom Csokoládé Ipari Szövetség (FCIA) elnöke szerint a legtöbb fogyasztó nem érezheti úgy, hogy a tragédia hatásait olyan élesen érzékeli, hogy a tömegpiaci gyártók már abbahagyták az aromákra való összpontosítást, és inkább inkább a következetességért és az árért. A közönséges csokoládétermékek esetében az ipar általában a kakaófa klónokból származó babot választja, mint például a CCN-51, amelyet 50 évvel ezelőtt fejlesztettek ki egy ecuadori tenyésztő. Ezek a fák még a mai kihívásokkal teli körülmények között is megbízhatóan dagasztják a bőséges babot. „A nagykereskedelmi csokoládé fogyasztói… valószínűleg nem fognak észrevenni ízbeli különbségeket a jövőben” - mondja Williams.
A CCN-51-et azonban a legtöbb finom csokoládé elcsábítja a csokoládé rossz íze miatt, amelyet a Seguine hasonlít a savas szennyeződésekhez. A csokoládé kedvelői néha szeretik összehasonlítani a kakaóbabot a szőlővel. A finom bor íze finomságokkal rendelkezik, amelyek hiányoznak egy üveg kétcsatornás Chuck-tól. Hasonlóképpen, a prémium csokoládé árnyékba helyezi a tömegpiaci termékeket. Sőt, a finom kakaóban az aromák bonyolultsága régiónként változik, a kezelendő fák genetikájától és az alkalmazott tenyésztési technikáktól függően. A Madagaszkár csokoládéjával társított virágcsokor például élesen ellentétben áll Ecuador egyes részeinek fűszeres változatával.
A kakaó hüvely érettnek tűnik a betakarításhoz egy kakaófán Hondurasban. (Kevin Schafer / Corbis) Ha nem hozunk megfelelő választást az elkövetkező években, akkor az ízprofilokat a történelembe sorolhatjuk be. A legtöbb bonyolult kakaóbab öreg és nemtermő fákból származik, és a szomorú igazság az, hogy a gazdák túlságosan könnyen kísértetik arra, hogy a régi termékeiket kivonják a termelékenyebb, de kevésbé ízletes fajták érdekében. Mások teljes mértékben feladhatják a csokoládét, és jövedelmezőbb növényeket választhatnak, például pálmaolajat vagy gumit.
"Krízisben vagyunk abban a helyzetben, hogy azok a gazdaságok, amelyek a biodiverzitást termelték - elsősorban az Amerikában - eltűnnek" - mondja Williams. „Tényleg minden nap elveszítjük a választást. Nagyon félelmetes.
A prémium csokoládék olyan projektek révén küzdenek vissza, mint a Heirloom Cacao megőrzési kezdeményezés - az FCIA és az USDA Mezőgazdasági Kutatószolgálata közötti partnerség. 2014 óta a kezdeményezés hét kakaóültetvénynek ad örökség státuszt, amelyek különösen ízletes babot termelnek. A remény abban rejlik, hogy a megnevezés segít a gazdálkodóknak - és a vásárlóknak - felismerni e fák finom ízük értékét, még akkor is, ha ezek a betegségekre hajlamosak vagy nem termékenyek a mai szabványok szerint.
Más szakértők szerint az ízesítésnek nem kell a keménység és a termelékenység árán jelentkeznie. Wilbert Phillips-Mora a Costa Rica-i Trópusi Mezőgazdasági Kutatási és Felsőoktatási Központ (CATIE) Cacao genetikai fejlesztési programjának vezetője. Úgy gondolja, hogy az íz az kakaótenyésztési programokban szerepelhet a kiválasztási kritériumok között, és néhány évvel ezelőtt Seguine segítségére hívta fel tudományos munkája gyümölcsének felmérését.
„Több száz mintával küldött nekem, és én adtam neki egy„ vörös fény, sárga fény, zöld fény ”egyszerűsített jelölési rendszert.” - mondja Seguine. „A zöld fény azt mondja, hogy ez a cucc olyan jó ízű, hogy hacsak nem valódi katasztrófa-betegség-bölcs, akkor ezt ténylegesen a tenyésztési keverékben kell tartania. A piros fény azt jelenti, hogy nem érdekel, ha ez a dolog a vízen sétál a betegségekkel szembeni ellenálló képesség miatt - ez valójában rossz ízű - tegye ki. Ez segített neki döntéseiben. "
Phillips-Mora 2009-re három kakaóklónt fejlesztett ki, amelyek betegségekkel szemben ellenállóak, de amelyek szintén magasztos ízű babot hoztak létre. Ebben az évben e két klón csokoládéje legyőzte a világ minden tájáról induló versenyt, hogy díjakat nyerjen a Párizsban, a Salon du Chocolaton megrendezésre kerülő Cocoa of Excellence programban.
"Nagyon szerencsések voltunk, mert az azonosított betegség-rezisztens szülők egy része jó minõségû profillal rendelkezik" - mondja Phillips-Mora. "Megnőtt a jó minőségű egyének megszerzésének lehetősége az utódokon belül."
A Seguine és a Phillips-Mora folytatják együttműködését a betegségekkel szemben ellenállóbb és ízben gazdagabb törzsek előállítása érdekében. „Jelenleg mintegy 60 minta van, és tartozom neki egy újabb vörös, sárga, zöld és zöld fénnyel” - mondja Seguine. Ennek a megközelítésnek azonban még nem igazán érvényesülnie kell. Phillips szerint az ízhez hasonló figyelmet fordítottak néhány nyugat-afrikai tenyésztési programra, de nagyon ritkán.
Ez azt jelenti, hogy sikereik ellenére a csokoládé jövője valóban egyensúlyban van - és nem azért, mert a nagy termelési hiányok miatt a népszerű cukorka eltűnik a polcoktól. Ehelyett a valódi fenyegető katasztrófa a komplex prémium csokoládé sorsát érinti, amelyet viszonylag kicsi, de rendkívül méltányoló fogyasztók élveznek.
