Amikor először mentem el Limába enni, ez titokban volt. Az 1980-as évek kezdete volt, és Peru a polgárháború közepette volt. Volt áramkimaradás és kijárási tilalom - és nagyon kevés ember ment el sötét után. Abban az időben négy éves voltam, és egyetlen barátom egy ember volt, aki apám egyfajta asszisztenseként dolgozott, aki ketten nevelkedett egyedül, és szüksége volt a segítségre. A férfi neve Santos volt. Santos körülbelül 30 éves volt, és óriási étvágya volt. Mint más perui lakosság millióinak, akik elmenekültek a vidéken kibontakozó erőszakból, a közelmúltban Libaba vándoroltuk az Andok mélyén található városból. Mindannyian hiányzottunk otthonról. De éjjel Santos volt a legszomorúbb. Amikor megkérdeztem tőle, miért, azt mondta, hogy már nem ízli az ételeit.
Santos hamarosan rájött, hogy szomorúságának orvoslása az volt, hogy más bevándorlók táplálják az utcai ételeket, és mikor megismerte Lima környékét, más emberré vált. Animációvá vált, amikor elmesélte mindazt a finom dolgot, amelyet enni lehet a fővárosban. De nővéreimnek és nekem a kimenés továbbra is korlátlan volt; az utcák olyan hely volt, ahol bombák robbanttak fel és az emberek meghaltak. Olyan hely volt, ahol apám - mint sok szülő akkor is - megtiltotta minket, hogy ellátogassunk, különösen sötétben. De egy este, amikor apám nem volt körül, Santos úgy döntött, hogy kienged engem.
Ez a cikk válogatás az új Smithsonian Journeys Travel Quarterly-ből
Utazzon át Peru, Ecuador, Bolívia és Chile útján az inkák nyomában, és megtapasztalja befolyásukat az Andok régió történelmére és kultúrájára.
megveszAzon az éjszakán láttam Lima szinte teljesen hiányzott az utcai lámpáktól: üres utak és konkrét apartmanházak világa, valódi étterem nélkül. Semmi más, mint a város, amelyet három évtizeddel később Latin-Amerika kulináris fővárosának hívunk - egy olyan várost, amelybe az újságírók, szakácsok és a világ minden látogatója utazik, hogy új ételeket és elegáns étkezési helyeket keressen. Aznap este Santos parkolt autónkra, aztán a karjaiban vitt egy sötét sarokba, melyet az illatos füst felhője borított. Egy nő állt egy kicsi rostélyon, amelybe belefojtottak egy marhahús szívét, amit anticuchosnak nevezünk. Ezt a receptot először a rabszolgák találták ki, akik fűszerezték és főtték húst, amelyet a tulajdonosok megtagadtak. Míg manapság az anticuchók az egész város éttermeiben vágott termékek, a nyolcvanas években őrültnek érezte magát, hogy odakint enni az utcán. Mindazonáltal, amire leginkább emlékszem arra az éjszakára, nem a veszély érzése, hanem a rácsot ütő pác parfümje. Még ha Lima is egy szomorú város árnyéka volt, ez a szag örömteli.
Erre a jelenetre gondolok - és a városra, amelyben egyszer élünk -, amikor a nővéreimkel megyek anticuchot fogyasztani egy La Norteña nevű munkásosztályi étteremben, amelyet a repülőterek közelében lévő családi házak és irodaházak szomszédságában tartanak. A tulajdonosok az 1990-es években kezdték el eladni az utcán lévő nyársat, bármi bátor ügyfél számára is. Amikor a háború végül véget ért és Lima virágzóbb lett, üzletük növekedett. Először a tulajdonos házának teraszán foglalta el. Aztán kibővült az étkezőben, később pedig a ház teljes első történetében. Most már normális, ha egy család 10 vagy 20 percet vár, hogy asztalot kapjon a La Norteñában.
A 21. századi Lima viszonylag kényelmes hely, rengeteg munkahely és optimista középosztály. Mégis sok szempontból megőrzi a komor, mélyen introvertált város szellemét, amelyet gyerekkoromban ismertem meg. Nincs nagyszerű építészete. Nem sétálásra tervezték. Nagyon kevés a park vagy a nyilvános terek. A strandok gyakran elhagyottnak tűnnek. És a forgalom szörnyű. Őszintén szólva, nem ez a város, amelybe első látásra beleszeret. A legtöbb limeños nem kérdezi az utazóktól, hogy milyen látnivalókat láttak, vagy javasol egy sétát; megkérdezik, milyen ételeket kipróbálták, vagy meghívják őket étkezésre. Azok az asztalok, amelyeket körül eszünk, nem csupán társadalmi terek. Limában az élelmiszer már régóta a saját tája, a szépség és a kényelem menedéke.
A La Norteña híres anticucho-ról, grillezett tehén nyelvéről, burgonyáról és kukoricáról. (Lianne Milton) 
Normális, ha egy család 10 vagy 20 percet vár, hogy asztalot kapjon a La Norteñában. (Lianne Milton) 
A helyiek élvezik a La Norteña viteldíjat. (Lianne Milton) 
Matsufuji Tomás séf a japán kulináris hagyományokat hozza létre a perui főzésnél az Al Toke Peznél. (Lianne Milton) 
A Matsufuji ételt készít a tűzhely fölött. (Lianne Milton) 
Az Al Toke Pez vásárlói egy csomó rákhúst és zöldséget fogyasztanak. A tenger gyümölcseit a Matsufuji gondosan választotta ki a halpiacon, a Pesquero de Villa Maria terminálon. (Lianne Milton) 
A talajban főtt burgonya az Astrid & Gastón „Papa a la Huancaina” szokatlan változatát tartalmazza, amely egy ősi bennszülött szakácsokat tisztelő étel, amelyet az Eden Casa Moreyra-ban szolgálnak fel. (Lianne Milton) 
Az Astrid & Gastón csapata az étterem kertjéből zöldségeket szüretel. (Lianne Milton) 
A szakácsok fokozott figyelmet fordítanak az ételek bemutatására. (Lianne Milton) 
A Central Restaurant „River Snales” vendégfogadója folyami csigákat és édesvízi halakat tartalmaz, és a Peru alföldjén található összetevőket ünnepli. (Lianne Milton) 
Az étel fűszerezett gyógynövényekkel és gyökerekkel a Central Restaurant széles választékából. (Lianne Milton) 
El Timbó cukrászsütője megközelíti a tökéletességet. Negyedben grillezve, fatüzelésen megbarnulva, finom mártásokkal, hasábburgonyával és salátával tálalva. (Lianne Milton) Ez koherenciát ad egy városnak, amely kezdetben teljesen koherensnek tűnik. Például Lima egyik legismertebb ceviche-pontja egy zajos sugárúton található, amelyet autójavító műhelyek vesznek körül. Az Al Toke Pez egy gyorsétterem, melyben szomszédságában található a bisztró; egyetlen számlálója van az utcára, fél tucat széklet és hat menüpont áll rendelkezésre. Mindent kivételként szolgálnak fel, mégis a legtöbb vásárló ceviche-t vagy keverős sütőt eszik a bár végén fészkelve, vagy állva, csendesen elkóstolva ételeit, miközben figyelik, hogy egy hatalmas wok dobja el a lángot. A helyet séf és tulajdonos Tomás Matsufuji üzemelteti, egy enyhe, komoly fickó. Matsufuji mérnökként képzett és doktori fokozattal rendelkezik a szupramolekuláris kémia területén; ő szintén a nikkei szakácsok hosszú sorából származik. ( Nikkei utal a perui japán bevándorlók és leszármazottaik nagy közösségére, valamint a japán és perui konyha keverésével létrejött fúzióra. A japánok a 19. század elején több hullámban vonultak Peruba, amikor a szülőföldjük iparosodása elmozdult. mezőgazdasági dolgozók.)
A Matsufuji svédasztalos sütése és sütése süt a tengerből származó friss, szerény összetevőket, amelyekből Matsufuji válogatja magát a Villa María del Triunfo halászhajón. Az Al Toke Peznél az emberek, akik általában nem haladnak át az utakon - kézi munkások, üzletemberek, művészek, yuppiok, tinédzserek és turisták - valamilyen módon mind a keskeny pultnál végzik, könyökétől könyökig eszik. Lehet, hogy ez a legdemokratikusabb kísérlet a Lima kulináris boomjaként ismert hatalmas, sokrétű mozgalom eredményeként.
**********
A háború utáni Limában folyamatosan használjuk a „boom” szót. Azt mondjuk, hogy van zenei boom, kiadói boom, design-boom. Noha a szó a komercializmusnak felel meg, a nemzeti büszkeség érzetét is tükrözi. De semmi sem hasonlítható azzal a büszkeséggel, amelyet a legnagyobb konyhánk, a konyhánk iránt érzelünk. A nagyszerű spanyol szakács, Ferran Adrià, a legjobban fogalmazta meg: az élelmiszer vallás Peruban. A szakmai főzés vágyakozik arra, hogy törekvésre törekszenek, és jelenleg minden társadalmi osztályból mintegy 80 000 fiatal tanul szakácsoknak Limában szétszórt iskolákban.
Mindez az 1990-es évek közepén, a háború alatt kezdődött, még akkor is, amikor a perui ételeket úgy tekintették, mint amit csak a házában evett, vagy ha kockázatvállaló volt, az utcán. A műszak az Astrid & Gastón nevű kis étteremben zajlott. Az étterem tulajdonosai fiatal pár voltak - ő (Astrid) német; ő (Gastón) perui - és főzésüket Párizsban tanulmányozták. Tehát a párizsi ételeket készítették, amíg egy nap el nem fáradtak a szokásos francia ételeket a fehér terítőkön. Úgy döntöttek, hogy perui ételeket kínálnak, ugyanolyan tisztelettel és gondossággal, mint az európai konyhák. Ez a döntés a fiatal szakácsok egész generációját ösztönzi, és végül elősegíti a perui konyha elismerését az egész világon.
Az Astrid & Gastón nemrég ünnepelte a 20 üzleti évet, amikor egy korábbi palotába költözött, a lima pénzügyi negyedében, San Isidro szívében. A tér regalis aurával és futurisztikus elektromossággal rendelkezik. A szakácsok minden nap betakarítják a kertüket, amelyek az épület mellett vannak, és amelyeket Edennek neveznek, kulináris kísérleteket végeznek műhely-laboratóriumban, nyilvános konferenciákat és főzési órákat kínálnak szabadtéri teraszon. Az Astrid & Gastón most ugyanolyan kulturális központ, mint egy étterem. Az új hely hatmillió dollárba került a felújítással, ami önmagában egyértelmű jele a változó időnek Limában. A középkorú Gastón Acurio körülbelül 50 étterem birodalmát felügyeli az egész világon. De semmi sem hasonlít a limai zászlóshajó éttermében kínált kóstolómenühöz. Ezt a menüt Virú-nak hívják (egy őslakos kifejezés, amelyről azt állítják, hogy a modern Peru-ra vonatkozik), és 28-30 kis tányérból áll, amelyeket három óra alatt szolgálnak fel, és amelyek az egész Peru összetevőit és technikáit mutatják be. Az egyik étel egy darab föld és szalma, és három főtt burgonyát tartalmaz. Az étkezõknek állítólag kezükkel kiásják a burgonyát, hogy utánozzák az emberek életét és étkezését az Andokban, ahol több mint 4000 burgonyafajtát termesztenek és gyakran a földön főznek. Az Astrid & Gastónnál egy sikeres étel az, amely Peruról szól. És egyre inkább a sikeres szakács nagykövet, aki megmutatja nekünk a világot - valódi és elképzelt - Lima falain kívül.
**********
Az első utazásaim Limán kívül rövidre esett. 1995 volt; a hadsereg és a Shining Path gerillái továbbra is harcoltak az Andokban. 16 éves voltam, és sokkal inkább tudatlan, mint félénk. Az Amazon felé vezető úton rakományos teherautóval ültem azzal a gondolattal, hogy megfordulok, amikor a sofőr elrúg, vagy a pénzem elfogy. A hadsereg a Pichanaki nevű város bejáratánál állomásozott, ahol egy katona, aki koromra nézett, a dokumentumaimra pillantott, majd azt mondta nekem, hogy menjek vissza a városba. A gerillák csak néhány nappal korábban támadtak meg. Úgy tettem, ahogy mondták.
Körülbelül 20 évvel később, a séf és Virgilio Martínez utazó meghívott engem az irodájába, a Közép-óceán második emeletére, egy diszkrét étterembe, csupán néhány lépésnyire az óceántól, egy fákkal szegélyezett utcán a lima Miraflores kerületben. Ez határozottan exkluzív, egy olyan hely, ahol legalább egy hónappal előre meg kell foglalnia. Ennek ellenére Martínez irodája inkább biológiai laboratóriumnak vagy művészeti installációnak tűnt. Üvegedényekkel töltötték meg. Mindegyik tartalmazott egy magot, gyökeret vagy gyógynövényt, amelyet Martínez hozott vissza kalandjaiból. Fotókat mutatott be az utóbbi Andok-útjáról. Volt egy kép egy egy merev lagúnáról, amely ült egy 13 000 láb feletti magasságon, ahol gömb alakú ehető algákat gyűjtött. És volt az egyik, aki néhány helyi gazda otthonában répalevest főzött. Konyhája tükrözi azt az időt, amelyet egész országon keresztül töltött. A béke kialakulása óta végtelenül könnyebb lesz busszal vagy repülővel feljutni Peruban.
Az ország földrajza olyan, mint egy lépcső A betű formájában. A Csendes-óceánon indul, feljut az Andok legmagasabb csúcsaira, majd a másik oldalról ereszkedik le az Amazonas dzsungelbe. A teljes utazás 84 különféle ökológiai zónán megy keresztül, mindegyik saját növény- és állatfajjal. A központi kóstolómenü ezt a sokféleséget tükrözi, és a magasság szerint van rendezve. „Kagylók és korallok. Lima-óceán. 10 méter. - Különböző fajtájú kukorica. Alacsony Andok. 1800 méter. - Fagyasztott burgonya és algák. Extrém magasság. 4100 méter. ”Nem olyan régen, amikor a várost bezárták és a háború elnyelte, lehetetlen volt volna elképzelni ezt a fajta sokféleséget. Manapság, jóllehet a legtöbb limeños-i bárba és étterembe megy, sok embert megrémül a városon kívüli utazás gondolata. A fiatal szakácsok, mint például Martínez, mégis segítenek abban, hogy megtörjék ezt a tabu.
Pedro Miguel Schiaffino séf Malabarot és Ámazot üzemelteti, amelyek egyaránt az amazóniai konyhára specializálódtak. Schiaffino egy barát, és néhány évvel ezelőtt elkísértem őt egy havi dzsungel utakon. (Teljes ismertetés: Időnként Schiaffinoval konzultálok a szociális média stratégiájáról.) Ezen az utazáson az Iquitos folyami város Belén piacán indultunk, ahol körülbelül 100 fok Fahrenheit fok volt. A rakodók rakodtak rágcsálókat kis méretű sertésekből, valamint gyíkokat és majmokból. Helyi finomságokat, például a piranhát és a suri- nak nevelt ehető lárvákat főzik a grillbe. A gyümölcsértékesítők olyan termékeket mutattak be, mint a caimito, a citrusfélék, melynek megnevezése a csókoló gyümölcs volt, mert az étkezésüknek úgy kell lennie, mintha megcsókolnák. Délután elhagytuk a piacot, és Schiaffino elmerült a tóban egy helyi férfiakkal együtt, akik paiche- t öntöttek. Ez egy őskori külsejű hal, amelynek súlya meghaladja a 400 fontot, és amelyet gyakran a Amazon. Mindenki meglepődött, amikor Schiaffinonak sikerült karját egy serdülőkori paiche körül megfogni, és óvatosan a felszínre emelte. Csendes büszkeséggel mutatta meg a halat, mintha ő és a lény öreg barátok lennének.
Schiaffino 2003-ban kezdte el ebbe a régióba utazni, amikor számos limai kollégája még mindig felfüggesztette a molekuláris főzés gondolatát, és az európai szakácsokat utánozta azáltal, hogy a helyi alapanyagokat habokká, gélekké és más újdonságokká alakítja. Végül Schiaffino körülbelül hat hónapra költözött az Amazon-ba, és az ott megtanult mindent megváltoztatott számára. Miután visszatért Limába, kinyitotta a Malabarot, és azóta ez egyfajta titkos kapu az ismeretlen kulináris területre. Manapság apró részletekkel láthatja a kísérletezés iránti szeretetét, például azt, hogy a ceviche halait nem citrusfélékben pácolták, hanem masatoban, erjesztett yucca italban, amelyet az őslakosok az őslakosok már évszázadok óta fogyasztanak. Mindenki tudja, hogy Limason sok ezer finom riff található a város ceviche-jén, de a Malabar verziója a legtávolabb tartja a várostól.
**********
Soha nem akartam elhagyni Limát, amíg beleszerettem a feleségembe, aki az Egyesült Államokból származik. Az elmúlt években első kézből megtanultam, milyen radikális változás az, ha távol van a város élelmeitől; bizonyos értelemben drasztikusabbnak érzi magát, mint amikor más nyelven beszél. Most, amikor visszamegyek, a legfontosabb rész - természetesen a családom meglátogatása után - annak eldöntése, hogy hol kell enni. Új hagyomány az első és az utolsó étkezés El Timbóban, egy sült csirkemell, amelyet apám mindig is szeretett. (Míg gyermekkorom Limában kevés étterme volt, a ritka csirke- vagy kínai ételeket kínáló helyek voltak a ritka kivételek.) Timbó még mindig bátran az 1970-es évek esztétikáján áll - falemezek, műszálas csillárok és rengeteg tükrök - és tökéletesítette a sült csirkeművészet művészetét, amelyet egy svájci bevándorló elismerésben részesített. A klasszikus étel egy negyed csirke, melyet fatüzelés közben pirítottunk, sült krumplival és salátával. Noha nem hangzik túl sokat, Timbó egy varázsszerű marinádát használ, és a tányérok egész palettájával fényes, finom mártásokkal készülnek, amelyek tökéletesen kiegészítik az ételt.
Amikor Limában vagyunk, a feleségem gondoskodik arról is, hogy eljutunk a Kam Men-be, a Miraflores-i kínai étterembe, amelyet édesen „ chifának ” nevezünk . A Chifa a peruiok által használt szó a kínai-perui fúzióhoz, a helyi alapanyagok keverésével Kínai receptek és főzési technikák gyűjtöttek a bevándorlás körülbelül két évszázadán keresztül. Timbóhoz hasonlóan a Kam Men is egy olyan iskolai hely, amelyet még nem érintettek a kulináris boom szándékosan hűvös esztétikája. Az étkező nagy részét magánkabinok alkotják, amelyeket gránátalma színű függönyök összekötnek. Amikor a feleségem és én Limában éltünk, ott fontos eseményeket jelöltünk meg, mindig ugyanazokkal az ételekkel: gombóc, sült kacsa és egy tál sült tészta marhahússal.
De a legfontosabb étkezési hely Limában az otthon van a családommal. Vissza, amikor Lima egy hosszú áramszünet közepén volt a város, amikor az éttermek kevés és nagyon távol voltak, és az étkezést veszélyesnek ítélték meg, ezt tettük. A város egész területén családunkkal rejtőzöttünk, és receptváltozatokat készítettünk most a több ezer étteremben, amelyek Limát kulináris rendeltetési helyként tették közzé. Ceviche. Ají de gallina. Arroz con pollo. Tacu tacu. Papa a la huancaína. Lomo saltado. Limában ezek az ételek a műemlékeink, a legközelebb kerülünk az Eiffel-toronyhoz vagy a Szabadság-szoborhoz. Tehát amikor megkóstolja őket Lima egyik elegáns, energikus éttermében, próbáljon egy pillanatra elképzelni egy másik várost, ahol emberek milliói ízleltek ételeket családjukkal csendes, sötét apartmanokban, gondolkodva a nemrégiben elhagyott otthonukról. Akkor megértheti, hol kezdődött a kulináris boom.
