Ma, ha utolsó pillanatban születésnapi tortát kell készítenie, megragadhat egy dobozt Betty Crocker tortakeverékből, habverővel apríthatja meg olajjal és tojással, és felpattanhatja a sütőbe. Az amerikai korai szakaszban a sütemény készítése megpróbáltatás volt. "A lisztet a tűz előtt meg kell szárítani, szitálni és lemérni; a ribizlit kimosni és szárítani; a mazsolát megkövessék; cukor darabolt, finoman hengerelt és szitált; és minden fűszer, miután a tűzön jól megszáradtak, megverte és szitálta" - írja a Közös torta recept az 1841-es korai amerikai főzőkönyvben .
kapcsolodo tartalom
- Ne pazarolja a karácsonyi sütiket! Kövesse ezeket a tippeket a jobb sütéshez
E fárasztó munka mellett előre kellett terveznie. Ha azt szeretné, hogy a torta bolyhos és levegős, nem pedig sűrű és lapos legyen, akkor komoly munkát kell tennie, hogy az előálljon. Az emberi történelem nagy részében a fő emelkedő ágens élesztő volt. Ahogy ezek a finom kis gombák növekednek és megosztódnak, oxigént lélegeznek és szén-dioxidot bocsátanak ki, mint mi. Keverje össze őket tésztával, és végül megtölti azokat az ismerős szén-dioxid-buborékokkal, amelyek miatt a pékáruk megemelkednek - ezt a folyamatot kovácsolásnak hívják.
A 18. században és korábban a sütés legnagyobb részét az élesztő élesztőjének finom szeszélyei diktálták. És nem a száraz vagy hűtött élesztőről van szó; így volt a hűtőszekrények és a kereskedelmi csomagolás előtt. Először el kell készítenie az élesztőt, engedve, hogy gyümölcsöt, zöldséget vagy szemet erjesztjen. Miután ezt megtette, a nehezen megkeresett növekvő ágenst még mindig meg lehet ölni vagy gyengíteni a túl forró vagy túl hideg hőmérsékletről, vagy a baktériumoktól származó szennyeződésekről. (Számos korai recept azt sugallja, hogy segítséget kérjen egy tisztviselőtől.)
A kovászolás még akkor is, ha működött, unalmas volt. "12 órás emelkedésről felfelé beszél, általában inkább, mint a 24 óra." - mondja Jessica Carbone, az Amerikai Történelem Nemzeti Múzeumának Élelmiszertörténeti Projekt tudósa. Alapvetően felejtsd el az ébredés örömét, és úgy döntöttek, hogy palacsintát készítenek.
Mi változott? Egyszóval: sütőpor. E csodálatos fehér anyag nélkül: "Szó szerint nem lenne süteményünk, amint azt most ismerjük" - mondja Linda Civitello, az élelmiszertörténész és az új sütőporháború című könyv szerzője . Manapság a sütőpor "olyan, mint a levegő, a víz" - mondja Civitello. "Ez az egyetlen összetevő, amely mindenkinek a polcán található." Ez az olcsó kémiai tényező számtalan sütőipari termékré válik, amelyeket minden nap vásárolunk és készítünk, a fánkotól a hamburger zsemleig. De hogyan történt ez a forradalom?
A 19. század végén a sütőporgyárak heves versenyt folytattak színes reklámok, állami megvesztegetések és akár perek útján is. Időközben az élesztőgyártók is megpróbálták elkerülni egymást a piacról. (A Bostoni Közkönyvtár jóvoltából) 
(Bostoni Közkönyvtár) 
(Bostoni Közkönyvtár) 
(Bostoni Közkönyvtár) 
(Bostoni Közkönyvtár) 
(Bostoni Közkönyvtár) 
(Bostoni Közkönyvtár) 
(Bostoni Közkönyvtár) 
(Bostoni Közkönyvtár) 
(A Bostoni Közkönyvtár jóvoltából) A 18. században az amerikai pékek már kevésbé munkaigényes módszereket kísérleteztek a dolgok felfutására. A tojásaikba való levegő becsapása mellett gyakran használták a gyöngyvirágnak vagy hamuzsírnak nevezett konyhai tűzőkapcsot is, amelyet az első amerikai szakácskönyv, az American Cookery 1796-ban mutat be. Lúgból és fahamuból vagy pék ammóniájából készülve, a gyöngy főleg kálium-karbonát, amely szintén gyorsan és megbízhatóan termel szén-dioxidot. Ezt az ágenst azonban nehéz előállítani, maró és gyakran büdös.
1846-ban a sütő szóda bevezetése, amely egy savval reagálni képes szén-dioxid létrehozására, megkönnyítette a dolgokat. A szódabikarbóna összekeverését még mindig savval kellett elvégezni. Mivel olcsó és széles körben elérhető, a pék gyakran savanyú tejet használt. Ez a folyamat kiszámíthatatlan volt, mivel nehéz volt ellenőrizni, hogy a savanyú tej milyen valójában savas volt, ami azt jelentette, hogy nehéz volt megtudni, hogy mennyi sütő szódat kell használni, vagy mennyi ideig kell sütni.
Az első, a sütőporra emlékeztető terméket Alfred Bird angol kémikus készítette az 1840-es évek végén. A borkőkő (savas kálium-bitartrátból álló savas por) és sütő szóda madár kombinált tejszíne, a kettőt tartva egymástól addig, amíg felhasználásukra nem kerülnek túl korán. Sajnos a borkőkőkrém a borkészítés drága mellékterméke volt, amelyet Európából be kellett importálni, ami azt jelenti, hogy sok szegényebb amerikai számára elérhetetlen.
1856-ban ez a megvalósítható alternatíva szükségessé tette egy fiatal kémikus, Eben Norton Horsfordot, hogy elkészítse és szabadalmaztassa az első modern sütőport. Horsford abban az időben dolgozott, amikor a kémiát csak most kezdték elismert területnek tekinteni, és végül az első modern kémiai laboratóriumot hozta létre az Egyesült Államokban a Harvard Egyetemen. Az állati csontok felforralásával monokalcium-foszfát extrahálására Horsford kifejlesztett egy savvegyületet, amely reakcióba léphet a szódabikarbónával, és létrehozhatja azokat a kívánt CO2-buborékokat.
"Ez valóban az első vegyi anyag, amely megnyitja az élelmiszerekben található vegyi anyagok árfolyamát" - mondja Civitello.
Horsfordnak később az volt az ötlete, hogy a kettőt egy tartályba tegye. A víz aktiválja őket, ezért összekeverte őket kukoricakeményítővel, hogy felszívja a felesleges nedvességet és megakadályozza a korai reakciót. Most, ahelyett, hogy két különálló összetevőt vásárolna a gyógyszertárban (ahol akkoriban vegyszereket árusítottak), és hogy mindegyiket pontosan meg kellett mérnie, a leendő pékségek megragadhatnának egy konténert az élelmiszerbolt polcáról, és készen állhatnak a menésre.
Az 1880-as években a Horsford társasága a monokalcium-foszfát bányászására váltott, szemben a főtt csontokból való kivonással, mert olcsóbb volt. A „Rumford” néven forgalmazott (Rumford grófnak nevezték el, aki Horsford jószolgája volt, míg a Harvard professzora volt) a sütőport ma is ugyanolyan összetételű formában értékesítik.
Rumford sokáig nem volt egyedül a sütőporiparban. A Royal Baking Powder társaság gyorsan kihasználta a hagyományos borkőkrém felhasználását, amelyet a háziasszonyok alkalmanként használtak, míg a Calumet és a Clabber Girl a modern nátrium-alumínium-foszfát (alumínium) felhasználásával törekedett modernizálásra, amely olcsóbb és sokkal erősebb, mint a háziasszony. egyéb sütőpor-savak. Kisebb gyártók százai alakultak ki az ország egész területén, és a XIX. Század végére a sütőpor-ipar millió dollárt ért el.
A sütés azonban nem igazodott azonnal ehhez az új forradalomhoz, jegyzi meg Carbone, mivel a legtöbb recept, amelyet a nők és a meglévő szakácskönyvek készítettek, a sav és a só kombinálásának régi módjára épül. A sütőport gyártó cégek ennek megváltoztatásán dolgoztak, kiadva saját szakácskönyveiket, amelyek egyszerre szolgáltak termékeik marketing- és használati útmutatójaként. Ezen szakácskönyvek egy részét ma a Smithsonian Amerikai Történeti Múzeum gyűjteményében tárolják.
Ugyanebben a gyűjteményben találhatók a 20. század fordulója körül a növekvő sütőporiparban folytatott csúnya háborúk maradványai. Mivel az alum sütőpor-társaságok, mint például a Calumet és a Clabber Girl egyre inkább elfoglalták a sütőpor-piacot, különösen a Royal Baking Powder küzdött azok diskreditációja miatt. A reklámokban a Royal megemlítette drágább termékének "tisztaságát", miközben azt állította, hogy más sütőpor "káros" az egészségre.
A harc 1899-ben érte el a csúcspontját, amikor a Royal sürgette a missouri törvényhozót, hogy törvényt hozzon, amely betiltja az összes alumínium sütőpor értékesítését az államban, a Baking Powder Wars szerint . Hat év küzdelmek során millió dollárt fizettek meg kenőpénzt, tucatot börtönbe küldtek azért, hogy egyszerűen sütötték a porot, és az mucraking sajtó kényszerítette az állam hadnagyának lemondását. A sütőporgyártók még a tilalom hatályon kívül helyezése után évtizedek óta harcoltak a 20. században hirdetési csaták és intenzív árháborúk révén, amint azt a Civitello krónikája írja könyvében.
Végül az alumínium sütőpor-társaságok nyertek, és a Clabber Girl megvásárolta a Royalot és a Rumfordot, így a Calumet maradt az uralkodó amerikai vállalatok a piacon. Nem kell messzire néznie, hogy megnézze a mai sütőpor folyamatos hegemóniáját: a világ minden részén a szakácsok mindent felhasználnak, a cupcakektől a palacsintáig, a muffinoktól a madeleine-ig, a danisztól a fánkig. "Az a tény, hogy megtalálható minden nagyobb szupermarketben, megmondja valamit arról, hogyan ölelték fel" - mondja Carbone.
Tehát köszönöm a kémianak és a modern tudománynak, hogy nem tartozol azokhoz a korai amerikai pékekhez, akik örökkévalóságig vernek és szitálnak.
