Zsír, cukor, só: az ízléses szentháromság. De enni túl sok, és találja magát egy szentségtelen triád, a magas vérnyomás, a szívbetegség és az elhízás előtt. Sajnos, mint bárki, aki kipróbálta a diétás fagylaltot vagy a burgonya chipset, kedvenc snackeinek csökkentett cukor- vagy sóhelyettesítői általában csökkentett ízűek is.
kapcsolodo tartalom
- Miért válogatós evő vagy? Hiányzik a géneket, az agyat és az anyatejet
De mi lenne, ha a tudósok az alacsony zsírtartalmú vagy alacsony nátriumtartalmú ételek jobb ízének megkísérlése helyett megcsaphatnák az agyat, hogy másképp kóstolják meg őket? A francia vegyészek ezt próbálják megtenni egy olyan képzeletbeli eszközzel, amely azonosítja és elkülöníti a kedvenc ízlésedhez kapcsolódó természetes aromás molekulákat. Ha alacsony zsírtartalmú vagy sós ételekhez adják hozzá, ezek az illatok megtéveszthetik az ízvilágát abban, hogy azt gondolják, hogy a karton ízű burgonya chips valódi üzlet.
Ezen a héten Thierry Thomas-Danguin, a Francia Országos Mezőgazdasági Kutatóintézet Íze és Táplálkozási Központja és munkatársai által vezetett csoport bemutatta a készüléket Philadelphiában az American Chemical Society éves találkozóján. A neve önmagában egy kissé fajta: a Gas Chromatograph-Olfactometry Associated Taste (GC-OAT).
A gép kifejlesztéséhez Thomas-Danguin önkénteseivel valódi gyümölcslé-aromákat szaglott egy olfaktoszkán eszközön keresztül, amely egy csövet használ a folyamatos szaglégzés továbbítására a felhasználó számára. Ezután egyenként hozzátette az izolált molekulákat, hogy megtudja, melyik változtatja meg az emberek által észlelt gyümölcslé édességét. Amikor a résztvevők egy-tíz skálán rangsorolták az édesség észlelésüket, a kutatók azt találták, hogy egyes molekulák miatt a gyümölcslé édesebb volt, mint amilyen valójában volt, összehasonlítva azokkal a mintákkal, amelyeknek nincs hozzáadott aromája.
Ez a legújabb tanulmány Thomas-Danguin és munkatársai korábbi munkájára épül, beleértve a kutatást, amelyben sonkaaromát adtak a karimához, és megállapították, hogy ez a sós-édes desszert sósabbá teszi az embereket. Az aromában bekövetkezett változások miatt egyes kóstolók kijelentették, hogy a 40% -kal kevesebb sóval készített karimák ugyanazok, mint a szokásos verziók.
Ezeknek az ízteszteknek az eredményei attól függnek, hogy az élelmiszer íze elsősorban intenzív-e. Ha például az ételek már sósak, akkor az aromák hozzáadása nem teszi sokkal sósabbá. A közepes sótartalmú élelmiszerek viszont könnyebben kezelhetők. Sós aroma hozzáadásával kiegyenlítették a két sós víz oldat észlelt sótartalmát, amikor az egyiknek 25% -kal kevesebb sója volt.
Végül a készülék mögött az az elképzelés áll, hogy az élelmiszeripari vállalatok beépíthetik ezen specifikus aromamolekulák egy részét az egészségesebb ételek ízletesebbé tételéhez. A tanulmányt részben a francia élelmiszer-óriás LDC és a globális élelmiszer- és fogyasztási cikkekkel foglalkozó Unilever finanszírozta, amely korábban finanszírozott olyan kutatást, amely kimutatta, hogy az ember hangulata javítható volt azáltal, hogy valaki más izzadságát érezte.
Az élelmiszer-előállítók gyakran olyan termékeket vezetnek be, amelyek alacsonyabb zsírtartalmú, cukor- és sótartalmúak - jegyzi meg Thomas-Danguin - de a fogyasztók nem mindig találják meg őket étvágygerjesztőnek. „Ha a fogyasztók úgy találják, hogy ezek a termékek nem elég ízlenek, hozzáadnak asztali sót, cukrot vagy vajat, és következésképpen a cél teljes mértékben elmarad” - jegyzi meg. "Biztos vagyok abban, hogy ezen stratégiák révén segíthetjük az embereket ... megtanulni szerezni ezeket a csökkentett szinteket."
Régóta ismert, hogy bizonyos aromák növelik bizonyos ízek intenzitását - mondja Paul Wise, a Monell Vegyészeti Tudományos Központból. Ez a jelenség a kongruenciának nevezett fogalomtól függ, ez az agy, ahogyan az agy az ízét és illatát társítja. "Általában az a felismerés, hogy az ételeket és italokat a múltban együtt tapasztalták az ételekben és italokban" - mondja Wise. "És kifejlesztett egy olyan kapcsolatot, hogy az agy ezeket speciálisan csoportosítsa, hogy kölcsönhatásba lépjenek."
A Thomas-Danguin csoport kétféle aromát kombinált, hogy javítsa a sós, zsíros sajt ízét: a zsírral kapcsolatos vaj illata és a sóhoz kapcsolódó szardínia illata. "Valójában láthatjuk az agyi aktivitást, az ízre reagáló bizonyos területek fokozódását kongruens szagokkal" - mondja Wise.
Lehetséges azonban, hogy ezeket a kapcsolatokat az agyban manipulálni lehet, vagy akár meg is lehet őket hozni. Például, az agyad megtanulhatja egyes szagokat az édességhez társítani, még akkor is, ha a szag nem édes, néhány tanulmány javasolja. Az ausztrál kutatók azt találták, hogy azok között az emberek között, akik még soha nem szagolták a licsi gyümölcsét, ez a szag kezdetben nem fokozta az édességet. Miután azonban ezt a szagot többször párosították a szacharóz oldattal, a szag édes hangot kapott.
A diéták és az egészségtudatos ételek esetében a szag által kiváltott ízjavítás területe ijesztõnek tűnik. De ez nem olyan egyszerű, mint amilyennek látszik. Az édességet fokozó szagok szedése könnyűnek tűnhet, de a szagnak is jól illeszkednie kell az ételhez. "Ha ez furcsa módon eltorzítja az ízprofilt, akkor az elbocsáthatja az embereket" - mondja Wise.
Más szavakkal: nem biztos, hogy ételsznob vagy, de az orrod mindig tudja, mikor nem működik a kombináció.
