A cukornak ellenőrzött anyagnak kell lennie? A méz szerelme miatt, nem! A dietetikusok elvehetik a transz-zsírokat, és etethetnek nekem egy százalék tejet, de irgalmat mutatnak, és hagyhatnak nekem cukrot. A cukor a legalapvetőbb élelmiszer. Molekulaként a világ egyik legalapvetőbb képessége. Ez az első szerves anyag megtestesülése, amely egy levél belsejében születik a szén-dioxidból, a napfényből és a vízből. Az emésztés során ez az étkezésünk végső inkarnációja (nem számít, mi volt a vacsora), mielőtt a sejtjeink energiává égetik.
De ha a cukor annyira egyszerű, miért olyan nehéz a Twinkie-csomagokat olvasni? Miért vannak olyan sok édesítőszerrel töltött snackek, desszertek, fűszerek és TV-vacsorák? Ami a kérdést illeti, miért azoknak az egészségügyi áruházú, mézes édesített süteményeknek az a vékony, enyhén finom ízűek, amelyek hiányoznak a cukros süteményekből?
A válasz természetesen az, hogy a cukrok sokféle fajtában vannak. A variációk minimálisak - nézzen meg egy molekuláris diagramot, és nehezen fogja megválasztani egymást -, ám az íz és a főzési viselkedés különbségeket mutat. Ezért van szükségünk csak a megfelelő kombinációra, hogy ez a Twinkie ízléses legyen.
Tehát itt van a lebontás a közös cukrokról, és hol találhatja meg őket. Használd referenciaként vagy édes reflexiókhoz (köszönet Harold McGee-nek és Alan Davidson-nak):
Glükóz ( dextróznak is nevezik): A legegyszerűbb cukor (de furcsa módon a legkevésbé édes), ez az, amit a sejtek energiáért égetnek. Amikor a növényeknek vagy az állatoknak glükózt kell tárolniuk, akkor a molekulákat hosszú láncokba rakják, hogy keményítőt kapjanak. Mint minden cukor, a glükóz csak szént, hidrogént és oxigént tartalmaz. A glükóz többé-kevésbé egy hatszögletű gyűrű alakú, tehát monoszacharidnak nevezik.
A fruktóz pontosan ugyanolyan számú és típusú atomot tartalmaz, mint a glükóz, csak eltérően van elrendezve. Ez az enyhe változás körülbelül kétszer édesvé teszi a fruktózt, mint a glükóz. A fruktóz a fő mézben található cukor, amely szinte zavaró édességét adja. Néhány okos ember rájött, hogy kétszer édes fruktózos sütés azt jelenti, hogy elkészítheti a kezét a glükóz cukorkalóriájának felével. Figyelemre méltó azonban, hogy a fruktóz-molekulák megváltoztatják az alakjukat, és melegségük során nagy részükben elveszítik édességüket, tehát ez a trükk nem működik tea vagy kávé édesítésében.
A szacharóz a leggyakoribb cukor, amelyet a növények készítenek, és ez a molekula, amelyet cukornádból vagy cukorrépaból extrahálunk, és asztali cukorré alakul. Egy fruktóz-molekulából áll, amely egy glükóz-molekulához kapcsolódik. Ez két gyűrű, tehát a szacharózt diszacharidnak nevezik. Mindannyian szeretjük a szacharózt (ha nem egészen annyira, mint John Travolta, amikor ezt a bosszantó angyalt játszotta Michaelben ). És kényelmesen a nyelvünkhöz, ha nem a derékvonalainknak, ízletes marad még nagyon magas koncentrációk esetén is.
A malátakivonatban található maláta és a tejben található laktóz, még két diszacharid, amelyek sokkal kevésbé édesek, mint a szacharóz vagy a fruktóz.
A magas fruktóztartalmú kukoricaszirupot akkor kapjuk, amikor a keményítőt a kukoricamagból főzzük, hogy felszabadítsák az abban lévő cukrokat. Körülbelül 75% -a fruktóz és a többi glükóz, ugyanolyan édes, mint az asztali cukor. Mivel az amerikai kukorica olcsó (mesterségesen, amint azt Michael Pollan rámutatott), mindenütt jelenik meg ipari méretű édesítőszerként.
A maltodextrin a feldolgozott kukoricaszirup egy másik fajtája - bizonyos tekintetben a cukroknak a csomagolóanyag összetevőinek listájára történő csapására anélkül, hogy a fogyasztó szemöldökét emeli. A glükóz és a maltóz kombinációjaként a maltodextrin rágható és nem különösebben édes.
Az oligoszacharidok olyan cukrok, amelyek több mint két hatszögletű gyűrűből állnak, amelyek babban és más magokban találhatóak. Az oligoszacharidok ügyes dolga az, hogy az állatok nem képesek megemészteni őket, de a belekben a baktériumok gyakran képesek ezekre a figyelemre méltó bélkémiai kísérletekre, amelyek néha hüvelyesek étkezése után történnek.
Ez a lista nem érinti a mesterséges édesítőszereket - amint arról Stevia Amanda írt. Mindegyik tartalmaz olyan nem cukortartalmú anyagot, amely becsapja nyelvünket az édesség regisztrálásához. Más trükkök közé tartozik az articsóka, amely rövid ideig letiltja az édes receptorainkat, így bármi is, amit legközelebb eszünk, édesnek tűnik, valamint az igazán furcsa csodabogyó, amely egyszerre néhány órán át képes nyelvének felbomlására.
A mesterséges édesítőszerek lehetetleget ígérnek: százszor édesebbek, mint a szacharóz, de elhanyagolható kalóriát tartalmaznak. Ha csak az íz lenne olyan egyszerű. Soha nem volt nulla kalóriatartalmú desszert, amely összehasonlítható lenne a cukornád szárán való rágás egyszerű szacharózos rohanásával. Támogatom a cukor szabadságát 2009-ben!
(Megjegyzés Amanda-nak: Úgy tűnik, hogy a cwt rövid a százsúlynál. Ez az Egyesült Államokban 100 font és Nagy-Britanniában 112 font. Lehet, hogy a "c" valóban visszatartást jelent a római 100-as számhoz képest? Régi jó birodalmi mérési rendszer.)
