MontMartre-ben történt. Egy csendes délután egy macskaköves utcán, ahol Toulouse-Lautrec, Utrillo és Picasso egyszer elfutottak, egy olajfestmény figyelte a Galerie Roussard, a Butte egyik legrégebbi, leghíresebb művészeti galériájának ablakát. Az álomszerű éttermi jelenetben a válogatott, fekete színű pincérek szerepeltek, hosszú, fehér kötényekkel, amelyek átvágtak a vörös ronggyal borított asztalok között, az egyik üveg bor, a másikon egy kancsó víz. Régóta eltűnt korszakot váltott fel, egy pillanatra az idő múlásával.
- Lenyűgöző, nemde? - A kérdés megdöbbent. Felnéztünk, hogy megnézze a galéria tulajdonosának, Julien Roussard szakállas, de fiatalos arcát, aki aztán behívott minket. Közelről, a festmény életre lépett, és a pincérek az asztalról az asztalra rohantak, amelyeken pot-au-feu gőzölgő tálak és sült csirke tálok voltak. Az álla alá szorított szalvéta, egy étkező széttépte, ami homárnak tűnt. Egy másik asztalnál egy férfi és nő kezét fogta, élelmezésüket az asztalon nem vették figyelembe.
„A Bouillon Chartier” - jegyezte meg Roussard - „továbbra is működő étterem”. Első megnyitása 1896-ban történt, és ma az emlékmű históriájának minősül . "Semmi sem változott az elmúlt száz évben, és valószínűleg semmi sem változik a következő százban."
Marko Stupar szerb művész festménye visszavitt minket az izgalmas napokba, 1978 őszén, amikor először Párizsba érkeztünk, és Don a CBS News külföldi levelezője volt. Akkor nem történt semmi csalódás: az Eiffel-torony, a hajók és bárkák a Szajna folyón, a Notre Dame-székesegyház és a fenséges Champs-Élysées éppen olyanok voltak, mint ahogy elképzeltük. De az éttermek vonultak el káprázatosan minket. Természetesen annyit hallottunk a francia konyha dicsőségéről, de semmi sem készített fel minket a tapasztalatokra. Végtelen étvágyainkkal belemerültünk az ebédlőbe, imádkozva olyan haute konyha templomaiban, mint a La Tour d'Argent, a Ledoyen és a Taillevent, de nem felejtsük el, hogy tisztelegni is kell a kisebb, szerényebb kávézókban és éttermekben. Bekapottunk.
Franciaországban az étkezés hagyományosan több, mint az éhínség kielégítése. „A nagyszerű ételek és borok mély szeretetét mindig áthatolták a francia társadalom és az ország identitása” - mondja Alexander Lobrano, a Hungry for Paris: A város 109 legjobb éttermének végső útmutatója, a jelenleg elérhető legfontosabb útikalauzok közül az egyik. . „A les arts de vivre (az élet művészete) francia kifejezés magában foglalja a jó főzést, és kifejezi a mély komolyságát, amellyel a francia üzletek, főzök és fogyasztanak ételt. Folyamatosan beszélnek és gondolkodnak rajta. ”Stupar festménye tökéletesen megfogalmazta a les arts de vivre-t. Az étterem mozgása és energiája, az étel színe, ízlése és textúrája, valamint az elővigyázatosság. Az evés ünnepe és érzékenysége.
A festmény azonban arra is emlékeztette, hogy a párizsi éttermek hogyan változtak az évek során az első látogatásunk óta. És sok esetben rosszabb. Természetesen szelektívebbé váltunk, ha nem is finomabbá váltak az életkorral: Most egy pár borról szóló könyv szerzője és a városban élő 35 éves veteránok már nem voltunk ingénues. A párizsi étkezés számunkra drága, gyakran kiábrándító kísérlet lett. Megfáradtunk azzal, hogy heteket vagy hónapokat kellett előre hívnunk a foglalásokra. Az árak emelkedtek. A kicsi, barátságos helyek tulajdonosai, akiket jó barátokként ismertünk meg, nyugdíjba vonultak vagy elhunytak. Idővel el is sodródtunk.
De a Bouillon Chartier festménye elkábított minket az elvesztett örömök gondolataival. Amikor egy barátom összehasonlította azt a szokást, hogy nem eszünk Párizsban, a Louvre-i látogatáshoz, és nem látjuk a „Mona Lisát”, tudtuk, hogy valamelyiknek meg kell változnia.
A Bouillon Chartier étkezője 2013-ban (Fred Dufour / Getty Images) De hol kezdjem? Mint az első látogató, elveszettnek és zavartnak éreztük magunkat. Megtisztítottuk a megbízható piros Michelin-t, bár elavultak, de hogyan tudna versenyezni sokkal újabb útmutatók, halmozott blogok és tucatnyi internetes tömegből származó weboldal halmaza mellett? Úgy döntöttünk, hogy néhány olyan helyről indulunk, amelyekre a régi időkből emlékeztünk.
Első állomás, Val d'Isère. Mivel elsőként ettünk, amikor Párizsba érkeztünk, ez volt a szentimentális kedvencünk. A bájos, régimódi sörözőben, közvetlenül a Champs-Élysées mellett, a Triump-arc közelében, a falakon ősi fa síléc, valamint az elmúlt év síbajnokaival készült fényképek láthatók. Ugyanaz a pincér mindig szolgált és nagyon vigyázott ránk. A plat du reisi mellett a menü soha nem változott. Val d'Isère örökké érzett.
Döbbentenünk azt tapasztaltuk, hogy nem az: a Val d'Isère-t átalakították egy Impala Lounge nevű afrikai témájú bárré. Nem tudtuk elviselni, hogy bemegyünk.
Ezután megkeresett Jamint, amelyet egyszerű, de elegáns, kicsi étteremként emlékeztünk el - nem messze a lakástól, ahol először lakottunk a Place du Trocadéro közelében -, amelyet a lovakat szerető tulajdonos híres lovak metszeteivel díszített. Az első, 1978-ban tett látogatásunk óta a tulajdonos megváltozott, és az étterem egy pillanatra vált Joël Robuchon híres séfének, aki ott kapott harmadik Michelin csillagát.
Nagyon megkönnyebbülésünket, hogy Jamin visszatért alázatosabb gyökereibe, mint egy szilárd környéki étterem, mely finom ételeket szolgál fel nyugodt, meleg és barátságos légkörben. Don finoman sült kagylóit (Saint-Jacques) (fésűkagyló) crème de poireaux (póréhagyma) ágyon szolgálták fel, míg Petie cannelloni aux légumes (növényi cannelloni ) meglepően gazdag és aromájú.
Most, magabiztosabban érezve magát, visszatértünk a La Tour d'Argentbe, ahol élveztük életünk egyik leglátványosabb étkezését. Ülve egy asztalhoz, ahonnan kilátás nyílik a Szajnara és a Notre Dame-i székesegyházra, megünnepeltük a 25. évfordulónkat, és zsírrémen felöltözve, szarvasgombával tojásrántotta és sült kiskacsa, mind pohár pezsgővel, és egy fenséges üveg Burgundia-val lemosva.
Az asztalhoz vezető úton fényképeket tettünk a mecénásokról, amelyekben szerepeltek királyok, királynők és filmsztárok. Úgy tűnt, semmi nem változott.
De a mágia elhalványult. Az étterem kivilágított három Michelin csillagjából kettőt leszedett, és kemény kritikát vett a sajtóban. Lobrano szerint sok csúcskategóriás étterem elvesztette útját, távoli és pártfogoló. "A hagyományos háromcsillagos étkezés rítusai és szabályai már nem tettek boldoggá az embereket" - mondta. "Az árak csillagászati váltak, és minden túl formális volt."
Egy szakács, aki egyszer dolgozott a La Tour d'Argentnél, egyetértett. „A jelenlegi problémák elõtt a gasztronómiai ételek és vidámparkok voltak az ön élvezésére. De akkor múzeumokat hoztunk létre - ez lett az a baj - nehéz atmoszférájú múzeumokat. Az emberek meleget akarnak. Mindent könnyebbé kell tennünk, beleértve a számlát. ”
Ezen szörnyű megfigyelések ellenére még soha nem volt jobb vagy izgalmasabb idő enni Párizsban. "Az elmúlt tíz évben a párizsi táj meglehetősen látványos megújulása történt" - mondja Lobrano, aki több párizsi étteremben evett, mint gyakorlatilag bárki más. „Az igazán tehetséges fiatal szakácsok új generációja új típusú bisztrót hozott létre. Ma itt lehet a legjobb étkezési Párizsban. ”
A párizsi bistronomie-nak hívják, a bisztró és a gasztronómia összekeveréséből . Míg a bisztrók hagyományosan korlátozott menükkel és alkalmi étkezési környezettel rendelkeztek, a bisztronomie gazdag, találékony ételek széles választékát kínálja, amelyek gyakran tükrözik a globalizáló erõket. Új szakácsok érkeznek Spanyolországból, Skandináviából, Japánból, Ausztráliából és az Egyesült Államokból. Antoine Westermann, aki három csillagot szerzett egy elzászi étteremben, és most a Mon Vieil Ami vezetõje, összefoglalta a bisztró-világot, amikor azt mondta nekünk: „Célom nem lenyûgözni, hanem érzelmeket kiváltani, mint egy szép leves, egy igazán szép leves, olyan szép, hogy nem emlékszik, mikor volt utoljára ugyanaz. ”
Négy évvel ezelőtt az amerikai Braden Perkins és Laura Adrian pár megnyitotta a Verjus éttermet és borbárt a Párizs szívében, a Palais-Royal közelében. „Nagyon izgalmas volt először felfedezni a francia termékeket, és velük főzni” - mondja Perkins. "Izgalmas, hogy a konyhában lenni."
De nem így kezdődött. „Párizs központja az amerikaiak támadása alatt áll!” - sikoltott egy francia címsor. Ma sokkal más. A francia sajtó nagy része most a főzésről, és más külföldi szakácsokról is szól.
„Valódi testvériség van a párizsi srácok és galériák között” - mondja Wendy Lyn, a The Paris Kitchen alkotója, egy olyan weboldal készítője, amely a kulináris táj valódi bennfentes útmutatója. "Nagyon nyitottak és barátságosak."
Most még a francia szakácsok is, akik közül sokan elhagyták az országot, miután csalódást szenvedtek a vidám hagyományoktól, visszatérnek, új ötletekkel és több tapasztalattal felfegyverkezve. "A francia szakácsok izgatottak, hogy ismét saját magukban főznek" - mondta Perkins. "Nagyon örülnek, hogy valami mást csinálnak."
Christian Le Squer a Le Cinq-n (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) 
Yannick Alleno Le Pavilllon Ledoyen előtt (Martin Iroda, AFP / Getty Images) 
Antoine Westermann a Drouant egyik konyhájában, Párizs felügyelete alatt álló számos étterem egyikében (Eric Feferberg, AFP / Getty Images) 
Philippe Labbe a La Tour d'Argentnél (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) Megkérdeztük Westermann-t, hogy Párizs továbbra is a világszínvonalú konyha epicentruma.
- Nem, nem - felelte határozottan. - Igen volt, de nem most. A francia konyha nagyrészt világkonyhává vált. ”Kihívta minket, hogy menjünk egy másik országba, csukjuk be a szemünket evés közben, és próbáljuk azonosítani, hol vagyunk. "Mesés ételekkel nagyon sok különböző helyen lehet."
Ennek ellenére sokkolónak bizonyult, amikor a New York Times tavaly beszámolt arról, hogy a francia vendéglők izgalmas százaléka a nagy ipari konyhákban helyben gyártott készételekre támaszkodik. “Valaki megmentheti a francia ételeket?” - kérdezte a papír.
A tömeggyártott élelmiszerekre való támaszkodás elsődleges oka úgy tűnik, hogy az új munkajogi törvények csökkenő haszonkulcsokat eredményeznek, amelyek heti 35 órára csökkentik a munkaidőt. A cikk mélységesen zavarba hozta Franciaország kulináris létesítményeit. Nem sokkal később a hatóságok promóciós kampányt indítottak, amelyben arra ösztönzik az éttermeket, hogy a helyszínen készítsenek ételeket, hogy egy maison vagy háztartási címkét jelöljenek.
De amikor az ország legtöbb étterme felhívta az orrát a programra, a kormány gyorsan lemondta és azt mondta, hogy kipróbál valami mást. Az ipari konyhák feletti „kerfuffle” - mondja Lebrano - nem „érinti a francia ételek minőségét.” Párizs továbbra is a végső rendeltetési hely azok számára, akik ezt a klasszikus ételt keresik. „Nem hiszem, hogy már létezik piramis hegemonia a dominanciáról a gasztronómia területén, de Franciaország továbbra is a végső gasztronómiai referencia.” A legfontosabb okok között szerepel az ország rendkívüli terméke és szigorú kulináris oktatási rendszere, valamint a élelmiszer-oktatással rendelkező közönség, akinek nagy érdeklődése van a jó ételek iránt.
Ennek ellenére az a kérdés, amelyet leginkább rettegünk, amikor egy barátom Franciaországba érkezik, az: „Hová kell menni egy klasszikus francia étkezéshez?” Ezt a kérdést feltettük Lynnek, aki sok párizsi éttermet tanácsad, és szakemberek és magánszemélyek számára vezet élelmiszer-túrákat. Ő nevetett. "Az elvárásokról szól" - mondta. „Az étterem ajánlása szinte olyan, mint egy vak randi létrehozása. Remélem, hogy sikerül.
Míg a bisztrók igénybe vehetik a találmányi energiák nagy részét a párizsi konyhában, a csúcsminőségű éttermeket nem szabad leírni. "A háromcsillagos nem az a tapasztalat, amelyet az emberek a szokásos módon keresnek" - rámutat Lyn. "Az embereket túlságosan sújtotta a pénztárca, de szerintem a kreativitás még mindig megmarad."
Az olyan éttermekben, mint a Le Cinq és a Ledoyen, új fiatal szakácsok vette át az irányítást, kreatív és provokatív hangulatot hozva a magas konyha ételeire. Még mindig eljöhet Párizsba, és élvezheti azt a kivételes ételek egyszeri élményét, amelyet élethosszig élveznek, kiváló kiszolgálással, elegáns környezetben.
Ilyen étkezéshez kedveljük az Epicure-t, egy elegáns, diszkrét éttermet, amely a hagyományos francia haute konyhára összpontosít, a híres Bristol Hotelben. "A legnehezebb főzni" - mondja Eric Frechon séf -, mert a legjobb esetben minden komplexitásának láthatatlannak kell lennie. "
De manapság általában a bisztrókban találjuk magunkat. A listánk tetején a Le Grand Pan, a környéken fekvő, a konyhát reklámozó sans chichis, a húsbarátok paradicsoma. Csodálatos côte de boeuf pour deux ( ribizli steak) elegendő volt egy teljes rögbi csapat táplálásához.
Mi is szeretjük a Mon Vieil Ami-t, a Westermann kis bisztróját az Île Saint-Louis-on. A vegetáriánusok jól tudnak enni (és húsevők is). Egyikünknek paupiettes de veau volt fricassée de légumes (töltött borjúhús zöldséges fricassee- vel); a másik megrendelt velouté de potiron és risotto aux épinards és sampinyonvalok (tök leves spenóttal és gomba rizottóval). Mindkét étel az öröm sóhaját váltotta ki. További bisztrók rajzolására vonatkozó értesítések: Paul Bert, Akrame, Le Chateaubriand, Frenchie és Septime.
A párizsi konyhán átmenő utazásunk során természetesen volt egy helyünk, amelyet meg kellett látogatnunk: a festmény étterme, a Bouillon Chartier. A galéria tulajdonosa, Roussard felajánlotta, hogy hívja fel a művészt és ebédet rendez meg. „Ez a legjobb, amit tehetek, mert Marko nem fogja eladni a festményt. Úgy döntött, hogy meg akarja őrizni magának. ”
Stupar, a lófarkot és a Vandyke-t sportoló 79 éves szépen elfoglalták a helyet, egészen a pincérekig fekete mellényekben és fehér kötényekben, szakértelemmel az asztalok között, és papírtörlőkre parancsot írtak. Ingyenes pohár pezsgő érkezett az asztalunkra. Ahogy a pincér megfordult, és bekopogott egy poharat Stupar ölébe. Mielőtt pislogni tudtunk, egy pótló ült előtte, és egy vastag szalvéta köteg tűnt fel, hogy felszívja a kiömlést. Stupar nevetett, miközben átvágta az ingét. „Örülök, hogy nem vázlatot készítettem.” A hubbub, az animált beszélgetésekben boldog étkezők, a pincérek túl gyorsan az asztalok között mozgó szorosan összezsúfolódtak - mindegyikük része volt az étkezési élménynek.
Étel? Tegyük fel így. Az étterem olyan hely, ahol a légkör valóban minden.
Ez a cikk a Smithsonian Journeys utazási negyedéves étkezési problémáinak atlaszából áll
Minden kultúrának megvan a saját konyhája, és minden konyhának megvan a saját titkos története. A Journey speciális kiadása mélyreható képet nyújt az ételekről és a kulináris kultúráról a világ minden tájáról, beleértve mélyreható történeteket és kedvenc recepteket.
megvesz
