Krémes ... sima ... dekadens. Mindannyian tudjuk, hogy érzi magát a zsír a nyelvén. De itt az ideje, hogy a zsírokat gazdag textúráról ízlésre emeljék? Az NPR jelentése szerint a tudósok egy csoportja törekszik a zsír besorolására a hatodik elsődleges ízre.
Az ausztrál szenzoros tudósok egy csoportja által készített új cikk a zsír, mint elsődleges íz meghatározására szolgál. Russell Keast, a vezető szerző azt mondja az NPR-nek, hogy „az íz egy kémiai funkció.” Csapat öt kritériumot idézett elő, amelyek különbözik az ízét az érzéstől, ideértve a kémiai stimulus meglétét, az olyan utak meglétét, amelyek segítségével az agyunk lefordíthatja ezeket ingerek és „élettani hatások”, amint az ízlelőbimbóink aktiválódnak.
A zsír megfelel ezeknek a kritériumoknak a nagy részében, beleértve az ingert (zsírsavak) és az útvonalakat (az ismert ízreceptorokon keresztül). Miért nem került a zsír a helyére a keserű, édes, umami, savanyú és sós ízek között? Kiderül, hogy az emberek nagyon rosszul érzékelik, hogy milyen a zsír íze, ha nem rohadt. Ez arra vezet, hogy néhány tudós elméletét állítja, hogy ez egyáltalán nem íz, hanem szenzáció.
De Keast csapata másképp gondolja. Megjegyzik, hogy a zsírsavak aktiválhatják az ízlelőbimbó receptorokat, és az emberek még akkor is érzékelhetik a zsír jelenlétét, ha nem tudják azonosítani az ízét. És mivel a rágcsálók és az emberek, akik kevésbé érzékenyek a zsírízre, szintén hajlamosak az elhízásra, úgy gondolják, hogy a zsír ízének ideje a láthatáron van.
Ha a zsír az elsődleges ízek között helyezkedik el, ez lenne az első hozzáadás az umami óta, ez az ízletes íze olyan ételekhez kapcsolódik, mint a tengeri moszat és az aminosavakban gazdag szójaszósz és a sajt. De bár Keast csapata azt jósolja, hogy csak öt-tíz év telik el, amíg a zsírt az elsődleges ízek egyikébe sorolják, a többi tudós nem biztos abban. A táplálkozási tudós, Richard Mattes azt mondja az NPR-nek, hogy mivel a zsírt nem könnyű észlelni ízként, ez különbözik a többi elsődleges íztől:
Ha megerősítjük, hogy a zsír alapvető ízminőség, akkor ez azzal egyenértékű, hogy a chartreuse elsődleges szín. Ez megváltoztatja az ízlés alapvető megértését.
