A New York-i csapvizet állandóan az ország legjobbjaként értékelik, és a new yorkiak úgy vélik, hogy csak a vízük képezi a legjobb ízű ételeket. "Nem igaz, hogy valóban igaz, hogy a New York-i víz jobb bagelleket készít" - írja Jessica Sidman a Washington City Paper legfrissebb kiadásának borítójában. "A különbség az, hogy az új jorkisták hinni akarnak."
Sidman jelentése azt vizsgálja, hogy a DC Water önkormányzati vízkezelő ügynökség azt akarja, hogy az éttermek és a sörfőzdék az receptjeik döntő alkotóeleméül táplálják a helyi vizet. A DC Brau sörgyár büszke arra, hogy helyi vizet használ, bár szűrt is. A Pretzel Pékség Sean Haney azt mondja, hogy a DC víz kulcsfontosságú alkotóeleme tökéletes textúrájú termékeinek. Egyesek panaszkodnak, hogy a DC-vízben lévő klór mennyisége negatívan befolyásolja a pékáruk ízét, míg mások szerint nincs különbség a csap és a szűrt víz között. De a legutóbbi nagy változás nem a szűrési folyamatban, hanem a marketingben zajlott. A DC Water 160 000 dollárt költött nyilvános személyiségének megváltoztatására (különösen egy képet károsító ólom esemény miatt), és az egyik fő kezdeményezés a hit helyreállítása nemcsak a csapvíz tisztaságába, hanem annak varázslatába is.
Nem a vízről van szó, hanem a magabiztosságról és büszkeségről. Florence Wilpon, a manhattani nemzetközileg elismert Ess-a-Bagel tulajdonosa, sem kivétel. Hisz a bagelbe. Ennél is fontosabb, hogy hisz a bageljeiben. Megkérdeztem tőle, gondolkodik-e New York-ban a bagel jobb ízlésről. - Igen - mondja. "Igen. Teljesen."
"Az emberek azt hiszik, hogy ez a víz, de nem a víz" - mondja Wilpon (sajnálom, Baltimore). "Ez az emberek, a kultúra és az idő."
Honnan származik ez a régóta hitt? Az állítás mindig is az volt, hogy a kiváló vízellátás miatt a bagel egyszerűen máshol nem azonos. Az érv szerint a New York-i Brooklyni víz, amely a Catskills-ből származik, és a csövekhez vezető sokféle üledéket vesz fel, a világon az egyetlen sikeres vegyi anyag, amely jó, rágó bagel készítésére szolgál. A CNN feltárja, hogy a Brooklyn Water Company egy teljes franchise-t hozott létre ennek a meggyőződésnek a alapján, újból megtervezve a Brooklyn-víz pontos összetételét Floridatól Indiáig. Steven Fassberg, a Brooklyn Water Company társalapítója és vezérigazgatója azt mondja, hogy „mögött van egy tudomány, és elég hiszek benne, hogy ezt bizonyítsam”.
A pala magyarázója rámutat arra, hogy miért rossz? "A vízkémia befolyásolja a sütést, és New York kissé egyedülálló vízének valószínűleg csekély szerepe van a gyengéd és rágós bagel készítésében" - írja. De azt állítja, hogy a valódi különbség a New York-i bagel és a világ többi része között csak a sarkok csökkentése. A tésztának elegendő időt kell hagynia erjedni, és a bagelit sütés előtt meg kell forralni, ez drága és időigényes eljárás.
New Yorkban vannak rossz bagellek, de ezeknek a szivacsos, enyhe termékeknek a kiszolgálására szolgáló helyeknek nincs esélyük egy olyan városban, amely annyira büszke a bageliparára. Sidman szerint ez a büszkeség a csapvíz iránti bizalom egész városában rejlik. Ha a DC Water megkapja az utat, akkor a washingtoniaknak is merülési jogok lesznek.
