Az emberi test képes öt íz nyilvántartására - sós, édes, savanyú, keserű és umám. És ez az utolsó, vicces hangzású, sokkal fontosabb, mint gondolnád. Lehet, hogy néhány élelmiszer-kutató javasolja, hogy segítsen helyrehozni a balesetet az elhízáshoz.
Umamit még csak 1908-ban fedezte fel egy kémikus, aki szabadalmaztatta a híresen ízletes, ám mégis veszélyes MSG-t. (Az „Umami” a japán „yummy” szóból származik.) Az umami megértése azonban furcsa ételszeretetünk sok részét magyarázza, írja Amy Fleming a Guardian-ben :
Umami ezért szerette a rómaiak folyadékokat, az erjesztett szardellaszószt, amelyet ugyanolyan liberálisan lazítottak, mint manapság a ketchupot. Ez kulcsfontosságú a jó alapanyagból, húslevekből, karamellizált húsból és zöldségből készült mártás csontmelegítő örömére. Ezért van Marmite a társam.
Nem teljesen világos, miért szeretjük annyira az umamit. Szeretjük az édes dolgokat, mert tele vannak kalóriával. Szeretjük a sós dolgokat, mert testünknek sóra van szüksége. A savanyú és keserű íz jelzi a veszélyt. De az umami bonyolultabbnak tűnik. Hajlamosak vagyunk jobban kedvelni a főtt vagy idős ételeket. Úgy tűnik, hogy valami köze van az ételben lévő glutamáthoz, de bár a glutamát gyakran jelzi a fehérjét, nem mindig. Senki sem tudja, mi teszi az umámot olyan nagymértékűvé.
De tudjuk, hogy szeretjük. És azok, akik sokat gondolkodnak az emberek megfelelő étkezéséről, fontolóra vették az umami használatát, hogy az embereket elhízják az elhízást okozó ételektől és egészségesebb táplálkozásuk felé. Itt ismét a Guardian :
Nyilvánvalóan nem felelős az olcsó, hízlaló, nem tápláló élelmiszerek MSG-vel történő elvezetése ellenállhatatlanná tétele érdekében, de egyesek szerint a glutamát felelősségteljesen használható. Breslin szerint egyik legfontosabb motivációja az ízkutatás útján történő útkeresés az alultáplált emberek táplálkozásához. "Amit akar" - mondja -, nagyon finom dolgok, amelyeket a gyerekek enni fognak, enyhén csökkennek és segítenek nekik. Eközben Margot Gosney professzor, aki a Brit Geriatrikus Társaság Akadémiai és Kutatási Bizottságának elnöke „A kórházi ételek umami-tartalmának növelése”, hogy vonzóbbá tegyék az idősebb embereket anélkül, hogy a sót túlzottan befednék.
Egyes tanulmányok azt sugallják, hogy az umami teljesebb és gyorsabb érzetet okoz minket. Mások szerint ez egyáltalán nem számít. És néhány kutató kíváncsi, hogy az umami előfordul-e. Egyesek szerint kulturális ízről van szó. Sok nyugatiak nem tudják azonosítani az íztesztek során, míg a japánok ezt meg tudják tenni. Néhányan azt mondják, hogy az umami tendencia az MSG visszahúzódása elleni küzdelem volt. Tehát talán meg kellene tudnunk, hogy ez valóban valós is-e, mielőtt megpróbáljuk javítani az étrendünket.
Még több a Smithsonian.com webhelyről:
Fincsi: Az Umami neuromechanikája
Halmártás, ketchup és ételeink felújítása
