Adj egy csecsemőnek az első kanál spenót- vagy kevert kelbimbóját, és valószínűleg megdöbbentően kínosan nézheti fel az arcát. A zöldségek sok fiatal számára általában félelmetes gyermekkori csíra, ám vannak kivételek a növényi gyűlöletszabályok alól. Például az édes burgonya és a sárgarépa általában magas pontszámot kap. De miért? Általános szabály, hogy sok kedvelésünk és nem tetszik nekünk az édesség - legalábbis a mi felfogásunk.
Fejlődésünk szerint úgy programoztunk, hogy kedvezzük az édességet, mivel ez kalóriatartalmú cukorra utal. Évezredekkel ezelőtt, amikor éppen Homo sapiensként kezdtük meg evolúciós útunkat, azoknak az egyéneknek, akik inkább cukrot részesítettek elő, és így fogyasztottak, volt előnye. A cukor gyors energiát ad, így a cukorban gazdag ételek vágya, elhelyezése és fogyasztása jelenthet különbséget a ragadozó manőverezése, hideg éjszaka melegen tartása vagy egészséges gyermekek viselése között. Legközelebbi rokonok, például a csimpánzok is osztják ezt a hajlamot az édesség iránt. A csimpánzok rendszeresen találnak kreatív módszereket a bátorságos kaptárak elérésére, hogy elérjék az édes mézet.
Az autó-ingázás, irodai munka és cukros ételek mai világában azonban a cukor iránti vonzódásunk ellenünk fordul, segítve az elhízás járványának felgyorsítását. A feldolgozott élelmiszeripar régóta rájött, amikor rájuk rájött, hogy még a leginkább kartonszerű ételek cukortartalmának megfékezése automatikusan finomá teszi primitív élelmiszer-agyunk számára.
De kiderül, hogy a cukor nem az egyetlen édesség-hajtóerő. A mezőgazdasági termelő piaci eperének vagy a kézzel szedett áfonya édességét nagyrészt az illékony anyagok vagy az élelmiszerben lévő kémiai vegyületek képezik, amelyek könnyen füstgá válnak. Orrunk felveszi ezeket az ízesítő füstöket és tucatnyi velük kölcsönhatásba lép az adott ételben, és minden egyes harapást specifikus ízprofillal parfümöz. A szag- és íz-receptorok által érzékelt érzések az agy ugyanazon területén, a talamuszban lépnek kölcsönhatásba, ahol agyunk feldolgozza őket olyan ízek előállítására, mint az édesség. "Az agyunk édességének érzékelése a cukrokból és bizonyos illékony vegyi anyagokból származó bevitel összege" - mondta Harry Klee, az egyetemi Kertészettudományi Tanszék és a növényi molekuláris és sejtbiológiai program kutatója az Amerikai Haladás Egyesületében. of Science konferencia, amelyet a múlt héten tartottak Bostonban. "Az illékony anyagok felerősítik a cukor jelét, úgy gondolva, hogy valójában azt gondoljuk, hogy az ételben több cukor van, mint amiben van."
Tucat vagy több illékony anyag foglalhat el egyetlen ételt. Egyesek édességérzetet, mások keserűségét vagy savanyúságot váltják ki. Ha jobban megérthetnénk, hogy ezek a vegyi anyagok hogyan hatnak egymásra az élelmiszerekben és az agyunkban, akkor genetikailag hozzáigazíthatjuk az ételeket, hogy jobban kedveljük.
A floridai egyetem tudósai úgy gondolják, hogy az olyan ételek, mint például a paradicsom „aromájának rögzítése” vonzóbbá tenné őket a vásárlók számára, ami hosszú távon elősegítheti az egészségesebb társadalmat. "Ha az egészséges dolgok jobb ízlést eredményeznek, valóban azt hisszük, hogy az emberek többet fognak vásárolni, többet fogyasztanak, és egészségesebb étrendben" - mondta Klee. "Az íze csak egy nagyobb probléma tünete" - folytatta. "Magasabb terméshozamra vettem növényeket, miközben a minőség és a tápérték csökkent."
Amit az íznek gondolunk, valójában nagyon sok köze van az illékony anyagok finom illatainak. Nem meggyőzött? A kutatók ennyit jósoltak. Bostonban megkóstolták a gumós medveszerű cukorka mintáit (málna- és áfonya-szunkista gyümölcskövek, hogy specifikusak legyenek), hogy bizonyítsák az illékony anyagok erejét a közönség számára. A Klee és munkatársai utasításainak megfelelően szorosan becsíptem az orromat, aztán a szájba dugtam az édességet, megrágtam és lenyeltem annak felét. Mintha komolyan kitömtem volna az orromat az influenza rossz eseménye miatt, és a cukorka gubancosnak és gyengenek érezte a nyelvemet. A kutatók magyarázata szerint ez az unalmas érzés ízlés. Most arra utasították, hogy húzza ki az orrát, és nyelje le a többi nyúlós cukorkát. Az intenzív édesség hulláma úgy ütötte el, mint egy gyümölcsös ízű szivárvány. Ez a munka szaglása - magyarázta Linda Bartoshuk, Klee egyik kollégája az egyetem Szag- és Ízközpontjában. - Ki tapasztalt olyan íz- és édesség-rohanást, amely kétszer olyan erősnek tűnt, mint korábban? - kérdezte. Egy körülbelül 100 fős helyiségben körülbelül a kezét felemelte.
Néhány évvel ezelőtt Klee küldetést tett a modern paradicsom ízének megmentésével, annak érdekében, hogy végül javítsa a fogyasztók egészségét. Ezek az erőfeszítések vezetették a kémiai, genetikai és élelmiszer-tudományos kanyargós szőlőn.
Ahelyett, hogy a paradicsomtermelőkkel kezdték volna a vizsgálatot - akiknek fizetésük van arra, hogy vonzó paradicsomot őrizjenek meg, és ne ízletes ételeket készítsenek -, a Klee a fogyasztókkal, vagy az emberekkel kezdte, akik paradicsomot vásárolnak és esznek. Meg akarta érteni, hogy mi okozza a jó és a rossz ízét molekuláris szinten. A finom paradicsom elkészítésére szolgáló képlet kidolgozása, amely továbbra is fenntartja a vizes, unalmas szupermarketek kínálatának magas hozamát és betegségekkel szembeni ellenálló képességét, a termelők számára könnyen megvalósítható eszközkészletet kínálhat kínálatának javításához.
Klee és kollégái tucatnyi paradicsomfajtát alapoztak meg, majd 100 különféle embert kértek, hogy vegyen mintát a kutatók munkájának gyümölcséből, és tegyen jelentést a kedvenceikről és a legkevésbé kedvencekről. Ennek a visszajelzésnek a felhasználásával a kutatók meg tudták határozni, hogy a paradicsom több mint 400 illékony alkotóeleme valójában milyen ízt okozott. Azt találták, hogy a fogyasztók inkább az észlelt édességű paradicsomot részesítik előnyben - hangsúlyt fektetve az „észlelt” -re.
Például a sárga zselés bab, egyfajta paradicsom, körülbelül 4500 milligramm cukrot tartalmaz 100 milliliterre. Ezzel szemben a matina paradicsom körülbelül 4000 mg / 100 ml-t tartalmaz. Az emberek mégis úgy vélik, hogy a matinák kétszer olyan édesek, mint a sárga zselés bab. Az illékony szerek vezetik annak felfogását, hogy mi a véleményünk szerint az édesség e két paradicsomban.
A szupermarketben található paradicsom tipikusan cukortartalma változik, de általában körülbelül 2000 és 2500 mg / 100 ml között lehet. A cseresznyeparadicsom-fajták jellemzően 3000-3500 mg / ml tartományban vannak.
A kutatók szerint mindössze 15-20 illékony anyag szabályozza a paradicsom ízének nagy részét. "A paradicsomban a leggyakoribb vegyi anyagok egyáltalán nem befolyásolják azt, hogy az emberek kedvelik-e vagy sem" - mondta Klee.
Ezt a tudást a kezükben elkészítették a tökéletes paradicsom receptjét, amely emlékműre emlékeztet. Ideális gyümölcsük azt a átlagot képviseli, amit a kutatás résztvevői az általuk preferált paradicsomnak minősítettek. Míg az abszolút egyéni preferenciák demográfia, kultúra és attól függően, hogy valaki szuperhős, lehet, Klee úgy véli, hogy szinte mindenki egyetért azzal, hogy „ez egy igazán jó paradicsom”.
A következő lépés, mondja Klee, az, hogy ezeket a kívánatos tulajdonságokat a magas hozamú paradicsomfajtákba helyezzük. A laboratóriumban ő és csapata sikeresen keresztezte a modern paradicsomot tökéletesített örökségükkel, így hibridt hozva létre. Az új paradicsom fenntartja az illékony terhességű örökség ízlését, ám kétszer annyi gyümölcsöt termel, és megőrzi a modern törzs betegségekkel szembeni ellenálló képességét. Eddig a hozamok nem eléggé szintűek ahhoz, hogy meggyőzzék a kereskedelmi termelőket, hogy változtassanak meg, de Klee úgy véli, hogy a termelési fejlesztések eredményeként a paradicsom végül a piacra kerül.
„Az illékony anyagok javíthatják az édességet, miközben csökkentik a cukrok és a mesterséges édesítőszerek használatát?” - jelentette ki Bartoshuk. "Azt gondoljuk: igen."
