Peter Serpico, a szöuli születésű séf és a Philadelphiai Serpico kortárs amerikai étterem neve, jól ismeri a jó bulgogit . Csakúgy, mint egy óramű, havonta egyszer, a koreai anyósa hazatér, és bepiszkálja, feldarabolva, valamint a mandu, rizs és két-három konténer házi kimchi nevű gombóc ünnepe mellett.
"Nem akarom, hogy eljön és főzzön, de ezt akarja csinálni!" - mondja a James Beard díjnyertes szakács és az Momofuku öreg, a legkisebb izgalom miatt. Serpico, amelyet egy Maryland külvárosi fehér házaspár fogadott el 2 éves korában, elismeri, hogy anyójának szüntelen főzése oktató jellegű volt. Óriási szakács, az ő bulgogi a legenda dolga. Plusz: „ez a módja annak, hogy megmutassa a szeretet és gondoskodjon róla, hogy vigyázunk. Nagyon édes. "
A Bulgogi, egy klasszikus koreai étel vékonyra szeletelt, pácolt marhahúsból, koreai háztartások vágott eleme. Mivel a húsgombóc és a spagetti az olasz amerikaiak számára, vagy a matzo labdaleves az askenazi zsidóknak, a bulgogi - amelyet rizzsel esznek vagy salátába csomagolnak - mindenütt jelen lévő étkezés a látszólag minden koreai főző repertoárjában, és mélyen elmélyült a koreai kultúrában. A recenzált Korea Journal szerint az étel eredete a Goguryeo-korszakra (ie Kr. E. 37 - 668), a kabob -szerű toronyos húskészítmény evolúciójára nyúlik vissza, amelyet maekjeoknak hívnak . Az idő múlásával a maekjeok seoryamyeokmá vált, hideg vízben áztatott pácolt marhahús húsleves ételévé, amely a 20. század elején átadta a neobiani-t, egy vékonyra szeletelt, pácolt és fosztozott marhahús luxus ételét, amelyet a koreai jogdíjak részesítenek előnyben.
A neobiani bulgogássá válásának története bonyolult, amelyet befolyásolnak a koreai emberek váltakozó húsviszonyai, a japánok inváziója és Korea függetlenségi harcának. De a rövid változat az, hogy az 1920-as évektől kezdve a marhahús forgalomba került és szélesebb körben elterjedt. A Bulgogi valójában esernyő kifejezés két, kissé különbözõ ételre, amelyek felbukkantak: az egyik húsos, lehet, hogy visszahívja a seoryamyeokot, és egy másik, amelyet grillen sütnek. Az étel kiemelkedése a japán uralom idején (1910-1945) csökkent, amely során a súlyos marhahiány az árak gyors emelkedését jelentette. A legtöbb szakértő azonban egyetért abban, hogy az 1990-es évekre a bulgogi visszapattant, és együttesen Korea egyik legnépszerűbb ételének tekintették.
Ahogy a koreaiak bevándoroltak az Egyesült Államokba, természetesen magukkal hozták a bulgogit. A Koreatownban Matt Rodbard élelmiszeríró azt írja, hogy a kimchi (erjesztett zöldségfélék, általában káposzta) ételéhez és esetleg bibimbaphoz (egy tál rizshez gyakran tetején zöldségek, tojás, szeletelt hús, szójaszósz és erjesztett paszták) kerül sor: „bulgogi a legismertebb koreai élelmiszer-termék, amely az amerikai partokat kedveli. ”Állami oldalról látszik, hogy a bulgogi evolúciója finoman folytatódott: Itt ritkábban látja a bulgogi húsleves formáját, és a„ grillezett ”fajtákat néha forró tűzhelyen készítik. serpenyő, talán egy visszatükröződés, hogy sok amerikai házban nincs faszénforrasztó vagy még egy grill.
James Beard díjnyertes séf, Peter Serpico (Serpico) A Ribeye-t gyakran használják érzékenysége és zsírtartalma miatt - mondja Serpico, de a hátszín és a szegy is népszerű darabok. A pácok gyakran kismértékben különböznek egymástól létesítményenként és otthonról házra - egyfajta titkos szószra -, de általában tartalmaznak szójaszósz, cukor, fokhagyma, zöldhagyma, szezámmagolaj és körte kombinációját. A körte, amely gyakran lédús ázsiai fajta, különösen kritikus. A kalpain nevű enzimet tartalmaz, amely gyengíti a húst, és hozzáad egy kis édességet. Szerpico szerint azonban a hagyományos összetevőt időnként cserélik.
„Vannak olyanok, akik most már kivit használnak” - magyarázza Serpico. „Ugyanazzal az enzimmel rendelkezik, mint az ázsiai körte és az ananász.” De figyelmezteti, hogy a kalpain szintje alacsonyabb lehet az ázsiai körteben; a hozzá készített pácok a marhahúson éjjel maradhatnak anélkül, hogy a hús minőségét rontanák. A kivire és különösen az ananászra vágott pácokban Serpico szerint az enzim csak néhány órán belül végez munkát. "Óvatosnak kell lenned. Nagyon sok ember nem használja az ananászot, mert a hús csak lebomlik - valóban borzasztó textúrát ad neki. ”
Egy másik kérdés a marhahús beszerzése, amelynek vágott borotvavékony; a hagyományosan nem található meg a legtöbb nyugati szupermarketben. Serpico szerint a késsel jártas személyek fontolóra vehetik a marhahús fagyasztását, és hagyják félbeolvadni, ami megkönnyíti a vékony és egyenletes szeletelést. De "sokkal több készségre és gyakorlatra van szükség, mint sok ember azt gondolja" - figyelmezteti. Ehelyett azt javasolja, hogy lépjen fel a helyi koreai élelmiszerüzletekbe - talán H Mart, egy koreai szupermarket lánc, amelynek 60 telephelye van az Egyesült Államokban -, és rendeljen előre szeletelt vagy akár pácolt marhahúst. Alternatív megoldásként: „menjen a henteshez, és kérje meg őket, hogy szeleteljék; sok nagyobb élelmiszerbolt ezt megteszi. ”
Ha mindez túlságosan nagy erőfeszítésnek tűnik, az étkezési lehetőségek bőven vannak. Keményen szorul arra, hogy olyan koreai éttermet találjon az Egyesült Államokban, amely valamilyen formában nem szolgál fel bulgogi-t; gyakran elszenesedett az asztali grilleken, amint az a vacsora előtt szembe megy. A K-városok partoktól partokig túlcsordulnak a helyi koreai lakosságot kielégítő lehetőségekkel, míg az újonnan érkezők, például a Brooklyn's Insa és a Los Angeles-i Magal BBQ elegáns, csípőbarát környezetben kínálnak bulgogi-t. Az utóbbi években a várható helyeken felbukkant a koreai stílusú grill is, például Roy Choi LA élelmezési teherautók úttörőjének tacosai, amelyek egy koreai taco forradalmat indítottak el, amely azóta elterjedt az országban.
Minden idők kedvenc étele! "Bulgogi", próbáld ki a Magal BBQ-n. #bulgogi #koreanbbq #újévparti #magalbbq #marináltmarhahús #koreanfood #kogi #beefandveggies #favoritefood
A MagalBBQ (@magalbbq) által megosztott bejegyzés 2015. december 29-én, 11:28 órakor, PST
De érdemes átgondolni az otthoni főzést. Az idei téli olimpiai játékok jelenleg az üdülőhelyi hegyvidéki városban, Pyeongchangban zajlanak, amely egy olyan térségben helyezkedik el, amely híres a változatos és gyengéd marhahúsáról. Gondolj japán kobára, de koreaiul: A hús natív Hanwoo szarvasmarhákból származik, egy kicsi és nagyra becsült fajta, magas márványozású zsírtartalommal. Nyilvánvaló, hogy ne várja el, hogy megtalálja az állami székhelyű élelmiszerboltokban; A hanwoo marhahúst ritkán exportálják az otthoni intenzív kereslet miatt. 2015-ben a helyi marhahúsbordák árai 100 g-ban 4, 13 dollárra emelkedtek, ami majdnem háromszorosa az ausztrál marhahús azonos darabjának árának. De még ha nem is csinálsz egy csomag Hanwoo-t, a bulgogi főzése a saját gyepén fantasztikus módja a játékok megjelölésének. A legjobb bulgogi, Serpico hangsúlyozza, „az emberek otthonában található”.
"Elég formálissá teheti, vagy hátsó udvarában cipőt is viselhet" - mondja. Folytatja, ez egy megbocsátó étel, olyan receptekből készítve, amelyeknek esetleg előnye is van egy kis eltéréstől. Ha megfélemlítették, vegyen egy mély lélegzetet, és cselekedjen úgy, ahogy Serpico. "Én csak azt szárnyalom" - mondja.
***
Peter Serpico Bulgogi receptje
Szolgál 4
- 1 font hátszín, vékonyra szeletelve
- 1 csomó scallion, vágva 1 hüvelykes darabokra
- 3 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
- 4 evőkanál alacsony nátriumtartalmú szójaszósz
- 4 evőkanál konzerv ananászlé
- 1 evőkanál szezámmag
- 1 evőkanál szezám olaj
- 1/2 teáskanál friss őrölt paprika
- 1 teáskanál semleges olaj főzéshez
Egy műanyag zacskóban keverje össze az összes terméket az olaj kivételével. Hűtőszekrényben hagyjuk pácolni 1-4 órán át. Öntöttvas serpenyőben melegítse fel az olajat közepes lángon. A főtt hátszín egészen a főzésig megsemmisíti a maradék pácot. Élvezze rizzsel és / vagy körettel.
