A Massimo Di Porzio, Ristorante Umberto-ban ülve, amely három generáció alatt a Di Porzio család tulajdonában van, és az egyik legrégebbi és legnépszerűbb pizzéria Nápolyban, Olaszország déli megalopoliszában, a pizzáról úgy beszél, mintha ember lenne. "A tésztát óvatosan kell mozgatni - mondja -, mintha csecsemő lenne."
Meg kell értenie: Nápoly a pizza hagyományos otthona és egy olyan hely, ahol az emberek komolyan veszik az ételeiket. Olyan komolyan, hogy elkészítették egy három évvel ezelőtt elfogadott olasz törvényt, amely meghatározta az igazi nápolyi pizzát - és ez kevés hasonlít arra, amit rekordszámban, azaz körülbelül 350 szelet másodpercenként becsülünk meg az Egyesült Államokban, összege 37 dollár. milliárd milliárd nagysikerű ipar. Hitelkártya alján vékony öntetekkel, a nápolyi változat amerikai pizza egy karcsúsító diéta mellett.
De Di Porzio, nemcsak éttermi vendéglátó, hanem a nemzetközi közgazdász diplomát is nem vonják be az élelmiszerharcba, melyik verzió jobb, vagy elítélik az olyan amerikai alkotásokat, mint a Pizza Hut "Kitöltött kéreg pizza" vagy Papa John "Hawaii BBQ Chicken pizza" .”
"Nem mi vagyunk a pizza rendőrség" - mondja, reagálva az olaszországi 2004-ben elfogadott és az Európai Unió által jelenleg vizsgált törvény néhány médialeírására, három pizzát adva: Marinara (paradicsom, fokhagyma és oregánó), Margherita és Extra Margherita (paradicsommal, bazsalikommal és mozzarellával) - ugyanolyan névvédelem, mint a finom bor.
"Szeretek mindenféle pizzát" - folytatja a nyitott Di Porzio, aki az Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) ügyvezetõ igazgatója - a verace valódi jelentése - a pizzaioli nevû pizzakészítõk nonprofit szervezete, amely segített írni törvény. "New Yorkban" - mondja -, találtunk néhány jó pizzát, a többi nem olyan jó, de ezek a többi pizzák más termék - nem a nápolyi pizza. "
A törvény által meghatározott nápolyi pizza egy meghatározott fajta búzalisztből és élesztőből készül, kerek, legfeljebb 14 hüvelyk átmérőjű, és fás tüzelésű kemencében főzött, 905 Fahrenheit fok felett. Csak kiváló minőségű összetevők használhatók, beleértve a két helyi élvezetet: a San Marzano szilva paradicsomát, és az Extra Margherita esetében a vízibivaly tejéből készült mozzarellát, amelynek száma a sajt népszerűségével együtt emelkedett.
A törvény hatálybalépése óta azonban senkit sem vontak bíróság elé azért, hogy az extra szűz olívaolajat kör alakú formában öntötték a közepétől kezdve, vagy az összetevőket a fájdalmasan részletes előírásoktól eltérő sorrendben keverjék össze. . A törvény támogatói - nem minden olasz pizzaioli támogatói - ragaszkodnak ahhoz, hogy ez nem a büntetésről szól, hanem inkább a kultúrájuk kulcsfontosságú szempontjára vonatkozó információról.
Geatano di Lorenzo (tartó edény) és Enzo Mariniello az autentikus nápolyi pizzát a Ristorante Umberto-nál zárta be. (Dina Modianot-Fox) 
Mariniello hozzáteszi a tortát. Csak a kiváló minőségű alapanyagok használhatók a nápolyi állatokon, ideértve két helyi élvezetet: a San Marzano szilvaparadicsomot és az Extra Margherita esetében a vízibivaly tejéből készült mozzarellát. (Dina Modianot-Fox) 
"New Yorkban, " mondja Massimo Di Porzio, "találtunk néhány jó pizzát, mások nem olyan jók, de ezek a többi pizzák más termék - nem a nápolyi pizza." (Massimo Di Porzio jóvoltából) 
A Ristorante Umberto Massimo Di Porzio családjának három generációja volt a tulajdonában, és Nápoly egyik legrégebbi és legnépszerűbb pizzéria. (Massimo Di Porzio jóvoltából) Noha a lapos kenyérrel kiegészített gondolatot általában a görögöknek tulajdonítják, a pizzát évszázadok óta a Nápoly és a szegénység elleni hosszú küzdelme társítja. Olcsó elkészítés és kevés alapanyagot igénylő pizza a 18. században vágott, a városi utcákon értékesítették, és a Nápoly kikötőjéből vitorlázó hajókban szolgálták fel (így Marinara kapta a nevét). A második világháború utáni korszakban a lakosok annyira szegények voltak, hogy sokan pizzát vásároltak hitelként, és nyolc nappal később fizettek érte, amikor újabb megszerezték. Ezt az oggiaotto elnevezésű gyakorlatot bemutatták az 1954-es L'Oro di Napoli filmben (Nápoly arany), és néhány pizzéria továbbra is tiszteletben tartja.
Nápoly története tele van pizza legendákkal. Egy helyi pizzaiolo állítólag 1889-ben készítette az első Margheritát, és hozzátette a mozzarellát a paradicsomhoz és a bazsalikomhoz, hogy pizzát kapjon, amelyet állítólag egy vendég olasz királyné után neveztek el. Az olasz zászló színei - piros, fehér és zöld.
Sokkal később, Di Porzio mesél a "Pizzaioli dékánjáról", a Vincenso Pace VPN alapítójáról, aki tízéves korában kezdte pizzák készítését, és annyira képzett volt, hogy az időjárási viszonyok szerint megváltoztatta az összetevők arányát - például hozzáadásával több sót, ha forró, kevesebb, ha hideg volt.
A VPN elfogadta az autentikus pizzakészítés evangéliumát a világ minden tájáról, a helyiek képzését és az igazoló éttermeket, különösen Japánban, ahol a Nápolyból visszatérő turisták érdeklődést mutattak a hagyományos pizza iránt, valamint az Egyesült Államokban, ahol a nemzeti fióktelep 16 éttermet tanúsított. .
Eleinte a nápolyi pizza rajongóinak megszerzése "valami hegyvidéki csata" volt, elismeri Dino Cardone, a VPN Americas marketing igazgatója. De a közelmúltban, mondja, a kihívás az információ, a képzés és a tanúsítás iránti igény kielégítése volt.
És mi az az igazi nápolyi pizza? Valakihez, aki hozzászokott az amerikai stílusú pizzákhoz, eleinte kissé unalmas. De akkor elkezdi élvezni az összetevők frissességét és a kéreg könnyűségét - minél többet eszel, annál jobb íze van.
De nem számíthat arra, hogy kézbesítették. A törvény kimondja, hogy az igazi dolgot "azonnal, közvetlenül a sütőből, a pizzériában kell elfogyasztani. Ha a pizzát eltávolítják a pizzériaból későbbi étkezés céljából, az már nem képes igazi nápolyi pizza igazolására."
Dina Modianot-Fox, a Smithsonian.com rendszeres közreműködője, nemrégiben írt az ókori Róma elfeledett paradicsomáról.
