Az olasz kulináris doktrína - az olasz otthoni matriarchusok által fenntartott alkotmány, amelyben az inkrisztenciák vacsorával vagy halállal nem büntethetők - nagyon világos a témában.
A sajtot és a tenger gyümölcseit nem szabad keverni. Valaha.
Ha elég hosszú ideig botlik Franciaországban, akkor találhat valakit, aki kagylót készít egy földes kék sajtlevesben, fehér borral és fokhagymával töltve. Chilében mind az évezredek, mind a nyugdíjasok megrendelik a Machas à La Parmesana tányérokat, a borban sütött kagylót, a vajat és az enyhe ízű parmezán chilei változatát. És ki tudja elfelejteni a kilencvenes évek társadalmi összejöveteleit, ahol egyik párt sem volt anélkül, hogy elegendő krémsajtot töltött kagylómérkőzés volt ahhoz, hogy a maratoni futót szívmegállásra küldjék?
Ha a tenger gyümölcsei és a sajt kombinációjának elképzelése olyan széles körben elfogadott globális jelenség, akkor miért ennyire zavaró ez a koncepció oly sok olasz otthoni szakács számára? Hé, ne csak az olaszokra mutatjunk itt. Az Egyesült Államokban sok ember elfogadta ezt a fogalmat, hacsak más okból nem hallották meg születése óta.
MELT: A makaróni és a sajt művészete már elérhető üzletekben és online.
Szóval honnan származott ez a parancsolat? Az egyik magyarázat a jóindulatú józan észből származhat: a tenger gyümölcsei általában finomabb összetételűek, és ezeket a finom ízeket elfojthatja egy pihentető, magabiztos sajt. Mivel a sajtot a tej erjesztésével állítják elő, a mikrobiális tényezők, például a penészgombák, az enzimek és a barátságos baktériumok drasztikus változásokat okoznak a tej kémiai összetevőiben, és ízük gyakran intenzívebbé válik. A sajt elveszíti a nedvességet az öregedéskor, tovább koncentrálva komplex ízét és zsíros textúráját. Nem csoda, hogy a sajt könnyen felülbírálja a tenger gyümölcseinek alulértékelt tulajdonságait.
Néhány óceáni lakosok különösen érzékenyek - például lepényhal, foltos tőkehal, kagyló, kagyló és atlanti-óceán -, és főzéskor gondosan kell fűszerezni őket. Ez az oka annak, hogy sok, ezeket a fehérjéket tartalmazó recept az egyszerűségre támaszkodik; meghintjük a zöld borsot, gyorsan megkötjük a citromlevet, esetleg egy tárkonyvaj vajat. Egyes sajtok erősebb személyisége kivágná ezeket a finom édes és sós hangokat, és az sajtok kivételével nem hagyna hátra ízeket.
Ennek a tabunak a magyarázata az olasz földrajzi helyzetében rejlik. A nagyobb sajtkészítési régiók, mint például Piemont, Trentino Alto Adige, Lombardia és Veneto, mind nagyrészt a tengerparttal nem rendelkeznek. Régióikban van egy terroir, amely megkönnyíti az állatok legeltetését, és így konyháik nagyrészt hozzászoktak olyan sajtok hozzáadásához, mint például Grana Padano, Bra vagy Asiago, mint elsődleges és támogató összetevő. Tekintettel a tengertől való távolságra, ezekben a régiókban kevés ember volt elérhető a folyamatos friss tenger gyümölcseihez (folyók vagy tavak, és nem feltétlenül mindig a bőség forrása). Tehát a receptek valószínűleg az évszázadok során kidolgoztak anélkül, hogy a tenger gyümölcseit tekintetbe vennék.
Mint mindig, a szabályokat megsértik. Nem azt mondjuk, hogy ne párolj halat és sajtot. Inkább lelkes támogatók vagyunk a tenger gyümölcseinek és a tejtermékek intelligens összekapcsolásának, és képzett séf kezében a kettőt kombináló receptek megemelik a tetőt, és mindkét összetevőt új magasságokba emelik. „Helyes használat esetén a sajt javíthatja számos tengeri étel ízét” - mondja Dennis Littley, a séf alatt évtizedes tapasztalattal rendelkező szakács és kulináris oktató. „Azok a régi szokások, amelyek a szakácsok kreatívabbá váltak az ízek keverésével, félreállnak. Az egyik legnépszerűbb akcióm a tenger gyümölcsei alfredo volt, amely tartalmazott garnélarák, fésűkagyló és egyszeres rákhús volt. Elképesztő volt!"
A sajt és a tenger gyümölcsei párosításához nem kell klasszikusan képzett szakácsnak lennie. Fontolja meg a pizzát, ahol az olajos, fényes szardella pácolt filéje keveredik olajukkal az olvasztott mozzarellával. Vagy keresse meg a klasszikus ételeket, mint például tengeri sügér friss chevré-vel és apróra vágott gyógynövényekkel, bagelit tejszínes sajttal és loxal, valamint a személyes vacsorapartnereink kedvence, a lazacfilé, amelyet egy parmezán-kenyér morzsás keverékbe merítünk, mielőtt vajba merítik. Az ételek működnek, és jól működnek.
És úgy tűnik, hogy a tenger gyümölcsei és a sajt valóban jól játszanak. "Valójában az egyensúly megteremtése" - mondja Kirstin Jackson, képzett séf és a Nem az Ön, hanem a Brie szerzője: Amerika egyedi sajtkultúrájának kibontása. "A hal és a sajt érzékeny párosítás lehet, de ha helyesen készítik el, akkor is annyira elbűvölő lehet, mint egy nyolcvan éves pár, kezét sétálva az utcán."
Stephanie Stiavetti és Garrett McCord a MELT: A makaróni és sajtok művészete szerzői, jelenleg elérhetőek az Amazonon és a helyi kiskereskedőkön.
Brigante Tilapia, Shallots, Tavaszi Gyógynövények és Fusilli
A Tilapia finom tengeri életérzékenységét könnyen elmerítik a bonyolult aromák, bár a hagyományosan ízesített Béarnaise szósz a hal szelíd jellegét játssza. Itt visszatükröztük ezt a tapasztalatot, amikor mogyoróhagyma, erszényes saláta és cseresznye - mind a klasszikus gyógynövény ízeket - párosítva a Brigante-lal, sima, vajas juhsajtsajttal, amely hozzájárul az étel finoman megszólalásához. Az aprított tilapia ezt a krémes kályhás Mac-ot hihetetlenül dekadens élménnyé teszi tömeg nélkül; tökéletes sajt és tenger gyümölcsei házassága.
4 evőkanál vaj, felosztva
1–4 csésze darált mogyoróhagyma
1 evőkanál apróra vágott tárkony
4 teáskanál apróra vágott cseresznye
1–2 teáskanál durván őrölt fekete bors
1–4 csésze száraz fehér bor, például sauvignon Blanc
2 kicsi tilapia filé, összesen kb
8 uncia fusilli
2 csésze tej
2 evőkanál liszt
1–2 teáskanál tengeri sót
1–4 teáskanál frissen őrölt fekete borsot
7 uncia Brigante, a héját eltávolítva, reszelt
Citrom ékek körettel
1. Egy pirított serpenyőben olvadjon 1 evőkanál vajat közepes lángon. Adjon hozzá mogyoróhagymát, és főzzük, amíg lágy, majd adjunk hozzá tárkonyot, cseresznyefalat és borsot. Főzzük 1 percig, folyamatosan keverve, majd adjunk hozzá fehérbort. Főzzük, folyamatosan keverve, amíg jó mennyiségű folyadék el nem főzött - kb. 2 percig. Helyezze a mogyoróhagymát és a gyógynövényeket egy kis tálba, és tegye vissza a serpenyőt a tűzhelyre.
2. Ugyanazon a serpenyőben - ne öblítse le - adjunk hozzá 1 evőkanál vajot, és forraljuk közepesre. A pirított tilapia filé mindkét oldalán 3 percig, ügyelve egy szép, ropogós rétegre, ahol a hal hozzáér a serpenyőhöz. Helyezze egy tálba, és durván aprítsa meg két villával. Félretesz, mellőz.
3. Főzze a tésztát nagy fazékban, sózott forrásban lévő vízben, amíg az al dente-ig meg nem alakul. Vezesse le a szűrőedényen keresztül, és tegye félre.
4. A mornay szósz elkészítéséhez melegítsük a tejet egy kis mártásos serpenyőben közepes lángon. Amint a tej elgőzöl és apró buborékok képződnek a serpenyő körül, kapcsolja ki a meleget. Helyezze a fennmaradó 2 evőkanál vajat egy közepes serpenyőbe és olvadjon közepes lángon. Adjuk hozzá a lisztet, és keverjük lapos szélű fa lapáttal egészen addig, amíg a roux halványbarna színűvé nem válik, kb. 3 perc alatt az alját lekaparva az égés elkerülése érdekében. Lassan adjunk hozzá a tejet, és folyamatosan keverjük, amíg a szósz annyira megvastagodik, hogy a kanál hátulja egyenletesen legyen bevonva - a kanál hátuljára húzott ujjnak tiszta pálcát kell hagynia. Engedje le a hőt közepesen alacsony hőmérsékleten, adjon hozzá sót, borsot, és pirított mogyoróhagymát és gyógynövényeket. Távolítsa el a tűzről és adjon hozzá sajtot szószhoz, keverés közben, amíg teljesen megolvad.
5. Egy nagy tálban adjon hozzá tésztát a mornához, és dobja be a bevonatot. Finoman hajtsa be az aprított halat; nem akarod összetörni. Tálaljuk forrón, és körezzük citrom ékekkel.
Alternatív sajtok: San Andreas, Berkswell, Shepherd's Way Friesago, Young Mahón
Borpárok: Muscadet a Loire-völgyből (Melon de Bourgogne szőlő), Francia Chardonnay, Sauvignon Blanc, Grechetto vagy Vermentino Olaszországból
Kiegészítő párosítás a sajthoz: Lucques vagy picholine olajbogyó, pörkölt piros paprika olívaolajjal, füstölt paprika
Kagyló fehérboros húslevesben Fourme d'Amberttel
Könnyű, gyengéd és ragyogó kagyló szívesen látja a reflektorfényt, amikor a színpadon vannak. Támogatóként egy ízletes húslevest ajánlunk, amely finoman megölel minden húsdarabot anélkül, hogy prima donnaként viselkedne. Itt megcsaljuk a kagylókat a Fourme d'Ambert-lel, az egyik legrégibb sajttal Franciaországban, hogy melegséget és édes tejszínt nyújtsunk, amelyek mindegyike megmutatja a kagyló enyhén sós tulajdonságait. Ki mondta, hogy a kék sajt és a tenger gyümölcsei nem keverik össze?
Szolgál 4
2 font Prince Edward Island kagyló
8 uncia spirális tészta
2 evőkanál vaj
1 sárga hagyma, apróra vágva
2 gerezd fokhagyma, darált
1 1/2 csésze száraz fehér bor, például Sauvignon Blanc
1/4 teáskanál fekete bors
6 uncia Fourme d'Ambert, összeomlott
1 citromlé
1/4 csésze petrezselyem, apróra vágva
Dekoratív só, például Kosher, Maldon, Sel Gris (ne használjon jódolt asztali sót)
Egy vekni ropogós kenyeret szolgálnak fel
1. áztassa a kagylót nagy fazékban hideg vízben kb. 30 percig, hogy belekeverje őket, hogy kilógjanak az esetleges homokból vagy szemből. Kihúzza a vizet, és fedje le a kagylót ismét friss hideg vízzel további 30 percre, hogy ösztönözze őket egy kicsit megtisztulásra.
2. Vágja le a kagylót úgy, hogy megveszi mellkasszálaikat („szakállukat”), és jó rügyet ad nekik, amíg el nem hullnak. Dobja el a szakállát, és tegye félre a kagylót. Dobj el minden nem kagylót, amely nincs bezárva, mivel ezek már halottak és nem fogyaszthatók.
3. Főzze a tésztát nagy fazékban, sózott forrásban lévő vízben, amíg az al dente- ig meg nem alakul . Vezesse le a tésztát egy szűrőedényen, és tegye félre.
4. Amíg a tészta főz, tegyen egy nagy edényt közepes-magas hőn. Adjuk hozzá a vajat, és hagyjuk megolvadni. Amint a vaj kissé elkezdene buborékolni, adjuk hozzá a hagymát és a fokhagymát. Főzzük közepes-magas hőmérsékleten, és alkalmanként keverjük, amíg a hagyma kissé megpuhult.
5. Adjon hozzá a fehér bort és a borsot. Forraljuk fel és adjuk hozzá a Fourme d'Ambert-t. Amint a sajt beleolvad a borba, engedje le a lángot közepes hőmérsékleten és adja hozzá a kagylót. Fedjük le az edényt szorosan lezáró fedéllel, és főzzük kb. 6 vagy 7 percig, ügyelve arra, hogy a kagyló körülbelül 4 perc elteltével megkeveredjen. A lezárt kagylót a főzés előtt megsemmisíteni kell. (Néhány lehet, hogy csak kissé nyitott; ha vitatkoznod kell arról, hogy jó enni vagy sem, dobd el. Jobban biztonságos, mint sajnálom.) Távolítsa el a tűzről.
6. Válasszon ki citromlevet a kagyló fölött, és dobja el a petrezselymet és a végsót. Kanállal tálaljuk a tésztát széles tálakba, kagylóba, kagylóba hordjuk fel, és tálaljuk fel.
Alternatív sajtok: Gorgonzola Dolce, Cashel Blue, Roquefort, Cambozola
Borpárok: száraz Chenin Blanc, pezsgő Chenin Blanc, száraz Rosé
A sajt további párosítása, ezen a receptnél kívül: membrilló, birslekvár, almavaj
