Noha a legtöbb ember kenyérükre a kereskedelmi termelőkre támaszkodik, a saját otthon sütése meglehetősen egyszerű. Egy tálban liszttel és vízzel kombinálva a szárított élesztő csodálatosan reagál, erőteljesen élve életre kel, amikor cukrokat ermeszt, és finom gömböt tölt el a gázzal töltött tészta. Harminc perc a sütőben aromákkal teli házat és meleg, gőzölgő kenyeret készít az asztalon. Bizonyára könnyebb, mint a pite. Mindenesetre fehér liszttel.
A teljes kiőrlésű búza használata viszont egy dolgot jelent meg. A fehér liszttel ellentétben a teljes kiőrlésű búza - hasonlóan más finomítatlan gabonafélékhez - csíra és korpa tartalmaz. Ez a két alkotóelem ásványi anyagokat tartalmaz, például a cinket, magnéziumot és vasat, valamint az omega-3 zsírsavakat és az élelmi rostot. Hozzátesznek egy dióféle íz-sorozatot egy kenyérre, valamint teljesebb textúrát. A helyzet az, hogy megnehezítik az ételeket a pékek számára is. Egyrészről, a korpa és a csíra felszívja a vizet, amely kiszáríthatja a kenyeret és morzsolódhat - és ennek okán a pék nem helyettesítheti egyszerűen a teljes kiőrlésű fehérjét. A recepteket inkább teljesen újra kell készíteni. A csíra és a korpa szintén növeli a tészta súlyát, ami akadályozhatja annak támadási képességét, és olyan kenyerekhez vezet, amelyek majdnem olyan sűrűek, mint a francia macskaköves. De a megfelelően elkészített teljes kiőrlésű kenyér meglepően könnyű és egészséges lehet enni olyan módon, mint ahogyan a fehér kenyér nem lenne, és ha egy kenyér kudarcot vall, akkor az otthoni sütő számára megéri megpróbálni újra a tökéletes mézbarna kenyeret. .
Ez segít néhány alapvető módszer kipróbálásában. Mindenekelőtt annyi vizet kell használnia.
"Valószínűleg a teljes kiőrlésű kenyér sütésénél a leggyakoribb hiba az, hogy nem elegendő vizet fogyaszt be" - mondja Dave Miller, a teljes kiőrlésű rajongó és a Miller's Pékség tulajdonosa a Michi's Chico közelében, Kaliforniában. "Tényleg hidratálnia kell a lisztet. Csak akkor kaphat igazán szép, puha kenyeret. ”A fehér liszt tészta elkészíthető annyira kevés vízzel, mint a liszt súlyának mindössze 60% -a - az úgynevezett„ pék százaléka ”60%. A teljes kiőrlésű liszt azonban lényegesen többet igényel. A legtöbb kereskedelmi sütő legalább 90 százalék vízfogyasztást használ, azaz 14, 4 uncia egy font teljes kiőrlésű liszttől. Miller még ennél is több vizet fogyaszt - gyakran egy 105 százalékos pékáru. Ez azt jelenti, hogy majdnem 17 uncia vizet használ 16 uncia liszthez.
És a kaliforniai San Rafaelben a Ponsford's Place pékség Craig Ponsford még magasabbra megy - akár 120, akár 130% vízre. „A tészta olyan, mint a leves, amikor először összekapcsolom a lisztet és a vizet” - mondja Ponsford, aki kenyereket és péksüteményeket készít, csak a 100 százalékos teljes kiőrlésű lisztből. - A kenyér a vízről szól. A víz az, ami könnyű, bolyhos kenyeret készít, és teljes kiőrlésű búza esetében sok vízre van szükség. "
Ugyancsak nem akarja túlzottan dagasztani a teljes kiőrlésű tésztát. Ennek oka az, hogy korpapehelyeket tartalmaz, amelyek valóban vághatják a tésztát, mint kés.
"Ezek áthaladnak a gluténszálakon, ha dagasztják a tésztát" - mondja Jonathan Bethony-McDowell, a Washingtoni Állami Egyetemi Kenyérlabda kutatópékének, a nemzeti búzatenyésztési programokban használt létesítménynek. Ez a darabolási művelet - magyarázza - károsítja a tészta állagát és szerkezetét, és csökkenti annak emelkedési képességét. Különben is, egy extra nedves, gooey tészta lehet túl ragacsos ahhoz, hogy könnyen gyúrja, és egy gyors keverés megteszi.
A nehéz csíra és a korpa részecskéinek köszönhetően valószínűleg több időt kell adnia teljes kiőrlésű tészta számára a tésztához, mint a fehér tésztához. De Ponsford figyelmezteti, hogy csak annyi idő áll rendelkezésre. Vagyis egy tésztagömb egy bizonyos ponton eléri a maximális térfogatát. Ezután, amint az erjesztő élesztő folytatja a búzán belüli cukrok metabolizmusát, a tészta leáll, és megfordul. "Ha hagyja, hogy a tészta erjedjen, akkor a glutén romlik, és a tészta összeomlik" - magyarázza Ponsford.
Szóval, mi az édes folt? A hüvelykujjszabály az 1% élesztő százalékarányának felhasználásakor (ne feledje, hogy ez a liszt tömegének 1% -a) azt mondja, hogy hagyhatja, hogy a teljes kiőrlésű tészta kb. Három és fél órán keresztül 75h Fahrenheit fokon emelkedjen, mielőtt elérné a maximális térfogat, Ponsford szerint. De Ponsford általában egy százalék élesztőt használ. (Itt hasznos lenne egy gram-érzékeny skála.) Így az élesztőnek hosszabb időre van szüksége a teljes életerő eléréséhez - és a tészta hosszabb ideig tart, hogy elérje a maximális gázkapacitását. A Ponsford teljes kiőrlésű kenyérének egy része 36 órát tölti az emelkedést, mondja - egy magyarázott időtartam lehetővé teszi az íz nagy fejlődését, mivel az élesztők a csírakon, a korpán és az endospermön dolgoznak. Ponsford hasonlítja ezeket a másfél napos kenyeret a Bordeaux nagyszerű vörösboraihoz. Mint egy jó Cabernet Sauvignon, elmagyarázza, az ilyen összetett, hosszú erjedésű teljes kiőrlésű kenyér hosszabb ideig tart a polcon, és az erősebb ízű ételekhez igazítható.
Ez a gooey, majdnem tésztához hasonló tészta abból adódik, hogy tömegnél több vizet fogyaszt, mint liszt - ebben az esetben a szokatlanul magas „pék-százalék” - 103%. A tészta mégis felmelegszik és lágy, ha nedves kenyérré válik. Fotó: Alastair Bland.
A kenyér mellett az édes fogúak teljes kiőrlésű lisztből is süthetnek. Kim Boyce professzionális séf 2007 óta csinálja ezt, miután egy recepttel kipróbálta, hogy a teljes kiőrlésű palacsinta milyen jó lehet. Manapság Boyce a Bakeshop birtokát és üzemeltetését látja el, az Ore északkeleti részén, Portland területén. A Boyce számára a teljes kiőrlésű gabonafélék használata nem az egészségügyi előnyökről szól. Inkább azt hiszi, hogy jobb és egyszerű süteményeket készítenek.
"A teljes kiőrlésű fogak textúrája és kis diótájúságot eredményez" - mondja. „Sokkal több íz van a teljes kiőrlésű gabonafélékben, és ez lehetővé teszi, hogy a süteményeket párosítsam gyümölcsökkel és borokkal.” A cookie-receptekhez a Boyce teljesen teljes kiőrlésű lisztet használ, de olyan termékek esetében, amelyek némi bolyhokat igényelnek, például pogácsa és muffin, a Boyce egy 50-50 keveréket a fehér lisztből a teljes kiőrlésű liszthez.
Boyce szerint nem kell egy profi péknek megismételni receptjeit, amelyek közül sokat közzétette a Good to the Grain című 2010-es szakácskönyvében. "Az emberek otthon ezt teljesen meg tudják csinálni" - mondja Boyce. Azoknak, akik szeretnék kipróbálni a saját alkotásaikat, a Boyce azt javasolja, hogy kezdje el egy olyan kedvenc sütési recepttel, amely felszólít a fehér lisztet, és helyettesítse egy negyed vagy fél csésze teljes kiőrlésű lisztet egy-egy cserében. Azoknak, akik tovább lépnek a teljes kiőrlésű sütemények felé, meg kell kezdeniük a folyadékmennyiség növelését. Azt javasolja, akár tej, víz vagy tejszín, hogy alkalmazkodjanak a vízben megragadó csíra és korpa magasabb szintjéhez.
A teljes kiőrlésű sütés egyértelműen bizonyos erőfeszítéseket és időt igényel a jó működéshez. A teljes kiőrlésű gabonakészítők szerint ez azonban megéri - a teljes kiőrlésű liszt étkezésének egészségügyi előnyei, valamint a jobb íz előnyei meghaladják azokat a kihívásokat, amelyek a kenyérré történő átalakításra vonatkoznak. A fehér liszt, mondja Bethony-McDowell, a WSU Kenyérlabor-ban, nem más, mint poros fehér endospermium - szinte teljesen hiányzik a táplálkozástól. "Ez csak keményítő" - mondja. „A teljes kiőrlésű búza tápanyagok kilencven százaléka megy ki az ajtón, mihelyt fehér lisztbe őrlik.” A Monica Spiller újabb támogatója a teljes kiőrlésű gabonaféléknek, plusz savanyú élesztővel történő előállítása, amelyről ő és mások szerint jó az emésztőképesség. traktusban. Az internetes nonprofit szervezet, a Teljes kiőrlésű kapcsolat révén értékesíti örökségű magokat a gazdálkodóknak, és egyre inkább támogatja azt a véleményét, hogy a glutén-intolerancia tévesen felismert állapot. Ponsford is megfigyelte ezt - mondja - a pékségének olyan ügyfeleinél, akik néha gyomorfájdalomról számoltak be finomított búzatermékek evése után, de akik teljes finomságú süteményeket és kenyereket nagyon jól képesek emésztni.
Lehet, hogy az ítélet még nem létezik ebben az egészségre vonatkozó állításban - de a zsűri egyébként jó kenyeret süt. A következő két recept a szakértők részéről.
Dave Miller alapvető teljes kiőrlésű kenyér
Hozzávalók:
16 uncia teljes kiőrlésű liszt
16, 32 uncia víz (a liszt tömegének 102% -a, bár az extra száraz liszthez 105% vagy 16, 8 uncia víz szükséges)
3, 2 uncia savanyú indító (vagy nem savanyúság esetén 1 teáskanál aktivált száraz élesztő)
0, 38 uncia só
Megközelítés:
Keverjük össze a lisztet a víz 90% -ával egy tálban. Hagyjuk ülni 30 percig - egy idő elteltével, amelyet „autoleáznak” nevezünk. Ennek során az enzimek aktiválják és átalakítják a keményítőket cukorré. Ezután keverjük össze a tésztát automatikus keverőben vagy kézzel néhány percig. Adjon hozzá a fennmaradó vizet, savanyú indítószert és sót. A tészta nagyon gócos lesz - majdnem olyan, mint a tészta. Hagyja három órán át szobahőmérsékleten egy tálban ültni. Ezután szakítsa meg a tésztát és formázza kenyerekké. Hagyja 20 percig felkelni. Üsse le a tészta kenyeret, és engedje meg, hogy újabb emelkedjen. Három óra elteltével helyezzen egy 520 ° F-ra előmelegített sütőbe (igen - ez nagyon forró). 15 perc elteltével csökkentsük a hőmérsékletet 470-re 20 percig. További 15 percig nyissa ki a sütő ajtaját egy repedéssel, amely lehetővé teszi a nedvesség kiszabadulását és megkönnyíti a kéreg képződését. Távolítsa el a kész kenyeret.
Monica Spiller Sourdough kezdője
Hozzávalók:
1/2 csésze víz
1/2 csésze teljes kiőrlésű liszt
Utasítás: Összeöntjük a liszt és a víz felét egy üvegedénybe, és fedjük le ruhával. Naponta kétszer keverjük össze. Körülbelül három nap múlva az elegynek buborékot kell készíteni. Ph-papírral mérje meg a savasságot. Monica Spiller javasolja a 3, 5-es ph elérését. Most táplálja meg a fennmaradó liszt és a víz kezdő felét. A ph-nek kissé rövidebb idő alatt - talán két nap alatt - ismét el kell érnie a 3.5-et. Ha kész, adjon hozzá a maradék lisztet és vizet. Ezúttal az egyre erőteljesebb starter mindössze nyolc órán belül eléri a kívánt ph értéket. Most már készen áll a használat megkezdésére. A korlátlan terjedés érdekében mindig hagyjon egy részét az üvegedénybe. Az indító karbantartása egyszerű. Minden héten csak a mennyiségének körülbelül felét kell eltávolítania, akár megsemmisítheti, akár (lehetőleg) kenyérben felhasználhatja, és az indítót friss teljes kiőrlésű liszttel és vízzel „táplálja”. Ha ritkábban süt, tartsa az indítógépet hűtőszekrényben. Tartsa ruhával letakarva.
A szerző jobbra készítette a lapos, focaccia alakú kenyeret, csak egy csipet élesztőt és egy lassú emelkedést. A bal oldali kenyér egy teljes kiőrlésű dió kenyér, a San Rafael-i kaliforniai Ponsford's Place pékségből származik, amelyet Amerika egyik teljes búza sütésének mekajának tekintnek. Fotó: Alastair Bland.
