Szeretné tudni, hogyan lehet nagyszerű pizzát készíteni? Forduljon a Sráchoz, aki a Bibliát írta róla

Nyugodtan mondhatjuk, hogy kevés ember ismeri a pizzát, mint például Tony Gemignani, vagy legalábbis megérti a pizzát. A 40 éves nő az utóbbi 22 évben pizzát készít, és most hét pizza étterem tulajdonosa, köztük három San Francisco-ban, ahol lakik. Számos pizzával kapcsolatos elismerést tart, mint például a „Legjobb a világbajnok / Mester Pizzakészítő” a Las Vegasi 2012. évi Pizzakiállításon és a „Pizzakészítő világbajnok” a 2007. évi Pizza Világkupán Nápolyban (Olaszország). az első amerikai és nem nápolyi, aki valaha is megszerezte ezt a címet. Gemignani egy pizzaakrobat is, amelyet a Guinness Világrekordok Könyvében kétszer is megtiszteltek, egyszer a legnagyobb pizza készítéséért, másodszor pedig a pizza tészta legközelebbi egymás utáni tekercseinek a vállai hátsó részén történő végrehajtása céljából. Ha mindez nem lenne elég, Nápoly városa Gemignani-t nevezte ki a nápolyi pizza amerikai hivatalos nagykövetének, a pizzaipar egyik legrangosabb címének. De ha még mindig nem vagy meggyőződve arról, hogy a Gemignani élő és lélegző pizzalenyomat, ennek a sokszínű pizzakészítőnek a The Pizza Bible legújabb könyvében meg kell csinálnia a trükköt.

kapcsolodo tartalom

• A világ leghosszabb pizzájába több mint hat órát készített 250 főzet készített

Pizza Biblia: A világ legkedveltebb pizza stílusai, nápolyi, mély étel, fatüzelésű, szicíliai, Calzones és Focaccia, New York, New Haven, Detroit és egyebek között

megvesz

Amellett, hogy átfogó szakácskönyv, a The Pizza Bible egy útmutató a pizza regionális és globális stílusairól, valamint egy tanfolyam a pizzaelméletben. Rengeteg történelemmel is rendelkezik, és sok kevéssé ismert tényt tár fel, például:

• A Chicagói stílusú mélytengelyű pizzát 1943-ban az eredeti Pizzeria Uno-ban találták ki.
• Hogy Rómának megvan a maga pizza stílusa, úgynevezett pala pizza, egy téglalap alakú pizza, amelyet szeletelnek, majd súly szerint értékesítenek pékségekben és speciális élelmiszerboltokban.
• Ez a pepperoni egyáltalán nem Olaszországból származik, hanem valójában egy olasz-amerikai találmány, amely az 1930-as évekre nyúlik vissza.

Gemignani ilyen tényekkel és történetekkel paprikál fejezeteit, így az olvasóknak sok mindent át kell adniuk, hogy elkészítsék.

A Gemignani-val való beszélgetés még inkább oktatás, mivel mindenre felveszi a gondolatait, a pizza öntettel kezdve („Szeretem a Peppadew-t, egyfajta édes paprika használatát, ” mondja), egészen azig, hogy miért kellene mindig követelnie, hogy egy pizzéria melegítse újra a szeletét tálalás („20-30 másodpercig a sütőben a szelet összehajtható és repedhet, de nem szakad meg - olyan szelet, amelyről a NY pizzéria híres.”). A nagy pizza kulcsa - mondja Gemignani - az egyensúly: „Néhány srác csak a fontina sajtot dobja a ciabatta kenyérre, és pizzának hívja. A bonyolultságnak ott kell lennie, de ha nagy sajtot használom, és átmentem a bajból, hogy eltávolítom a magokat a paradicsomból egy ideális szószhoz, akkor nem akarok olyan savanyú tésztát, amely túl savanyú lenne. Ez csak felülmúlja a többi ízt. ”

Detroit Red Top (Sara Remington) Öntöttvas serpenyő (Sara Remington) Teljesen kitöltve (Sara Remington) Lucca (Sara Remington) Campari (Sara Remington) Margherita (Sara Remington) Szerves három sajt (Sara Remington)

A választott összetevők ugyanolyan fontosak, mondja Gemignani. "Az iparág legjobb sajtja a Grande mozzarella, egy wisconsini sajt, amelyet a New York-i pizzériák 99, 9% -a használ" - mondja. „Ez a sajtok Ferrari-ja.” Akkor ott van a tészta. "Általában sok pizzéria készíti a tésztát azon a napon, amikor azt tálalják, és ez nem jó" - mondja Gemignani. „Azt akarja, hogy a hozzáadott élesztő hosszabb ideig táplálkozzon a tésztán - mondjuk 36 órán keresztül - az emészthetőség elősegítésére.” Ezenkívül lehetővé teszi az indítónak, egy olyan összetevőnek, amelyet a Gemignani a megnövekedett aromájúnak ajánlott felhasználására, egy esélyt adni arra, hogy varázsa felhasználható legyen.

Nagy kéreg előállításakor Gemignani hangsúlyozza, hogy ne becsülje alá a vizet. Az olyan városok, mint New York és Chicago, jó minőségű vízről készültek, ám San Diego és Jacksonville, mint pl. "Ha nem iszik a csapvizet, miért használná azt a tészta készítéséhez?" - mondja Gemignani. „Ha a csaptelepből rosszul ízlik és zavarosnak tűnik, miért csinálnád?” Mint Gemignani rámutat, a víz a pizza tészta második legnagyobb összetevője a liszt mögött, és ez befolyásolja azt, hogy a tészta hogyan kezeli, nyújtja és tartja össze . Gemignani fordított ozmózis rendszert alkalmaz éttermeiben a konzisztencia kedvéért (szó szerint), bár azt mondja, hogy az otthoni pizzakészítők számára a palackozott víz egyszerű helyettesítő.

Gemignani megérti, hogy mindenkinek nincs ideje, vagy akár nincs is vágya, hogy a pizzát a semmiből indítsa el ( A Pizza Biblia azonban lépésről lépésre nyújt útmutatást). Ebben az esetben egy ötletes javaslatot kínál: álljon be a helyi pizzériaba („Győződjön meg róla, hogy anya és pop hely, és nem lánc” - mondja) - és kérdezd meg, vásárolhatsz-e pár kilenctől a másikig - tizenöt uncia golyó tészta. "De először azt szeretné megtudni, hogy van-e sütője, amelyben főzheti azt" - mondja. „A fatüzelésű tészták nagyon forrón sütnek (800–900 fok), így a tűzhelyes kemencékben használt tészták nem otthon készültek. [Tehát győződjön meg arról, hogy az anya és a pop együttes nem használ kályhát.] Az 500–600 fokos hőmérsékleten főzött tésztáknak működniük kell. ”

Gemignani a Trader Joe pizza tészta lehetőségét is megemlíti, hivatkozva arra, hogy hallotta mind előnyeit, mind hátrányait. "A plusz oldalon" - mondja -, könnyen kezelhető és tapadós is, azaz nem fogja meg a kezét, ha dolgozik.

Gemignani, mint észak-kaliforniai régóta lakó ember egy másik fontos kérdéssel is gondolkodik: miért ízlik-e az átlagos pizza olyan jól, eltérően nyugaton, New York és New Jersey stílusokhoz képest?

„A keleti parton harmadik generációs olaszok futnak a sarokpizzéria mellett, ahogyan nagyapjuk elkezdett” - mondja. - De sokan a 80-as és 90-es évek során itt pizzát készítő srácok csak nem nőttek fel vele. Pénzért bekerültek, de valódi kutatás nem volt. Lehet, hogy nem a megfelelő lisztet vagy a megfelelő sajtot használta. Néhányan még a megfelelő sütőt sem használták. ”Gemignani azt állítja, hogy a nyugat felé mutató dolgok határozottan megváltoznak, „ bár egyes srácok még mindig nem tudják, mi történik egy jó pizzával ”.

Csak annyit kellett volna elvégezniük, hogy a Pizza Bible másolatát elkészítik , ahol a Gemignani nemcsak a javasolt összetevők listáját tartalmazza, hanem recepteket is kínál minden elképzelhető pizzátípushoz. Ott van a Detroit Red Top, egy vastag, téglalap alakú pizza, melyben cheddar és tégla sajtok egyaránt főznek, amíg aranybarna nem lesz; és a Honey Pie, egy kaliforniai stílusú fehér pite, amely kirakatként szolgál öntetekhez, amelyek magukban foglalják a sörben főtt karamellizált hagymát és a nagylelkű mézet. Van egy rész a regionális olasz pizzákról és egy teljesen a Neopolitannak szentelt, az olaszországi pizza aranystandardja, beleértve az autentikus tészta, a szósz és a sajt recepteit. A Gemignani tartalmaz még recepteket kalzónákról és paprikáról, focaccia kenyérről, és - meglepő kiegészítésként - Chicago-ihlette koktélokat, amelyek Gemignani szerint ideálisak arra, hogy élvezhessék, mialatt a mélytengelyes pizza főz.

Az összes képet Tony Gemignani The Pizza Bible engedélyével újra kinyomtatta, szerzői jog (c) 2014. Fénykép (c) 2014: Sara Remington.