A Szent Patrik napjának közeledtével az Egyesült Államokban és az egész világon a kinyilatkoztatók felkészülnek az ünnepségekre. Ez magában foglalja a folyókban sok zöldfestéket, sört vagy tejet, ruháit vagy akár ételeit is. Az élelmiszerboltok „ír szóda kenyeret” árusítanak, a hűtött húsfolyosók pedig sózott marhahús tele vannak, ami a valóságban még az ír sem. Mi tehát valójában az ír étel?
kapcsolodo tartalom
- A washingtoni hadsereg Szent Patrik napját ünnepelte a téli blues gyógyítására
- Hogyan vált Guinness afrikai kedvencévé?
Egy olyan országgal, amely alapvetően minden „farm to asztalon”, Írország kötelező finom ételeket kínálni, amelyek csak arra várnak, hogy felismerjék magukat. De többségünknek fogalmam sincs, mi ez. James Beard jelöltje, Cathal Armstrong, a séf és az élelmi újságíró, David Hagedorn együtt debütáló szakácskönyvemmel, az Ír asztalom: A hazai és éttermi receptek receptjeivel nyitja meg számunkra az ír Éden Édenjét. Armstrong séf a könyvben gyermekkortól, Írország dublinjéből Washington DC-be utazik. Személyes történeteken és recepteken keresztül rögzíti az ír élet lényegét és annak fejlődő ételeit. "Amikor megkaptuk az első példányt az e-mailben, az igazán hazahozott és arra késztette, hogy elgondolkodjak azokban az időkben, amikor egy hideg, esős téli éjszakán rohanó mérkőzést játszanék" - mondja Armstrong. "Amit édesanyám főzött, vagy apám főzött, szinte szaga lehet." Az íroknak van módja a történetmesélésnek, Armstrongnak pedig étellel.
Nincs jobb idő, amikor az ír konyha reflektorfénybe helyezése, mint a Szent Patrik napja körül. Az ünnep és az ír kulináris hagyományok áttekintése céljából Armstrong séfgel leültünk.
Mi inspirálta, hogy szakács legyen?
Kezdetben baleset volt, tudod? És többnyire csak valami tennivaló, amíg meg nem próbáltam kitalálni, mi volt az igazi életem célja. A házunkban mindig volt étel. Életmódunk nagyon az étel körül fordult. Azt hiszem, inkább valamilyen sors volt, mint bármi más.
Egyetemre mentem számítógépes programozásra, és utáltam. Annyira unalmas volt. Volt egy munkám egy étteremben, amely mosogatást végzett, és az egyik gyerek beteg lett a konyhában, ezért arra kérte, hogy takarjam el, amíg távol van. És soha nem tért vissza. Végül ott főztem egy darabig. Aztán annak érdekében, hogy elmeneküljön az éttermi üzletből, nyári munkára jöttem Amerikába, hogy megpróbáljak pénzt keresni, majd visszamenni a főiskolára. De csak soha nem sikerült. Valószínűleg két vagy három év Amerikában tartózkodása után kezdtem megragadni az iparági karrier lehetőségét. És valóban egy olyan történet volt, hogy az egyik dolog máshoz vezetett, mint bármi más.
Írországban született, francia szakácsként képzett, és több mint 20 éve él az Egyesült Államokban. Miért választotta első szakácskönyve ír ír ételekről?
Úgy gondolom, hogy az első könyv legérdekesebb része az, hogy miként váltam ki vagyok, és a hozzá kapcsolódó történelem. Írország egy apró ország, és megtanulja, hogy nagyon hazafias és szenvedélyes legyen otthonában és nevelésében. Az Eve étterem fejlesztésének éveiben minden alkalommal, amikor valami írról beszélünk, az emberek azt mondják: "Mi az? Nincs ilyen." Az emberek semmit sem tudnak az ír ételekről. Szerettem volna bebizonyítani, hogy az ír parasztok 1600-as és 1700-as éveinek hagyományos országos főzésében is létezett hagyomány és szenvedély az ételek iránt, bár valószínűleg nem alakult ki klasszikus nagyszerű konyhává. Tehát meg akartam mutatni, mire képes Írország, és büszke vagyok rá.
Hogyan határozná meg az ír konyhát?
Nos, az ír konyha még mindig igazán fejlődik, és az első valódi lehetősége volt a virágzásnak az 1980-as években. Leginkább a történelem miatt. Írországot kb. 400 évig Anglia uralta, és valójában nem volt lehetőség [független konyha kialakulására]. Az írok a burgonya kivételével nem használhattak rendelkezésre álló összetevőket. Az 1916-os húsvéti lázadás és az 1921-ben véget ért szabadságharc után Írország ebbe a hosszú korszakba lépett át, ahol 100-as években először volt saját szabadsága. Megkezdte a saját gazdaságának és saját struktúrájának, a szabad ország identitásának kialakítását.
A konyhának soha nem volt lehetősége fejleszteni, mert oly sok szegénység volt az elmúlt évtizedekben. A 70-es évek végén, a 80-as és a 90-es években néhány ember által vezetett változást láthattunk. Darina Allennek és Myrtle Allennek a híres Ballymaloe-házból kellene lenniük, és Monica Sheridan-nek, aki akkoriban TV-személyiség volt. Aztán Írország gazdasága felrobbant a 90-es években. A kelta tigrisrel láttuk, hogy az emberek visszatérnek a kontinensről és az Egyesült Államokból. Néhány séf elkezdte visszatérni Írországba, és kifejlesztettek egy új, modern ír konyhát a szigeten őshonos összetevők felhasználásával, ami nagyon bőséges.
Így nem gondolsz Írországra gyakran. Földrajzi elhelyezkedése miatt ugyanolyan szélességű, mint Alaszka déli részén. Nagyon hideg tél és nagyon durva növekedési feltételek várhatók el. A Mexikói-öbölből származó medenceáram azonban keresztezi az Atlanti-óceánt, és télen megakadályozza, hogy a tenger fagyos legyen. Így Írország egész évben mérsékelt mérsékelt éghajlattal rendelkezik. Egész évben fűvel rendelkezik, amely ideális a marhahús legeltetéséhez, a juhtenyésztéshez, majd a fű miatt ez a hihetetlen hozzáférés a tejtermékekhez. Ha egész évben szabadon termesztheti termékeit, akkor minden lehetősége van bármire, amit kívánt módon termeszthet. Itt látsz olyan dolgokat, mint káposzta, hajtások, póréhagyma és mindazok a téli hónapokban növekvő dolgok.
És akkor ez egy apró sziget. Tudjuk, hogy az apró szigeteket osztriga, homár, kagyló, langoustine, a dublini öböl garnélarákja és a Shannon folyón úszó lazac veszi körül. Minden nyersanyag megtalálható hihetetlen konyhában. Csak soha nem volt esélye virágozni. És azt hiszem, hogy az utóbbi 20 évben változást tapasztaltunk, mint valaha, és még sok más várható.
Hogyan látja az ír ételek fejlődését?
Mint a világ többi részét, Írországot a gazdasági válság sújtotta, így volt egy kis stagnálás, ami szerintem rendben van. Arra számítom, hogy látni fogja az ír konyha ételeit, amelyek bekerültek ebbe a valóban modern stílusba, átgondolja magát, és inkább az elvárásainak válik, ami vendégszerető, meleg és barátságos. Néhány étel, amelyet belefoglalunk a könyvbe, nyilvánvalóbb lesz, mivel nagyszerű egyszerű rusztikus főzés, amelyet szerintem a világnak sokkal inkább, mint valaha.
Ön szerint mi a legfontosabb különbség a Szent Patrik napja között az Egyesült Államokban és Írországban?
Az Írország Szent Patrik napja valóban közelebb áll a Hálaadáshoz, mint Amerikában. Nem iszunk zöld sört. Mi nem festenek a folyókat zöldre. Valójában nem részeg festőnap. Ez inkább vallási ünnep. Ünnepeljük azt a tényt, hogy Szent Patrick a IV. Században bevezette a kereszténységet Írországba. Ez egy családi nap, ahol otthon tavaszi ételt készítünk. Senki sem fog sózott marhahúst és káposztát csinálni. Bárány nagyjából mindenki asztalán található.
Határozottan fennáll a hagyomány, hogy valamit zöldben kell viselni, vagy megcsípnek, tehát mindenki visel valami zöldat. Lokákat viselünk. Minden városban van egy nagy parádé, hasonló a New York-i Hálaadás parádéhoz úszókkal és mindennel, de valószínűleg sokkal enyhébb. Amikor gyerek voltam, a kocsmák Szent Patrik napján bezárták, tehát nem volt olyan ital, mint itt. Nem, hogy ez rossz.
A könyvben kiválasztott egy sült bárányhúsból készült sült bárányt herb pestoval a Szent Patrik napjára [recept lent]. Miért bárány?
A Szent Patrik napja mindig esik valahol a lencse szezonba. Mivel Írország 95% -ban katolikus, fontos évszak mindenkinek, amikor húsvétra készül. Általában nagyon csendes évszak. Az emberek böjtölnek és felkészülnek a húsvéti ünnepre, de mivel a Szent Patrik napja esik, ez a különleges római mentesség napja, ahol ünnepelhetik. A tavaszi bárány lesz az, ami általában megtalálható minden asztalon.
Van tippjei annak elkészítéséhez?
A sütés elkészítésekor a legfontosabb dolog az, hogy tudjuk, milyen súlya van. Arra számít, hogy fontonként körülbelül 15-20 percig tart, attól függően, hogy milyen főtt szeretne lenni a húsnak. Szeretem, hogy közepes méretű legyen, tehát körülbelül másfél órán keresztül kb. És ez egy szép rózsaszín színű. Nem szeretem, ha ez a ritka báránycombnak nagyon ritka, mert nagyon kemény textúrájú lesz. Egy jó hőmérő hasznos; körülbelül 135 fok Fahrenheit-et ütött a bárány közepére.
Melyek azok a oldalak, amelyek jól kísérik a bárányt?
Azok a dolgok, amelyek szezonban lesznek a bárányval egy időben, nagyon jól fognak működni. Mindig azt mondjuk, hogy az együtt növekvő dolgok együtt mennek egymáshoz. A szezonban zajló dolgok természetesek lesznek, és hamarosan megjelennek olyan fenomenális kísérések, mint például a sárgarépa, a fenyőmag, a sütőtök, a borsó és a spárga.
Valójában hatalmas rajongó vagyok a burgonyagratinnak, és van egy igazán jó recept erre a könyvben [lent]. És az a kellemes krémes csillogás a bárányhúsos grattintól, és ez a pesto valóban minden, amire szüksége van. Már nem is mártással készítek.
"És ez a szép krémes csillogás a bárányhúsos grattintól és a pesto valójában minden, amire szüksége van." (Scott Suchman © 2014) Ha még nem biztos benne, hogy mit csináljon erről a Szent Patrik-napról, próbáljon belemerülni Írország kulináris hagyományaiba, és készítse el Armstrong séf sült lábszárvég lábát gyógynövénypestoval, burgonyarostinnal és üvegezett sárgarépával.
Sült bárányhús sütve gyógynövény pestoval
A bárány, kivéve az olcsóbb darabokat, mint például a szár, az állcsont vagy a nyakhús, a családomban különleges alkalomra készült hús volt, olyan napokra fenntartva, mint a húsvét és a Szent Patrik napja. Az egyik legélénkebb emlékeim, melyeket nekem nőttem fel, az, hogy ovális asztalnál ülök Nana nappali szobájában vele és Granda-val, családunk nyolcával, és bárki másnak, akinek szerencsése van, hogy meghívást kapott a báránycomb vasárnapi vacsorára.
Időnként elmegyek valahova, és megpillantom a bárány lábának pörkölését, és egy időben azonnal visszavisz az asztalhoz vezetett helyemre. Kár, ha bármit meg akarok tenni vele; Meshelle [Armstrong felesége] utálja a bárányt. Soha nem engedi, hogy otthon készítsem, de a bárány továbbra is az egyik kedvenc húsom.
8-10-ig szolgál
1 (9 font) csontos báránycomb, a hentert eltávolítja a H-csontot
2 evőkanál extraszűz olívaolaj
2 teáskanál kóser só
1 csésze bárány demi-glace (244. oldal)
Herb Pesto
1/2 csésze extra szűz olívaolaj
6 gerezd fokhagyma, aprítva
1 csésze friss bazsalikom levél
2 evőkanál apróra vágott friss kakukkfűlevél
2 evőkanál apróra vágott friss rozmaringlevél
1/2 teáskanál kóser só
Sült a bárány: melegítse elő a sütőt 350 ° F-ra. Helyezze a lábzsírt felfelé egy lángálló sütőedénybe. Dörzsölje meg az olajjal és ízesítse meg a sóval. Sült 11/2 órán keresztül, amíg a bárány vastagabb részébe behúzott húsmérő (de nem érinti a csontot) 135 ° F hőmérsékleten nyilvánvalóvá válik.
Készítse el a pesztót: Időközben tegye az olajat és a fokhagymát az élelmiszer-feldolgozó vagy a turmixgép táljába, és röviden impulzusolja. Adjuk hozzá a bazsalikomot és feldolgozzuk, amíg durva püré képződik. Adjuk hozzá a kakukkfű, a rozmaring és a sót, majd röviden feldolgozzuk, amíg be nem illeszkedik.
Adja hozzá a pesto-t a bárányhoz: Helyezze a bárány lábát egy darabolódeszkára, és ossza rá 4 evőkanál gyógynövény-pesto-t. A lábát lazán fedje le alumíniumfóliával és hagyja pihenni 15 percig.
Írja be a jus: Időközben soványítsa le és dobja ki a zsírt a sütőedényből. Adja hozzá az üveglapot és tegye közepes-magas hőre. Hajtogatott fa spatulával kaparja meg az összes barna darabot az edény aljáról.
Az edény bemutatása: Öntsük a jusot egy kis kannába vagy mártással. A fennmaradó pesztót kanállal kanáljuk egy kis adagolótálba. Helyezze a bárányt egy tálaló tálra és faragja az asztalnál. A láb közepén, egy faragókéssel vágja le a vízszintes éket a láb szélességében és kb. 2 hüvelyk szélesen, mindkét oldalától 45 ° -os szögben vágva, amíg a csont meg nem üt. Ezután vágjon vékony szeleteket az ék mindkét oldaláról. Miután annyira faragott húst, amennyit csak tudsz, fogja meg a csontot, és egyik kezével állítsa a végén, a másik kezével a szelet levágja a lábáról. Kanáljon egy kis jus-t minden egyes adagra és tegyen egy kis pesto-t az oldalára. Tálaljuk a választott körettel.
Borjú vagy bárány Demi-Glace
A Demi-glace a húsmártások gerince. Enélkül nagy nehézségekbe ütközne a mély, tartós, összetett íz létrehozása, amely valóban nagyszerűvé teszi az ételt. Régen a letisztítás során a csontokat paradicsompasztával pörkölték és lisztet építettek be a folyamatba, ám sok modern szakács, köztük köztük, inkább egyszerű készletcsökkentést alkalmaz, mivel az eredmény egyszerűbb.
Készít körülbelül 7 csésze
3 1/2 negyede borjú- vagy báránykészlet, zsíros
Csökkentse az állományt: Forralja fel az alapanyagot egy nagy serpenyőben magas hőn. Engedje le a hőmérsékletet közepes hőmérsékleten, vagy ahol csak szükséges a párolás fenntartásához, és főzze addig, amíg az állomány felére csökken, 1 1 / 2–2 órára, gyakran fölözve.
Szűrjük le és hűtsük le a kárpitozást: Szűrjük le egy edénybe egy finom szemű szitán vagy chinoison keresztül. Hűtsük le a demi glace-t, ahogyan az alapanyagot készítettük. A padlót hűtőszekrényben legfeljebb 2 napig lehet tárolni, legfeljebb 3 hónapig fagyasztva.
Burgonya Gratin
A gratin burgonya gazdag és krémes, ezért mindig különleges vacsorákon várjuk. Ne megy a fedélzeten a szerecsendióval. Ahogyan Patrick O'Connell, a kis washingtoni vendéglő séfje azt mondja: „Ha megkóstolhatja a szerecsendiót, akkor már sokat használt.” Ennek elkészítéséhez két fontos dolgot kell tudni: ne kezdje el az összes burgonya szeletelésével. egyszerre, és vízben áztatva; elveszítik a keményítőt. Ehelyett szeletelje és adja hozzá egyenként a krémhez. És ezt az ételt nem készítheti előre, mert a vajzsír elválasztódik, amikor újramelegíti.
6-8 szolgál
1 gerezd fokhagyma, keresztben felére csökkent
3 csésze nehéz krém
1 teáskanál kóser só
Csipet frissen reszelt szerecsendiót
6 russet burgonyát meghámozva és egészben hideg vízbe helyezve
Készítse el a krémkeveréket: melegítse a sütőt 325 ° F-ra. Dörzsölje meg a kétnegyed gratin-edény belsejét az egyik fokhagyma-felével. Dörzsölje meg egy nagy, nehéz lejtős oldalú pirított serpenyőt a másik fokhagymás felével, és adjon hozzá tejszínt, sót és szerecsendiót; forraljuk közepes-magas hőmérsékleten.
Készítse elő a burgonyát: Mandolinnal, japán szeletelővel vagy nagyon éles késsel szeletelje fel az 1 burgonyát keresztben 1/4 hüvelykes lemezekre. Adja hozzá ezeket a szeleteket a serpenyőbe a krémkeverékkel, egymással átfedve, mint a zsindely. Ez elősegíti a réteges effektus létrehozását, és megakadályozza őket abban, hogy összeragadjanak egymásba. Ismételje meg a maradék 5 burgonyával, óvatosan rázza az edényt előre-hátra a fogairól időről időre a folyamat során. Amint az összes burgonya hozzáadásra kerül, kapcsolja ki a melegítést, és kanállal kanálítsa a szeletelt burgonyát az elkészített gratin-csészébe, a lehető legjobb átfedéseket tartva. Öntsön a maradék krémet a burgonyára.
Süsse a gratint: vonalzzon be egy peremes kemencelapot alumínium fóliával, és tegye rá a gratin edényt arra az esetre, ha krém felforr. Süssük 45 percig, amíg a gratin aranybarna és pezsgőssé válik, és egy éles kés könnyen beilleszthető a burgonyaszeletek középpontjába. Tálaljuk melegen.
Mázas sárgarépa
Az Eve étteremben a legtöbb gyökérzöldséget, köztük a sárgarépát, főzzük (sous-vide) (amelyet vízfürdőben vákuumzárral zárt zsákokban lassan főzünk). A folyamat főzi a zöldségeket saját természetes cukrokban és vízükben, ezáltal koncentrálva ízüket. Mivel a háztartások többségének nincs sous-vide képessége, ezt az üvegezési módszert ajánlom, hozzáadva a főzővízhez cukrot, hogy helyettesítsék a kicsapódó természetes cukrot, majd gazdagítsam a mázat. A sárgarépát előző nap kárpitozhatja, de az edényt készítse el, amikor készen áll a tálalásra.
Szolgál 4
24 baba sárgarépa, aprítva és hámozva
1 evőkanál kóser só
3 evőkanál cukor
2 evőkanál sózott vaj
Főzzük a sárgarépát: Helyezze a sárgarépát, a sót és a cukrot egy nehéz serpenyőbe. Adjunk hozzá vizet, hogy alig fedjük le a sárgarépát, és forraljuk forralva magas hőn. Csökkentse a hőt közepes hőmérsékleten és pároljuk, amíg a sárgarépa gyengéd, de még mindig szilárd, kb. 5 percig. Helyezze át az edényt a mosogatóba, és engedjen bele hideg vizet egy vékony palackban körülbelül 6 percig, hogy lassan leállítsa a főzési folyamatot, és a sárgarépát teljesen lehűtse.
Készítsen vajas mázot: Engedje le a sárgarépát, hogy még mindig maradjon kevés víz, és tegye vissza a serpenyőbe. Magas hőmérsékleten keverjük addig a vajat, amíg teljesen el nem olvad, majd engedjük közepesre a hőt. Az ötlet az, hogy emulziót hozzon létre azáltal, hogy hagyja, hogy a vaj megvastagítsa a maradék cukros vizet, és beborítsa a sárgarépát; Hagyja abba a főzést, ha a bevonat nem válik szét. Adjon hozzá további sót, ha kívánja, és azonnal tálalja.
Cathal Armstrong, My Irish Table engedélyével újra kinyomtatva, szerzői jog © 2014. Kiadja: Ten Speed Press, a Penguin Random House, Inc. részlege.
