Honnan származik a hamburger? Az elméletek eltérőek: a régi recepteket sokkal gyakrabban tárgyalják és vitatják meg, mint amennyit esznek. Sok történész vitatta, vajon az Apicius, a negyedik századi római szakácskönyv receptje valóban hamburgert jelent-e. Az uralkodó bölcsesség azt mondja, hogy a modern hamburger egy másik, Hamburgi steaknek nevezett őrölt húsételből alakult ki, amely Németországból az Egyesült Államokba haladt, ahol egy zsemle hozzáadásával a mai hamburger lett.
kapcsolodo tartalom
- Lehet-e egy szendvics szellemi tulajdon?
- Miért szaglik az étel olyan jól, amikor barnul?
Mit lehet megtanulni, ha újból megújítjuk a hamburger evolúciójának néhány kulcsfontosságú ételét? Úgy döntöttem, hogy megtudom.
Összeálltam Leni Sorensennel, egy kulináris történészekkel, aki az amerikai konyha történetére szakosodott. Gondos kutatás után egy napot töltöttünk a konyhájában, és újra felújították a hamburgert. Mary Burruss, egy barát és író társ, további ízesítőként szolgált.
Az Apiciusban található recept jó indulásnak tűnt. A szöveget egy első századi AD gourmandnek nevezték el, aki szinte biztosan nem volt a szerző. Apicius eredete nem egyértelmű, de tudjuk, hogy azt nagyrészt nyelvbeszéd formájában írták latinul, és különféle tanácsokat és recepteket adtak a gazdag római vagy más mediterrán háztartásban történő főzéshez. Számos fordítást készítettek angolul, a szöveg latin nyelvű, kissé eltérő másolatai alapján. Az első fordítás, amelyet Joseph Dommers Vehling közölt az 1800-as években, szabadon elérhető a Gutenberg Projekt segítségével, és erre szolgáltunk hivatkozásként.
A vehling az „edényt” Kromeskis-lal felcímkézte, és kifejezést kölcsönöz egy homályosan hasonló európai ételhez, amelyről ő már ismert. A receptben felsorolt összetevők többsége könnyen elkészíthető, ám néhány feltevésre is szükség volt. Az összetevők egyikére sem határoztak meg határozott mennyiséget, bár az ókori Rómában léteztek szabványos térfogat- és tömegegységek. A recept dióra szólít fel, de nem határozza meg, melyik típust használja. A pisztácia általában Rómában volt beszerezhető, ezért ezt használtuk. A recept a faj meghatározása nélkül is borra szólít fel. A Római Birodalomban termesztett borszőlő pontos fajtáit nehéz volt nyomon követni, és nem világos, hogy mely modern fajták származnak belőlük, de tudjuk, hogy a gazdag emberek általában fehér bort ittak, a szegények pedig vörösöket. Mint ilyen, egy pinot grigio-t választottunk a recepthez.
Úgy döntöttem, hogy egy marhahúst sült a római hamburgerekhez, és rájöttem, hogy a gazdag rómaiak megengedhetik maguknak, hogy megölték marháikat a vágás előtt. Ideális esetben szerettem volna használni egy olasz örökségű fajta húsát, mint például a maremmana primitiva .
Ahogy a pogácsák felsüvöltöttek a serpenyőn, olyan illatták őket, mintha főznék hamburgereket. Leni, én és Mary egyszerre haraptam. - Olyan, mint egy ínyenc hamburger - mondta Mary. - Teljesen egy hamburger. Semmi kétség nincs a fejemben. ”
„A rómaiak mustárral rendelkeztek volna” - mutatott rá Leni. A pelyhemet házi mustárral vágtam rá, amely csak hozzátette a fellebbezést. Úgy nézett ki, mint egy hamburger, olyan volt, mint egy hamburger, és olyan íze volt, mint egy hamburger. Csak a zsemle hiányzott.
De nincs egyértelmű kapcsolat az ókori Róma hamburgeres ételei és a modern borosütő között. A római recept nem került felhasználásra, és valószínűleg elveszne volna, ha a szerzetesek és tudósok nem őrizték meg az Apicius- szöveget. Ennek egyik oka lehet a hússal késsel való kézi darálással járó munka. Apicius- t a gazdagok főzési útmutatójának szánták. Ezeket a recepteket rabszolgák készítették volna.
- Sokat igényel - mondta Leni. „Már korábban darált hússal, és ehhez energiát kell költenie. Ez az egyik oka annak, hogy elit lett volna, mert kellett volna, hogy valaki más csinálja. Te magad nem választanád megtenni.
Az ókori római hamburgerek főzve. (Jackson Landers) A hamburger története során következő állomásunk a Hamburg steak volt, amelyet általában őrölt marhahúsból készült pogácsaként írnak le, amely többé-kevésbé ugyanaz, mint a Salisbury steak modern értelmezése. Ez kiderült, hogy kevesebb, mint az egész igazság.
A hamburgi steak állítólag az azonos nevű német városból származott, és a sok hajó révén az Egyesült Államok felé ugrott, amelyek Hamburgi utolsó európai kikötőjévé váltak, mielőtt átkeltek az Atlanti-óceánon New York vagy Boston felé. Állítólag a német tengerészek és migránsok az amerikai éttermekben kérték az ételt.
De a hamburgereket és a hamburgereket Amerikában a hamis menü számos különféle változata elrontotta, állítólag a Delmonico éttermében, a híres New York City étteremben, 1834-ben, 1837-ben és számos más évben. Amint azt Jack Prost és Ellen Steinberg tudósok körvonalazták, ez a menü nagyon keveset ad hozzá, az étterem címétől (kereszthivatkozással az üzleti adatokkal) a menüpontokig, akár a használt betűtípust és betűkészletet is.
A Delmonico's mindig egy csúcskategóriás étterem volt, amely a francia konyhára szakosodott, és valószínűleg nem egészen a 20. századig szolgálja fel Hamburg steakét vagy hamburgert. Ez egy étterem, amely két dollárért kínált Dindonneaux Viennoise Aux Champignons, Petits Pois A La Parisienne árát - nem sertéshúst és babot négy centért.
A „Hamburg steak” néhány korábbi említése mellett, amelyek nem adnak utalást arra, hogy mi az étel, az 1870-es évektől kezdve az újságokban és a szakácskönyvekben megjelennek az angol nyelvű leírások és receptek. A legkorábbi részletes recept, melyet nyomon követhetünk, Mrs. Lincoln Boston Cookbook- ból származik, amelyet 1884-ben publikáltak (link egy későbbi kiadásra). A recept arra utasítja az olvasót, hogy:
Egy szelet kerek steak-et elegendő ahhoz, hogy a szál megsérüljön. Sült két vagy három apróra vágott hagymát vajban sütjük kissé megbarnulásig. Terjessze a hagymát a húsra, hajtsa össze a hús végeit és dobja újra, hogy a hagyma közepén maradjon. Fésülje meg két vagy három percig. Ossza meg vajjal, sóval és borssal.
"Ez egy nagyon ismert szakkönyv" - mondta Leni. „Boston kozmopolita város volt, és egy séf tudott volna új ételekről, tisztában volt azzal, hogy az emberek milyen ételeket szolgálnak fel Európa szerte az éttermekben.” A hamburgi steak akkoriban döfött - nem darált vagy őrölt -, és valószínű, hogy egy a prominens bostoni szakácskönyv szerző jól megszerezte volna.
A Nebraska újság, a The Lincoln Weekly 1873-as kiadásának rövidebb leírása szintén utasításokat adott a „kerek steak vágására vagy darabolására, hogy érzékennyé váljon”, mielőtt a hagymát hozzáadnák.
Elkezdtem hagymát darabolni, amikor Leni a húsot a Bostoni szakácskönyvben leírtak szerint dörzsölte. - Csak egyet használjon - tanácsolta. "A hagyma kisebb volt az 1880-as években."
A hús aprítása annak érdekében, hogy gyengéd legyen, sok munkát igényel (bár ez könnyebb, mint az aprítás). Sokkal több munka volt, mint egy húsdarálón történő futtatás. Az 1880-as években azonban a mechanikus darálók még ritka tárgyak voltak. Egy tipikus konyhában nem lett volna, amikor Mrs. Lincoln Boston Cook Book- jét először kiadták.
A hamburgi steak, mielőtt eljutott volna a brojlerbe. (Jackson Landers) A hús izgalommal kijött a brojlerből. Finomnak tűnt. Finom volt. De nem hasonlított egy hamburgerre.
- Ez nem hamburger - jelentette ki Leni. - Ha kenyérre tesszük, akkor steak szendvicsnek neveznék.
- Finom, de nem hamburger - értett egyet Mary.
Világossá vált számunkra, hogy a hamburger fejlődésének kritikus lépése valószínűleg a húsdarálók rendelkezésre állása volt. 1897-ben a Landers, Frary és Clark nevű társaság elindította „univerzális étel aprítóját”. Az eredetileg szinte bármilyen étel aprítására és darálására a konyhában került forgalomba, ma ezt a tárgyat nézzük meg, és húsdarálónak nevezzük. Kulináris történészként Leninek történt egy olyan, 1902-es évjáratú modellje, amelyet felhasználhattunk számunkra. Az előző évtizedben más daráló is elérhető volt, ám az Universal Food Chopper volt az első igazán nagy sláger.
A Sears Roebuck katalógus részben felelős a daráló elterjedéséért. 1894-re a katalógus kibővült, és szinte mindent tartalmaz, amit egy amerikai gazda, háziasszony vagy gyerek vágyhat. Sok elem olyan dolog volt, amelyet az olvasók még azt sem tudták, hogy szeretnék, amíg meg nem látják a Sears katalógusban. A Sears az amerikai univerzális emberek millióinak elé helyezte az univerzális étel aprítót, egy egyszerű megrendelési módszerrel.
Következő kísérletünk pontosan ugyanazokat az összetevőket és módszereket alkalmazta, mint amit Mrs. Lincoln Boston Cookbook- ban leírtak, azzal a különbséggel, hogy a húst Leni szüreti darálójával őröljük, nem pedig megverjük. Hihetetlenül kevés erőfeszítést igényelt a forgatás. Percek alatt elkészült a következő tétel proto-hamburgert készíteni. Ezúttal a húst pogácsákká alakítottuk.
Ezek hamburgerek voltak. Tudtam azt a pillanatot, amikor belebomoltam. Még zsemle nélkül. Az összetevők megegyeztek a hiteles hamburgi steakkel, de ugyanazt a húst egy darálón keresztül futtatva különbséget váltott ki a világ. A steak Hamburg teljesen más ételgé vált, amint az emberek a dörömböléstől az őrlésig váltottak.
A hamburger találmányára vonatkozó legtöbb igény 1885 és 1904 között esik, ami pont akkor áll, amikor a mechanikus húsdarálók széles körben elérhetővé váltak. Leginkább abban állnak, hogy valaki hamburgest helyez el két darab kenyér között, általában egy vásáron, fesztiválon vagy egy vidámparkban. Minden esemény, ahol az emberek sétáltak és villával és késsel nem tudtak enni. Annak érdekében, hogy Hamburg steakje gyorsan elkészüljön a vásártérben, valószínűleg inkább húsdarálóval dolgozzon, és ne töltsön el tíz percet egy darab hús eldobásával minden sorban álló ember számára.
Az ilyen húsdarálók voltak a hamburger (találmány Landes) "találmányának" fő mozgatórugói. Az utolsó lépés az volt, hogy szimuláljuk azokat az első vásári hamburgereket, amelyeket úgy tűnik, hogy az Egyesült Államok egészében önállóan fedeztek fel. A hamburger zsemle még nem létezett, ezért Leni frissen sült fehér szendvics kenyeret használtunk vékonyra szeletelve, hogy maximalizáljuk a szeletek számát, mint minden vállalkozó számára. az élelmiszer-eladó talán. Egy sütőt vagy brojlert nehezebb lett volna a vásártérre szállítani, mint egy egyszerű rostélyt vagy sütőt tűz felett, tehát inkább a pogácsákat sütöttük, nem pedig szétszórtuk. Mind a mustár, mind a ketchup közönséges voltak, és valószínűleg az amerikai vásáron kaphattak volna abban a korszakban, és engedtük magunknak ezt a két ízesítőt, és nem mást.
"Szeretem jobban a vékony kenyéren, mint a legtöbb modern hamburger zsemlénél" - mondta Leni a harapások között.
"A Hamburg steak egyértelműen nem hamburger" - mondta Mary. "De akkor a vásári hamburger."
A korai vásári hamburger nem volt olyan, mint egy modern hamburger, amit valaha is evett. De ugyanolyan íze volt, mint egy igazi hamburger, mint a Model T, mint egy igazi autó.
"Az emberek szeretik azt gondolni, hogy Joe nagybátyja a Poughkeepsie-ben lévő kocsijával volt az első srác, aki hamburgert szolgált fel" - mondta Leni. "És talán ő volt az első srác, aki hántolt húst szolgált fel a sarkon lévő Poughkeepsie-ben lévő két kenyérdarab között, de meg kell osztania a színpadot sok más emberrel, akiknek ugyanaz az ötletük volt."
Számos város és étterem Athénban, a Texas Fletcher Davis bácsitól a Louie's ebédig New Havenben, Connecticutban állítják a hamburgert.
Ki mondja az igazat? Talán mindet.
Szendvics kenyér szelet felhasználásával teszteljük a "fairground" burgert. (Jackson Landers)
