kapcsolodo tartalom

• Miért maradsz még helyet a pite számára Törökország és töltelék után?
• Köszönet a nyújtó ruháknak
• Hálaadás étkezés (tablettában)

Christopher Kimball az amerikai tesztkonyhában Bridget Lancasterrel. Fotó: Daniel J. Van Ackere.

Christopher Kimball, az America's Test Kitchen meghajolt házigazdája és a Cook's Illustrated magazin alapítója ismeri a különbséget a jó szakácsok és a nagyszerű szakácsok között. Nagyszerű szakácsok - és erre az előfeltevésre építette birodalmát - megértik a technikáikban alkalmazott tudományos alapelveket. Folyékonyan működnek a hőátadás különböző módjaiban: sugárzó hő, konvekció és vezetőképesség. Meg tudják magyarázni, hogy a diffúzió és az ozmózis hogyan fenntartja az egyensúlyt receptjeikben. És talán a leglenyűgözőbben: ezeket a tudományos ismereteket felhasználják a gravitáció megcáfolására - amikor a soufflés és más pékáruk megemelkednek.

Az Amerikai Történelem Nemzeti Múzeumában a közelmúltban tartott bemutatóján Kimball felvette egy fotót Albert Einsteinről. "Einstein olyan okos volt, hogy ne vegyen részt" - mondta. "A főzés tudománya valójában sokkal bonyolultabb, mint a részecskefizika."

Szerencsére Kimball és a szerkesztők, kísérleti szakácsok és élelmiszer-tudósok csapata a tényleges tesztkonyhában, egy 2500 négyzetméteres kulináris laboratóriumban, közvetlenül Boston mellett, csomagolja ki a tudományt, és harapnivalókkal szolgálja nekünk. Megállapítottam, hogy a csapat legfrissebb könyve, a jó főzés tudománya hasznos tippeket tartalmaz a Hálaadás kedvencei mögött meghúzódó tudomány magyarázatához.

Sült pulyka. A SliceOfChic Flickr felhasználó jóvoltából.

Sósítva Törökországot

A sós só és víz egyszerű oldata. Ha pulykát sós lében tartunk, mind a só, mind a víz a diffúziónak és az ozmózisnak nevezett folyamatokban a nagyobb koncentrációjú területről (a sós sóoldatról) a kisebb koncentrációjú területre (a hús) mozog. A pulyka izomsejtjeinek hozzáadott víz a hús létezőbbé teszi. Eközben a pulykafehérjék átrendeződnek, hogy beépítsék a nátrium- és klorid-ioneket a sóból. "Ez az átalakítás elősegíti a fehérjék megtartását a hozzáadott vízben, még a hús főzése után is" - mondják a szerkesztők. A fehérjék újrakonfigurálása a húst finomabbá teszi.

A Cook's Illustrated szerkesztői egyszerű sós receptre kínálnak javaslatot. A 12-17 fontos pulyka áztassa 2 liter hideg vízben és 1 csésze asztali sóban 6-12 órán keresztül. A 18–24 fejes embernek 3 liter hideg vízben és 1 1/2 csésze asztali sóban kell ülnie, szintén 6–12 órán át. Csontos pulykamell készítéséhez 1 liter hideg vízre és 1/2 csésze asztali sóra van szükség 3–6 órán át történő sósításhoz.

Zöldbab. A Flickr popartichoke felhasználói jóvoltából.

Főzés a zöldbab - csak elég

Nem vagyok a zöldbab rakott rajongója. Tudod, az egyik tetején megszórt francia sült hagymával? A legnagyobb nyúlványom az, hogy a bab túlságosan musty. Kimball és kollégái osztoznak a szilárd, mégis gyengéd, élénk színű zöldbab (és minden más zöld zöldség) titkában. "Arról szól, hogy egy nagy hőforrásról van szó, amelyet egy jéghideg sokk követ." - jegyzik meg.

Amint a zöldbab forrásban lévő vízbe ütközik, színe világosabbá válik. "A sejtjeik között levő levegő egy része kibővül és buborékok képződnek, közelebb hozva a sejtfalakat, és a növényi szövet átlátszóbbá válnak, világosabb zöld színűvé válnak" - írja a csapat. A hő miatt a bab megsérül. Hogyan? A pektin polimer, amely megadja a növényi sejtfalak szerkezetét, lebontja és víz szivárog a sejtekből. A zöldbab optimális forrásideje a profik szerint három-öt perc. Ha hosszabb ideig forral, a babja elég lágy lesz. Egy idő után a bab színe is elhomályosul - ennek eredményeként a klorofill-molekulák elveszítik magnézium-ionjaikat a hőben. A babot egy tálba jeges vízbe dobása megállítja ezeket a folyamatokat.

Krumplipüré. Manuel Alarcon, a Flickr felhasználó jóvoltából.

Bolyhos burgonyapürével keverés

A legjobb eredmény elérése érdekében az America's Test Kitchen emberek russet burgonyát javasolnak. A burgonya bárhol 16–22 százalék keményítőt tartalmaz, és a kérgék ennek a tartománynak a keményítősebb végén vannak. "A burgonya főzésekor a szemcsék felszívják a vizet a burgonya belsejéből, és úgy duzzadnak, mint a léggömbök, és az azokat tartalmazó sejtek kiszélesednek, szétválnak és végül szétrobbannak" - mondja a könyv. „Ez viszont azt jelenti, hogy a burgonya szétesik, amikor főzünk.” A morzsolt burgonya könnyen elkészíthető burgonya. A rusztikusoknak több amilóz-keményítő molekula is van, szemben az amilopektinnel; Az amilóz egy szivacs folyadékhoz. "Csak azt akarod, amikor tejterméket adsz burgonyapüréhez" - mondják a profik.

Töltelék. Jeffreyw Flickr-felhasználó jóvoltából.

Ízletes zsálya töltelék előkészítése

A hálaadás napján anyám finom zsálya tölteléket készít, mint sokan. De miért zsálya? Nos, a zsálya egy kiadós gyógynövény, azaz ízesítő vegyületei ellenállnak a főzésnek. (Kimball csapata számára a zsálya, a rozmaring, az oregánó, a kakukkfű és a majoránna mind kedves gyógynövények, míg a bazsalikom, a petrezselyem, a koriander, a kapor, a menta, a metélőhagyma és a tárkony finom fűszernövények.) A zsálya az órákban felszabadítja a töltött pulyka szakácsok.

A tesztszakácsok összehasonlították a friss fűszernövényeket a szárított gyógynövényekkel 24 különböző receptben (a töltelék kivételével), és egyetlen kivételével a kóstolók a frisset részesítették előnyben. Figyelembe kell azonban venni: "Uncia unciáért, a szárított gyógynövények hatásosabbak, mint a friss" - állítja a könyv. Tehát, ha a töltelékrecepte szárított zsályát igényel, a tesztszakácsok azt javasolják, hogy megkétszerezzék a friss zsályalevél mérését.

Tésztahéj. A Flickr felhasználó jronaldlee jóvoltából.

A tökéletes pite kéreg forgása

„A tökéletes torta tésztának csak a megfelelő érzékenység és szerkezete van egyensúlyban. Az előbbi zsírból származik, az utóbbi a gluténnek nevezett hosszú protein láncokból áll, amelyek akkor képződnek, amikor a liszt keveredik a vízzel ”- mondják a Cook's Illustrated szerkesztője. "Túl kevés glutén és a tészta nem fog összetapadni - de túl sok és a kéreg kemény lesz."

Az America's Test Kitchen teszt szakácsai javasolják a víz és a vodka kombinációjának használatát a víz helyett, amelyre kéreg receptre van szükség. Amikor vodkát adnak a liszthez, annak molekulái, a vízzel ellentétben, nem idézik elő a fehérjék glutaminná alakulását. „A vodka és a víz keverékének felhasználásával több folyadékot adhatunk hozzá a tésztához, hogy ez a lehető leggyorsabban alakítható és könnyen megmunkálható legyen, anélkül, hogy túlzott keménységet okozna” - jelentette be a tesztelők.

Ha nincs vodka, nyugodtan használjon rumot, whiskyt vagy ginet. "Meglepő módon kóstolóink ​​túlnyomó többsége nem tudott megkülönböztetni a különféle ízek között" - mondják a szerkesztők. Bármilyen 80-as folyadék megteszi.

További tippeket találhat a The Science of Good Cooking at Food and Think cikkből.