A DC északnyugati részén található egy Blue Ridge nevű étterem (Barton Seaver séf gondolata), amelyet élvezem, mert a helyi, szezonális, fenntartható forrásból származó összetevőkre összpontosít, anélkül, hogy önbizalomként kellene átjutniuk. Ez a fajta hely, ahol a pincérek farmert viselnek, és pattogatott kukoricát szolgálnak fel barna papírzacskókban -, de ez is az a fajta hely, ahol azt javasolják, hogy töltsék fel gabonaféléket egy buggyantott kacsatojással, vagy mondják meg, hogy melyik farmban nőtt fel Önnek a fűben táplált hamburger tovább.
A Blue Ridge-ben fedeztem fel, hogy a csalán - a gyom, amelyet egyszer csak gyermekkori szúrásokkal és karcolásokkal társítottam - nemcsak ehető, hanem ízletes. A csalán (az Urtica dioica tudományos név) gyakori gyomnövény Észak-Amerikában, és az időjárás felmelegedésével jelenleg az egész helyre növekszik.
Igen, jó oka van a növény nevének: a csalánok szárát és leveleit apró, tűszerű szőrszálak borítják, amelyek csúnya kiütést okoznak, ha csupasz bőrrel megérinti őket. Azonban a reakciót kiváltó vegyületeket a főzés során deaktiválják, és a fiatal levelek táplálkozási értékkel rendelkeznek, beleértve kalciumot, magnéziumot, vasat, valamint az A és B vitaminokat.
A Wildman Steve Brill sok információval rendelkezik a különféle csalánfajokról és arról, hogyan lehet őket biztonságosan összegyűjteni a vadonban; néha tavasszal is megvásárolhatja azokat a mezőgazdasági termelők piacán.
A Blue Ridge kedves séfje, 33 éves Jason Wood megtanulta a csalánkat és más ehető gyomokat, amikor a New York-i Természetes Ínyenc Intézetben képzett. Gyakran tejet készít csalánkkal, és az volt az ötlete, hogy csípős csalánlevest adjon az étterem tavaszi menüjéhez.
"Most egy kissé csalán-őrült vagyok, mert nem fognak örökké körül lenni, tehát ölelni akarom őket" - mondta. Aztán rájött, hogy valószínűleg nem a legjobb választás az igék számára. "Nos, nem szó szerint ... amikor gyerek voltam, meglátogattam a nagyanyámat, felfutottam őket egy javításra. Ez rossz hír volt."
Wood szerint az étterem csalánját a Path Valley-ből szerezte be, amely egy Pennsylvania-i Amish farmszövetkezet, de a konyhai személyzetnek még főzés előtt el kell távolítania a leveleket a szárból. Mindannyian különös óvatossággal megközelítik az összetevőt, miután a fa átfúródott egy lyukon az első szállítás zsákjában.
"Egész nap viszketni kezdett" - mondta. "Most mind felöltünk kesztyűt, és valamiféle összecsapásba kerültünk a levelek levágására. Senki másnak sem volt helye.
A levelek mindössze néhány percig főzve ártalmatlanok, és a spenót helyett sokféle receptben felhasználhatók. Wood elképesztően egyszerű leves receptje a csalánkat hagymával, burgonyával, csirkével vagy zöldségfélével kombinálja (mindkettőt használják, attól függően, hogy gazdagabb vagy világosabb ízet kíván-e a tételben). Az eredmény egy gyönyörű smaragdzöld szín, amely olyan ízű, mint egy tavaszi tál; A citromlé hozzáfűzi a zingot, és a creme fraiche kavarogja szép köretként szolgál.
Jó eladásokat kínál az étteremben - mondta Wood, bár legalább egy embernek nincs túl lenyűgözve.
"Amikor azt mondtam a nagymamámnak, hogy csalikkal főzök, ő csak azt mondta:" Még mindig szórakozol velük? "- mondta nevetve.
-
A Blue Ridge étterem csípős leves
1 evőkanál vaj, 1 vöröshagyma, kockára vágott 1 font Yukon arany burgonyával, hámozva és aprítva 1/2 font friss csalánlevélkel (MEGJEGYZÉS: kesztyűvel kell kezelni nyersen) 6-8 liter zöldségfélék vagy könnyű csirkefélék 1 vagy 2 citromlé sóskrém fraiche vagy sima joghurt (opcionális)
Olvasson 1 evőkanál vajat egy nagy készletben. Izzítsuk meg a hagymát vajban, amíg áttetsző, kb. 5 percig. Adjunk hozzá burgonyát és 6 liter készletet, keverjük meg, hogy belekeveredjen. Forraljuk, majd hagyjuk főzni, amíg a burgonya gyengéd lesz, kb. 20 percig. Keverje hozzá a csalánleveleket, és főzzen még 3-4 percig. Adjon hozzá sót és citromlevet ízlés szerint. A pürét nagyon jól keverőgépben vagy merítőkeverővel töltse be, ha szükséges, további vastagság hozzáadásához. Ha a textúra még mindig túl rostos, nyomja át egy finom szitát. Tálaljuk melegen. Kívántságos módon körezzen krómozott fraiche vagy sima joghurttal.
