Kevés dolog megkülönböztetőbb, mint egy komló sör keserű héja. A komlót, a Humulus lupulus növény virágát arra használják, hogy az évszázadok óta jellegzetes ízű komló söreket adjanak. De a komló drága és sok vizet igényel a növekedéshez. Tehát a tudósok kitalálták, hogyan lehet nélküle. Amint Douglas Quenqua a The New York Times- nak számol be , Charles Denby, a Berkeley-i Kaliforniai Egyetem biokémikusa és kollégái olyan sört készítettek, amely ízléses és illatos komló - komló.
Denby egy laboratóriumban dolgozik, amely növényi molekulákat terpéneknek nevez, hogy fenntartható üzemanyagot hozzon létre. De ő is otthoni sörfőző, írja Quenqua. Amikor Denby megtudta, hogy néhány terpén utánozza a komló ízét, úgy döntött, hogy kísérletezik.
A cél az volt, hogy egy sört készítsenek Cascade komló ízével, amely sok népszerű fajta a kézműves alákban és az India Pale Ales (IPA). Így a kutatók először elkülönítették a komló által természetesen előállított különféle olajokat, írja a Quartz Katherine Ellen Foley. Miután találtak más növényeket, amelyek természetesen előállítják ugyanazokat az olajokat, elkülönítették azokat a géneket, amelyek megteremtették a megkülönböztető héjat. Több vizsgálat után azt találták, hogy a menta és a bazsalikom gének működnek a legjobban.
A csapat géntechnológiával módosított DNS-száljai a sörélesztőből, amely egy sör olyan alapvető alkotóeleme, amely átalakítja a cukrot alkoholsá, beillesztve a DNS sorozatát a bazsalikomból és a mentaből. Ez lehetővé tette, hogy az élesztő előállítsa a hoppi olajokat. A kísérletet egy, a héten a Nature Communications folyóiratban megjelent cikkben részletezték.
Amint Katie Langin a Science tudósítója, a csoport ezután sört főzött módosított élesztővel. És az eredmények meggyőzőek voltak. Az íztesztelők a tudósok alkotásaihoz „hoppier” minősítést adott, mint egy vak ízteszt során hagyományosan hoppolt sör. "Ez volt az egyik legelső szenzoros tesztünk, tehát nagyon biztatónak minősítették a két sört, mint azt a két sört, amelyet ténylegesen száraz-hoppáltak a hagyományos ugrálási sebességgel" - mondta Rachel Li, az UC Berkeley doktori jelöltje és a tanulmány társszerzője., mondja az UC Berkeley sajtóközleménye.
Noha a komlót a sörben évszázadok óta használják, ez még mindig viszonylag új összetevő a szénsavas ital hosszú idővonalában. Amint a Philly Beer Scene 2010-ben beszámolt, a sört évezredek óta állítják elő. De csak a 8. században kezdtek megjelenni a komló nyilvántartásai.
Népszerűsége az évek során nőtt, és néhány sörfőzõ úgy gondolta, hogy a komló olyan lényeges, mint a víz vagy az árpa a sörfõzés során. A német sör tisztasági törvény azt írja elő, hogy a sört vízből, komlóból, árpából és élesztőből állítsák elő, mondja az amerikai komlótermesztők. Az amerikai IPA-k népszerűsége egyben azt a tendenciát váltotta ki, hogy a sörgyártók sörfejlesztést hajtanak végre, és így a hoppy eléri a maximális keserűségi szintet. Íz és illat hozzáadásaként a komlót eredetileg tartósítószerként használták, segítve a sört hosszabb ideig.
Az egyetemi sajtóközlemény szerint azonban a komló drága és fenntarthatatlan. Valójában 50 pint vizet használnak csak annak a komlónak a termesztéséhez, amely egy kézműves sör előállításához szükséges. Denby reméli, hogy kutatásai segíthetnek a sörfőzőknek élesztőt felhasználni hoppi sör előállításához. "Remélem, hogy ha felhasználhatjuk a technológiát nagyszerű sör előállításához, amelyet fenntarthatóbb eljárással állítunk elő, akkor az emberek át fogják venni azt" - mondja Denby nyilatkozatában.
Ezt szem előtt tartva, Denby és Li elindítottak egy Berkeley Brewing Science nevű indítást, és több sövényi élesztõ törzset terveznek forgalmazni sörgyártók számára.
