A jó csokoládé tudománya

Miközben sűrű kakaófákkal sétál a Gran Couva-ban (Trinidad), Darin Sukha az egyik tenyérbe szárított kakaólevelet, a másikba pedig egy friss kakaólevelet zúz. Mélyen belélegzi, emeli a levelemet az orrom felé, és megkérdezi: „Mit talál itt?”

Sukha megvizsgálja a kakaó növény illatának és illatának az árnyalatait, amelynek péprel borított magjai feldolgozásuk után kakaóvá és csokoládévá válnak. Meg akarja érteni - és átadni a csokoládéfogyasztóknak - nem csak a növény biológiai, hanem az érzékszervi tulajdonságait is. Ezek a referenciák segítenek megvilágítani a kakaóban rejlő sokféle íz megvilágítását, amelyek megfelelő táplálás esetén átjutnak a végtermékbe.

A szárított levél szaga nyomott bálát tartalmaz, míg a friss élénk és növényi aromákat kínál. Mindkettő megtalálható a csokoládében. Ha folyamatosan törekszik a további ízesítési élményekre, Sukha szerint nagyobb mélységet találhatunk a csokoládében, amely sokkal összetettebb anyag, mint a legtöbb ember észreveszi. „Egy jó darab csokoládé olyan, mint egy jó darab zene. Olyan emlékezetes dolgot tartalmaz, amely egész nap a gondolataira marad. ”

Darin Sukha a kakaófajtákról beszélget. (Darin Sukha jóvoltából)

Legtöbbünk nem ismeri fel ezt az árnyalatot, mert édességgel és egy domináns csokoládés aromával jellemezhető édességekre nőtünk fel - következetességre számítunk, amikor egy Hershey-re vagy egy maroknyi M & M-re törekszünk. A kakaóbab ízek szimfóniája van, a pörkölt mogyorótól és a friss ibolyától kezdve a meggyig és a zöld almáig. Ezek a tippek bizonyos mértékben léteznek minden kakaóban, de a speciálisabb kézműves-csokoládékban rámutatnak.

Az ezekben a rudakban található aromák számos tényező eredményei, a talajtól és az éghajlattól kezdve a mikrobiális aktivitásig az erjedési folyamat során. Ezek az elemek együttesen alkotják a csokoládé terroirját, amit Sukha majdnem negyedszázadig kutatott.

Ez a hely ízét az alapvető kakaó-összetevőre építették, egy hüvely alakú gyümölcsre, amelyet 3600 évvel ezelőtt háziasítottak. A történelem nagy részében a növényt a történeti és a vizuális tulajdonságok alapján lazán három kategóriába sorolták, de 2008-ban a genetikusok egy csoportja kibővítette a kakaó csoportokat 10-re. „És e kakaóbabok mindegyikének genetikai íze van potenciál ”- mondja Sukha.

A betakarítás után a péppel bevont kakaómagokat erjesztik. A folyamat megkezdése előtt a magok keserűek, és nem olyan ízek, mint a csokoládé. Ahogy azt a Kenyér, bor, csokoládé című cikkben leírom: Az imádnivaló termékek lassú vesztesége :

Cacao fermentumok három-nyolc napig, általában banánlevél vagy jutazsák alá rakva, vagy fadobozokba és tálcákba vagy fonott kosarakba zárva. A bab lényegében főzés, mivel a mag körül lévő pépet a levegőben lévő élesztők és a rost érintkezésének felületein gúnyolják fel. [A kakaópép cukorját etanolmá alakítják, míg a baktériumok tejsavat (a tejet felszívó savat) és ecetsavat (az a fajta, amely a szőlőléből bort, majd ecetet) állít elő. A cél annak biztosítása, hogy a kakaó teljesen meg legyen főzve, hogy megszűnjenek a tejsav és ecetsav képződésekor fellépő összehúzó és mellékaromák.

Kenyér, bor, csokoládé: Az ételeink, amelyeket szeretünk, lassú vesztesége

A díjnyertes Simran Sethi újságíró feltárja legkedveltebb ízlésünk történelmét és kulturális jelentőségét, tisztelve azokat a hozzávalókat, amelyek napi örömünket nyújtanak nekünk, miközben átgondolt ébresztőóra hívja fel a homogenizációt, amely fenyegeti az élelmiszer-ellátás sokféleségét.

megvesz

Erjedés révén a mag sejtszerkezete megváltozik, és az aromavegyületek fejlődni kezdenek. Sukha szerint ez a folyamat az íz legnagyobb mozgatórugója. „Olyan, mint egy csecsemő örökbefogadása, ahol nagymértékben befolyásolhatja a genetikai potenciál kifejeződését.” De mire egy csokoládékészítõ kakaóbabot kap, „hasonló lehet egy tinédzser örökbefogadásához, ahol a személyiség már már kifejezett. A változtatásokhoz csak annyit tehetsz, hogy apró csempészést végezzen. ”

Ezek a „csípések” pörkölik, őrlik és összetevőket, például cukrot és tejport adnak a kakaómasszához.

Darin Sukha elmagyarázza az erjedést. (Darin Sukha jóvoltából)

Használjunk egy példát egy babra, amelynek nagyon finom virágjegyzete van. Ha ez a genetikai aromapotenciál, és nem erjesztöm ezeket a babot megfelelően, hogy felfedje a [virágminőséget], akkor az soha nem fejeződik ki. … A kakaót meg kell értenie, hogy mi létezik. ”

Sukha vezető szerepet töltött be a 2014. évi „A helymeghatározás és a növekvő környezet hatása a kakaó ízére” című, első tanulmányában, amely szisztematikusan feltárja, hogy a terroir hogyan befolyásolja az ízét a csokoládéban. A szenzoros tudós évekig tartó kutatása során felfedezte, hogy a kakaóban és a csokoládéban található gyümölcsaromák szorosan összefüggenek a bab erjedésének módjával, míg a virágaromák szorosabban kapcsolódnak a növény genetikájához.

A Nyugat-Indiai Egyetem (Trinidad, St. Augustine) Kakaó Kutatóközpontjának (CRC) kutatójaként Sukha nemcsak csokoládészakértő, hanem a biodiverzitás egyik őrzője. A CRC, ahol Sukha az aroma- és minőségi osztály vezetője, felügyeli a világ legnagyobb és legkülönbözőbb kakaónövény-gyűjteményét. Az Amazon felső részén, ahol a növény származik, az egész egyenlítői sávon keresztül, ahol a növények virágzik, mind a Nemzetközi Cocoa Genebank néven ismert mezőgazdasági állomáson nőnek.

A Cacao a Cocoa Research Center gyűjteményének részeként termesztett. (Simran Sethi)

A CRC által karbantartott gyűjtemény nemcsak végtelen ízesítési lehetőségeket rejteget, hanem, ami még fontosabb, a növények kihívásainak lehetséges megoldásainak kincslemeze. A betegség és az éghajlatváltozás növeli a nehézségeket a hatmillió, elsősorban a kistermelők számára, akik megélhetése a kakaótól függ. A CRC-ben termesztett fák széles skálája olyan fajtákat tartalmaz, amelyek toleránsabbak lehetnek az aszályra, vagy ellenállnak egy adott kártevőnek. Megengedik a tudósoknak, hogy sajátosságokat tegyék a növényre, hogy ma vagy a jövőben a mezõgazdasági kihívásokkal foglalkozzanak.

A Sukha egy olyan kiválasztott globális csapat része, amely a kakaó minőségére és az érzékszervek elemzésére nemzetközi szabványokat dolgoz ki. A kakaó fajtáit, amelyeket a csoport előtérbe helyez, „finom vagy ízű” -ként definiálják - a genetikai sokféleség és a kakaóból kihúzandó és a csokoládéban kiemelkedő ízek miatt vannak kifejezve.

Ecuadori kakaótermelő, Alberto Bautista. (Simran Sethi)

Sukha szerint a csokoládé jövőjének fenntartása érdekében jobban kell értékelnünk az embereket, akik azt készítik. „Munkánknak vissza kell térnie ahhoz, hogy mit tehetnénk a kakaótermelők felhatalmazása érdekében, akik minden reggel felébrednek és elmegyék a mezőjükre.” Ellenkező esetben ezek a gazdák - akik közül sokan szélsőséges szegénységben élnek - más növényekre fordulnak, vagy alternatív lehetőségeket találnak. megélhetést keresni.

És ez gasztronómiai veszteség lenne a világ számára. "Olyan sok mögött van egy jó darab csokoládé" - mondja Sukha. "Van egy háttértár ... a genetika, a helyérzék, a terroir, a hagyomány, a kultúra és a történelem."

Azzal, hogy ezeket a történeteket „elmondja, megérti és ünnepelte”, reméli, hogy növekszik a változatosabb csokoládék piaca - és a bár mögött álló gazdálkodók „teljes mértékben felismerésre és jutalomra kerülnek.” Kompenzáció és támogatás nélkül az a csodálatos íz, amelyet „ csak a felfedezés tűnhet el.