A bor aranykorában élünk, részben a szomjas évezredeknek és az amerikaiaknak látszólag a franciák italt inni szándékozónak. A sommelier világa azonban népszerűsége szempontjából nagyjából titokzatos. Az élelmiszerboltok polcaira szeszélyes képek vannak díszítve, és büszkén hirdetik származási régiójukat, de a szőlőtől eltérő összetevőket ritkán sorolnak fel. Eközben a bor megrendelése egy étteremben azt jelentheti, hogy úgy tesznek, mintha megértették a „szájérzet”, „lábak” vagy „csokor” kifejezéseket.
kapcsolodo tartalom
- Az első nagy amerikai szőlő termesztésének célja
- Találd ki? A hely tele van a boozzal
- Az ősi technikák javíthatják a modern borokat?
- A borok világának egyre bővülő várakozásaira váratlan helyekre viheti az ízeit
- Miért fordulnak a borászok a kórokozók elleni küzdelemhez?
"Ugyanúgy tetszett a bor, mint a tibeti kézi bábművelet vagy az elméleti részecskefizika." - írja Bianca Bosker újságíró új könyvének Cork Dork bevezetésében . "Ez azt jelenti, hogy fogalmam sincs, mi folyik, de elégedett voltam mosolyogni és bólintunk. "
Kíváncsi, hogy mi történt pontosan ebben a rejtett világban, Bosker másfél év telt el az írástól, hogy sommelierré váljon, és az ország egész területén megismertesse a borkészítő létesítményeket. Végül a Bosker megtudta, hogy a legtöbb bor nincs olyan közel „természetes”, mint sokan gondolják, és hogy a tudományos eredmények elősegítették, hogy az olcsó borok majdnem olyan jók legyenek, mint a drága dolgok.
"Hihetetlen mennyiségű, amit nem értünk arról, hogy mi készíti a bort - ez a dolog, amely néhány embert megráz." - mondja Bosker. Különösen, a legtöbb ember nem veszi tudomásul, hogy mennyi kémiai anyag alakul ki egy olyan termék előállításában, amely állítólag csak szőlőből és élesztőből áll - mondja. Ennek egyik oka az, hogy az élelmiszerektől és gyógyszerektől eltérően az alkoholtartalmú italokat az Egyesült Államokban az Élelmezési és Gyógyszerügynökség nem fedezi. Ez azt jelenti, hogy a borászoknak nem kötelesek pontosan közzétenni, mi van az egyes palackokban; csak az alkoholtartalmat kell megmutatniuk, és azt, hogy a bor tartalmaz-e szulfitot vagy bizonyos élelmiszer-színező adalékokat.
Cork Dorkban, amelyet a múlt hónapban a Penguin Books publikált, a Bosker belemerül a borvilágba, és megkérdezi a borászokat és a tudósokat, hogy az átlag ivó ember számára desztillálják azt, amit az Ön pinotja-palackja tartalmaz. "Az egyik dolog, amit tettem, az volt, hogy bementem ebbe a bor-konglomerátumba [kincstári borbirtokba], amely évente millió palack bort állít elő" - mondja Bosker. "Az emberek ott fejlesztik a bort, ahogyan az aromatudósok fejlesztették ki az új Oreo vagy Doritos aromát."
A Kincstári Borbörzsek számára a tömegpiaci borok kifejlesztésének folyamata egyfajta „érzékszervi betekintő laboratóriumban” indul, találta Bosker. Itt a professzionális kóstolók fókuszcsoportjai vakon különféle kincstári bortermékeket vesznek mintára. Az átlagfogyasztók által mintát készített, hogy segítsék a borászokat abban, hogy megértsék, melyik „érzékszervi profil” lenne a legmegfelelőbb az üzletekben és éttermekben, legyen szó „szeder aromájú lilás borokról vagy rózsaszín árnyalatú alacsony alkoholtartalmú borokról”.
Ezekből az alapvető preferenciákból a borászok átveszik a tudós szerepét, hozzáteszik egy savasságot vagy egy vörös érzést, hogy a borokat a fogyasztók igényeihez igazítsák. A borászok felvehetik a több mint 60 kormány által jóváhagyott adalékanyag listáját, amelyek felhasználhatók mindent a színtől a savasságig és az egyenletes vastagságig.
A borokat ezután hatalmas acéltartályokban állíthatják elő tömeggyártásban, amelyek gallon százszázalékot tartalmaznak, és gyakran tölgyforgáccsal töltik be, hogy valódi tölgyfahordók ízét adjanak. Ennek az erjesztési folyamatnak minden lépését szorosan figyelemmel kísérik, és hőmérséklet megváltoztatásával vagy további tápanyagok hozzáadásával megváltoztathatók az élesztő számára. Végül a bort hatalmas gyűjtővonalon csomagolják, és óránként több ezer palackot öntöttek el, amely utat vezet az élelmiszerbolt folyosójához, és néha lényegében ugyanolyan áron értékesítik, mint a palackozott víz.
Az élelmiszerbolt folyosóján található borok nagy részét hatalmas mennyiségben állítják elő, lehetővé téve, hogy az árban versenyezzen a palackozott vízzel. (Oxana Oleynichenko / Alamy) "A szőlőnek a tudomány segítségével történő masszírozásának ez a gondolata nem új" - mutat rá Bosker. Például a rómaiak hozzáadták a borukat, hogy vastagabbak legyenek. A középkorban a borászok ként adtak hozzá, hogy a borok hosszabb ideig frissen maradjanak.
Az 1970-es évektől kezdve azonban a davisi kaliforniai egyetem enológusai (borkutatók) új magasságokba vitték a borkészítés tudományát - mondja Bosker. Ezek a vállalkozói bor varázslók újabb úttörő szerepet játszottak a fermentációban, hogy megakadályozzák a bor elrontását és hatékonyabb előállítását. A széles adalékanyag-választék mellett a bortermelők maguk is rendelhetnek olyan élesztőt, amely bizonyos ízekkel vagy jellemzőkkel bort fog előállítani. Valamikor a tudósok akár élesztőt is építhetnek a semmiből.
A fogyasztók az ilyen adalékanyagokat leggyakrabban olcsó, tömegtermelésű borokkal, például Charles Shaw (más néven "Two Buck Chuck") vagy a Barefoot társítják. De a legdrágább vörösborok színe gyakran javul más szőlőfajtákból származó mega-vörös vagy "mega-lila" juice használatával - mondja Andrew Waterhouse, a Davis enológusa. Más gyakori manipulációk között szerepel a savak hozzáadása borkősavval a melegebb éghajlatban termesztett kevésbé savas szőlő kompenzálására, vagy cukor hozzáadása a hidegebb éghajlatban termelt savasabb szőlő kompenzálására.
Tanninok - a szőlőbőrben található anyag - adhatók hozzá, hogy a bor ízlése "szárazabb" (kevésbé édes) legyen, és a poliszacharidok felhasználhatók még arra is, hogy a bor "vastagabb szájú" legyen, azaz az íz inkább megmarad a nyelvén.
A Waterhouse szkeptikus volt, amikor megkérdezték, hogy van-e igazság a gyakran ismétlődő legenda mellett, miszerint az olcsó bor több fejfájást és rosszabb másnaposságot okoz. "Nincs különösebb ok, hogy azt gondolom, hogy a drága bor jobb, mint az olcsó bor." - mondja Waterhouse. Hozzáteszi azonban, hogy a témáról nincs jó adat. "Mint valószínűleg feltételezhető, hogy a [Nemzeti Egészségügyi Intézetek] nem tehetik prioritássá a borfejtő fájdalmat" - mondja.
Ehelyett, a Waterhouse javasolja, lehet egy egyszerűbb magyarázat: "Lehetséges, hogy az emberek hajlamosak több bort inni, ha olcsó."
Noha az adalékanyagok ilyen széles körű használata rohamokat okozhat a természetes élelmiszerek fogyasztóinak, a Bosker kutatása során nem talált olyan biztonsági vagy egészségügyi kérdéseket, amelyek aggódnának. Ehelyett elismeri a bortudomány fejlődését azzal, hogy a legtöbb ember számára a bor tapasztalatát "a minőség demokratizálásával" javítja. "A pincészetben zajló technológiai forradalom valóban emeli az igazán alacsony kategóriájú borok minőségét" - mondja Bosker.
A modern boriparban az a fő kérdés, hogy a bortermelők általában nem átlátszóak minden összetevőjével - mert nem kell, hogy legyenek. "Megdöbbentőnek tartom, hogy a legtöbb ember nem veszi észre, hogy a képzeletbeli Cabernet Sauvignont valójában mindenféle vegyi anyaggal kezelik" - mondja Bosker.
A díszes címkék és palackok, valamint az újfajta kémiai manipulációk mögött a bor árát befolyásoló legnagyobb tényező egy régi: terroir, vagy azok a tulajdonságok, amelyeket a bor abból a régióból származik, ahol termesztették. Az olyan híres borászati területeken, mint például a franciaországi Bordeaux vagy a kaliforniai Napa-völgy, még mindig tízszeresre lehet fölhozni az árakat, mint más területeken ugyanolyan produktív szőlőtermesztési területek esetében - mondja a Waterhouse. Ezek közül a borászok közül sok olyan szőlőfajtát termeszt, amelyek kevesebb mennyiséget termelnek, de a borászok sokkal jobb minőségűnek tartják.
"Kombináljuk az alacsony terméshozamot és a föld magas költségeit, és valódi szerkezeti különbség van ezeknek a boroknak az árában" - mondja a Waterhouse. Mivel azonban a borászok tovább haladnak a végtelenül kívánatos termék előállításának, termesztésének és palackozásának tudományában, amely hamarosan megváltozhat. Végül is, ahogy Bosker mondja, "a bor és a tudomány mindig kéz a kézben ment".
