- Volt már valaha svéd osztriga? - kérdezte tőlem Johan Malm, a göteborgi Restaurang Gabriel séfje. „Ők a világ legjobbjai.” Bevallom, még soha nem volt, így megragadta az egyiket a rács mögül, kinyitotta és a martini pohárra tette. Néhány csepp citrom, egy gyors adagolás, és be kellett egyeznem - ez volt a legjobb osztriga, amilyen valaha volt: sós, ásványi anyag hozzáadásával, krémes és szilárd egyszerre.
Nem sokat hallottam a svéd osztrigaról ezen utazás előtt, részben azért, mert az FDA kereskedelmi szabályai tiltják az összes európai kagyló behozatalát az Egyesült Államokba. Ennek eredményeként még a legmenőbb menükben sem jelennek meg. "Teljes és teljesen álló helyzetben van, amíg a szabályozások nem jönnek létre" - mondta a Guinness Világrekordot tartó kagylócsúcs, Patrick McMurray a Smithsonian.com-nak. "A legtöbb ember az államokban még azt sem tudja, hogy kagylókat szerezhet Svédországból."
Másnap felbukkantam Grebbestadban, Norvégiától kb. 45 percre délre, Svédország Bohuslän nyugati partja mentén, ahol az ország kagylóinak 90% -át betakarítja. Megálltam az Everts Sjöbodba, egy panzióba és a 19. századi hajóházba, közvetlenül a vízen, Per és Lars Karlsson helyi halászok (és testvérek) tulajdonában. A testvérek halászati kirándulásokat, homár- és laskafa-szafárokat kínálnak egy lenyűgöző 1952-es fa vitorláson, amely a svéd szigetcsoporton át úszik. Az első svéd kagyló emlékeim szerint, friss eszembe jutva, a kagylószafarit, egy két órás vitorlázó kirándulást választottam a kagyló betakarításával, a rákezelési órákkal és a hajón feláldozható kóstolóval.
Ez a „világ legjobbja” címke - bár nagyon szubjektív - nem feltétlenül támogatott; ugyanúgy, mint a boroknál, az egyes kagyló ízlése nagymértékben függ a tengeri terroirtól, svéd terroir pedig különösen jól használható kagyló készítéséhez. A Grebbestad körüli víz tápanyagban gazdag és magas sótartalmú - magyarázta McMurray. Fontos szempont, hogy a víz elég hideg ahhoz is, hogy lefertőzze a csúnya vírusokat és parazitákat, amelyek egyébként megfertőzhetik a friss kagylót. A hideg miatt a svéd kagylók évekig tartanak, hogy étkezésre növekedjenek - azok, akiket a szafarinkon ettünk, körülbelül 10 évesek voltak, és az esetleges fiatalabbokat ismét a vízbe dobták, hogy érezzék és kifejlesszék egyedi ízeiket.
Perna lánya, Hanna Karlsson Thorén vezette a szafarinkat. Az Everts Sjöbod csónakháza természetes kagylóágyon ül, és Thorén félig gereblye, félig horgászhálózattal lekaparta a víz alatti víz alatti osztriga betakarítását, amelyet az utazásunk során megesznénk. Kihúzta a fogást a dokkba - egy halom vékony, nagy, nagy tenyér méretű kagylóba - dobta vissza a fiatalabbokat és megmutatta, hogyan kell az érett nőknek valamihez ragaszkodniuk a növekedéshez. Érett kagylón hornyokat láthat a héjon, ahol sziklahoz vagy más kagylóhoz kapcsolódnak, hogy virágozzanak. Ellenőrizte, hogy meggyőződtek-e azokról, amelyeket a hajóra gyűjtöttünk: "Tudod, hogy életben vannak, mert ha lekerekített oldalukkal felfelé fordítják, kinyílnak, és ha megérinti őket, bezárnak" - mondta. „A halott osztriga nem záródik be újra. Ne megegye azokat.
Miután megkaptuk a teljes fejbüntetést, felmászottunk a hajóra és vitorláztuk a szigetcsoportba. A kapitány nem használt térképet - évek óta egy útvonalat jelöltek meg a szigeteken, fehér négyzeteket festett sziklás kiugrásokra festették, és az útvezetés elég mélyen vezette az utat.
Miközben élveztük a vitorlát (amely a szigeteken át eljutott a Grebbestad falu partjához, majd újra vissza), Thorén a tengeri moszattal borított asztalra szétosztotta fogásainkat, és sörmintákat és bodzavirág levét töltött minket, hogy megpróbáljuk. Ezután leckét adott a kagyló megrázásáról, és hagyta, hogy mindenki forduljon. Sokkal nehezebb, mint gondolnád - az egyik kezében kell tartani a kagylót lekerekített oldalával, egy speciális késsel átvágnia az ízületen (ne felejtsd el, hogy szorosan nyomja meg, ne nyomja, vagy el fogja vágni magát), kígyózik nyissa ki az osztrigát, és elcsúsztassa körül, hogy elvágja a héjat zárva tartó izomot.
Thorén elmondta nekünk, hogy miként lehet a svéd osztrigat enni: csak két csepp citromot használjon, rágja fel, hogy minden ízét megkapja, majd egy szelet Grebbestad helyi Oyster Porter sörjével csavarja össze. Négy-öt kagyló után elég megteltünk; A svédek húsosak és nagyok, teljes étkezés önmagában.
A szafari végén visszatértünk a csónakházba, szűk lépcsőn másztuk fel és leültünk az óceánra néző asztalhoz, hogy más helyi finomságokat: rákok, kagylók, garnélarák és homár megkóstolhassunk. Mindegyik finom volt, de semmi sem tehette felül azokat a friss víz alatti kagylókat.
