kapcsolodo tartalom
- Hogyan készít sört az űrben?
- A tudomány az olcsó bor mögött
Nincs nagyon jó módja annak, hogy az amerikai szőlő rossz bort készítsen. Legalább ez a jó hírnevük. Az oenofilok évtizedek óta az orosz amerikai szőlő gondolatára terelik az orrát, az Oxford Companion to Wine biblia iparága szerint az ízeket úgy hasonlítják, mint az „állati szőrme és a kandírozott gyümölcsök”. És így a Napa-völgy híres lett az ő ültetvényeivel. Chardonnay, Merlot, Sauvignon, Cabernet vagy Pinot - az úgynevezett „nemes” francia szőlő -, míg a Concord szőlőt csak a zselé és a gyümölcslé alkalmassá tették.
Az amerikai borszőlők azonban epikus újjászívást mutatnak. A DNS-elemzés és más csúcstechnológiai eszközök felhasználásával a tudósok egy csoportja Minnesotában, Kaliforniában, New Yorkban és más államokban alaposabban megvizsgálta az őslakos amerikai szőlőt, és régóta elrejtett tulajdonságokat talált, amelyek még a legsznobább borhoz is felhasználhatják őket. -sippers. Céljuk: olyan ital készítése, amelynek íze és minősége versenyezhet a leginkább áhított francia és olasz évjárattal.
„Van olyan szőlőnk, amely ananász, eper, fekete bors ízű. Úgy gondolom, hogy az erőforrásokat csak az korlátozza, hogy mennyi időt töltünk fel azok felfedezéséhez. ”- mondja Matthew Clark, a Minnesota Egyetem szőlőtenyésztés és enológia docense. "Tényleg olyan európai borászati termékeket próbálunk kifejleszteni, amelyek inkább európai stílusúak, de kihasználják az észak-amerikai csíraplazma erőforrásait."
Clark része a VitisGen-nek, egy olyan projektnek, amelynek célja a bor számára megtenni azt, amit az emberi genom projekt tett az emberek számára. Vagyis: használja fel a DNS-kutatás hatalmas hatalmát és gyorsan csökkenő költségeit az amerikai szőlőben található, pontos aromákat, aromákat, szőlőméretet és egyéb fontos tulajdonságokat meghatározó pontos kromoszómás helyek meghatározásához. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma 2011-ben kezdte meg a VitisGen, majd 2017-ben a VitisGen2 finanszírozását. A projektbe jelenleg a Cornell Egyetem, a Davisi Kaliforniai Egyetem, a Minnesota Egyetem és más egyetemek, valamint az ipari óriás, az E&J Gallo kutatói vesznek részt.
Az új kutatás egy másik értékes tulajdonságot is felfedt: a természetes kártevőkkel és betegségekkel szembeni ellenálló képességű tározót. A szamócahoz hasonlóan a szőlő különösen érzékeny a kártevőkre és a betegségekre, és ez magyarázza, hogy a hivatalos állami nyilvántartás szerint miért csak Kaliforniában 2007 és 2016 között több mint 260 millió font növényvédő szert alkalmaztak a szőlőültetvényekre 2007 és 2016 között.
A lisztharmat az egyik vezető globális probléma. Ugyanúgy, mint a Pierce-kór, amely az egész szőlőskertek elszárad és meghal, és kicsi szárnyas rovarok, úgynevezett vadászgépek. A szőlőkezelések nagy része ként és rézet tartalmaz - viszonylag alacsony kockázatú vegyszereket -, de még azok a hagyományos permetezések is problémákat okozhatnak. Az e fenyegetésekkel szembeni ellenálló képességgel bíró szőlő tenyésztése életmentő lehet a szőlőültetvények számára az egész országban.
Clark szerint az új CRISPR-Cas9 génszerkesztő technológia felgyorsíthatja az új fajták létrehozását azáltal, hogy pontosan törli a nem kívánt attribútumokat vezető DNS-t. "Ez egy olyan eszköz, amelyet a növénynemesítők természetesen számos növénynél használnak. Néhány kérdés, amelyre eszembe jut, és nem tudom, indokolt-e vagy sem, de mit teszel egy üvegbe? mondja a címke, ha van egy olyan bor, amelyet már jobb szót hiányában CRISPR-rel módosítottak? ”csodálkozik Clark.
Kézi beporzás, egy VitisGen videóból a szőlő keresztezett növények termesztéséről. (VitisGen) Lehetséges, hogy ezeket a csúnya „állati szőrös” ízeket az amerikai őshonos szőlőből is tenyészthetik. "Jelenleg munkát végezünk az aromák és ízek néhánya azonosítása érdekében, és nagy lépéseket teszünk" - mondja Clark. "Végső soron az a célunk, hogy egy DNS-teszttel rendelkezzünk, amelyet arra használhatunk, hogy a csemeték éveinek szűrésére felhasználjuk azelőtt, hogy a tenyésztési program részeként első gyümölcsét termesztenék, hogy meghatározzuk, van-e ez a negatív tulajdonsága vagy sem."
Ennek az elméletileg továbbfejlesztett amerikai bornak újabb kihívás vár. A kényszerítő tudományos és környezeti előnyök rendkívül jók, de vajon a válogatott borászok elfogadják-e ezeket az ismeretlen szőlőket? Az egyik válasz 2015-ben érkezett, amikor a New York Times felsorolta az év top 10 borát. „Néhány évvel ezelőtt soha nem gondoltam, hogy beleszeretnék egy vermont borba” - írta Eric Asimov kritikus Deidre Heekin és Caleb Barber La Garagista szőlőjáról. „A [borok] annyira lelkesek, hogy felhívták a figyelmemet. Különösen a virágos, fűszeres, élénk 2013-as Damejeanne-t vették fel. ”
Olyan volt, mintha egy Kansas étterem megnyerte a Times dicséretet a legjobb sushiért.
A szeretett borok Marquette vörös és La Crescent fehér szőlőket használták, amelyeket mind a Minnesota Egyetemen készítettek. Az UM fajtákat ma számos államban és Kanadában termesztik. „Az általunk gyártott borok, amelyek maga a rés, egyedi ízprofilokat kínálnak. Ez lehetőséget kínál valakinek, aki érdeklődik a helyben előállított termékek iránt. ”- mondta Clark, és hozzátette, hogy a nagy termelők, például a Gallo alkalmazhatják olyan szőlőt olyan kevert borokhoz, amelyek nem határozzák meg az adott fajtát.
A magok
A Minnesota-program az 1980-as évek közepén indult, de eleinte nagyon lassan haladt tovább. "Tényleg közel 20 év telt el, amíg a Frontenac, az első fajtánk, kikerült [szőlőültetvényekbe]" - mondta Clark. A Frontenac hibrid volt: 50% vad Vitis riparia amerikai szőlőből és 50% Vitis vinifera-ból, az európai szőlőből. Más új fajták az amerikai őshonos szőlőből, a V. labrusca vagy a V. rupestrisből származnak.
A múltban 10 000 Minnesota szőlőpalántából csak egy került a szőlőtermesztés szakaszába. Sokuknak van egy kívánatos tulajdonsága, de hiányoznak mások, például a bogyóméret vagy a termelékenység. - Tehát ez valóban egy szám játék - mondta Clark egy telefonhívás közben. Most a VitisGen felgyorsítja a folyamatot.
Az amerikai szőlőnek nyilvánvalóan van potenciálja, de az egyik szakértő rámutatott egy akadályra. Az amerikai fogyasztók számára a szőlőfajta és a borpreferencia szorosan kapcsolódik egymáshoz - jegyzi meg Geoff Kruth, a Sommelier mester és a Kaliforniában működő nemzetközi nonprofit szervezet GuildSomm elnöke. "Időbe telik, és sok időbe telik, amíg az új szőlő megkapja az ivóközönséget" - írta Kruth egy e-mailben. „Ha van a minőség, akkor ismeretlen, jó terméshozamú fajták mindig találhatnak otthont keverékekben vagy rést tartalmazó palackokban. De nem akarja, hogy nagy mennyiségű bort értékesítsen ismerős szőlőfajta vagy márkanév keverék nélkül. ”
Clark optimista, tekintettel az utóbbi években a regionális ételekkel, kézműves sörgyárakkal és kis szeszfőzdékkel szembeni erős érdeklődésre. „Talán visszamegyünk oda, ahol a 70-es évek elõtt voltunk, ahol az emberek vörösbort és fehérbort vásároltak, vagy régiónként vásároltak. És nem a Chardonnay-t, a Merlot-ot vagy a Pinot-t keresették a címkén. Talán legközelebb Vermont-ot keresik.
Különböző szőlőből származó levélmintákat tesztelnek a Cornell Egyetemen a Downy Mildew-vel szembeni természetes ellenállás szempontjából, a VitisGen projekt részeként. (Cornell Egyetem) Szőlőművelő apartheid?
Ahhoz, hogy megértsük egy valóban amerikai szőlő előállításának kihívását, meg kell értenünk, hogy a szőlőtermesztés monokultúrává vált. A francia szőlő uralja a piacot, különösen Amerikában.
Megkérdeztem Sean Myles genetikustól, hogy indokolt-e csak a híres fajták ültetése. A Nova Scotia Dalhousie Egyetemen dolgozik, és volt a vezető szerző egy széles körben idézett 2011. évi szőlőgenomot tartalmazó cikkben, amelyet a Nemzeti Tudományos Akadémia folyóiratában publikáltak. A DNS-elemzés kimutatta, hogy az emberek legalább 8000 éve szaporítják és keverik a szőlőfajtákat - amikor a Kaukázus hegyvidékén megkezdődött a szervezett borkészítés. Ez több ezer évvel azelőtt, hogy a franciák borkészítést kezdtek.
Myles botanikus prédikációt folytatott a burjánzó szőlőművelő apartheidről. „Ha bármely más kategóriára alkalmazzák, akkor azt mondod, hogy ez csak egy egyszerű régi rasszizmus. Egy kicsit vad ősök? Ah, még mindig hibrid vagy. Magasabbrendű vagy a nemes európai szőlőnél ”- mondta Myles az amerikai szőlő DNS elleni előítéletről.
Az egyik szőlőtudós, aki nem vesz részt a VitisGen kutatásában, elmondta, hogy a globális szőlőmonokultúra felé az elmozdulás az 1800-as évek végén kezdődött. Ezt megelőzően számos országban és régióban százszáz helyi fajta nőtt. Aztán az 1860-as években egy apró, levéltetû szerû kártevõ, a Phylloxera nevû kártevõ kezdte elpusztítani szőlőültetvényeket Európában. Két dolog történt az újratelepítés során.
"Először azt kellett választaniuk, hogy melyik fajtát kell használni, és sok esetben - nemcsak Franciaországban, hanem Svájcban, Olaszországban és Németországban, valamint mindenütt - hajlamosak voltak elfelejteni a régi (natív) nagyapa fajtákat." - mondta Jose Vouillamoz, a svájci bortudománytudós és az elismert borszőlő referenciakönyv társszerzője. „És úgy döntöttek, hogy olyan fajtákat ültetnek, amelyeket könnyebben lehet megművelni, és különösen amelyek többet termelnek. Ezért sok régióban néhány ősi, hagyományos fajtát szinte elhagytak, vagy néha eltűntek. ”
A Phylloxera oldatához az európai szőlőt oltották az amerikai alanyra, amelynek természetes ellenállása volt.
Az utóbbi évtizedekben felgyorsult a globális váltás a monokultúra felé, még akkor is, ha egyes szőlőültetvények megpróbálják megőrizni a régi helyi fajtákat. A Journal of Wine Economics egyik tanulmánya megállapította, hogy 1990 és 2010 között a Cabernet Sauvignon és a Merlot több mint kétszeresére növelte részesedését a világ szőlőültetvényein. 2010-ig a francia szőlőfajták a szőlőskertek 67% -át képviselték az Új Világ országaiban, szemben a tíz évvel ezelőtti 53% -kal.
Az inni bor szinte az összes szőlőfajtából származik. (Képforrás / Alamy) Beltenyésztett nemesség
Végső iróniája az, hogy az oenofilek bizonyos szempontból halálra szeretik híres francia szőlőüket, vagy pontosabban megakadályozzák őket. A klasszikus boraromák konzisztencia megtartására irányuló rögeszméses törekvése során a szőlőültetvények megállították a természetes kereszteződést. Ehelyett az új szőlőt nem magvakból hozzák létre, hanem a meglévő szőlődarabok darabolásával és az alanyhoz történő ojtásával. (A szőlő is megporzódik, tehát a mutációk mellett a DNS nem változik.) Más szavakkal, a híres szőlő megállt a fejlődésükben, de a rovarok és a betegségek nem. Pinot Noir például a római korszakba vezethetõ.
A VitisGen összefoglaló megállapítja, hogy a modern szőlőtermesztés drága és nagy mennyiségű vegyszert igényel, „elsősorban a nem javított, 150–2000 évvel ezelőtt kifejlesztett, nem biológiai és abiotikus stresszre érzékeny fajták széles körű elterjedése miatt”.
Myles komor előrejelzéssel dolgozott ki. „Ez lesz a teljes nemzetközi boripar potenciális pusztulása, ahogyan azt ma ismerjük. Az iparág elveszíti a fegyverkezési versenyt a kórokozók ellen, amelyek folyamatosan fejlődnek és megtámadják a szőlőt. Valójában csak idő kérdése. Ha csak ugyanazt a genetikai anyagot használjuk, akkor ítélve vagyunk ”- mondta.
Ez valószínűtlennek tűnik, kivéve, hogy a botanikusok olyan példákat idézhetnek, amelyekben a túlzott növénytermesztés katasztrófához vezetett. Az 1800-as évek elején Írországban a legtöbb ember csak egy burgonyafajtát ültetett, és a hajtásokból szaporította. Ez addig nem volt probléma, amíg a Phytophthora infestans az 1840-es években meg nem jelenik, és a teljes termést elpusztítja, és súlyos éhezést okoz. A Gros Michel banán az 1950-es évekig uralta a piacokat, amikor egy gomba számos ültetvényt elpusztított. Ezt felváltotta egy állítólag immunitást élvező Cavendish, amely jelenleg a világpiac mintegy 90 százalékát foglalja el. De a régi Gros Michel gomba tovább fejlődött - és most Cavendishet is megtámadhatja.
Ez egy Catch-22 az ipar számára: továbbra is ugyanazokat a szőlőt használja, amelyeket a bor szerelmesei várnak, még akkor is, ha genetikailag gyengébbek lesznek, vagy kockázatot jelenthet ismeretlen új fajták bevezetésére.
A múlt kóstolása: az aroma tudománya és a bor eredete keresése
Ebben a szőlőművelő detektív történetben a borprémek és a történelem szerelmesei új ízeket és ízeket fedeznek fel.
megveszPszichológia, bor és éghajlat
A borászok évszázadok óta nem tudtak pontosan megkülönböztetni a natív szőlő jó tulajdonságait a nyilvánvalóan rossz szőlőktől. Most megteszik. Andy Walker, a Davis-i Kaliforniai Egyetem szőlőszakértője, aki szintén a VitisGen projekt része, azt állítja, hogy az amerikai fajták iránti folyamatos vonzódás tisztán pszichológiai.
"És valójában" - a vegyi felhasználás csökkentésének társadalmi nyomására és az éghajlatváltozásnak a borvidéki területekre gyakorolt hatására - "meg kell győznünk" - mondja.
Vouillamoz egyetért azzal, hogy az éghajlatváltozás végül kényszeríti a szőlőültetvényeket nehéz döntések meghozatalára. A lényeg, hogy egy borkonferencián meghamisított egy üveg Domaine Romanée-Conti-ot - a világ egyik legismertebb és legdrágább borát. „És feltettem a címkét, a szüret 2214-et. És azt kérdeztem a közönségtől, hogy szerinted mi lesz ebben a palackban, 200 év múlva. Még mindig lesz Pinot Noir, mint ma, vagy valami más? ”- mondja.
Vouillamoz szerint Burgundia Pinot Noir szőlője már a növekvő hő miatt már nem rendelkezik optimális termesztési ablakon, a Romanée-Conti legendás tulajdonosai viszont sírjaikba fordulnának, ha a jövő generációk más fajtákat ültetnének be. Olyan lenne, mint a datolyapálma ültetése a washingtoni DC cseresznyefák helyett.
"Tehát ha meg akarja tartani a Pinot-t, akkor elvégezheti a kiigazításokat, de valamikor további segítségre van szüksége" - mondja Vouillamoz. Ez azt jelentené, hogy a Pinotot hőálló génekkel finomítják néhány homályos szőlőből.
A kisebb szőlőültetvények esetében jelenleg natív szőlőhibrideket használnak Észak-Amerika hűvös éghajlati területein. 2014-ben a Bordeaux-i Ducort szőlőültetvények új szőlőt ültettek, amelyek betegségekkel szemben ellenálló géneket tartalmaznak, a német szőlőültetvények hasonló ültetéseket végeztek.
De a nagyközönséget összezavarhatják az ilyen szőlő. A tudósok túlnyomórészt egyetértenek abban, hogy a GMO-növények biztonságosan fogyaszthatók, de a fogyasztói ellenállás valóság. Az egyik újság tévesen használta a „Frankengrapes” kifejezést Walker kutatásának leírására. Ezt a szót eredetileg egy korai GMO paradicsomfajtának leírására használták, amely lepénygént tartalmazott. A címsort végül megváltoztatták, és Walker szerint a boríró nem akart méltatni munkáját. A túlzás veszélye azonban fennállt.
Technikai szempontból a VitisGen tudósai genomikát és egyéb eszközöket használnak csak a különféle gének azonosítására - nem pedig arra, hogy más állat- vagy növényfajok DNS-ét a szőlőn kívül helyezzék be. Clark szerint ez lényegében a régimódi tenyésztés rendkívül gyorsított változata. Walker egyetért. „Nincs oka a genetikai módosítás használatának, hacsak nincsenek kéznél a gének. És a Vitis-en belül van minden, amire szükségünk van ”- mondja az őshonos szőlőfajtákról.
Walker hozzáteszi, hogy csupán egy marék szőlő használata tisztán érzékszervi szempontból még nincs értelme. "Még mindig belekapunk a csapdaba, amikor azt mondjuk:" Nos, az egész világon csak 10 jó fajta van, és ennyi. " Bárki, aki a világ minden részén bort ivott, rájön, hogy ez teljes tévedés ”- mondja. “Vannak csodálatos borok, amelyeket mindenhol el lehet készíteni, hatalmas számú fajta közül. De ez egy marketing átverés, melynek eredményeként 10 olyan fajtát kaptunk, amelyeknek [állítólag] a világ legjobbjainak szánták. ”
