Tavaly télen Ben Jacobsen sótenyésztő egy sósművet nyitott egy régi kagylófarmon alapul, Oregon északnyugati partjának magányos szakaszán. Jacobsen finom, ropogós pehelysója gyorsan és csendesen nélkülözhetetlen ásványi anyaggá vált az amerikai legjobb ételek egyik alapjául, amelyet Thomas Keller és az április Bloomfield szeretett. (Vagy talán nem olyan csendesen: a közelmúltban a Bloomfield énekelte dicséretét, miközben a késő esti televízióban Jimmy Fallon pirítóssal készítette a borsót). Noha kevéssé ismert a főszakácsok ritka világán, Jacobsen szándéka az, hogy csúcsminőségű amerikai sót hozzon az otthoni asztalhoz.
"Ben sója a történetről szól, a kapcsolatunkkal, ahonnan az étel származik, amit tiszteletben tartok" - mondta Mark Bitterman sószakértő az év elején a Portlandnek . Jacobsen pehelysót szállít a The Meadow New York-i és Portland helyszínén, a csúcsminőségű sós butikjában. „De ő egy srác, aki néhány éve sóval játszik; soha nem tudott közel állni egy franciához a százéves hagyomány szerint a fleur de sel készítéséhez . ”
Az enyhe stings. De amint ez megtörtént, Jacobsen kísérlete az Amerika első látványosságának megteremtésére már folyamatban volt. Annak ellenére, hogy az Egyesült Államok Kína mögött a világ második legnagyobb ipari sótermelője, nagyon kevés sót használnak főzéshez; a szakácsok mindig másutt keresették a sóikat. A tengeri sók legértékesebb fleur de sel készítésének munkaigényes folyamata hagyományosan magában foglalja a kézi betakarítást a franciaországi Bretagne-i Guèrande sótavaiból, amikor meleg az idő és a tenger még mindig (a Június és szeptember.)
A sós betakarítás területén évek óta képzett paludierok óvatosan összegyűjtik és összegyűjtik a kristályok felső rétegét (a „virágot”, amely csak nyugodt körülmények között tartja alakját). A sót a szakácsok nagy nedvességtartalmának tekintik - megőrzi integritását forró ételek készítésekor, mint például steak vagy hal -, valamint az ásványi anyagok gazdagságának köszönhetően, amely megadja a helyérzetet. A pehelysó viszont lapos, nagy kristályokkal rendelkezik, és élénkebb, tisztább ízű; ajánlott salátákra, zöldségekre és pékárukra. Ősi sómezőket találtak mindenütt Peru-tól és a Fülöp-szigetektől Portugáliáig, és a mai legjobb fleur de sel-et továbbra is gondosan szedik ezeken a helyeken.
Ben Jacobsen sóüzeme előtt (Kép a Jacobsen Salt Company jóvoltából) „Olyan különös, hogy még nem volt olyan fleur de sel, hogy saját magukat hívjunk fel” - mondta Jacobsen a közelmúltban. Jacobsennel a portlandi környéken lógva megmutatja neki, hogy meglepően megfelelő nagykövet a só szerény, mégis nélkülözhetetlen szerepéhez a főzésben: szánalmas, barátságos srác egy kockás ingben és farmer kamionos kalapban, akit mindenki kedvel, és te is addig nem veszi észre, hogy ő mindenhol van, amíg ténylegesen nem nézel körül. (Pehelysóját a város legjobb éttermeiben használják, és butikokban szállítják innen az Atlanti-óceán partvidékére.) Jacobsen komolyan gondolkodik, amikor azt mondja, hogy ideje lenne ideje egy nagy amerikai sóra, mivel az országot sós víz veszi körül. . "Mint szakácsok és otthoni szakácsok - jegyezte meg" - elfelejtettük forrásainkat. "
Kiderült, hogy az Oregon partjainak saját sókészítő törzskönyve van, és egy műveletet tart fenn 1805–1806 télen, amikor öt embert a Lewis és Clark expedíción küldtek a tengerbe, hogy sót gyűjtsenek a jávorszarvas húsához. már elrontja. Két hónapig száz lépést táboroztak az óceántól, és öt sárgaréz vízforralót tartottak éjjel-nappal forrón, végül három és fél sósav sót állítottak elő a kontinensen átutazáshoz. Lewis ezt a terméket „kiváló, finom, erős és fehér” -nek nevezte.
A Jacobsen Salt Co. modern tevékenységeiben a tudomány szempontjából nem sokat változott: a tengervíz forralása továbbra is só előállításához jár. A szigor tekintetében azonban a folyamat sokkal szigorúbb (a lépték növelésekor Jacobsen kémikust bérelt fel, hogy segítse a termelés pontosságát). Pehelysójának előállítása érdekében Jacobsen tengervizeket vezet az érintetlen Netarts-öbölből, egy védett természetvédelmi torkolatról; szűrheti át hét különböző rendszeren keresztül; forraljuk fel, hogy eltávolítsuk a kalciumot és a magnéziumot (az ásványi anyagok keserű utóízet adnak a sónak, és megszakítják a kristályképződést is). A kívánt só elérése után Jacobsen az egyedi hőmérsékleten tartott rozsdamentes acélból készült edényekben elpárologtatja a maradékot, így sókristályok alakulnak ki a felületen. Egy nemrégiben tett látogatásom során figyeltem, ahogy a kristályok sorozata befejeződött, és egyenként estek az edény aljára, és sodródtak, mint a hópelyhek.
Az egyik tál, amely a vizet forralja a tengeri só előállításához (a Jacobsen Salt Company jóvoltából) A fleur de sel készítése - bár a maga módján munkaigényes - még több várakozást jelent. Az írás idején Jacobsen türelmesen elpárologtatja a fleur de sel első tételét a fő létesítményen kívüli karikaházban, csak a nap felhasználásával. A pehelysóval ellentétben a fleur de sel nem szűrt tengervízből készül, így átjut a természetes ásványianyag. Az egyes tételek időjárástól függően akár két-tizenkét hétig is eltarthatnak, és minden tó 100 font sót képes előállítani. Ahogy a víz elpárolog, Jacobsen egy tóberendezést használ a kristályok gondos összegyűjtéséhez. Azt tervezi, hogy egy hektár Fleur de Sel-t egy új helyen, a tengerparton, a speciális sónak szentelt létesítménnyel készít (üvegházak felhasználásával azt várja, hogy meg tudja hosszabbítani a hagyományos Fleur de Sel-évadot) ”Egy vagy két hónapon belül mindkét végén.
Jacobsen szerint a Netarts Bay tengervíz minősége a világ legjobbjai között szerepel, és ezt a séfök hitelesítik, akik minden héten vásárolják a pehelysóját. Tehát csak ebből következik, hogy az ebből a vízből készített fleur de sel kiváló ízprofillal rendelkezik, amely egyedülálló módon képviseli a Csendes-óceán partját.
A gondozás ellenére mindegyik üvegedénybe, a sókat felhasználásra szánják, és nem értékes módon. Jacobsen szerint a kézműves élelmiszerek fetizálása megnehezítette az átlagos amerikai fogyasztót, hogy kényelmesen érezze magát az igazán jó só vásárlásával és használatával. "Az emberek 150 dollárt költenek egy üveg borra egy két órás vacsorára" - mondta. „De a jó só egyike azoknak a dolgoknak, amelyekre 10 dollárnál kevesebbet költenek, és két hónapig tart a háztartásban. Mindent emeli, és luxus, amit az asztalnál élvezhet. ”
Október 3-án Jacobsen weboldaláról és különféle kiskereskedelmi üzleteiből megvásárolhatja az asztalához szánt friss, nem mezőgazdasági fleur de sel-t.
Jó só a konyhához
Megkértük Jason French-t - a Ned Ludd portland étterem séfjét és a Jacobsen Salt rajongóját -, hogy készítsen nekünk egy egyszerű otthoni receptet, amely rávilágít arra, amit egy jó só, például a fleur de sel tehet. Itt állt elő.
Sóval és fűszerrel pácolt pisztráng és sült saláta kitûnõ saláta kapribogyóval és citromkrémmel
Négy szolgál előételként, vagy kettő főételként
Hozzávalók:
Pisztráng esetében:
2 csont nélküli pisztráng filé
6 vékonyra szeletelt citrom
Gyógymódként:
2 T. Jacobsen önkéntesen dolgozott
3 T. cukor
1 halmozott T. garam masala (hagyományos észak-indiai fűszerkeverék, könnyen megtalálható bármely szupermarketben)
A saláta esetében:
1 nagy csokor sült saláta kitûnõ, mossuk, jeges vízbe áztatjuk és szárazra centrifugáljuk
3 T. sózott apró kapribogyót mosott
1/2 c. petrezselyem levelek
1 T. citromlé
2 T. extra szűz olívaolaj
Jacobsen fleur de sel
A citromkrém esetében:
1 mogyoróhagyma, hámozott és darált
Héja és 1 citromlé
1/2 csésze nehéz krém
Jacobsen fleur de sel
Megközelítés:
1. Enyhén pirítsa meg a fűszereket egy serpenyőben, amíg aromás. Hűtsük le, és keverjük össze a fleur de sel és a cukorral. Helyezze a pisztrángot egy kicsi, műanyag csomagolással bélelt tálcára. A pisztráng filéjét húzza be jól a pácléssel, és fedje le három szelet citromot. Helyezzen egy műanyag lemezt a pisztráng fölé, és fedje le egy másik lemeztálcával, és töltsön be néhány, a kamrából származó konzerv tárgyat. Helyezze 4 órán át hűtőszekrényben.
2. Készítse el a citromkrémet oly módon, hogy a mogyoróhagymát a citromlében áztatja, és húzza meg 20-30 percig. Ízesítsen egy csipetnyi fleur de sel. Egy külön tálban keverje fel a krémet, amíg csak meg nem sűrűdik, és keverje össze a mogyoróhagymával. Folytassuk a habverést, amíg enyhén megvastagodik. Ezt közvetlenül a saláta kiszolgálása előtt kell elkészíteni.
3. A salátához aprítsa össze a kapribogyót és a petrezselymet. Adjunk hozzá citromlevet és olívaolajat, és enyhén habverjük fel. Ízesítsen egy csipet sóval. Dobd el a sült saláta kitûnõ.
4. Ossza meg az arugula-t a lemezek között. Öblítsük le és szárítsuk meg a pisztráng filéjét, és vékony szeleteljük szeletelve széles körű vonásokkal, a húsot a szeletől a bőrtől meghámozva. Osszuk meg a tányérok között. Szitáljuk el a citromkrémet a pisztráng és a sült saláta kitûnõ felett és tálaljuk. (Megjegyzés: a pisztrángot idő előtt meg lehet tenni, de ügyeljen arra, hogy öblítse le és szárítsa meg, hogy ne száruljon túl.
Bonnie Tsui gyakran ír a The New York Times számára , és az Atlanti-óceán közreműködője .
