Kép: Doug Wheller
kapcsolodo tartalom
- Miért szereted, amit szeretsz?
Milyen a kávé? Talán ... egy kávéskanna, ami kávét készít. Vagy talán a Folger remegése. De a kávé íze nem így hangzik. Mi ez a hang - a kávé íze?
Ez nem csak a szintetétek kérdése. A kutatók hangot próbálnak használni az íz számszerűsítésére. Az Edible Geography írja a kihívásokat, amelyekkel az élelmiszer-tudósok ténylegesen meghatározták, mi az, ami ízlik, és arról szól egy új ötlet:
Nem, amelyet 2013 júniusában kell közzétenni az Food Hydrocolloids folyóiratban, a holland NIZO, a holland élelmiszer-kutató cég George A. Van Aken tudósa bemutatja a száj érzésének új mérési módszerét: a csodálatosan elnevezett „akusztikus tribológia”. Van Aken vett egy apró az érintkezőmikrofont csomagoljuk polietilénbe, hogy szárazon maradjon, és rögzítjük a vizsgált alany felső elülső metszőfoga mögött annak érdekében, hogy rögzítsék a papilláik változó vibrációja által keltett hangjelzést, miközben nyelve a szájához dörzsöli.
Röviden: Van Aken eszköze azt jelenti, hogy most meghallgathatjuk, mit érznek a nyelvünk.
Az ízkutatók azt mondják, hogy a mi nyelvünk érzése „szájérzet”. Általában a szájérzetet szubjektív leírásokra redukálják: bársonyos, durva, összetartó, kemény, nehéz. Van Aken készülékével a tudósok pontosan meghallgathatják, mit érzel a szája. Itt egy kicsit többet arról, hogyan működik:
A folyamat úgy jár, hogy felveszi a rezgéseket a nyelv szövetében, amelyek változnak a deformáció mértékétől függően, amelyet a papillae tapasztal, amikor a szájba dörzsöli. Az eredeti kísérlethez való visszatéréshez valójában meghallgathatja a fekete kávé érzésének felvételét (mp3), majd összehasonlíthatja a tejszínes kávé érzésének lágyabb hangjával (mp3), vagy hallhatja mindkettőt vissza ebben a NIZO videóban (wmv) - a fa fűrészelésétől a pulóver lerakásáig, és vissza, megszakítva egy alkalmanként magasabb hangú pop mellett (ezeket látszólag „nyálfilmek és légbuborékok csípődése a papilla felületén” okozza). ).
Az eredmények nem csupán mérhető jelzést adnak nekünk a szájérzethez. Vegyünk kávét. Ha tejet tesz a kávéba, az egyirányú. Ha feketére veszi, az másképpen íze. Amit Van Aken megállapította, hogy először a tej hangos jelzést ad, de később elveszik. Az Edible Geography alapvetően azt mondja: „Minden krémes ízű, ha a nyelve elkopott - ez valószínűleg hozzájárul a viktoriánus tanácshoz, hogy minden falat szájaszor rágja le nyelés előtt”.
Ha megértjük, hogy bizonyos dolgok miért ízlik úgy, ahogyan ízlik, előkészítheti az utat arra, hogy a mesterséges ételek utánozzák az valódi termékeket. Az olyan termékek, mint a vegán sajt és a hamis hús, gyakran utánozzák az étel ízét, de nem úgy, ahogy a szájában érzi. És mint bárki, aki valaha kóstolta vegán sajtot, képes tanúsítani, ez megváltoztatja.
Még több a Smithsonian.com webhelyről:
A tudósok véletlenül készítenek egy olyan Pina Colada ananászot, amely olyan, mint egy kókuszdió
Meghívó írás: első ízek
