A hétvégén megtanultam valamit, amely veszélyes lehet: a sajt, különösen a friss (nem érlelt) sajt meglepően gyors és egyszerűen elkészíthető.
A környéken a környezettel aggódó emberek egy csoportja elveszített művészetekkel foglalkozó műhelyt tartott olyan témákban, mint a káposztakészítés és a kenyérsütés. A hétvégi sajt- és joghurtkészítő műhely volt az első, ahol vettem részt. Kevesebb, mint két óra alatt a technikákat demonstráló nők friss mozzarellát, egy sor ricotát készítettek, és az első szakasz 8 órás ülés után joghurtvá alakul.
A joghurt készítése valószínűleg a három legegyszerűbb. Ehhez csak egy kis tej, egy fedett tartály, mikrohullámú sütő vagy tűzhely és egy sütő jelzőlámpa vagy sütővilágítással rendelkezik. Ja, igen, és néhány joghurtot. A pénzhez hasonlóan a joghurtot is el kell készíteni. Egy teáskanál sima joghurt, üzletben vásárolt vagy házi készítésű, elegendő mennyiségű aktív kultúrát tartalmaz a folyamat elindításához (ha azonban áruházban vásárolt, ellenőrizze, hogy a tartály jelzi-e, hogy aktív kultúrája van).
De először a tejet csak a forráspontjára kell vinni, akár mikrohullámú sütőben, akár tűzhelyen. A műhely ezt a részét vezető nő azt mondta nekünk, hogy bármilyen zsírtartalmú tej (beleértve a soványt is) joghurtot fog készíteni, de minél kevesebb a zsír, annál tangabb lesz. Amint a tej forrni kezd, vegye le a tűzről, és hagyja lehűlni körülbelül 110 fokos hőmérsékleten, amire egy csecsemő palackját igényli. Keverjen be egy teáskanál joghurtot egy liter tejre, majd tegye a keveréket egy fedett tartályba, és tegye hűtött sütőbe, világítással, hogy távolodjon a huzatotól, és állandó, enyhén meleg hőmérsékleten maradjon. Körülbelül 7 vagy 8 óra múlva kap egy tétel sima joghurtot. Ha egy teáskanálnyi takarít meg, és mindennap megismétli a folyamatot, akkor sokkal kevesebb műanyag tartály áll rendelkezésére. Természetesen meg is vásárolhat joghurtkészítőt, de miután meglátta, milyen egyszerű elkészíteni anélkül, hogy szükséges, nem tűnik szükségesnek.
Szinte olyan egyszerű és sokkal gyorsabb a mozzarellák készítése. Az egész folyamat, a tej melegítésétől a sajt gömbké alakításáig, körülbelül fél órát vesz igénybe. Nincs szükség speciális felszerelésre, és csak néhány olyan összetevőre van szükség, amelyek valószínűleg nincs a kamrában, például a citromsav és az oltó. Olaszországban, ahol a mozzarella származik, általában bivalytejből készítik. A legtöbb amerikai azonban nem fér hozzá a bivalytejhez, tehát tehéntej helyettesíthető (azonban nem szabad ultrapasztőrizni, mert ez a folyamat megváltoztatja a fehérjét, és nem vezet a kívánt eredményhez). A folyékony keveréket (tej és 2–3 egyéb összetevő) melegítik a tűzhelyen, ahol pudingos alvadékra és folyékony savóra, illetve kazeinre és albuminos fehérjére osztódnak. Az alvadékot ezután összegyúrják, és golyóvá alakulnak. Az eredmény olyan, mint a boltban megvásárolható friss mozzarella - nem olvad el úgy, mint a pizzáknál használt idős mozzarella, de tökéletesen szeletelt jó paradicsommal és bazsalikommal, olívaolajjal szitálva.
A savó, egy sárgás folyadék, fogyasztható egy tufánál ülve, vagy ricotta készítésére fenntartható - ennek az egyetlen időigényes része a sajt néhány órán keresztül történő sajtolón történő kiszivárgása. Ezt a lépést kihagytuk a műhelyben, és az eredmény továbbra is finom volt, bár kissé rágós, mint az üzletben vásárolt ricotta krémes textúrájához képest. Nem tudom, hogy ez az általunk használt összetevők miatt vagy valamilyen más változó miatt volt - némi kísérlet valószínűleg rendben van, amit csak megtehetek, ha ambiciózusnak (és unatkozom) érzem magam ezen a télen.
A www.cheesemaking.com webhely teljes utasításokat tartalmaz képekkel a mozzarellák, a ricotta, a joghurt és az érlelt sajtok készítéséhez.
