17 éves koromban kalandot kerestem, anélkül, hogy elmondtam volna szorgalmas szüleimnek. Szerettem volna olyan lenni, mint Huck Finn, szabad és szeszélyes, hogy megteremtsem a saját útomat. Az utazás rövid sétával indult a szerény, bérelt házunktól, Kalkuttatól kb. 140 mérföldre (225 kilométerre) nyugatra Kolkatától nyugatra az évszázados, kétsávos Grand Trunk Roadig, egész Indiától egészen az afganisztáni Kabulig. .
Csak néhány rúpia volt a zsebemben, és felszálltam egy szénszállító kamionra, amelyet egy kedves középkorú, nyugatra utazó férfi vezette. Az utasülésből néztem a nyílt aknákra és a füstfúvó gyárakra, amelyek pontot jelöltek a területen. Teherautók ezt a fő artériát éjjel-nappal átlapolták. Akkor alig volt autó. Ahogy a sötétség leereszkedett, egy halványan megvilágított kunyhó mellé húztunk vacsorára. Több más teherautót parkolt az árnyékban. Egy nagy, lombos fa csendben állt a csillagos ég alatt, és fölé állt a gumiabroncsok javítását szolgáló pajzs.
A sofőr és asszisztens meghívott, hogy csatlakozzak hozzájuk. Éhségem voltam, és már hiányzott otthonom. Egy charpoi- nak nevezett kötélen ültünk, amelyet hasonló koronák vesztek körül, amelyeket koromfedésű sofőrök foglaltak el. Mielőtt megtudtuk volna, forró tandoori roti-t (kézzel készített lapátot nem kovászolt búzalisztből készített, tandoornak nevezett széntüzelésű kemencében) és forró fűszeres dal (lencséket) gőzölve acéllemezekre, amelyeket a gyermekágy. Egy másik tál nyers kockára vágott hagymát és egész zöld chili-t helyeztek a közepére. Csendben ettünk, szakaszosan nyalogatva az ujjainkról a vastag dalt. A vacsora fizetése után a sofőr, talán észrevette az idegességemet, sajnálkozott. - Menj haza - mondta. - A szülei aggódhatnak. És tanulj. Vagy haszontalan, írástudatlan sofőrré válsz, mint én, az úton élve és haldoklik. Huck Finn elfáradt a képzeletemben. A sofőr egy teherautó-sofőr felkérte, hogy engedjen vissza. Elfogadtam.
Ez több mint 45 évvel ezelőtt. Amikor emlékszem az anonim sofőr kedvességére és bölcsességére, emlékszem még valami másra is: a dal és roti egyszerű, finom ételének világviszonylatú íze egy bambusz- és nádtetős kamionházban szolgálják fel, amely számtalan ilyen közúti éttermet ismert. Indiában, mint dhabák.
Indiában haladva, különösen az 1990-es évek elején bekövetkezett gazdasági reformok óta, a dhabák is megváltoztak. Azok, amelyek egykor csak az álmos kamionosok poros ízületei voltak, lüktető autópálya-célokká váltak. Néhányukban légkondicionált étkezősarok, tiszta mosdószoba és különféle élelmezési lehetőségek találhatók, köztük természetesen a dal és a roti. Az átalakulás tükrözi a 21. századi indiánok változó étkezési szokásait, szokásait és középosztálybeli preferenciáit. „A Dhabák ablakon maradnak kultúránkban és szokásainkban” - mondja Mayur Sharma, az élelmiszer-műsorok népszerű szerzője és televíziós házigazdája. "Ezek a legközelebb állnak ahhoz, amit az indiai otthonokban kap, ahol a generációk generációi átadják a remek recepteket."
A dhabák azonban nem csupán kényelmes éttermek az ízletes falathoz. A legjobb esetben ezek olyan helyek, ahol lélegzetet kaphatnak, és feldolgozhatják azokat a kaleidoszkópos képeket, amelyek az indiai autópályát támadják meg az utazót. Itt egy szédítő élettekercs halad át az autóablakon: Gyakran előfordul, hogy szörnyű fej-ütközéseknél, teherautóknak feküdt a hasa felől, vagy összetört állatok vannak az út közepén. Egy vidám esküvői menet egy helyen akadályozhatja meg az út menti utat, míg a gyerekek egy helyen a veszélyes sebességgel járó krikett játszik. A falusiak időnként az aszfaltot használják a gabona szárításához, kevés elismeréssel a sok tonna acél és gumi sípolója által.
A könyörtelen áramlás közepette a dhabák egyfajta szentély lehetnek. A fáradt közúti harcosok pihenhetnek, pihenhetnek, esetleg akár egy észrevehető észrevételt is tükrözhetnek egy mosolygó pincér vagy egy apró szakács részéről egy forró tandár mögött. Az élet nehézségét természetesen nem mindig lehet blokkolni. Néhány autópálya dhabában ma már saját karnevál-szerű hangulatot teremtenek. A bollywoodi dalok kihangosítják a hangszórókat. A játékértékesítők megpróbálják csábítani gyermekeket (vagy szüleiket) vásárolni. Vándorló akrobaták a parkolóban végeznek néhány rúpiát. A legtöbb 24 órán át nyitva tart.
**********
Fiatalságom történelmi Grand Trunk Roadja egy több sávú országút; két szakaszát átnevezték NH 1 és NH 2-re. Az Delhi, amely északnyugatra indul Delhitől a Pakisztán határáig , a dhabák stílusa és megjelenése szempontjából a legdrámaibb átalakulást mutatja be , tükrözve más változásokat ezen a viszonylag virágzó régióban. India. Ez izgalmas smorgasbord is az élelmezés számára.
Majdnem 40 mérföld (64 kilométer) távolságra északra Delhitől az NH 1-en a Murthal falu rendkívül népszerű dhaba komplexuma. Noha körülbelül 15 nagy és kicsi dhabák vannak a faluban, az összes vegetáriánus Gulshan Dhaba talán a legismertebb. Elmúltak a teherautók a parkolóban. Ehelyett tele van külföldi márkájú autókkal - Suzukis, Toyotas, Hyundais, sőt még a Mercedes, az Audis és a BMW-k is. És mindegyik asztalhoz most egy menü tartozik (bár kevés indiai ügyfél zavarja megnézni). A népszerű dal és roti említést tesz szendvicsek, pizza és vegetáriánus hamburgerek mellett.
A híres Ahuja Dhaba Murthalban, kb. 40 mérföldre északra Delhitől. (Arko Datto) 
Kötélágyon ülve, a teherautó-sofőrök egy hosszú nap végén pihenhetnek egy dhaba mellett, az autópályán, Karnal közelében, Haryana. Az ilyen vendéglők ételei gyakran olyanok, mint az indiai otthoni főzés. (Arko Datto) 
A Pandzsábban, Zirakpur közelében fekvő Sethi Dhaba népszerű étkezőhely India növekvő középosztályának. (Arko Datto) 
Főtt tésztából készült golyók (Arko Datto) 
Aloo paratha (fűszeres burgonyával töltött hagyományos búzakenyér), Uttar Pradesh-i dhabában szolgálják fel (Arko Datto) A nagy sláger itt azonban a paratha. Roti tésztából készül, de választható töltelékkel töltve: panele (túró); főtt burgonya, hagyma és zöld chili; vagy zöldségek, mint a retek és a karfiol. Miután a szakács megtöltötte, tapintható pálmákkal ellapítja a tésztát és tandorban megpörköli, egy hatalmas darab sós, házi készítésű vajat rak rá. A Paratha meleg fűszeres savanyúsággal, joghurttal, vagy hasonlóan hívogató kali dal- nal (fekete lencse) fogyasztható, fűszeresen sütve és vajban apróra vágott zöld chilivel. Az étkezõk megkóstolhatják vegyes zöldségfélék köményt és koriandert, vagy fokhagyma-gyömbérpasztában főtt vesebabot és apróra vágott paradicsomot. Cukorszintű, tejes tea befejezi az étkezést. „A napomat lassissal mosott paratával kezdjük, majd teával” - mondja Manoj Kumar, akinek a nagyapja, a pakisztáni hindu menekült, az eredeti Gulshan Dhaba 1950-ben kezdte meg, körülbelül egy negyed mérföld (fél kilométer) távolságra a jelenlegi helytől. .
Kumarnak, aki 46 éves, nem emlékszik nagyapjáról, ám tisztán emlékszik apjára, Kishan Chandre, aki az eredeti kunyhóból főzött és szolgált fel az eredeti kunyhóból az 1980-as években. Fő ügyfélcsoportja teherautó-sofőr volt, akik csak a rotiért fizettek, mert a dal ingyenes és korlátlan volt. Hagymára és chilire sem számítunk fel díjat. A kemény munka és odaadás fokozatosan segített Chandnek kibővíteni üzleti tevékenységét újabb és nagyobb helyekre az autópályán. A helyi falusiak tejet és zöldségeket árultak neki, ahogy még mindig. A joghurtot és a vajat házon belül gyártják.
Amint Kumar Gulshan Dhaba növekedéséről beszél, törékeny megjelenésű apja lassan felmegy a kaszinóig, és Kumar azonnal feláll és meghajol tisztelettel. "Apám nem igazán örül az összes változásnak, amelyek ezen országot sújtják" - mondja Kumar szándékosan. „Néhány divatos autók vásárlói pizzát és hamburgert kérnek, ezért ezeket a menüben tartjuk. A 18 éves fiam nem is annyira szereti a paratákat. ”Számos gyorséttermi üzlet, köztük a McDonald's, a Kentucky Fried Chicken és a Domino's Pizza, felbukkan az NH 1-en, és fiatalabb tömegeket vonz. Noha az autóversenyzők ízületei egyre ritkábbak az autópályán, mégis kiadós vegetáriánus ételeket lehet elfogyasztani egy charpoin.
**********
Azoknak, akik szeretnek húst enni, nem kell kétségbeesni. Csak hagyja ki a nagy dhabákat, mint például Gulshan, és induljon 93 mérföldre (150 kilométerre) távolabb északra az Ambalai Puran Singh ka Vishal Dhabához, hogy még húsosabb, ajkábábba ebédeljen. Közel 30 éve egy Puran Singh nevű pakisztáni pandzsábi menekült bárány- és csirke curryt főzött az Ambala vasútállomással szemben egy kunyhóban, főként tehergépjármű-vállalkozók, riksa-húzók és kocsi-árus eladók számára. Mindegyik összetevőjét megvásárolja: birka, csirke, koriandermag, köménymag, kardamom, fekete bors, piros chili, friss gyömbér, fokhagyma és hagyma. Aztán otthon megverte a fűszereket, és minden reggel két-három órán keresztül lassan főzött aromás curry-t. Délután három órakor az ételei elfogytak.
Körülbelül 20 évvel ezelőtt ez a legendás utcai szakács eladta üzletét húsipari szállítójának, Vijender Nagarnak, aki ésszerűnek tartotta a Puran Singh név, valamint Singh néhány titkos receptjének megõrzését. Annak ellenére, hogy a menü most más hús- és csirke ételeket reklámoz, nem szokatlan, hogy odaadó ügyfelek három órát hajtanak, csak a birka curry (tányér 3, 50 dollárért) és a roti (15 cent darabonként) elfogyasztására. Kihúzva a Puran Singh név népszerűségét, legalább öt másik dhabák alakultak ki ezen körül, amely állítólag az eredeti Puran Singh dhaba. (Keresse a „Vishal” kifejezést a dhaba nevében, hogy azonosítsa az igaziat.)
Ez az ambalai Puran da Dhaba szakács húsételeket készít, ritka észak-indiában. (Arko Datto) Az egyedülálló, személyre szabott főzési stílushoz való hasonló odaadás miatt a Himalája Dharampur városában található Giani da Dhaba népszerű célpont. A hajsínen áthaladó kétszakaszos autópálya mentén, amely a tibeti határig kanyarodik, ez a dhaba kötelező megállóhelyévé vált a Pimajab és Haryana síkságból a Himalája felé tartó utazók számára. Közel 50 éve Kuldeep Singh Bhatia, akit ügyfelei szeretettel hívnak Giani-nak, gondoskodott arról, hogy friss helyi termékekből készített ételeket, valamint a közeli hegyi lejtőkön emelt sovány kecskék húsát szolgálja fel.
Bhatia, most 75 éves, még mindig látható a konyhában fokhagymát hámozva, edényt keverve vagy öt segítője főzéséhez. Finom citrom-gyömbér csirkét készít (apróra vágott fokhagymával és gyömbérpasztával frissen facsart citromlében főzve) és burgonya-karfiolos ételt kurkuma, köménymag és frissen apróra vágott korianderrel. Báránykorma vastag, enyhén fűszeres mártással különlegessége. Bár felesége és fia segít neki a dhaba vezetésében, Bhatia, egy pakisztáni turbán szikh menekült kijelenti, hogy fontos a gyakorlat. "Isten kegyelme az, ami egy kis lyukat a hegyi falon kedvenc dhabá változtatott" - mondja tenyereivel együtt, miközben engedelmeskedik egy magasabb hatalomnak.
A frissesség a dhaba főzésének jellemzője, ám a déli államokban a tisztaság fokozott hangsúlyt helyez. (Indián kívüli külföldi vendégek számára tanácsos kerülni a főzetlen zöldségeket és a csapvizet. A palackozott víz is gyanítható, ezért tartson be olyan ismert márkákkal, mint a Himalája, az Aquafina és a Kinley.) A szennyezett kötélágyak vagy poros padok, műanyag székek és laminált asztalok találhatók. Látszólag végtelen ételeket kínálnak pezsgő-tiszta acéllemezekben és tálakban, néha banánleveleken.
A thali - egy peremes tál, amely különféle ételeket kínál kis tálakban - a legegyszerűbb választás. Vegetáriánusok számára a thali párolt rizsből, papadumból (ropogós sült lencse alapú palacsinta), sambharból (vékony, csípős, levesszerű étel apróra vágott zöldségekkel), rasamból (tamarind alapú forró és fűszeres, vizes levesből állhat ) ), legalább kétféle zöldség, egy száraz burgonya étel, joghurt, nyers mangó savanyúság és desszert. „Soha nem baj lehet a talal, mert annyi ételfajta van benne, hogy nem ragadt el egyetlen, nem választható edénybe” - mondja Shibasish Chakraborty, a kolkata kaliforniai iskolai tanár, aki áthaladt az összes déli államban. "És soha nem fogja megszerezni a dhaba melegségét és vágyát, hogy szíveskedjen egy személytelen McDonald's vagy Domino önkiszolgálónál."
Ez az egyik a sok okból, amiért a Sharma TV-csillag nem gondolja, hogy a gyorséttermi láncok komoly veszélyt jelentenek a dhabákra. Gyermekkori barátjával és Rocky Singh ételtársával együtt Sharma több mint 75 000 mérföldre (120 700 kilométer) ment India fő útjain egy rendkívül népszerű televíziós show részeként, a Highway on My Plate néven. "Az emberek szerint az indiai ételek csak vajcsirkét, tandoori csirkét vagy curryt jelentenek" - mondja Sharma. „Arunachal Pradeshben [a tibeti szomszédságban] találtunk olyan nőket, akik különféle típusú zöldségeket árusítottak, amiről még nem is hallottunk vagy hallottunk. A biogazdálkodás, a lassú főzés és az ételek tiszteletben tartása mind a hagyományunk és a kultúránk részét képezi. ”Ha ez az, amit keresel, akkor a dhabák kötelező megállók, hogy megtapasztalják az autentikus és ízléses ízét Indiában.
Kedvencei India négy sarkából
Indiai specialitások hatalmas választéka, amelyek közül sok gyors snackként vagy főételként is fogyasztható, országszerte a közúti éttermekben kaphatók. Itt egy regionális mintavétel:
————— kelet —————
Jhalmuri (David Griffin) Singara: Az ízletes töltött tészta, a singara (gyakran nevezik samosa) valószínűleg a Közel-Keletről származik, ahonnan a közép-ázsiai kereskedők Indiába hozták a 13. vagy a 14. században. A muszlim utazók és költők darált hússal, pisztáciával, mandulával, fűszerekkel és ghével töltött tortát írtak le. Kelet-Indiában a singarát számos ízletes töltelékkel főzik, beleértve burgonyát, zöldborsót, karfiolot, kókuszdiót és pörkölt földimogyorót.
Ghugni: Ez a vastag mártással tálalott, enyhén fűszeres snack általában szárított sárgaborsóból, fehérborsóból vagy fekete grammból készül. Nyugat-Bengáliaban a ghugni apróra vágott kókuszdióval vagy darált hússal gyakran eszik luchi-val, egy kerek, lapos kenyérrel, mélysütéssel .
Jhalmuri: Nagy népszerűségű esti snack, a jhalmuri puffasztott rizs (muri), pörkölt földimogyoró, átitatott fekete gramm, vékonyra apróra vágott hagyma és fekete sóval és pörkölt köménymag-porral meghintött keverékével keverve néhány csepp csípős, nyers mustárolaj. Forró és fűszeres kísérettel (jhal) szolgálják fel.
Rosogolla: A ping-pong labda jól néz ki, a rosogolla túróból készül, és enyhe szirupban főzik, amíg szivacsossá nem válik. Manapság a rozogollas aromás dátum-tenyér jaggery-vel is készítik, így barnás megjelenést biztosítanak számukra.
————— nyugati —————
Pav Bhaji (David Griffin) Dhokla: A túlnyomórészt vegetáriánus gudzsarát eredetű, a dhokát egy éjszakán át áztatott rizs- és csicseripea- vagy lencseliszt tésztából készítik, majd négy-öt órán keresztül erjesztik. Gyömbért, koriandert, chili-t és szódabikarbónát adnak a tésztához, amelyet lapos tálban párolnak el, majd forró olajban fűszereznek mustármaggal, asafetida-val és zöld chilivel. Gyakran friss koriander chutney-vel tálalva.
Bhaji Pav: A lágy kenyérzsemlék és a vastag, burgonyaalapú zöldséglé keveréke ez a népszerû kényelmi étkezés Maharashtra-ban. A bhadzit vegyes zöldségfélékből készítik, összekeverik és paradicsommal és fűszerekkel főzik egy serpenyőben. A különböző régiók különféle összetevőket adnak hozzá, például túrót, gombát vagy szárított gyümölcsöt.
Khandvi: Egy harapós méretű snack Gujaratból, amely ma India népszerű városaiban népszerű, a khandvi csicseriborsó liszttel és kurkuma, víz, só és zöld chili fűszeres joghurttal készül. A keveréket addig főzzük, amíg vastag paszta képződik, amelyet vékonyan eloszlatunk, majd apróra darabolva. Melegen vagy hidegen fogyasztják chutney-vel.
Shrikhand: A Gujarat és a Maharashtra finoman nyugtató desszereje szűrt joghurtból, cukorral, kardamónnal vagy sáfránnal (ízlés szerint) keverve, és néhány órán át lehűtve. Maharashtrában időnként mangópép kerül hozzáadásra, hogy a feszített joghurt több ízét és édességét biztosítsa.
————— dél —————
Dosa (David Griffin) Bonda: Az indiai déli államokban a bonda különféle fajtákban létezik, de mindegyik finom. Általában főtt fűszeres burgonyagombából készülnek, amelyet egy grammliszt tésztába merítenek, majd rántottak.
Dosa: Rizsből és hasított fekete gramm lencsékből készült erjesztett palacsinta, a dosa észak-Indiában vágott kényelmi étel, amely népszerű az egész országban. A rizst és a lencsét egy éjszakán át áztatják görögszéna magvaival, és durva tésztává alakítják, majd öt-hat órán keresztül erjesztik. A tésztát vékonyan eloszlatják egy enyhén olajozott rácson, és palacsintává készítik.
Idli: Egy másik népszerű déli étel, országos fellebbezéssel. Két rész rizst és egy rész hántolt fekete lencséket külön áztatunk, majd összekeverünk és erjesztjük. A tésztát enyhén olajozott formákba helyezzük és pároljuk. Az Idlis kókuszdió-chutney-kel vagy sambhar-nal , csípős zöldség-lencse levesgel fogyasztható.
Vada: A dél-indiai autópálya reggeli hiányos ez a fritterszerű snack nélkül, amely egy áztatott, hasított fekete lencse, zöld chili, borskorica, currylevelek és apróra vágott gyömbér tésztájából készül. A vastag keveréket kézzel formázzák egy kerek torta formájába, amelynek közepén lyuk van, majd mélysütjük, amíg ropogós aranybarna nem lesz. Melegen fogyasztják sambhar-val vagy kókuszdióval.
————— észak –————
Chaat (David Griffin) Chaat: Ezt a kifejezést a közúti standokon vagy a kocsikereskedőknél értékesített ízletes ételek sokféle típusának leírására használják. Az egyik népszerű fajta a papri chaat, ropogós sült búza ostya, főtt és apróra vágott burgonya és főtt csicseriborsó keveréke. Az összes összetevőt felkavarodott joghurtba dobják, és szárított mangópor, gyömbérpor, kömény, koriander, só, fekete paprika, pörkölt köménypor és fekete só chaat masalajával meghintik, majd chutney-val megtöltik.
Chole Bhature: Egy tál chole (fűszeres csicseriborsó) és néhány bhatures (rántott búzalisztből készült lapos kenyér) egy pazar ételhez készít. A csicseriborsót egy éjszakán át áztatják, majd egy vastag keverékben főzik, keverve fűszerekkel és apróra vágott paradicsommal. Időnként a bhaturat túróval tölthetik meg. Ez a finom kombináció jól megy a mangó savanyúsággal és a koriander-menta chutney-vel.
Pakora: Kényelmes ételek, amelyeknek egy esős napon alig lehet ellenállni. A pakora válogatott zöldségfélékből készül: burgonya, hagyma, padlizsán, spenót, túró, karfiol és chili paprika. A zöldségszeleteket csicseriborsó-liszt tésztába mártják, és mélysütésre készítik, amíg aranybarna nem lesz.
Gulab Jamun: Ez a desszert népszerű az indiai szubkontinensen. Észak-Indiában a gulab jamunot úgy állítják elő, hogy a khoya nevű tejszárazanyagot liszttel vagy mannaszárnyával keverik össze, amelyet apró golyókká alakítanak, és alacsony lángon sütik, amíg barnavá nem válnak. A golyókat ezután kardamonnal, rózsavízzel vagy sáfránnal ízesített cukorszirupban áztatják.
