Ez a történet eredetileg a Travel + Leisure oldalon jelent meg.
kapcsolodo tartalom
- Hogyan mentett egy mikológus Franciaország borát (többek között)
"Nem bírom elbuborékolni" - jelentette be Cédric Bouchard, egy jóképű borász, aki inkább indie-rockernek tűnik, mint a világ néhány legszegényebb pezsgőjének gyártója. Bouchard gyorsan beszél és sok mondanivalója van - ennek nagy része a korcsolyázó szleng vidéki francia változatában fejeződik ki. Ahogy borjainál mintavételt végeztünk a házának alatti hideg pincékben, Landreville-ben, a déli Champagne-ban, és az egyik kísérleti cuvée finom gyöngyszemét úgy határozta meg, hogy vachement monstre, quoi "- ez a„ teljesen gnária "galli megfelelője. jó dolog, bien sûr .
A buborékok Bouchard kedvtelésből tartott háziállata lehet, de radikális módszereket talált arra, hogy diszkréten beépítsék borukba. Jellemzője egy finoman elegáns érzékenység, szemben a Perrier-szintű karbonizálással, amelyet sok kereskedelmi csillagszóróban megtalálnak.
- A nagy buborékok túlzottan vannak jelen a legtöbb pezsgőben - folytatta Bouchard. Utálom, ha kapsz egy palackot azzal a kiterjedt, csúnya habbal . Nincs más szó rá: utálom a buborékokat.
A pezsgőt, Párizstól körülbelül másfél órával keletre fekvő hatalmas térségben régóta olyan multinacionális luxusmárkák uralják, amelyek iparilag gyártott pezsgőt árusítanak. Valójában ezek a nagy házak a piac több mint 70 százalékát sarkolták le, szőlőt vásároltak a borászoktól az egész régióban. A récoltánsok-manipulánsok új generációja (a saját szőlőt művelő és megőrző magángazdálkodók) újból felfedezi a környéken a csendes borok kevéssé ismert örökségét. Bouchardhoz hasonlóan ezek a kézműves gyártók lélekkel teli, otthoni, és igen, néha buborékmentes pezsgőket készítenek, amelyek egyre nagyobb igényt mutatnak.
Kevés ember Franciaországon kívül próbálta valaha is a szikramentes borokat a Champagne-ból, ám ezeket a Coteaux Champenois néven ismert, még mindig borokat nem nehéz helyben megtalálni. Akár az Autogrill pihenőállomásokon is megvásárolhatja azokat, amelyek a térségben haladnak. Sajnos ritkán exportálják őket. Tehát olyanoknak a borászoknak, mint én, a pezsgő látogatásának vonzereje lehetőséget ad arra, hogy kóstolja meg ezeket a nem pezsgő kincseket.
Abban az időben, amikor el kellett készítenem egy fél pohár Bouchard rózsa pezsgőjét, pezsgője (amely nagyon finom gyöngyként kezdődött) teljesen eloszlatott. - Pontosan ez! - magyarázta izgatottan. „Tetszik, ha a buborékok elején, finoman, selymes módon vannak - és aztán, mielőtt kiürítenék az üveget, eltűnnek! Ez lehetővé teszi, hogy láthassa, hogy valójában vin de Champagne ital: pezsgőből származó bor. ”
Bouchard ragaszkodik ahhoz, hogy borjai, mint minden nagyszerű boruk, képesek terroir és az egyes évjárat árnyalatainak továbbítására. Ez az elgondolás közvetlenül ellentétben áll azzal, ahogyan a nagy márkák szabványosítják a borukat, különféle évek keverékeit állítva elő, így a nem-ápolt palackok mindig azonos ízűek. Noha a luxusmárkák néhány pezsgője kiváló, ez nem feltétlenül igaz a belépő szintű kínálatukra, amelyek a világ minden táján fogyasztott pezsgő nagy részét jelentik.
Bouchard finom, kevésbé pezsgő borok iránti törekvése valójában a pezsgő borkészítés korábbi korszakába nyúlik vissza. Valójában XIV. Lajos kedvenc italja a pezsgőből származó nem mousseux bor volt. A buborékokat a XVIII. Századig borok hibájának tekintették.
Balról: Vendégszoba a Hotel Les Avisés-ben, a Selosse szőlőben; gótikus portál a Reimsi székesegyházban; finomságok a L'Épicerie au Bon Mangerben. (Céline Clanet) A legenda szerint Dom Pérignon, a St.-Pierre d'Hautvillers apátság szerzetese véletlenül pezsgőt talált ki. - Gyere gyorsan, kóstolom a csillagokat! - kiáltott fel. Az igazság az, hogy Pérignon valójában inkább a buborékok kialakulásának megakadályozásával foglalkozott, ahogy ezek a hideg éghajlat általában megteszik.
A pezsgő hideg hely, még tavasszal is. Megérkezésem során észrevettem, hogy mindenki sálat visel. A régió híres földalatti pincék, amelyek annyira hatalmasak, hogy a labirintus alagutakon keresztül vonatokkal közlekedhessenek, egész évben frusztrikusak. A pezsgő végül Franciaország legészakibb szőlőterülete. Bouchard szerint a fagyos pince az egyik kulcsfontosságú tényező a borában kedvelt ultra könnyű buborékok kialakításában - az alacsony nyomású palackozás mellett, és a hozzáadott cukor adagolása nélkül.
**********
A Bérêche et Fils, a Ludes-i falu egyik fő forrása a buborék nélküli Coteaux Champenois, valamint a pezsgő pezsgők számára. "Szeretném bemutatni azt a tényt, hogy először bort készítünk, másodszor pedig buborékot készítünk, és hogy megértsük az emberek terroirunkat" - magyarázta Raphaël Bérêche, miközben a családja pincészetében sétált engem. Bouchardhoz hasonlóan, Bérêche is a régió fiatalabb szőlője. Bérêche művelete nagyobb, mint Bouchardé, de a pontosság és a tisztaság hangsúlya látható a család összes küvéjében, a különféle kiváló csillagszórók közül a vörös és fehér Coteaux Champenoisig. "A kihívás az, hogy bebizonyítsuk, hogy a csendes bor megérdemli, hogy újra elkészítsék Champagne-ban" - mondta.
Piros Coteaux Champenois elegendő bizonyíték, amint rájöttem, amikor kinyitotta egy üveg Ormes Rouge Les Montées-t. A bor frissítően könnyű testű Pinot Noir keverék, fűszerek és eper jegyekkel. Fehér Coteaux Champenois ugyanolyan jó, több, mint a fehér Burgundia hasonlít. Ízlésünk szerint egy régi hirdetést mutatott meg a családja 1928-as és 1929-es évjáratáról, köztük a "Vin Brut de Champagne non Mousseux" -t. Ez egy újabb emlékeztető arra, hogy a borok itt még nem újdonságok.
Balról: Bresse csirke a Reims-i Racine étteremben; egy szőlőültetvény Avize falu közelében; egy vendégszoba a La Maison de Rhodes-ban, Troyes-ben. (Céline Clanet) Ennek a nem szénsavas pezsgőnek olyan hosszú, ha nagyrészt elfeledett történelme része annak a oknak, hogy ez a régió visszatér a gyökereihez. A Coteaux Champenois egyik bütyke az, hogy a legjobb, legnaposabb lejtőkön kell termeszteni - prémium ingatlanokat. Ennek eredményeként a csendes borok ugyanolyanba kerülhetnek, mint a csúcsminőségű pezsgő. "Ezeknek a boroknak valóban nincs hatalmas piaca" - ismerte el Bérêche -, de ez nem a lényeg. A lényeg az, hogy megmutassuk, mire képes a táj. Ráadásul, mint például a mousseux pezsgő, nagyon jó az étel. ”
A régió legnagyobb városában, Reimsben és környékén található számos étterem most bemutatja ezeket a borokat, a hagyományos pezsgőkkel együtt. A Michelin háromcsillagos étterme az Assiette Champenoise szállodában több mint 1000 különféle pezsgőt kínál (mindenfajta pezsgősséggel), hogy párosuljon a különösen haute konyhával: szarvasgomba, langoustine, libamáj és tengeri sün. Ilyen gazdag ételeknek szárnyaló savasságra van szükségük - amit mind pezsgőben, mind a Coteaux Champenoisban megtalálnak.
A közelben, a Racine étteremben, ahol Kazuyuki Tanaka japán séf finomított, művészi ételeket készít, a sommelier azt javasolta, hogy próbáljak egy pohár Mouzon Leroux L'Atavique pezsgőjét a dekonstruált virág-fésűkagyló-uborka edénybe, amelyet eszem. A palack címkéje elmagyarázta filozófiáját: „Atavizmus: az őseihez tartozó tulajdonságok újbóli megjelenése leszármazottként.” Ez egy pezsgő volt, amelyet azzal a szándékkal állítottak elő, hogy életben tartsa a pezsgő tulajdonságait a múltból - és látványosan párosult. jól az étkezésemmel. Egyidejűleg régimódi és előretekintő volt, akár földes, akár felemelkedett.
Balról: St.-Pierre d'Hautvillers apátság; a borbolt a L'Épicerie au Bon Mangerben, Reimsben. (Céline Clanet) "Én nem ajánlok itt egyik nagyméretű márkát" - magyarázta Aline Serva, a L'Épicerie au Bon Manger stílusos tulajdonosa, hivatkozva a pezsgő nagy márkáira. Élelmiszerboltjában számos asztal található, ahol ülhet, és lemoshatja a füstölt lazacot, a baszk charcuterie-t és a fenntartható módon tenyésztett kaviárt egy üveg Coteaux Champenois-tal a jól kidolgozott választékából. A Serva kiemeli számos nő által üzemeltetett pezsgő-domént a választásaiban - ez természetes választás, mivel a Champagne manapság erőteljes női borászati jelenléttel rendelkezik, beleértve olyan termelőket, mint Marie-Noëlle Ledru, Marie-Courtin és Marion-Bosser.
**********
Sok fiatal borász lóg a Troyes-i Aux Crieurs de Vin-ben, másfél órától Reims-től délre, nem messze Bouchard szőlőjétől. A régió virágzó fővárosa, Troyes örömmel elakadt az időben, tele van ferde, évszázados, favázas házakkal, és ez egy shakespeare-stílusú hangulatot kölcsönöz neki. Az Aux Crieurs de Vin a francia vidéki ételeket szolgálja fel a történelmi épületben, a város központjában. Az elülső rész egy boráruház, ahol egy üveg természetes bort vehet fel, például Savart vagy Jacques Lassaigne, hogy inni vegyen andouillette-t vagy sült bárányát a hátsó étkezőben.
Vincent Laval, aki apja, Georges Laval neve alatt bort készít, a régió egyik legrégebbi államférfia. Családja legalább 1694 óta termeszt itt szőlőt, apját az ökológiai szőlőtermesztés úttörőjének tekintik. Amikor meglátogattam a pincészetét Cumières-ben, egy falu, közel a Dom Pérignon apátságához, Laval, szakállas és tehermes, üdvözölt engem. Alig várta, hogy megmutassa nekem a különféle borok és pezsgők készítésének finomságait. Kétféle szőlőgyökér-rendszert mutatott be, amelyeket a pince falaira ültettek. Az egyik oldalon rovarirtókkal és szintetikus műtrágyákkal kezelt szőlők voltak. Gyökérük sekély volt, vízszintesen növekszik a talaj felső részén. Mellettük organikusan termesztett szőlőtőke, amelynek gyökerei függőlegesen, mélyen a földbe nőttek, tápanyagokat keresve. "Ez a módszer több szőlőt eredményezhet" - ismerte be a nő, a sekély gyökerekre mutatva. "De ezeknek a szőlőknek" - fordult vissza a szerves gyökerekhez - kifejezettebb ásványianyaguk, nagyobb aromás összetettségük és sokkal erősebb aromájuk vannak. "
Az évi vin clair közül néhányat ajánlott fel, az a frissen erjesztett bor, amelynek pezsgővé válik, miután a méthode champenoise-t átszállították, hogy buborékot hozzon létre. Ezek a csendes borok abban különböznek a Coteaux Champenois-tól, hogy nem végtermék. Világos ízűek voltak, kísérteties virág parfümmel, valahol a jázminvirág és a vad írisz között. Vin clair átadja Champagne terroirjának lényegét - magyarázta Laval. Emlékeztető arra, hogy az igazi pezsgő elemi dolog, a talaj ajándéka, amelyet a tényleges kézművesek dobnak, szemben egy olyan termékkel, amelyet szükségszerűen luxuscikkként értékesítenek.
Annyira jó volt, mint a borjóslása, Laval hangsúlyozta, hogy nem kész bor. "Még mindig formája van" - magyarázta. „És még jobb lesz a buborékokkal. Végül is a buborékok azok, amilyenek vagyunk! ”Laval kis mennyiségben készít különféle borát és pezsgőjét - körülbelül 10 000 palackot évente, szemben a 26 millió palackkal, amelyet a Moët & Chandon évente gyárt. És csak bizonyos években készíti vörös Coteaux Champenois-ját. Az egyik, amire elég szerencsém volt, szép, kissé cserszínű, cseresznye juice minőségű volt.
Festői utca Troyes-ben (Céline Clanet) Mint a Laval, a Domaine Jacques Selosse is híres a palackozás ritkaságáról és minőségéről. Ezt a házat ma hatvan valami legenda, Anselme Selosse, a szőlészeti kulturális forradalom központi szereplője irányítja, akinek a borai jelentős összegeket szednek. Selosse sokféle pezsgőt készít az avizei pincéjében. (Ez egy családi művelet: fia, Guillaume együtt dolgozik vele a pincészetben, míg felesége, Corinne segít egy kicsi, elegáns szálloda működtetésében a château-n belül.) Az itt kóstolás lehetőséget kínál arra, hogy megtapasztaljon mindent, amire Champagne terroir képes. - meghatározott csomagok, évjáratok, keverékek és stílusok. Selosse meglepte, amikor megemlítette, hogy még Coteaux Champenois-ot is készít, bár olyan kis tételekben csinálja, hogy a palackjainak nagy részét ajándékként adja el barátainak és családtagjainak.
"Az egész célunk annak kiemelése, ahol készítjük borjainkat" - mondta Selosse. - Mi az a pezsgő? Ez egy pezsgő bor. Meg kell tudnia kóstolni, ahonnan származik, ami azt jelenti, hogy nem lehet csípős vagy semleges. Ha kap egy pezsgőt, amelyet egy technikus készített, akkor nem tudja megmondani, hol készültek. "
A Selosse képes egyszerűen megmagyarázni Champagne komplexitásait. "A terroir elképzelése az egész bolygón létezik" - mondta, amikor a dalmadarak elcsoszogtak a háttérben. „Az Egyesült Államokban például grillezési kultúra működik. Mindig azt mondom az amerikaiaknak, hogy gondolkozzanak a grillre, mint arra, hogy elmagyarázzák, mi történik itt, Champagne-ban. A vasárnapi grill körülötte hangulatot, szertartási szempontot és módot kínál. A szószok és a dörzsölők, valamint a pácolás vagy a füstölés módszerei államonként és régiónként, sőt termelőtől függően különböznek. Ugyanez vonatkozik a pezsgőre. ”
Noha a Selosse nem ad el Coteaux Champenois borokat - mondja, hogy túl drágák -, eksztatikus voltam, amikor meglátogattam a vörösbort, a Lubie rouge-t. Amint kipróbáltam, meg tudtam mondani, hogy ez volt a bor korábban Champagne-ban: királyoknak készült bor. Szenzációs virágcsokor volt: rózsa, málna és licsi kombinációja. Bepillantás volt a múltba, ám kóstolva azt is éreztem, hogy látom egy olyan jövőt, amelyben a buborék nélküli pezsgő olyan fontosra válhat, mint valaha.
„A buborék valójában hiba, de milyen figyelemreméltó hiba” - rámutatott Selosse. - Ez egy hiba, amely kiegészítővé vált. És most ez a baleset része a borok textúrájának. Ez egy nyálka a szájban, mint egy párna, amelyen az ízlelőbimbóik lefekszenek. Ez valami következetességet ad. És valójában nincs választásunk: identitásunk a buborékban van. ”
**********
Részletek: Mi a teendő a mai pezsgőben?
Szállodák
Hôtel Les Avisés: Felújított 10 szobás kastély a Côte des Blancs szívében. Étterme hagyományos ételeket szolgál fel, és széles körű borlistát kínál, amelyet a legendás Anselme Selosse borász készített. Avize; selosse-lesavises.com; megduplázódik a 268 dollártól.
La Maison de Rhodes: A szálloda egy évszázados építészeti csodában helyezkedik el, és egy gyönyörű középkori kerttel rendelkezik, csupán néhány háztömbnyire a troyes-i székesegyháztól. maisonderhodes.com; megduplázódik 224 USD-tól.
L'Assiette Champenoise: Ez a Reims külvárosában található ingatlan népszerű a Michelin háromcsillagos étterme miatt. Tinqueux; assiettechampenoise.com; megduplázódik 199 dollárért.
Éttermek
Aux Crieurs de Vin: Fantasztikus borbár, amely fantasztikus vidéki főzéséről ismert, és rengeteg organikus pezsgővel és más francia variánsokkal felszerelt áruház. Ha látsz egy üveg Jacques Lassaigne fehér Coteaux Champenois-ját, szerezd meg. Troyes; auxcrieursdevin.fr.
Glue Pot: Ez a kocsma a régió egyik legjobb helye, ahol klasszikus bisztró-viteldíjat szerezhetnek. Reims; fb.com/glue.pot; Prix fixe 13 dollártól.
La Gare: A Le Mesnil-sur-Oger faluban egy korábbi vasútállomáson belüli éttermet Robert Moncuit borász üzemelteti. Bisztró főzése olyan jó, mint a blanc de blancs. lagarelemesnil.com; Prix fixe 28 USD.
L'Épicerie au Bon Manger: Készlessen élelmiszert és a legfinomabb kézműves pezsgőt, miután megragadt egy falatot, hogy enni tudjon az Aline és Eric Serva üzletében. Reims; aubonmanger.fr.
Racine: A Kazuyuki Tanaka aprólékosan összeállított ételeinek teljes skálájának megtapasztalásához keresse meg a 100 dolláros „Daisuki” kóstoló menüt. racine.re; kóstoló menük 75 dollártól.
borászatok
Bérêche et Fils: Ez a családi tulajdonban lévő vállalkozás domaine Ludesban, a Montagne de Reims régióban, pénteken 10: 30-kor és 16-kor látogatható megbeszélés alapján. bereche.com.
Pezsgő Georges Laval: Ez a népszerű domain a Cumières-i kis mellékutcán fekszik. Évente csak korlátozott számú üveg Coteaux Champenois-t állít elő, ezért ne felejtsen el egyet pattintani, amíg ott vagy. georgeslaval.fr.
Champagne Marion-Bosser: A Dom Pérignon apátságának közelében, Hautvillers-ben található ez a domain egy egyszerű két hálószobás apartman, mely éjszakánként kiadó. champagnemarionbosser.fr.
Jacques Selosse: A kóstolás érdekében a vendégeknek a tulajdonos szállodájában, a Les Avisés-ben kell tartózkodniuk, és előjegyezniük kell helyüket Anselme Selosse egyik VIP kóstolóján, amely személyenként 32 dollárba kerül, és hétfőn és csütörtökön 18:00 óráig tartanak. szombatonként. selosse-lesavises.com.
További cikkek a Travel + Leisure-től:
- A Föld legmagasabb helyei
- 13 hely, ahol láthatjuk a világ legtisztább vizét
- A legszebb tengerparti városok
