Amikor ma a sertésekre gondolunk, valószínűleg legtöbben elképzeljük a Wilbur vagy Babe típusú fajtát: rózsaszínű és többé-kevésbé szőrtelen. Emlékezhet a sertéstenyésztésre és a századokból a képekre, amelyek a századokban a beltéri ketrecekbe zsúfoltak. De nem mindig így volt. Az ipari forradalom előtt a sertések hihetetlenül sokféle formájú, méretű, színű és személyiségűek voltak. És a pácolt húsukból készült sonka ugyanolyan változatos volt.
„A sonka innovációjának meséje mintegy 200 évvel ezelőtt kezdődött, és előkészítette az utat a sonka előállításának módjára” - mondta Nicola Swift, a Ginger Pig, a hentes és mezőgazdasági termelők kreatív élelmiszerigazgatója, amely a ritka fajtákra szakosodott hentes és gazdálkodók társaságával rendelkezik. az angliai North York Moors-ban tenyésztett állatállomány. Swift a sonka történetéről tartott előadást mutatott be a múlt hétvégén Londonban tartott BACON konferencián, amely sajnos nem a szalonnának, hanem a „dolgoknak a fejlesztőknek tetszik” -nek szentelt.
Különösen az egyik család, a Harrises, majdnem egyszeresen megváltoztatta azt, ahogyan Anglia a sertéseket sonká változtatta - magyarázta, és ezzel véletlenül megteremtette az alapokat a nagyszabású, homogenizált sertéstenyésztéshez.
Mary és John Harris sertés népek voltak. A családjuk Calne-ből származott, egy csendes városban, Délnyugat-Angliában. Az 1800-as évek elején és közepén kicsi, de fontos szerepet játszottak London sertéshús biztosításában. Abban az időben London sertéshúsának nagy része Írország útján érkezett. Hűtés nélkül lehetetlen volt nagy mennyiségű hús szállítása. Ehelyett a sertéskezelők szó szerint járnának az állatokat az ír partra, Bristolnak szánt hajókra szállítják őket, majd gyalog tovább haladnak Londonba.
De egy finoman kövér sertés, amely több mint 100 mérföldes ügetésre kényszerült, hamarosan sovány, kemény izomtömegré alakul. Annak biztosítása érdekében, hogy a sonka, a karaj és a szalonna, amelyeknek az állatok szándékukban állnak, zsírosak, gyengéd és ízarányosak maradjanak, a sertéspásztorok megálltak az út mentén, hogy pihenjenek az állatokkal, és hízlalják őket. A Harris farm volt az egyik ilyen rendeltetési hely. A család Calne-t is húsával szállította az 1770-ben alapított, henteskori kisüzletükből.
A Harrises semmiképpen sem volt jó helyzetben. Ha hetente 6 vagy 8 sertést állítottak elő, sikerként írták le. Mégis rendben vannak. Vagyis amíg a tragédia nem tört meg. 1837-ben hirtelen meghalt John Harris, a háztartás viszonylag fiatal feje, felesége, Mary elhagyva az üzletvezetést és a pár 12 gyermekének gondozását. Néhány évvel később, ahogy a család visszatért a lábára, a nehéz idők ismét rájuk estek. 1847 volt, és megérkezett az ír burgonya éhínség.
Írországban a burgonya nemcsak embereket, hanem sertéseiket is táplálja. Mivel a burgonyatermesztés szezononként szezononként kudarcot vallott, az ír nem tudta táplálkozni, még kevésbé az állatait. A Harris gazdasága és hentesüzlete sertésellátása nem érkezett be. Kétségbeesetten, Mary és fia, George, kiküszöböltek egy rendszert, hogy George-ot hajóval küldjék Amerikába. Úgy döntöttek, Georgenak az a célja, hogy disznó-üzletkötést találjon az amerikai gazdákkal, és kitalálja a módját, hogy levágott állataikat az Atlanti-óceánon keresztül sóval ellátott dobozokba szállítsák, hogy a hosszú út során elkerüljék a romlást. Angliába haladva ez a hús sonkává gyógyul és George vállalkozói vállalkozása megmenti a családot.
Nem meglepő, hogy George kudarcot vallott küldetésében. De miközben az államokban megtanulta egy figyelemre méltó új gyakorlatot, amelyet az amerikaiak jégházaknak hívtak. Az Egyesült Államokban ez a módszer lehetővé tette a gazdálkodók számára, hogy a sertéseket levágják nemcsak az „r” betűvel végződő hónapokban (vagy olyanokban, amelyek elég hidesek ahhoz, hogy a hús ne rothadjon, mielőtt meg nem gyógyítható és megőrizhető lenne), hanem az év bármely szakában - még a párás július vagy augusztus. A szárítás vagy a bomlást okozó baktériumok bejutásának megakadályozása a hús sóba történő csomagolásával volt az egyetlen módja a sertéshús 36 óránál hosszabb ideig tartósítására. Ezt a szörnyen sós húst inkább szükségszerűségből, nem élvezetből fogyasztották, és gyakran napokonként vödör vízben ült, mielőtt megsósíthatta volna sóját annyira, hogy akár ízletes is legyen. "Ez mind a mai napig visszatér, amikor az embereknek meg kellett tartaniuk valamit, amikor sok volt, mert voltak olyan idők is, amikor nem volt sok" - mondta Swift. "Ez a típusú tartósítás évszázadokon át nyúlik vissza."
A jégházak, amelyeket speciálisan építettek a helyben összegyűjtött vagy Norvégiából behozott csomagolt jégtömbökkel, részleges mentességet kínáltak ettől a gyakorlattól. A faszén szigetelőként működött, megakadályozva, hogy a jég gyorsan megolvadjon, és csapdába ejtse a hideg levegőt a kis helyiségben.
Amikor George hazatért, göndör farokkal a lábak között, azonnal elfoglalt volt, és visszahozta családja bizalmát a jégház tervezésével kísérletezve. 1856-ra sikerült megépítenie azt, amely valószínűleg az első jégház Angliában. A sonka, amely abból a sertésvágásból származott, ebben a hűvös helységben, gyengédebb és ízletesebb volt, mivel nem kellett nagy mennyiségű sóval agresszíven kezelni. Végül a Harrises átkerült a sósítási technikákra vagy a folyadékban történő keményítésre, ami a tömegesen népszerű Wiltshire sonka létrehozásához vezetett.
A család szabadalmaztatta George alkotását, és hamarosan elterjedt más gazdálkodók és sonkatermelők körében, akik az egész országban engedélyt adtak a technológiának. A Harris vagyona olyan gyorsan és olyan drámai módon növekedett, hogy részben finanszírozták a Nagy Nyugati Vasút fióktelepének építését 1863-ban. Ezután néhány évtizeddel később segítették a villamos energia eljuttatását Calne-be.
Amikor a tenyésztők keresztezik egy gyömbér sertést egy fekete sertéssel, az eredmények kellemes fekete foltos gyömbér malacot eredményeznek. (A gyömbér disznó) Noha a Harris meséje személyes diadal volt, addig Anglia sonkájának előállítása kulturális költségek nélkül nem jött létre. A jégház előtt az Egyesült Királyság és Írország minden régiója élvezte a saját sertésfajtáját. Lincolnshire-ben például a Lincolnshire sonka a Lincolnshire göndör kabátból származik, amely egy hatalmas vadállat egy disznónak, körülbelül kétszerese a ma tipikusan tenyésztett állatok méretének. Hosszú, vastag, göndör fehér szőrzet tartotta a kemény állatot melegen a nedves tél folyamán, magas zsírtartalma nagy energiát adott a mezőgazdasági munkások számára, akik táplálkozásukra rendkívül sós sonkára támaszkodtak. Hosszú hanyatlás után ez a fajta az 1970-es években végül kihalt, az iparosodott gazdálkodásnak köszönhetően.
Más régiók egykor a saját fajtáikkal és az egyedi sonkás sörökkel dicsekedtek. Shropshire-ben az emberek „fekete sonkát” készítettek, amelyet melasz, sör és fűszerek mellett gyógyítottak. Ez a sós édesség kivételes keverékét hozta létre, a sör savanyúságával. Yorkshire-ben a nagy fehérnek nevezett fajta - amely ma is napjainkban van - inspirálta a sózott sonka gőzölésének módszerét a só hatékonyabb eltávolítása érdekében, míg Gloucestershire-ben az emberek inkább almát adtak hozzá a sonkakezelésükhöz. A Harris sonka birodalmának felbomlása után azonban egy hatalmas hirdetési kampány festett képet arról, hogy a sonka és a szalonna kinézetének és ízének kell lennie, nagyrészt eltávolítva ezeket a hagyományokat az ország konyháiból. "A regionális eltérések többsége sajnos már nem ismert, kivéve a sonkaprémeket" - mondta Swift.
A sonkafajta megsemmisítésén túl a Harris gyárában - amely hamarosan több száz alkalmazottat foglalkoztatott és minden héten több ezer sertést dolgozott fel -, és mások, mint ahogyan a homogenizált tömegtermelési módszereket részesítik előnyben a beltéri sertéstenyésztés területén. A Calne idősebb lakosai emlékeztetnek a gyár félreérthetetlen reekre az 1930-as években. Végül a nyilvános tüntetések az 1960-as években bezárták és lebontották, ám a helyi sertések és sonkák esetében a károkat már megtették. 1900 és 1973 között 26 egyedi sertésfajta és egyéb állatállomány kihalt, és mások csak nagyon kis számban maradtak fenn.
A sertésfélék és az egyéb állattenyésztés megőrzése érdekében az érintett polgárok 1973-ban megalapították a nonprofit Ritka Fajták Túlélési Trösztjét, amely egyfajta veszélyeztetett fajok listáját és védelmi csoportját tartja a peremén lévő haszonállatok számára. Ezen túlmenően olyan gazdaságok, mint például a Swift's Ginger Pig, ezen sorok némelyikének nemesítésére és újbóli bevezetésére szakosodtak Londonban és a Londonban működő éttermekben és helyi hentesüzletekben, valamint a hagyományos gyógyítási technikák bevezetésén a következő könyvükön, a Farmhouse Cook Bookon keresztül . "Az innováció félelmetes és ragyogó, de van egy sötét oldala is" - mondta Swift. - Ez a sonka története.
