2007-ben a Naga Bhut Jolokit, vagyis a „Ghost chile-t” a Föld legforróbb paprikájának nevezték. Aztán 2010-ben a Naga Viper ellopta a címet. És 2012-ben a Trinidad Scorpion Moruga Blend átvette a vezetést. És jó okból.
kapcsolodo tartalom
- A bél-csavaró tudomány a világ legforróbb paprikáinak mögött
A Scorpion a Scoville-skála szerint körülbelül 2 millió hőegységet állít fel. (Összehasonlításképpen: a tabasco szósz 2500–5000 Scoville hőegységet vagy SHU-t tartalmaz.) Mit jelent pontosan ez? Amikor a skálát 1912-ben Wilbur Scoville gyógyszerész találta fel hőtermelő kenőcs keresésére, az emberi ízlelőbimbókon alapult. Az ötlet az volt, hogy az adott alkoholra épített alkohol alapú kivonatot addig hígítsuk, amíg az már nem ízlésesen kóstolható meg egy íztesztelő csoport számára. A hígítás mértéke átadja a SHU-t. Más szóval, a Scoville skála szerint 5000 csésze vízre van szüksége ahhoz, hogy hígítson 1 csésze dohányszószt, hogy már nem ízlelje meg a meleget.
És bár a Scoville-skálát még mindig széles körben használják, mondja Dr. Paul Bosland, a New Mexico State University kertészeti professzora és több chilipaprikával foglalkozó könyv szerzője, ez már nem támaszkodik a hamis emberi ízlelőbimbóra.
"Könnyű eljutni az úgynevezett kóstoló fáradtságához" - mondja Bosland. „Nagyon hamar a receptorai elhasználódtak vagy túlzottan használják, és már nem ízlelheti meg. Tehát az évek során kidolgoztunk egy rendszert, amelyben a nagyteljesítményű folyadékkromatográfiát neveztük. ”
Fénykép Wilbur Scoville (a Massachusetts Gyógyszerészeti és Egészségtudományi Főiskola jóvoltából) Ez egy fantasztikus módszer a kijelentésre, hogy a tudósok most már képesek meghatározni, hogy egy adott chili paprikában hány millió darab hőhatást okozó alkaloid van jelen. Ugyanezek a tudósok azt is kitalálták, hogy ha ezt a számot megszorozzák 16-mal, akkor megkapják a bors Scoville-besorolását (vagy „elég közel az iparhoz”, mondja Bosland).
És nézzük szembe a figyelmet, ki akarja kóstolni a vipera vagy a skorpió nevű borsot? Vagy talán a jobb kérdés az, hogy milyen józan ember lenne? A BBC nemrégiben arról számolt be, hogy az első ember elkészítette a „The Widower” nevű ghost chiles-kel készített curry teljes részét, és a hő miatt tényleges hallucinációkat szenvedett. Bosland 2007-ben elmondta az AP-nek, hogy úgy gondolja, hogy a szellem chile nevét kapta: „mivel a chili annyira forró, akkor feladja a szellemet, amikor megeszi.” Hogyan szólít meg?
Valójában a kapszaicin, a chilisben található fűszeres kémiai vegyület ugyanúgy igényli az étkező figyelmét, mint a tényleges hőhő. És kiderül, hogy a hasonlóság mögött tudomány van. „Ugyanaz a receptor, amely az agyának„ forró kávét ”mondja, azt mondja neked a„ forró chili paprikáról ”” - mondja Bosland.
És mi van azzal a pletykával, hogy a nagyon forró paprika károsíthatja ízlelőbimbóinkat? Nem igaz. Bosland szerint a chili hőre gondolnunk kell, ugyanúgy, mint a só ízére; pillanat alatt könnyen túlzásba hozható, de hosszú távon nem károsítja a száját. Még a legforróbb habanero (100 000–350 000 a Scoville skálán), amely órákig - ha nem napokig - képes maradni a szájban, nem fogja elhasználni a rügyeit.
(NMSU fotó: Harrison Brooks) Bosland és munkatársai öt különálló tulajdonságra bontották a chili paprika hőprofilját. 1) mennyire meleg, 2) milyen gyorsan felmeleged a hő, 3) ha elhúzódik vagy gyorsan eloszlik, 4) hol érzékeli a hőt - a nyelv csúcsán, a torok hátulján stb., És 5 ), hogy a hő „sík” vagy „éles” -nek nyilvánul-e
Ez az utolsó jellemző lenyűgöző abban, amit mond a chili paprika preferenciáiról (mondjuk, hogy ötször gyorsan). Úgy tűnik, hogy azok, akik az ázsiai kultúrákban nevelkedtek - ahol a chile hőjét évezredek óta a hat fő íz egyikének tekintik - inkább az éles meleget részesítik előnyben, amely úgy tűnik, mint a tűszúrás, de gyorsan eloszlik. A legtöbb amerikai viszont olyan, mint egy lapos, tartós hő, olyannak érzi magát, mintha ecsettel festették volna fel.
Az Új Mexikói Állami Egyetemmel kapcsolt Chile Pepper Intézet egy remek chilekóstoló-kereket árusít, amely leírja sok különböző chil hő- és íz profilját, és tanácsot ad azok főzéséhez.
A chili fogyasztása kicsit olyan, mint a borkóstolás - mondja Bosland. „Amikor először bort iszik, csak az alkoholt veszi észre. Akkor megmondhatja, hogy a vörös a fehértől kezdve - hamarosan megkóstolhatja a fajták közötti különbséget. Végül meg tudja mondani, hogy a bor melyik régióból származik. Így van ez a chili paprikával is. Eleinte csak ízlés van, ám hamarosan meg tudja mondani, melyik hőérzés tetszik a legjobban. ”
