„El kell feledkeznünk erről, hogy gyógyulhassunk” - mondta egy idős fehér nő, miközben elhagyta az előadásomat a rabszolgas szakácsok történetéről és azok amerikai konyhára gyakorolt hatásáról. Valami, amit mondtam, vagy talán minden, amit mondtam, felborította.
Előadásom 300 éves amerikai történelemre terjedt ki, amely több millió afrikai kényszerített rabszolgasággal kezdődött, és amely ma is a mai kultúránkban visszatükröződik, a „boldog szolga” mítoszától (gondolom Jemima néni a sziruppalackon) a szélesebb körű marketingre fekete szolgaság (mint például a karibi üdülőhelyek televíziós reklámjaiban, amelyek fehér amerikai utazóknak szólnak). A 30 éves közönségnek adtam előadást a Maier Művészeti Múzeumban, Lynchburgban (Virginia). Noha nem vártam előre a nő iránti kedvét, az elfelejtés megpróbálása nem ritka válasz a történelem bonyolult gyökereinek, különösképpen néhány szeretett ételünknek a zavaró mesére.
Ez olyan emberek története, mint Herkules séf, George Washington séfje; és Emmanuel Jones, akik képességeikkel átalakultak a rabszolgaságból az élelmiszeripar sikeres karrier-főzésébe, elkerülve a részvénytermesztés elnyomó csapdáit. * Ez a számtalan névtelen szakács is a délen, a fennmaradásuk részleteiről is. elveszett. A déli konyha története pedig a leghíresebbtől az anonim szakemberekig elválaszthatatlan az amerikai rasszizmus történetétől. Kétoldalas - tele fájdalommal -, de büszkeséggel is. A vele való számítás nehézkes lehet, de erre is szükség van. A rabszolgákkal készített szakácsok története azt tanítja nekünk, hogy szerethetjük hazánkat, kritikusak is lehetünk rá, és békét találhatunk az út mentén.
Nem könnyű feltárni a rabszolgas szakácsok történetét, akik kevés saját maguk hagytak magukból, és akiknek története gyakran a félremaradásban jelenik meg - az esetleges részletek az emberek történeteiben szóródtak, akik rabszolgaságban tartták őket. A rabszolgákkal készített szakácsok közelmúltbeli tanulmánya során régészeti bizonyítékokra és anyagi kultúrára támaszkodtam - a helyiségekre, ahol valaha éltek, a nehéz öntöttvas edényekre, amelyeket körülöleltek, a kertekre, amelyeket ültettek -, és olyan dokumentumokra, mint a rabszolgák levelei, szakácskönyvei és ültetvényei. nyilvántartások, hogy megismerjék tapasztalataikat. Ezek a maradványok, noha hiányosak, világossá teszik, hogy a rabszolgákkal készített szakácsok központi szerepet játszottak nemzetünk kulturális örökségének születésében.
A 17. század elején a dohánytermesztés elterjedt Virginia Tidewater régiójában. Nem sokkal az ültetvényeket gyarmatosítók alapították, mint például a Shirley ültetvény, amelyet 1613 körül építettek; Berkeley száz és Virágharmat száz, melynek 1000 hektárja kiterjedt a James folyó mentén. Ezek a nagy házak az átalakulás pillanatát jelölték, amikor az angol kulturális normák megragadták a virginiai tájat.
A normák részét képezték az étkezést és a nagy háztartást fenntartó hagyományok, és a fehérek nemzetiséggel kezdtek segítséget keresni. Először az ültetvényeken bérelt szakácsok behúzott szolgák voltak, munkavállalók, akik fizetés nélkül bántalmazták a szerződésben meghatározott időtartamot, mielőtt végül megszerezték szabadságukat. De a 17. század végére az ültetvényes otthonok egész Virginiában rabszolgas munkások felé fordultak, akiket Közép- és Nyugat-Afrikából elfogtak, hogy növényeket termesszenek, szerkezeteket építsenek, és általában a fehér családok kérésére és hívására maradjanak. Ezek a rabszolga szakácsok sokkal később szerepet játszottak abban a szerepben, amelyet valaha fehér behúzott szolgák voltak.
A fekete szakácsokat a nap 24 órájában tűzbe kötötték. A konyhában éltek, a tél alatt a kandalló fölött aludtak, és nyáron kint jöttek. Minden nap hajnal előtt sült kenyeret reggelre, délelőtt levest főztek, és estére isteni ünnepeket készítettek. Húsokat süttek, zseléket készítettek, pudingokat főztek és desszerteket készítettek, napi több ételt készítettek a fehér család számára. Minden szabad embernek etetnie kellett, aki áthaladt az ültetvényen. Ha egy utas nappal vagy éjszaka megjelent, harangok csengnek, hogy a rabszolgas szakács ételt készítsen. A vendégek számára ez kellemes lehetett: kekszek, sonka és néhány pálinka, mind a helyszínen készültek, készen állnak enni reggel 2: 30-kor, vagy bármikor, amikor tetszik. A szakácsok számára másfajta élménynek kellett lennie.
A rabszolga szakácsok mindig a fehér szűz Virginia közvetlen pillantása alatt voltak. A magán pillanatok ritka voltak, csakúgy, mint a többi. A szakácsok azonban nagy hatalommal bírtak: Az ültetvénykultúra „első szakaszának” részeként vállukon hordozták rabszolgáik - és Virginia - hírnevét. A vendégek ínycsiklandó missziókat írtak azokról az ételekről, amelyeket e házak meglátogatása során evett. Noha a misszus elősegítette a menü megtervezését vagy néhány receptet, a rabszolgas szakácsok készítették az ételeket, amelyek készítették Virginiát, és végül a déli országot, amely kulináris viteldíjairól és vendégszerető jellegéből ismert.
Ezek a szakácsok tudták kézművesüket. Hercules, aki George Washington számára főzött, és James Hemings, a Thomas Jefferson Monticellójában rabszolga szakács, mindkettő formális képzésben részesült, bár különböző stílusban. Herkuleset a közismert New York-i kocsmavezető és kulináris óriás, Samuel Frances tanította, aki Philadelphiában mentorálta őt; Hemings Jeffersonnal Párizsba utazott, ahol francia stílusú főzést tanult. Hercules és Hemings voltak az ország első híresség-szakácsai, akik tehetségeikről és képességeikről híresek.
A folklór, a régészeti bizonyítékok és a gazdag szóbeli hagyományok azt mutatják, hogy más szakácsok, akiknek neve már elveszett, tehetségeiket is belefoglalták kulináris örökségünkbe, létrehozva és normalizálva az európai, afrikai és indián amerikai konyhák keverékét, amelyek váltósávokká váltak. déli ételek. A rabszolgák által készített szakácsok egyedi ízekkel adták ezt a konyhát, hozzáadásával olyan összetevőket, mint a paprika, a mogyoró, az okra és a zöldek. Kedvenceket hoztak létre, mint például a gumbo, a hagyományos nyugat-afrikai pörkölt adaptálása; és jambalaya, a Jolof rizs unokatestvére, egy fűszeres, erősen fűszerezett rizs étel zöldségekkel és hússal. Ezek az ételek az elfogott nyugat-afrikai emberekkel rabszolgaságú hajókon és Virginia elitének konyhájába utaztak.
Ezen multikulturális átalakulás bizonyítékait is láthatja az úgynevezett „átvételi könyvekben”, a kézírásos szakácskönyvekben a 18. és 19. századból. Ezeket rabszolgasággal foglalkozó nők állították össze, akiknek felelőssége határozottan a háztartásban volt, és az ország történelmi társadalmaiban élnek. A korai átvételi könyvekben az európai ételek dominálnak: pudingok, pitek és sült húsok. De az 1800-as évekre az afrikai ételek megjelentek ezekben a könyvekben. Az olyan kínálat, mint a borskanna, az okra pörkölt, a gumbo és a jambalaya kapocsok lett az amerikai étkezőasztalokon. A déli ételeket - a rabszolgas szakácsok ételeit - beírták az amerikai kulturális profilba.
Azoknak a nőknek, akik írták és őrizték a nyugták könyveit, ezek a receptek, az afrikai ételek termékei, valami érdemesek voltak arra, hogy emlékezzenek, újra létrehozhassák és megalapítsák Americana-t. Miért nem tudnánk ma, mint ma amerikaiak, nézni ezt a történetet, mi volt az? A gyarmati és az antebellum elit déliek teljesen megértették, hogy a rabszolgas emberek főzték ételt. A 19. század folyamán voltak olyan széles körű félelmek, hogy ezek a szakácsok megmérgezik őket, és a bírósági nyilvántartásokból és más iratokból tudjuk, hogy a rabszolgák által készített szakácsok legalább néhány esetben a mérgeket, mint pl.
Jemima néni, 1920, ábrázolása a szombat esti üzenetben (Internetes Archívum Könyvképek jóvoltából, a Wikimedia Commons segítségével) De az ország már a polgárháború előtt újrakalibrálta a fekete főzésről szóló emlékeit, és törölte a rabszolgaság brutalitását és nehézségeit egy régi déli kegyelmi történetből. A revizionizmus Jim Crow korszakában teljesen gázzal ment, amikor az új törvények a szegregációt normákká tették. Az emancipáció utáni Amerika továbbra is erősen támaszkodott az újonnan felszabadult afroamerikaiak képességeire és munkájára. Egy erősen faji és szegregált Amerikában, amely továbbra is küzdött a rabszolgaság iránti bűntudatával, a fehér emberek mítoszot hoztak létre, hogy ezek a szakácsok mindig is boldogok voltak. A hirdetők olyan karakterekre támaszkodtak, mint Jemima néni és Rastus, a sztereotip fekete fekete háziasszony, a minstrel dalból.
Miközben az újonnan szabad afrikai amerikaiak elmenekültek az ültetvényekből, hogy házvezetőnők, komornyikok, szakácsok, sofőrök, Pullman hordozók és pincérek munkát keressenek - az egyetlen munka, amit megszerezhetnek - Jemima és Rastus néni elmosolyodott, miközben fehér emberekkel szolgált, megerősítve azt a mítoszot, hogy a fekete szakácsok mindig is vidám és elégedett voltak rabszolgaság idején és jelenlegi helyzetükkel. Az arcokat a 20. század elején található fekete amerikánában találhatja meg, és ma is az élelmiszerboltokban vannak, bár módosítják a méltóságteljesebb képet.
Dühös közönségtagomat valószínűleg felvetették a régi rabszolgaság-szakács narrációra, amelyben ezek a képek gyökeret mutattak, ahol a szakács hűséges, passzív és állítólag boldog volt - egy nem fenyegető lény, amelynek végső célja az volt, hogy segítsen egy fehér nőnek teljesíteni a sajátját belföldi látás. Amerikának lenni azt jelenti, hogy olyan helyen élünk, ahol az ellentmondások azok a szálak, amelyek a bonyolult örökséget kötik egymás után élesen faj szerint. Nem szabad figyelmen kívül hagyni Herkules séf történetét, vagy Jemima néni valódi történetét. Ha elfelejtjük a rabszolgák szakácsainak fájdalmát, hogy megnyugtassák a sajátunkat, töröljük a nemzet tápláló számtalan ragyogó szakács büszkeségét és eredményeit.
* A szerkesztő megjegyzése, 2018. augusztus 15 .: A cikk korábbi változatában tévesen állította, hogy Herkules séf volt a nemzetünk első Fehér Ház séfje, amikor valójában George Washington séfjeként szolgált a Vernon-hegynél és az elnökházban, Philadelphiában, mielőtt a Fehér Ház építése befejeződött.
