A Haghpat kolostor egy sziklán ül, amely az Észak-Örményország északi részén, a Debed-szorosra néz, és egy lenyűgöző Unesco Világörökség része, amely érdemes a haját emelő buszos hegyi úton haladni. A kolostor ősi konyhája azonban évekig üresen állt, és az egyetlen másik étkezési lehetőség a snack bár az épület szélén.
Armen Qefilyan itt látta a lehetőséget. Miért nem szórakoztatja ezeket az éhes túracsoportokat khorovatokkal, Örményország kedvenc hús-grillezett-on-a-stick hagyományával?
Látogatás Örményországban
Qefilyan nem csak egy újabb khorovats-hobbi, akik számtalan Örményországban vannak. 2009-ben országos khorovats verseny bajnoki lett. Miután évek óta éttermet működtet a közeli rézbányászati városban, Alaverdiban, a séf újdonságos elismerései lehetővé tették, hogy látnivalói magasabbra álljon - egyenesen a hegyre.
Haghpatba látogatást tettünk májusban egy kutatási úton Örményországon keresztül a közelgő, Lavash szakácskönyvénkért. Az utazásra Ara Zada, a los Angeles-i székhelyű séf társszerzői; John Lee, egy San Francisco-i székhelyű fotós; és én, a san francisco-i székhelyű szakácskönyvíró, összekapcsoltam Christine Goroyan, a jerevániai fordító és Raffi Youredjian, Zada gyermekkori barátja, aki nemrég költözött Örményországba.
Youredjian mesélt nekünk Qefilyanról - a séfvel találkozott, amikor a Tour de Armenia című könyvet írta, amely krónikus volt az Örményország körüli kerékpáros útja során. Csak Youredjiannak kellett mondania, hogy „khorovats bajnok”, és tudtuk, hogy meg kell állnunk Armenben, a Qefilyan nevében.
Armen Qefilyan, aki a 2009. évi nemzeti khorovats verseny bajnokának nevezi ki bizonyítványát (Fotó: John Lee) A poros bérleti autóinkat lehajtottuk a hosszú autópályán és pár túrabusz mellett, mielőtt parkolunk. Valóban, az olasz turisták, akiket Haghpatban láthattunk, már helyet foglaltak egy nagy fedett étkezőben. A bejárattól jobbra egy nyitott konyha feküdt egy nagy mangó, egy khorovats stílusú grill körül. A mangala és az amerikai stílusú grill között a legnagyobb különbség az, hogy nincsenek rostélyok: a szakácsok a hús és a zöldség hosszú nyársát a rács mindkét oldalán meghúzzák, a húst és a zöldséget pedig közvetlenül a parázson felfüggesztik.
Youredjian előrehívta, hogy kérjen egy speciális asztalt a számunkra, mivel a Lori-régió kiszámíthatatlan időjárása együttműködőnek tűnt. A szurdokra néző asztalonkat egy fa alatt lepedővel borították és tányérokkal bélelték. A kompottkannák és a helyi vodka kávécserje készen álltak arra, hogy ebédhelyekkel piríthassunk szerencsénkhöz. Qefilyan csatlakozott hozzánk, és mielőtt az első tányér khorovatok megérkezhetnek, elkezdtem kérdéseket tüzelni (Goroyan fordítása), hogy megismerjem bajnok technikáját.
Haghpat kolostor, Örményország (tunart / iStock) Khorovats csábítása
Míg a húsnak a nyárson történő grillezése gyakori az egész világon, Örményországban ritkán szenvedélyesen veszik figyelembe ezt a cselekedetet.
Ennek oka részben a szűkösséggel kapcsolatos: a szovjet időkben soha nem volt garantálva, hogy elegendő jó minőségű húst kapnak grillezésre. Ezután ritka ritkássá vált az 1990-es évek posztszovjet időszakában, amikor még a kenyér is kevés volt. Manapság az emberek khorovatokra történő meghívása jelzi, hogy jó az élet.
Balra: A húslapolók egy mangánon, amikor kinyilatkoztatók ünneplik Nikol Pashinyan választási győzelmét; Jobbra: Qefilyan sertéshúsok (Fotó: John Lee) A khorovátok ünnepi jellege május 8-án volt teljes kiállításon, amikor Nikol Pashinyan-t választották miniszterelnöknek. Jerevánban megállt a forgalom, hogy helyet tegyenek egy nagy utcai partira. És az étel, amely táplálta az ünneplést? Khorovats. A partiőrök a szénüzemű mangálokat az utcára húzták, és a kezükben hússal készült tuskókkal táncoltak.
Ez teszi a khorovatok tetszetőségét: a felszerelés csúcstechnológiájú, az előkészítés egyszerű, és a char-grillezett termékek megbízható módon fogyasztják el az ünnepi vodkot.
Hogyan nyerhetek egy Khorovats bajnokságot?
Nagyon nagy a különbség a mangalt az utcára húzás, a hús főzése és a khorovats bajnokká válás között.
Mint az amerikai barbecue rajongók, a khorovats versenytársai komolyan veszik a technikájukat. A hőfigyelés elengedhetetlen. Noha nem ez az amerikai barbecue kedvelt alacsony és lassú módszer, Qefilyan hangsúlyozta a gyengéd tűz fontosságát. Azt mondta, hogy tartja a kezét a mangó fölött és tizenkettőre számít - ha a tűz túl forró a kezéhez, akkor túl meleg a húshoz. Ez szokatlan volt azokhoz a khorovákhoz képest, amelyeket máshol készítettünk, amikor lángok nyalogatták a húst és elszenesedett a külsõ részek.
Megkérdeztük Qefilyant, hogy mit készített fel a versenyre. Míg az örmény khorovátok számára a leggyakoribb sertéshús (a szovjet időkből átvitt hatás), a bárányt választotta, egyszerűen csak a húsdarabokat sóval, paprikával, fekete borssal és kakukkfűvel fűszerezve, majd egy kevés bárányzsírt szitítva a nyárson. a hús között a gazdagság érdekében.
Közel negyven percig főzte a húst, gyakran fordítva, hogy egyenletesen főzzön. A füst illatosítása céljából szokatlanul elhagyta a szegfűbors és szegfűszeres fűszeres birsófélét a csipkebogyó ágaira. Amint a birslé csepp a szénbe, magyarázta, a füst fűszeresítette a húst.
Khorovats asztal terjedt az örmény éttermében, Haghpat észak-örmény városában. (Fotó: John Lee) A bemutatáshoz ragaszkodott a hagyományokhoz, levágott egy lapot és lerakta a húst a tetejére, majd díszített gránátalma magokkal. De nem a dekoráció nyerte meg a fődíjat - íz volt az.
Addigra tál khorovatok már megérkeztek az asztalunkhoz, és figyelmünket a szeletelt hagymával kevert sertésdarabokra, a saláták és a sajt oldalára és a lavash kosárára fordítottuk. Ideje volt ásni - miután megpörgettük bajnoki házigazdánkat.
Kate Leahy szabadúszó újságíró, szakácskönyv szerző és receptfejlesztő. Következő könyve, a Lavash , amelyet az örmény kollégák, John Lee és Ara Zada kollégákkal készített, 2019. őszén fogja kiadni a Chronicle Books. Ez a történet eredetileg a Smithsonian Folklife Festival blogján jelent meg.
