Az állati fehérjékről a német nyelv hiányzik az eufemizmusban. A hús „hús”, a hamburger „feltört hús”, a sertéshús „disznóhús” és a kikeményítetlen szalonna „hashús”, mint például a következőben: “Kérem, adjon nekem egy újabb húsrészt a sertés hasából?”
Ebből a történetből
[×] BEZÁR
Stanley Feder, a Simply Sausage alapítója bemutatja mindazt, amire szükség van az igazán kiemelkedő kapcsolatok létrehozásához
Videó: A kolbászkészítés művészete
A kedvenc gyermekek ételeit, a bologna-szerű ebédhúst furcsa kifejezésnek nevezik: „húsos kolbász”. A húspultnál egyetlen családi látogatás sem teljes, ha nem szabad feltekerni egy „húsos kolbász” szelet, amelyet egy mosolygó fiatalnak adnak át babakocsi. Kevés dolog tett engem olyan töprengő hangulatba, mintha azt hallottam, hogy a lányom sírva örömmel kiált: „Test, papa! Több Fleisch-t akarok ! ”
Miközben néhány évig itt éltem, már hozzászoktam a német nyelv kulináris tompa homályához, még mindig a konyha durva érzékenységével foglalkozom. Bizonyos hagyományos húsételeket nehezen gyomorban tartok, mint például az Eisbein, egy főtt sertéscsülök, amelynek mérete egy kicsi meteorit, amelyet vastag, zsíros rétegű, gumis bőr és kiálló lábcsont szolgál fel. Vagy Saumagen, a korábbi kancellár, Helmut Kohl kedvenc étele, amely e skót kedvenc haggisra emlékeztet. Képzeljünk el mindenféle húsot és zöldséget, amelyet varrtak a sertés gyomrába és felfőztek - kivéve, ha inkább nem szeretné. Aztán ott van az edény, amelyről ismert, hogy a fehér kastély hamburgereiben az amerikai jen mentén vágyakozik. Mettnek hívják, és a németek reggelire, ebédre, délutáni snackre fogják enni kemény munkanap során vagy egy késő esti vágy kielégítésére.
A Mett finomra őrölt nyers sertéshúsát sóval és borssal meghintjük, vastagabbra osztva egy osztott tekercsre vagy Brötchenre, mint egy nyitott arcú szendvicsre, és kockára vágott hagymával tetejére. Esküszöm, láttam, hogy friss, apróra vágott petrezselymes szórással tetején van, de a feleségem, Erika, aki német, biztosítja, hogy nem lehet ez a helyzet, mert ez - ez - durva lehet. Gyakran nem eszik Mett-et - még soha nem láttam, hogy hét év házasságában fogyasztja -, de amikor a téma felmerült, hallottam, hogy szokatlan jellegű ajka-zavaró hangot ad, amelyet követett: „Mmm, finom, finom .”
A nyers sertéshús fogyasztása aligha képzelhető el Amerikában, ahol tipikusan az esetleg előfőzött forró kutyákat főzünk, és addig főzzük sertésbordainkat, amíg nem gumi. Tekintettel a trichinózist okozó paraziták kockás előzményeire, a sertéshús örökre gyanús. Az Egyesült Államok Betegségek Ellenőrzési és Megelőzési Központja ajánlja a sertéshús főzését 170 fokos belső hőmérsékletre; kereskedelmi konyhákhoz szükséges.
A nyers sertéshús étkezéséhez nagy szükség van a vallásra, amelyet németországi kívüli országokban látunk, ahol az ország mészáros szakmáját több mint hét évszázad óta nagy tiszteletben tartják. A németek tudják, hogy bízhatnak húsuk minőségében.
Nyilvánvaló, hogy nyugodt evő vagyok. Inkább a hús maszkolásával, mint rögökkel, inkább egy tál nyelvvel, amelynek ízlelőbimbóinak paisley örvénye van. De egy nap kalandos szellemben megrendeltem Mett Brötchen-t egy népszerű szabadtéri kávézóban, amely az Aachen Kaiserdom árnyékában fészkelt, Károly Nagybirodalmi katedrálisában, amelyet több mint 1200 évvel ezelőtt épített. A csillogó rózsaszínű márványos hús kicsit úgy nézett ki, mint a nyers csomagolt hamburger, ám még fényesebb és finomabb, az angyalszőr tészta állagához őrölt. Ahogyan a húsomat a szárem felé vitte, ösztönösen lehuntam a szemem, aztán haraptam, és bátran játszottam vele a nyelvem tetején. A textúra egyáltalán nem volt szinuszos, inkább lágy, szinte olyan, mint a bébiétel; az íze határozottan sós volt, üdvözlő tangó hagymával.
Később azon a este, a büszkeséggel elárasztva, kulináris asszimilációs kísérletomat Erikával és anyjával hasonlítottam össze, amikor a hidegdarabokat és vajas kenyeret snack-ében fogyasztottuk - egy közös német esti étkezés. Anyám, akinek anyja szemét kiszélesítette. Aztán csend.
- Nem közvetlenül hentesből vásároltad? - kérdezte végül Erika.
- Nos, nem, de a város egyik legszebb kávézójából megrendeltem.
- grimaszolt. "Amikor Mett-et eszik, nem akarja, hogy legyen közvetítő."
Az éjszaka hátralévő részét az ágyban töltöttem, amikor az emésztés visszafordíthatatlanságára gondoltam.
Bár Erika és édesanyja csak hentertől vásárol húst - és egy hentert, akinek húsát egy közeli gazdaságból származik -, a németek többségének már nincs ilyen tilalma. Azokat a fagyasztókat, amelyek korábban méretezett a cipődobozoknak, de jól alkalmazkodtak a környéken működő henterek és piacok gyakori látogatásaihoz, felváltották azokat a fagyasztókat, amelyek elég nagyok voltak ahhoz, hogy több hetes értékű, amerikai stílusú szupermarketekben vásárolt élelmiszert tároljanak. Németországban a helyi hentesek kikerülése a kulturális örökség visszautasítását jelenti.
A német hentesek szeretik rámutatni, hogy bár hivatásuk nem olyan régi, mint a prostitúció, ez legalább a bibliai időkben nyúlik vissza, amikor a templomi papok tisztelték a vágási és húskészítési képességeiket, miközben állatokat áldoztak az oltáron. Ennek elismeréseként a német mészáros hivatás emblémája egyszer volt az áldozati bárány. A kolbász egyik legkorábbi történelmi említése Homer's Odyssey- ból származik - vérrel és zsírokkal töltött grillezett kecske gyomorral -, de Németország a 1500 kolbászfajtájával a világ kolbász fővárosa.
A mérsékelt éghajlattal és a gazdag legelővel megáldott németek mindig sok húst fogyasztottak, és a kolbász természetes módja az állatok minden darabka megőrzésének. A frankfurtert - az Amerika kedvenc kolbászát - valóban Frankfurt 15. századának végén találták ki. (Ausztria állítja a gyakorlatilag azonos Wiener-t, ami németül bécsiul jelent.) Bismarck olyan nagy rajongója volt a kolbászoknak, hogy egy tálot tartott a reggeli asztalán. Aztán, mint most, a frankfurterök díjat kaptak a finomra darált sertéshúsért, a szerecsendióért és - a XIX. Század óta - a savanyú-ropogós harapásért, ami a juhok bélrétegeihez való tisztelettel jár.
A Bratwurst, amely Goethe kedvence, legalább a 15. században nyúlik vissza, amikor a Bratwurst tisztasági törvény tiltotta a fenyős, férges vagy pustulált hús felhasználását. Manapság a Bratwurstet általában élelmezési állványokban tálalják, ahol mechanikusan medalionokra darabolják, édes, rozsda színű ízesítéssel „curry ketchupnak” elmassítják, és finom curryporral meghintik. Ha nem eszik Currywurst- ként, akkor a hosszú, nem vágott Bratwurst-t egy komikusan kicsi zsemlébe helyezik a feladat elvégzéséhez.
A currywurst körülbelül annyira kalandos, mint a német ételek, legalábbis olyan ízesítők tekintetében, amelyek jellemzőbben pácoláshoz fűszerekből és köménymagból állnak. A németek a leghosszabb ideig a külföldi gasztronómiát gyanú és irigység keverékével tekintették meg. A fokhagymát az 1970-es években, a vendégmunkások megjelenésével nem sikerült bevezetni a német szájban, az olasz és más mediterrán ételek pedig a nyolcvanas évek végén nem szerezték népszerűségét. Ami a francia konyha legendás ragyogását öleli fel, a két nemzet közötti határ nyilvánvalóan porózusabb a páncélozott tartályoknál.
A német ételek sok szempontból nem változtak sokat Tacitus ideje óta, aki azt „egyszerűnek” írta le. A német konyha lényege a kényelmi ételek (általában sertéshús), amelyek a bordákhoz tapadnak. Az étkezés nem túl érzékeny ügy: az étkezés egyszerre történik, és nem annyira ízléses, mint fogyasztott. Eleinte azt hittem, hogy ez csak a feleségem egyik lelkesedése. aztán észrevettem, hogy barátai ugyanolyan valószínűleg fejezik be az étkezésüket, mielőtt kiürítettem az első pohár boromat.
Amikor éttermet rendelnek húsra, soha nem kérdezték meg tőlem, hogy szeretném ezt tenni. Nyilvánvalóan nincs német ekvivalens a „közepesen ritka” kifejezésre. Többször is húztam ki kreosóttal húsos bőrös sütőt az anyósám kemencéből, csak arra kérték, hogy szeletelje a középső részen annak biztosítása érdekében, hogy teljesen főtt.
Azt mondják, hogy az étel megnyitja az ajtót az ember szívében, de belépést és még fontosabb kultúrájának megértését is lehetővé teszi. Ez különösen Németországban visszatükröződik, ahol a második világháború utáni generációk aktívan eldobták hírhedt múltjuk szimbólumait. De míg három birodalom jött és ment, a német ételek továbbra is makacsul hagyományosak. A szíve mindig a hentes volt.
Amikor jég-sötét téli reggelen 3 órakor kialszik a riasztás, olyan korán kelni kezd az abszurditás - utoljára emlékszem, amikor ezen az órában ébredtem, amikor hallottam, ahogy egy medve ordít a sátrám előtt. . De amikor a legtöbb hentes elvégzi a munkáját, köztük Axel Schäfer, a 49 éves, harmadik generációs hentes az utcán a düsseldorfi lakásunkból, aki meghívott, hogy készítsek vele kolbászt.
Axel, aki már egy óra hosszabb ideje munkában volt, találkozik velem a családja 80 éves hentesművei bejáratánál, fehér ruhában, vastag gumi kötényben és térdmagasságú fehér gumicsizmában való viselkedésre öltözve. Bár mosolyogva üdvözöl nekem, a kötény vastagságát és a csizma magasságát kissé zavarónak találom.
Axel nemcsak érzékeli az ambivalenciámat, hanem osztja: ő a közelmúltban megfordult a vegetarianizmus felé. Axel nem engedheti meg magának, hogy abbahagyja a húskezelést - családja támogatást élvez -, de már abbahagyta a pástétom elhízott libamájból történő értékesítését, és alternatívát kínál az ügyfeleknek házi készítésű kolbászai számára: ebédbüfé „nem ítéletbeli vegetáriánusok” számára.
Axel megbotlott az új étrendjén, amikor a hanyatló piacon tapasztalható 90 órás munkahéj stressze megragadta az idegeit. A táplálkozási és életbiztossal való kétségbeesett látogatás eredményeként megvizsgálták étrendjét és szakmáját, amelyet érzése szerint családja részben ellensúlyozott. "Úgy éreztem, hogy meghalok" - mondja Axel. - A nyomás megölt.
Kezdetben nem is tudta magának zöldségeket enni - túl idegennek -, ezért táplálkozási tanácsosának javasolta, hogy kipróbálja a növényi levet. "Csak annyira tudtam inni, hogy úgy tettük, mintha leves lenne" - mondja Axel. „Egy edénybe tettem, és a kolbászmal felmelegítettük a vízforralóban. De minél több zöldséget evett, annál jobban éreztem magam. Már nem érzem magam jól, amikor húst eszek. ”Axel 45 fontot veszített, és megnyugtató megjelenést kapott neki, még akkor is, ha a súlycsökkenés hangsúlyozta volna a már elasztikus, szomorú kutya arcát.
Gumicsizma csikorog, miközben átlépünk a csempézett küszöbön, amely elválasztja az üzlet elejét a „dzsungeltől”. Arra számítom, hogy a munkavállalók előre-vissza várva előrehúzzák a marhahús oldalait, de Axel egyedül dolgozik. Az automatizálás ezt lehetővé teszi, de ennél több is van.
"Nagyapám napján ez a szoba egy tucat alkalmazott és tanuló volt tele" - magyarázza Axel. „Csak az üzleti tevékenységeinek töredékét csinálom, amit ő végzett. A düsseldorfi 40 hentes közül talán 7 keres pénzt. A hentesek folyamatosan kikerülnek az üzletből. Van egy barátom, aki több pénzt keres ínyenc kutya keksz sütésére. ”
Már évtizedekkel ezelőtt elképzelhetetlen lett volna látni egy hentes küzdelmét Németországban, nem is beszélve a vegetarianizmusra való áttérésről. Amikor Axel apja az orvosi iskolát fontolgatta, Axel nagyapja megrázta ezt az elgondolást: az orvos jövedelme kevésbé volt megbízható. Az ipari statisztikák azonban Axel komor kijelentését tükrözik. Az 1970-es években 70 000 hentes volt Németországban; ma 17 000 van, 300–400-ból évente kikerülnek vagy vonulnak vissza.
Még akkor is, ha Axel engedhetné meg magának az alkalmazottakat, nehéz lenne eljutniuk, tekintettel a fárasztó órákra, a fizikailag igényes és rendetlen munkára, valamint az üzleti hanyatlásra. A két Axel saját gyermeke kevés érdeklődéssel rendelkezik apja hivatásának követésében. A hentesüzletek, amelyek korábban szomszédsági tárgyak voltak, most egyszerűen felszállnak ablakaira és bezáródnak. Egy másik demoralizáló fejlemény az Európai Unió húskészítéssel kapcsolatos egyre növekvő számú rendelete, amelyek a nagy műveleteket támogatják.
Az sem segít, hogy a németek kevesebb vörös húst esznek. Az egy főre jutó húsfogyasztás 20 év alatt 20 fontra csökkent, kissé több mint 100 fontra, amikor Franciaország, Spanyolország és még Luxemburg állampolgárai is több húst esznek egy főre jutó, mint a németek. Annak ellenére, hogy Hitler volt a leghíresebb képviselője, a vegetáriánus népszerűsége folyamatosan növekszik.
Megérkezzünk egy ablak nélküli, fehér szobába az épület legtávolabbi részében, tele számos nagy rozsdamentes acél géppel, előkészítő asztalokkal és az üsttel, ahol Axel egyszer melegítette zöldségléjét. Az egyik előkészítő asztal zsúfolt, főtt Fleischkäse kenyérrel töltött kenyérkonzervekkel - egy hülye rózsaszínű hús- és sajtpürével, amely készen áll egy fajta húsgombócra.
Bemegy egy hűtőbe, és visszatér egy öt gallonos acéltartályba, amelyet a tejüzemen talál.
- Mi az? - kérdezem.
"Vér."
Axel elkezdi az összetevők betáplálását a kolbászkeverő fánk alakú vályába. Elsőként az elülső vitrinből megmaradt hidegdarabokat találjuk. Ezután tíz kiló nyers mért kirak egy zsákból, amely kétszer annyi mennyiséget tartalmaz, és becsúsztatja az üregbe. Meghúzza a vízforralóból egy főtt, főzött sertéshúsos szűrőedényt, és a sápadt, zselatinos tömeget (az összetevők kötésének elősegítésére) önti az üregbe. Átölel egy tálba, egy szeletelt zsírral, amikor a gép forog, és megsemmisíti annak tartalmát. Axel alacsonyabb, csendesebb sebességgel hajtja a gépét, tiszteletben tartva a szomszédait, akik közül sokan kevésbé örülnek annak, hogy Sweeney Todd mellett éljenek. Egy pillanattal később a keverék napra szárított paradicsom színű kása.
Axel a vér vödörjét a tartályba billenti, amíg az majdnem a peremig meg nem töltődik. Az élénk, kavargó vörös tömeg továbbra is forog; az arom földes és édes, mint az érett komposzt. A lemondás pillantásával hozzáadja az ízjavító szereket, a nátrium-nitrátot és a nátrium-glutamátot, amelyek gyorsan a keveréket világosabbá teszik. "Megpróbáltam eltávolítani az MSG-t és az élelmiszerek színezését a kolbászokból, de ezek nem voltak túl népszerűek" - mondja. "Claudia Schiffer a smink nélkül nem ad el."
A keverék készen áll, és Axel egy kancsóval, majd később egy gumibetéttel fehér kagylóba dobja. - Kóstolhatja meg, ha akarja - ajánlja, majd belemeríti az ujját a tésztába, és a szájába teszi. Elutasítom. "Több Blutwurstot adunk el, mint bármi mást" - mondja nekem Axel. „Mert ismertek vagyunk róla.” A kedvelt düsseldorfi reggeli, a Himmel und Ähd (ég és föld) serpenyőben sült vörös kolbászból áll, burgonyapürével, almaszósszal és sült hagymával.
Axel 15 lábnyi tehén csúszós bélmembránját kinyitja egy előkészítő asztal tetején, majd a kolbászkeveréket egy gép tölcsérébe önti, amely egy lábpedál segítségével egy kúpos fúvókán keresztül tolja a gombát. Egyszerre feltölti két lábát a bélből, közepén elcsavarja, mint egy bohóc, egy léggömböt kötve, majd összehozza a két végét és rögzíti a membránt hőzáró géppel, így a kolbász egy klasszikus gyűrűt alkot, két összekötővel . Beleteszi a kolbászt a nagyméretű vízforralóba főzéshez. Az Axel olyan ismétlődő pontossággal működik, amely az automatizált pontossággal határos: pedál, spriccelés, csavarás, tömítés, rögzítés. Következő.
Axel leköti a kolbász utolsó gyűrűjét, és bedobja a vízforralóba, majd a konyhát porlasztóval fertőtleníti. Megáll a kolbászedény előtt. "Ha elkezded gondolkodni, nagyon sok a halál ebben a gépben" - mondja. „Ilyen érzelmek itt nem igazán megengedettek. Ha megengedném magamnak, hogy bekapcsoljam a kapcsolót, és mindent egyszerre láthassam, én is fegyvert tehetek a fejembe. De még mindig fáj, amikor egy nagyon kicsi májat látok, mert tudom, hogy egy csecsemő állatból származik. Axel szeme vörösre és vizesre nő. „Azt mondhatjuk, hogy ez nevetséges - egy hentes, aki a máj szemében sír.” Ezután átírja Paulo Coelho írójának sorát: „Amikor legkevésbé számítunk rá, az élet kihívást jelent nekünk, hogy megvizsgáljuk bátorságunkat és hajlandóságunkat a változásra. ”
Mivel az utolsó vérnyomás a lefolyóba került, Axel hangulata megváltozik. Kendő kötényt helyez, behúzza a hűtőbe, és kihúzza sárgarépát, burgonyát, káposztát és több csomag tofu-t a mai rakotthoz. Később élezzük és először támadjuk meg a sárgarépát.
"Az emberek azt gondolhatják, hogy vicces, ha egy hentes vegetáriánus, különösen Németországban, ahol minden rendben van" - mondja. „De a modern világban élünk, és több lehetőségünk van, mint korábban. Számomra ez a tolerancia kérdése. Feleségemnek, Dagmarnak és nekem ez nem volt könnyű átmenet. Olyanok vagyunk, mint Hansel és Gretel, akik az erdőben kezet fognak.
Axel sétál vissza a hűtőszekrényhez, és kihúzza a tegnapi vegetáriánus kínálatából maradványokat: cukkinit, póréhagymát és paradicsomhúsot. „Megtanítom magam vegetáriánus szakácsnak. Ez mind cselekedetekkel való tanulás. ”
Egy kanalat ad a nekem a quiche-ből. Nagyon finom.
Nagy sebességű vonaton stuttgart felé zúgolódom, Gero Jentzsch-szel, a német hentesek szövetségének 36 éves éves szóvivőjével. „Ha megnézzük a hentesek számát, akik évente elhagyják a szakmát, ez olyan, mint egy visszaszámlálás, amelyet nem lehet megállítani” - mondja Gero kifogástalan angolul. "Azt hiszem, hogy a vérzés leáll, ha 8000-10 000 maradt, és a szakma újra felfedezi pozícióját a piacon. Hol máshol akarsz jó minőségű húsokat és kézműves kolbászt keresni? ”
Két héttel korábban telefonon beszéltem Geróval, és megpróbáltam a kontextusba helyezni Axel küzdelmét és Németország leg ikonikusabb hivatásának gyors hanyatlását. - Vegetáriánus hentes, ugye? - mondta Gero. „Nos, ez egy érdekes üzleti modell egy kihívásokkal teli időben. A legtöbb hentes elágazik vendéglátóiparban, kávézóban vagy biotermékben - az úgynevezett „zöld húsban”. Mindenkinek specializálódnia kell, ha túl akar élni. Azt hiszem, hogy a zöldségek értékesítése az egyik módja ennek. Mindannyian jobban használhatnánk egyensúlyt étrendünkben, és ismerek sok túlsúlyos henteget, akiknek előnye lehet, ha több zöldséget esznek. De úgy érzem, ez azt jelenti, hogy elveszítettünk egy újabb hentert. ”
A szakma történetének jobb megértése érdekében Gero javasolta, hogy látogassa meg a német hentesmúzeumot Stuttgart közelében található faluban. Egy lelkes középkorista, aki, amikor csak tud, hétvégét tölt el művészileg személyre szabott időszakos jelmezekbe öltözött várakban, Gero izgatottan beszél a múzeum díszes kincsesládainak gyűjteményéről, amely kiemelkedő szerepet játszott a középkori hentesek titkos és erősen ritualizált gyertyafényes összegyűjtésein. céhek.
"Nehéz túl hangsúlyozni azt a kritikus szerepet, amelyet a mészáros németországi kulturális örökségében játszott" - mondja. „Franciaországban vannak sajtjai és sajtkészítői; Németországban vannak kolbászai és kolbászgyártói. ”
A beszélgetésünk során Gero különbséget tesz a hús és a kolbász között, amelyeket mindig ugyanaznak gondoltam. „A hús hús - magyarázza Gero -, de a kolbász hordozza a kultúrát.”
A kolbász szinte minden szinten áthatja a német kultúrát, hasonlóan a rizshez Kínában. A német nyelvet olyan kolbászbeszédek csábítják, mint például Es ist mir Wurst - „Ez nekem kolbász.” („Ez nekem ugyanaz.”) És míg Richard Wagner szenvedélyesen dolgozott a mitikus germán archetipusokkal drámai operáiban, Az átlagos német kevésbé valószínű, hogy kapcsolatot fog tartani Lohengrin, Siegfried vagy Brunhild-lal, mint egy sokkal népszerűbb színházi legenda: Hans Wurst, a nadrágot dobáló varázsló, aki valaha több száz német színdarab dominált.
„A kolbászok receptek, és ezek a receptek tükrözik, kik vagyunk” - tette hozzá Gero. „Északon az emberek mindig szorosan kapcsolódtak a tengerhez, tehát nem meglepő, hogy szardíniai kolbászt esznek.” Bajorország mindig is konzervatív régió volt, szorosan kötődik a földhöz. Általában olyan hagyományos kolbászt esznek, amely az állat több részét felhasználja. Például a Sülze, a sertés feje savanyúságával és húsával készített zselés kolbász, amelynek ropogós, savanyú íze van.
„De manapság a hagyomány kevesebb, mint a megjelenés. Elsősorban a nyugdíjasok folytatják kolbászuk vásárlását a hentesből, nem pedig a szupermarketből, mert tudják a különbséget; a fiatalabb emberek soha nem tanultak meg a szokást. A gyermekek ma inkább mosolygó arcú kolbászt vagy állati mintákat részesítenek előnyben, amit egy német mészáros kézműves eszközökkel nem tud megtenni. ”
A hagyományos hentesek sok gondot fordítottak kolbáik megjelenésére. Minden kolbásznak megvan a hagyományos mérete és alakja, és a hentesek különleges eseményekre sütésre is készítenek kolbászt. A nyelvszeleteket csillag- vagy lóheremintákká lehet rendezni, például egy vérvörös háttérrel, vérrel, amelyet apró fehér zsírkockákkal meghintünk, így valamiféle csillag-éjszakai effektushoz jutunk. De az ilyen kézműves manapság egyre népszerűbb a tömeggyártású, kéttónusú kolbászok extrudálásával és állati formává formázásával, mancsokkal és mosolygó arcokkal. Az egyik kedvenc - a „kis medve kolbász” --nak megfelelő gyermekekkel és társasjátékokkal is rendelkezik.
Gerot és a stuttgarti vasútállomáson egy kiváló megjelenésű úriember, Hans-Peter de Longueville nevezi fel, aki a hentesegyesület helyi képviselője. Kihúz minket a völgyből és a túli hegyekbe, ahol hamarosan megérkezünk Böblingen kis falujába, a Mercedes-Benz világszékhelyének szomszédságában.
Egy idős, kabátot és nyakkendőt viselő docens köszönt bennünket egy 16. századi Tudor-stílusú épület előtt, amelyben a hentesek múzeuma található. Megragadja a kezem és figyelmet áll, Herr de Longueville irányát várva. Úgy érzem, hogy a látogatásom bizonyos izgalmat váltott ki. Hogy bárki, nem is beszélve egy amerikai íróról, olyan mélyen bele akar mélyülni a hentesbe, egyértelműen felébresztett egy bizonyos büszkeséget. Mindhárom ember széles körű ismeretekkel rendelkezik a henteskészítés területén, ám az iparon kívül csak kevés érdekli, hogy meghallja, mit kell mondani. Én vagyok a vörös hús, amire vártak.
Az első kiállítási csarnokba vezetünk, amely történelmi felszerelésekkel tele van a hit-korszak hentesüzletekbe rendezve, kezdve a középkorig és a 20. század elején. Nyilvánvalóan a korai hentesek egyfajta gigantizmus felé vonzódtak. Minden hatalmas: a kések kardok, a mérlegek maga a Lady Justice méretűek, a pénztárgépek több száz fontot mérnek.
A 19. századi kiállítás előtt egy izmos hentes blokk látható, amely súlyosan megvetemedve. Tetején egy három félhold alakú pengével ellátott szerszám nyugszik, amelyet két ember segítségével darálnak húst. A docent megragadja az egyik végét, és demonstrálja a fűrészelési mozgását. A húsipari dolgozók dalokat énekeltek és egyfajta jig-t táncoltak darálás közben, mint ahogy a tengerészek vitorlákat emeltek egy vágóhajón. Amikor csatlakozom a daráló másik végén lévő doktorhoz, meglepődik a szerszám súlya, amely magyarázza az asztal mélyen egyenetlen felületét. Erre volt szükség az kolbász vagy hamburger húsának aprításához az ipari forradalom kezdetén.
A parasztok ezer évvel ezelőtt kezdték el a városokba repülni. Az urbanizáció szakosodást igényelt, amely a négy elsődleges céh - hentes, pék, cipész és ruhakészítő - megalakulásához vezetett, valamint egy olyan burzsoázia kezdete, amely egy napon fenyegetné a monarchikus uralmat. A kereskedők körében a hentes tiszteletbeli helyet tartott. A hús, a legértékesebb élelmiszer, szintén a legnehezebben kezelhető.
A felelősség ezen szintje, valamint az éles és halálos dolgok mély ismerete miatt - a henteket Knochenhauer néven ismerték, vagyis a csonthackereket - engedélyt kaptak kardok szállítására, és gyakran a város védekezéséért feleltek. Rendszeresen vidéki kirándulásokon vettek részt szarvasmarhák vásárlásakor, esetenként díj ellenében írásbeli leveleket kézbesítettek, ami végül a németországi első, Metzgerpostnak vagy „hentesnek” nevezett postaszolgálat megalakulásához vezetett.
Amíg egy 1869-es törvény gyengítette a céhrendszert, a hentesek céhének teljes ellenőrzése alatt állt a szakma felett - például eldöntve, hogy ki válhat hentesré, és mit számíthat fel hús- vagy kolbászrészért. A céhbe történő elfogadás volt a középkori egyenértékűsége annak, hogy emberré váljon. A szakma túléli az ipari forradalmat, és bár megvan a maga részéről a nehézségek - ha a Weimari Köztársaságban egy reichsmark-tal kellett egy kenyérveszet vásárolni, akkor képzeld el, hányszor volt szüksége sütésre - csak a a szupermarketek emelkedése az 1980-as évek elején, aminek következtében a szakma végső sorra került.
Herr de Longueville különleges ebédet rendezett a közeli Glasbrenner hentesütőben, melyben a főmészész által készített helyi kolbászok szerepelnek. Ülés után Herr de Longueville a kolbász három fő kategóriájának magyarázatával állítja elő a lépéseket: „főtt” (gondoljon a hot dogokra), „nyers” (füstölt vagy levegőn szárított, mint a szalámi) és a „főtt”. Az utolsó egy kicsit nehezebben magyarázható, de alapvetően egy kolbász, amely már főtt húsokat tartalmaz. Noha kevés tapasztalattal rendelkezem az ilyen kolbászokkal kapcsolatban, bármit elmondhatom, ők azok, akiknek neve olyan, mint a „fejs sajt”, amelyeknek bélései olyan dolgokkal vannak megtöltve, amelyeket egy finom evő, mint én figyelmesen elkerül.
Egy pillanattal később, a hentes felesége megérkezik az asztalunkhoz, és „vágólapot” hordoz - egy túlméretes tálban, amely hidegdarabokat tölt fel az általam való élvezésem és szerkesztés céljából -, és közvetlenül előttem helyez. Herr de Longueville, a docens és a hentes felesége várakozással tekint rám. Gero, aki tisztában van kulináris félénkségével, vonakodva mosolyog.
A kolbászokat nem ismerem fel. Legalább nincs olyan májszívás, amelynek szaga megaláztat engem. Azt mondják, hogy a zselatin, foltos kolbászszeletek a következő összetevőket tartalmazzák: vér, fejhús, zselatin, zsír, nyelv, inak (a rugalmasság érdekében), a bőr és valami, amit a házigazdáim nehezen tudnak fordítani. Végül a „vérplazmában” helyezkednek el.
"Ó, mindent ettél már korábban - csak nem tudtad" - mondja Gero. "Ha erre gondolsz, a steak csak egy darab tehén fenékét."
A torkom körül levő izmok érzékenyen érzik magukat. - Van mustár? - kérdezem.
Miután mintavételre került az egyes kolbászok, a vágólapot eltávolítják. Egy pillanattal később a hentes felesége visszatér egy újabb tállal, egy tucat fajta májszirommal töltve. Udvariasan töröltem le az ajkán most kialakuló verejték gyöngyöt.
Ezután a Maultaschen, a németországi régióra jellemző rétegelt gombócok, amelyek hasonlítanak a sűrített lasagnára, majd hússzeleteket követnek könnyű húslevesben.
- Mi ez? - kérdezem.
A doktor megérinti az állcsontját. Gero elmagyarázza: „Kasztrált ökör-arca”.
Düsseldorfban a szomszédaim csendben várakozással várják a helyi szupermarketünket egy hónapos átalakítás után. Amikor ez megtörténik, átmegyek a lányommal, hogy megnézzem, mi a gond. Az új polcokon és a világosabb világításon kívül elsőként észreveszem a kibővített húsrészt. A hűtött polcok tömegesen előállított kolbászok szélesebb választékával, valamint a tradicionálisabb típusokkal, például a nyelv kolbásszal vannak töltve az idősebb, henteshű generációk számára. Vannak organikus húsok és kolbászok élénkzöld csomagolásban, valamint egy sor, a súlymegfigyelőktől származó kolbászsorozat, amely „csökkentett zsírtartalmú!” Hirdetést tartalmaz. Van még nitrogéncsomagolású Mett, egy hetes lejárati idővel.
A lányomat vonzza a medve alakú kolbász, de nem hajlandóm megvenni, mert hajlamosak vagyunk nem enni ilyen fajta cuccot. Hetente többször vásárolunk friss élelmiszereket, kenyeret vásárolunk a pékségben, a hentes húsát, valamint a zöldségboltokból vagy a hétvégi mezőgazdasági termelőktől származó gyümölcsöket és zöldségeket. Erika annyira igényes a minőség iránt, hogy félénknek érzem magam, ha szupermarketbe lépek, kivéve a papírtermékeket vagy a konzerveket.
Van még egy kibővített hentes pult és kirakat, ahol rendelhetően szeletelt húsok is megtalálhatók. Noha a déli utazásom után alig van gyomrom ahhoz, hogy több kolbászt megkapjak, az újságírói kötelesség kényszerít engem, tehát megkóstolom a „ház szalámi” -t. Úgy néz ki, mint egy hentes szalámi, de ha beleharapok, zsíros és zamatos. . Kérdezem a pult mögött levő nőt, aki készítette. Nem tudja. - Meg tudja mondani, hol készült? - Nem tudja.
Ez egy olyan jelenség, amelyhez már hozzászoktam az Egyesült Államokban: olyan étel, amely ételnek tűnik, de nincs íze. Míg a hentesmester pontosan tudja, honnan származik a hús, a németországi szupermarketekből származó ipari gazdaságokból és vágóhidakból Kelet-Európába érkeznek. Végül egy hentes büszkén áll maga mögött; a szupermarketben dolgozó esetleg büszke lehet munkájára, nem is beszélve arról, hogy a mester ismeri ezt. A húspult mögött található munkavállaló ugyanolyan könnyedén polcok lehet.
A németek mindazonáltal továbbra is figyelmen kívül hagyják a fennmaradó mesterségeket. Most már a németek egész generációja élvezheti a kézműves kolbász és a tömeggyártás közötti különbséget.
Különösnek tűnhet, hogy egy nyugtalan külföldi bántalmazza a német mészárosokat. De számomra ez a minőségi kivitelezés elvesztéséről szól. Sajnos a hentesek még helyi szinten sem kapnak segítséget. Düsseldorf városa nemrégiben bezárta vágóhídát, mivel azt tekintélytelennek tartották, és úgy döntött, hogy luxuslakásokkal helyettesíti. A húst most regionális szállítók mészárosokhoz szállítják.
Nem igazán érdekel, hogy vásárolhassam a húsos kolbászt lányomnak a szupermarketben, ezért inkább az Axelhez sétálok. Néhány hét telt el, amikor húst vásároltunk, és meglepetésemre az Axel üzlete a saját átalakításának közepén van. Az életméretes haszonállatok nagy háborúja, amelyek évtizedek óta díszítették a bolt sátorát, eltűnt. Egy tibeti zászló lóg Axel egyik emeleti ablaka felett, és kölcsönadja az egyetemi kollégiumi levegőjét. A bejáratnál Paulo Coelho könyveinek kabátjainak bekeretezett másolatai vonallal díszítik a falakat, és egy brosúrákkal teli csésze hirdette Axel legújabb szenvedélyét: a shiatsu masszázst. A prospektusokon egy fénykép látható, amelyben Axel fehér ruhájába van öltözve, de a gumikötényt és a csizmát levonva, nyomást gyakorolva a hajlamos emberi alak gerincére.
Axel a húspult mögül üdvözöl bennünket, ám óvatosan vezet el minket a kolbászoktól (amelyeket már nem készít, hanem egy közeli hentert vásárol) és a mai vegetáriánus kínálatával töltött gőztálca felé: tészta gombával, lencseleves, spenót quiche és egy rakott párolt zöldségek és füstölt tofu. Axel egy kanálnyi rakott tejet átad a lányomnak. Tetszik neki.
- Örülök, hogy tetszik - mondja mosolyogva. "Ez jó neked."
A gőztálcára mutat. - Tofu, papa! - kérdezi. "Több tofut akarok!"
Andrew D. Blechman legújabb könyve, a Leisureville az életkor szerint elkülönített utópiai közösségekről szól. Andreas Teichmann díjnyertes fotós, a németországi Essenben található.
"A hús hús" - mondja Gero Jentzsch, a Német Hentesek Szövetsége -, de a kolbász hordozza a kultúrát. " (Andreas Teichmann) 
Jentzsch megjegyzi, hogy a mészárosoknak ki kell terjeszteniük vállalkozásaikat - például vendéglátás vagy kávézók megnyitása révén -, hogy túléljék. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf a Glasbrenner Hentesműben, Stuttgart közelében található boltban, a németországi csökkenő számú mesterséges hentes egyikének tulajdonában lévő Glasbrenner Hentesműben készít húst. (Andreas Teichmann) 
A német néven Hackfleisch néven ismert Hamburger kijön a darálóból . (Andreas Teichmann) 
A kolbászhúst természetes burkolatokba csomagolják a Glasbrenner Hentesműben. (Andreas Teichmann) 
A Otto Wolf (Glasbrenner Butchery) füstölt kolbászokat mutat be. (Andreas Teichmann) 
A Glasbrenner hentesművészetben a hagyomány fennáll: Markus Wold alkalmazott megosztja a marhahúst. (Andreas Teichmann) 
A harmadik generációs hentes, Axel Schäfer nemrégiben vegetáriánussá vált, aki még mindig húst készít Düsseldorf üzletében. (Andreas Teichmann) 
Manapság Schäfer konyhai feladatai közé tartozik az ebédmenüjében szereplõ zöldségleves készítés. (Andreas Teichmann) 
Schäfer megbotlott az új étrendjén, amikor a hanyatló piacon tapasztalható 90 órás munkahéj stressze megragadta az idegeit. A táplálkozási és életviteli edző kétségbeesett látogatása eredményeként megvizsgálták étrendjét és foglalkozását. (Andreas Teichmann)
