Néha arra emlékeztetök, hogy a mexikói konyhával kapcsolatos ismereteink mennyire sekélyek az Egyesült Államokban, és hogy még sok mindent meg kell még felfedezni. Példa erre a chiles en nogada, a hazafias színű vörös, fehér és zöld étel - töltött chili, tejszínes diószószban megtöltve és gránátalmamaggal meghintve -, hagyományosan szeptember 16-án, Mexikó függetlenségének napján.
A gránátalma és a dió olyan kombináció, amelyre számíthat a közel-keleti ételekben - de mexikói? Karen Hursh Graber, a mexikói konyhával foglalkozó több szakácskönyv szerzője szerint a gránátalma az ókori Perzsiából elterjedt a Földközi-tengeren, és a spanyol párnák Mexikóba vitték őket, akik rövid, de kifejezetten esős évszakban száraz területeken termesztették a fákat. Ami az ételt illeti, a mexikói író, Lesley Téllez a Mija Chronicles blogjában elmagyarázza, hogy apácák találták fel Puebóban 1821-ben (amikor Mexikó Spanyolország függetlenségének elismerésének éve volt) a látogató mexikói tábornok tiszteletére. Amint leírja, ez egy olyan étel, amely sok munkát igényel még az élelmiszer-feldolgozók korában is - akkoriban a nőknek napokon át kellett volna tölteniük a diókat kézi pasztába metatokban.
A mexikói gránátalma csak augusztus végén és szeptemberben kapható, ami annak egyik oka, hogy szorosan kapcsolódnak a függetlenség napjához. Az importált kaliforniai gránátalma, amelynek valamivel hosszabb a szezonja, Mexikóban is megtalálható. (Dél-Kaliforniában nőttem fel és szerettem volna kipróbálni a gránátalma finom, édes, ujjfestő magjait, amelyeket a szomszéd fájából lettem volna.) A chiles en nogada mellett a rubin színű gyümölcslé másutt használják a mexikói főzéshez - a Graber recepteket kínál vadász tyúkhoz gránátalma és méz szószban, gránátalma vinaigrette, valamint a chile étel számára.
A chiles en nogada név a dió, nogal spanyol szóból származik. A használt chilit jellemzően poblano (jelentése „Pueblo”) jelenti, a nagy, enyhe sötétzöld paprika, amelyet szintén használnak a chiles rellenos-ban, egy másik Pueblo-étel, amely bejutott néhány mexikói-amerikai menübe. Valójában a chiles en nogada valóban egy változat a chiles rellenos stílusában, ami töltött chilit jelent. Az amerikaiak számára jobban ismert sajt töltelék helyett ezeket picadillóval, apróra vágott hús-, fűszer- és gyümölcskeverékkel töltik meg, majd megverték és sülték . Az egyetlen különbség az, hogy a chiles en nogada- t sima dióval, kecskesajttal és sherry-mártással tesszük, és gránátalmamaggal meghintjük a vörös mártás helyett, amely általában a chiles rellenókat teteli .
A kész étel bársonyosan fehérre kendő és csillogó vörös színű műalkotásnak tűnik. Nagyon finom.
