A belváros nyüzsgő Tumanyan utcáján, a jereváni apartmanház alagsorában elhelyezett The Club jóval több mint egy évtizeden keresztül informális találkozóhelyként szolgál Örményország poszt-szovjet korszakbeli íróinak, művészeinek és értelmiségének. A trendeket beállító típusok sütött csirkemell tányérokhoz ülnek, gyümölcsmártással és fóliában pörkölt pisztráng filével, gyertyafényes faasztaloknál. A menü büszkén az örmény hagyományokban gyökerezik, ám olyan fordulatokkal meghintjük, amelyek határozottan a jövőbe néznek. „Két célunk volt [a klubdal] - mondja Andranik Grigoryan társalapító és vezérigazgató. "Először is felajánlja azt, amit legjobban ismerünk és szeretünk - örmény ételeket -, majd új életet adjon ételeinknek innovatív hozzávalók és kulináris módszerek révén."
A klub komolyan veszi a múlt iránti tiszteletet. Grigoryan szerint az étterem legtöbb receptje generációk által átadott; mások a Jereván Mesrop Mashtots ókori kéziratok intézetében (Matenadaran), a ritka és ősi kéziratok híres letétkezelőjében találták ki dolgozóikat, amely mindent dokumentál a vallások szövegeitől a középkori népi gyógyszerektől a történelmi főzési technikákig. Az eredmény egy egyszerű örmény kapocslapokra épített étlap - olyan ételek, mint a khashlama, a lassan főtt bárány- és zöldségpörkölt („Bár manapság marhahúst is használunk” - mondja Grigoryan), és harissa, egy rizottó típusú étel rizs helyett egy éjszakán át áztatott gyöngyárpával.
De a klubban a közismert ételeket váratlan ízekkel és nemzetközi főzési technikákkal emelik - a lavaszt savanyúan tálalják, és a helyi hegyi tavakban és folyókban elfogott különféle halak sokaságát beleillesztik a bouillabaisse-hez hasonló pörkölésbe. "Ez jó példa" - magyarázza Grigoryan. "Ahol ábrázoljuk az örmény ételeket, miközben a francia kulináris eredményeket használjuk." Az étterem kreatív fáklyát is hoz a bemutatásra, néhány ételt asztalra főz, és felkéri a vendégeket, hogy vegyenek részt a főzési folyamatban.
A kezdetben az étterem teljes mértékben a nyugat-örmény kulináris élményekre összpontosított - olyan ételekre, mint a ddmach gombóc, valamint egy vajas és sajtos lasagna típusú étel, amelyet Grigoryan „vízipipának” nevez. Ugyanakkor az utóbbi években kibővítették, hogy magába foglalja a hagyományos ételeket és mindenféle alapanyagot. az örmény hegyvidék felett - beleértve a sárgabarackot és a rákokat az Örményország legnagyobb tójának, a Sevani-tónak.
Az Örményország The Club egyike annak a sok városi étteremnek, amely világszerte friss ételeket kínál, és új generációnak vet fel országának hagyományos ételeit. Itt van három másik szem, amelyet szemmel kell tartani:
Arth - Mumbai, India
(Arthur jóvoltából) Az egyik indiai kitörő női szakács, az Amninder Sandhu egyben a Mumbai's Arth mögött rejlő, lenyűgözően megtervezett kísérleti étterem, amelyet 2017 júniusában nyitottak meg. A kortárs, alapanyagokból készült ételekre specializálódtak, és mélyen hagyományos főzési technikákat alkalmaznak. Sandhu ismert kissé szokatlan párosításaival, például a „Lobster Tale” művészi elnevezésű dél-indiai ételként, általában basmati rizzsel tálalva, amelyet inkább Manipuri fekete rizsből készített dél-indiai adaggal párosít, amelyet csak India északkeleti részén találtak meg. . Van egy madár a fészekben. "Ez egy étel Északkelet-Indiából származó Meghalaya ételéből" - mondja Sandhu -, amelyet általában szokásos csirkével készítenek és rizzsel párosítanak, noha úgy döntöttem, hogy a Kadaknath csirkét használom, és párosítom egy dél-indiai idiyappammal, [egyfajta párolt tészta]. "Azt mondja, hogy az átfogó gondolat az, hogy odafigyeljenek India kulináris örökségére" ugyanazon lecsupaszított, az ősi időkben alkalmazott főzési módszerekkel, miközben maximalizálják az indiai alapanyagok ízét és textúráját ", beleértve sokan a következő eredetű forrásból: az ország távoli sarkai ”, mint például Khonoma és Rishikesh északkeleti falu a Himalája lábánál.
Arthi nyitott konyhája teljesen gázmentes, mivel minden étel tradicionális, az ipar előtti főzési technikákban gyökerezik, és akár fán, akár faszénen készül. Konyhájában homokozó a füstölt termékek számára és a sigri (egyfajta tűzhely), valamint a sekély edények lagánjai és a mélyebb kézműves edények - mindkettő nehéz alsó hűtővel rendelkezik, amelyet a Sandhu szerint a lassú főzéshez hozzájárul, és javítja az élelmiszer ízét és textúráját.
Riesen - Panamaváros, Panama
(Riesen jóvoltából) A 2013-ban megnyílt Panama City családi tulajdonában lévő és üzemeltetett Riesen híres innovációjáról a panamai konyhában. "[Az ételeink] mindig a hagyományon és a történelemön alapulnak" - mondja séf és tulajdonosa Hernan Mauricio Correa Riesen. "Arra törekszünk, hogy a panamaiok büszkék legyenek kultúránkra és gasztronómiájunkra, és gondoskodjunk arról, hogy a hagyományos recepteket soha ne felejtsük el." a mikroproduktorok, az ökológiai gazdálkodók és a halászok alapanyagai, és ötvözi azokat az időben tisztelt helyi kulináris technikákkal, mint például a dohányzás, a szárítás, a szárítás és az erjesztés, a panamai konyha új felvételeinek létrehozása érdekében. A menü folyamatosan változó elemeket tartalmaz, például lassan főzött pörkölteket, marhahúslemezeket és aromás sofritot, amelyeket a helyi kézműves kerámia szolgál fel. Az étteremnek még az első emeleten is van saját erjesztési laboratóriuma, ahol Riesen és csapata új ételeket tesztel, valamint dokumentálja és megőrzi az eltűnés veszélyében lévő endémiás összetevőket, mindezt a gyümölcsöktől, például a chirimoyától (puding almától ) és a hegyi papaytól a vörösig. rizs.
Riesen főzésének nagy része fatűzön és faszénen megy keresztül. "Időnként egész állatokat is eltemetünk, és csak a föld hőjéből főzzük őket" - mondja Riesen. „Volt idő, amikor minden panamai étterem olasz vagy sushi étterem volt, és a panamaiok csak otthon szoktak enni hagyományos ételeiket. [Riesennel] a cél az, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy unokáink még mindig kipróbálhatják országunk legalapvetőbb, tradicionális receptjeit. ”
Dooreyoo - Szöul, Dél-Korea
(Dooreyoo jóvoltából) Tony Yoo dél-koreai séf hozzáteszi saját kortárs érzelmeit a hagyományos koreai konyhához az új Dooreyoo étteremben, egy egykori hanokban, vagy hagyományos stílusú otthonban, Szöul Bukchon Hanok falujában. Yoo - aki korábban San Francisco-ban a Michelin-csillagú Aqua étteremben dolgozott, és a Slow Food Korea politikai vezetője volt - azt mondja, hogy Dooreyoo-val „empátiát keltő főzési módszereket” alkalmaz. Yoo rengeteg párolt és erjesztett ételt szolgál fel. hosszú története a koreai konyhában, friss pörgetést adva számukra a modern borítás, egyedi házimártások és szezonális alapanyagok révén. Például a Yoo egy ismert tárgyat, például a kimchi-salátát váratlan gránátalmával szitál, és felfrissíti az erjesztett, párolt abalont halmáj szósszal és fekete szezámmal.
A bulgogi (koreai barbecue) nagy rajongója, tűzön főzött, egy étel, amely szerint a seolya myeokjeok- ból származik , vagy egy pörkölt főbordából származik, amely először a Goryeo-dinasztia idején volt népszerű, és amely 918-ban nyúlik vissza. A seolya myeokjeok „설야 멱적” - magyarázza Yoo. „Az első„ 설 ”betű hó, a„ 야 ”második éjjel, az utolsó„ 멱 ”pedig vár. Tehát a „설야 멱적” azt jelenti, hogy havas éjszakára kell várnia, hogy elfogyasztja ezt az ételt, ami különlegessé teszi.
"Lehetetlen bemutatni a jövőt" - tette hozzá -, a múlt ismerete nélkül.
