Néhány évvel ezelőtt, Alberto Bauli péksüteményes vezetõje fokozott pánikérzettel beszélt egy olasz pék- és cukrászkonzorcium sajtótájékoztatóján.
"Tíz tíz amerikai, akik" olasz stílusú " panettone -t vásárolnak, hamisít" - jelentette ki.
A Panettone-t - a világhírű élesztős kocsát - amelynek értékesítése a karácsony előtti hetekben éri el a csúcspontját - „tisztességtelen versenyre kényszerítették” - kiáltotta Bauli, külföldön sült alacsonyabb szintű kopogtatásokkal. Olaszország évente több mint 7100 tonna panettone-t állít elő - ennek kb. Tíz százalékát értékesítik nemzetközi szinten. Ez a nemzeti büszkeség forrása, és 2005 óta egyike a több mint száz olyan élelmiszernek, amelyre az olasz jog szerint hivatalos hitelesítési eljárás vonatkozik. Az olaszországi panettone-t a 19. század óta hazai, lombard-specialitásnak tekintik, amikor a szakácskönyvek, mint például a Giovanni Felice Luraschi 1853-as Nuovo cuoco milanese economico, az eredeti recept gyökereit szilárdan a Milánó környékén helyezték el. (A tésztát először egy 1470-es évek kéziratában említik, amelyet egy receptora írt a milánói Sforza-házban.)
Több mint tisztességtelen volt, ha egy ilyen gazdag kulturális történelemmel rendelkező terméknek meg kell osztania polcterületét az amerikaiak utánzóival - állította Bauli. Ha nem történik valami - talán a Kereskedelmi Világszervezet segítségével -, Olaszország gasztronómiai történelmének arcát súlyos károk fenyegetik.
A tízből tízből álló statisztikák gyenge eredetétől eltekintve aligha hibáztathatjuk Baulit - az ország egyik legismertebb panettone-gyártójának második generációs elnökét - abban, hogy a hit valamilyen védelmezőjeként mutatkozik be. Olaszországban a csemegekészítésre vonatkozó szabályok olyan szigorúak, mint valaha: Annak érdekében, hogy ilyenként címkézzék, a natív panettone-nak legalább 20% kandírozott gyümölcsből, 16% vajból és tojásból kell állnia, amelyek legalább négy% tojássárgája. Az olasz mezőgazdasági minisztérium azon kísérletei, hogy ezeket a szabványokat külföldön alkalmazzák, nem merültek fel, és a valóság az, hogy a panettone sok otthon desszertje.
A Panettone már a kezdetektől fogva világi termék volt. A középkorától kezdve a péksütemények alkalmasak voltak az ünnepi napra, éppen azért, mert olyan összetevőket tartalmaztak, amelyeket nehéz előállítani. A 15. században - abban az időszakban, amikor a kenyérliszt általában olcsóbb szemekkel, mint a tönköly és rozs részét képezte - az első panettone teljes egészében búzalisztből készült, így valószínűbb, hogy lenyűgözi a törvényeket. És figyelembe véve az észak-olaszországi éghajlatot, az olyan kiegészítéseknek, mint a kandírozott citrom vagy a narancshéj, több száz mérföldre kellett volna származniuk, talán még a mai Olaszország határain is.
„A Panettone nem házi süteményként született, és még soha nem is létezett ilyen” - mondja Stanislao Porzio, élelmiszer-tudós és egy 2007-es témájú könyv szerzője. "Soha nem volt fontos, hogy az összetevők származási helyének közelében legyen az előállítás helye."
Panettone eladó Woodbridge-ben, Ontario, Kanada (Alamy) Más szavakkal, a nyugati féltekén készített panettone-okkal kapcsolatban semmi sem eredendően autentikus. Az 1930-as években, amikor Angelo Motta egy 100 láb hosszú szállítószalagot telepített a milánói Viale Korzika pékségébe, hogy elkészítse azt, amit Porzio a világ első „ipari panettone-jának” hív, Antonio D'Onofrio nevű vállalkozó már létrehozta a tészta piacát. a perui Limában, ahol az 1800-as évek közepe óta több ezer bevándorló érkezett Piemontból és Lombardiaból. Manapság a Motta és a D'Onofrio márkák (a Nestle tulajdonában vannak) versenyeznek az perui piacon, ahol a panettone-szeletek - beleszárítva apró szárított papaya-t - a választható édesség mind a karácsonyra, mind pedig a függetlenség napjára, amelyet júliusban ünnepelnek. Olaszország valószínűleg uralja a globális panttonefogyasztást, 2016-ban 75 millió tortát vásárolt, de a perui rajongók nem kevésbé őszinteek. 42 millió panettonit fogyasztottak ugyanabban az évben, néha olyan variációkat élvezve, mint a cocatón, amelyben a liszt körülbelül öt százaléka kokalevélből készül, vagy a Lambayeque körüli fenyvesekben őshonos gyümölcsös ehető gombák beépítésével.
Az értékesítés terén az olasz cukrászokat már régóta felülmúlják olyan cégek, mint a Bauducco, egy másik többgenerációs vállalkozás, amelyet az 1950-es években alapított egy olasz bevándorló Brazíliába. A vállalat valószínűleg a legnagyobb panettonegyártó a világon, évente több mint 50 000 tonnát termel több mint 50 országban, és hat ipari pékséget üzemeltet, köztük egyet az Egyesült Államokban.
„Ez egy hagyomány, amely nemzedékekre nyúlik vissza” - mondja Ricardo Bastos, a brazil élelmiszerbolt a New York-i Queensben, az Astoria részlegben. Bastos egész évben a Bauducco panettone-áruházát árusítja a Rio Supermarket üzletében, bár a márka nagyobb nagykereskedőknél is elérhető, mint például a Publix és a CVS. „A kedvencem a sűrített tej. Nem tudom, hányat eladunk, de ez nagyon sok. ”
Stanislao, a történész elismeri, hogy maga kóstolta meg a Bauducco márkát, és taktikai értékelést adott neki. („Különböző, romantikus jellege volt.”) Szenvedélye továbbra is a hazai panettone-készítés hagyományainak megőrzése, és a Change.org petíció szponzora, amely a receptet az Unesco által értékes kulturális műnek ismeri el. . 2008-ban elindította a Re Panettone-t („Panettone King”), egy milánói éves versenyt, amelynek célja a kézműves pékek és cukrászsütemények által készített panettone-variációk népszerűsítése. Míg a távoli összetevők, mint például a sáfrány vagy a tonkabab, üdvözlendők, a belépők elkerülik a tartósítószerek használatát - még azokat is, amelyeket az olasz péksütemények és tésztafélék szövetsége valamilyen módon engedélyezett - és jutalmazzák őket a részletekre való figyelmük és az eredeti recept tiszteletben tartása mellett.
"Egy értelemben senki sem viheti el ezt Olaszországból" - mondja Porzio. "Ha a panettone-t Ausztráliában gyártják, a recept továbbra is milánói marad."
