A viharos, rekedt, izmos, chicagói chicagói emberek biztosan tudják, hogyan kell megkötni a takarmánytáskát. Van egy másik amerikai város szabadalmaztatva olyan sok aláírt ételt? Van mélytengelyű pizza, füstös lengyel kolbászok, olasz marhahús szendvics au jus, és természetesen a klasszikus chicagói hot dog: tiszta bécsi marhahús egy meleg pipacs zsemlével mustárral, élvezet, savanyú paprika, hagyma, paradicsom szelet, egy negyedes kapor savanyúság és egy darab zeller só. Változtassa meg a képletet (vagy kérjen ketchupot), és visszatérhetsz vissza a Coney Islandre, haver. Ennél jobb vagy rosszabbá válik, hogy Chicagó alakította át a Midwest hatalmas haszonnövényeit az állatok és a tejtermékek közül Kraft sajt, Cracker Jack és Oscar Mayer borászokká. És az utóbbi években, miközben a tömegként használt vasúti kocsi szerepéből kiindulva, Chicago végül meghúzta a haute konyha megszentelt ösvényeire, neves séfek, Charlie Trotter, Rick Bayless és Grant Achatz vezette, aki az egyik mozgalom előfutára. molekuláris gasztronómia néven ismert. "Utálják a kifejezést, de az emberek utalnak erre" - mondja Mike Sula, a Chicago Reader heti élelmezője . "Szeretik" techno-érzelmi konyhának "hívni." De íze jó? "Ja, igen" - mondja.
Ebből a történetből
[×] BEZÁR
A Maxwell Street Market Pilsen közelében fekszik, ahol spanyol kultúrák ihlette kültéri művészeteket. (Tim Klein) 
A túlnyomórészt mexikói Pilsen környéke egykor elsősorban cseh volt. Az egész Chicago - mondta Juana Guzman, a Pilsen-mexikói művészeti nemzeti múzeum - az étel fontos kulturális horgony. (Tim Klein) 
A Maxwell Street Market 1925-ben. (Hulton-Deutsch Collection / Corbis) 
A tábla, amelyet a Maxwell Street Market 1994-ben néhány blokk áthelyezése után hoztak létre. (Sandy Felsenthal / Corbis) 
A taco egy aláírási ajánlat a Maxwell Street Marketnél. (Dan S. Tong) 
George Koril tulajdonos asszír specialitásokat kínál George's Kabab Grilljében, az északi oldal Albany parkjában. Unokatestvére, Kamel Botres, a hét testvér egyike, akik mind eltérõen írják utónevüket. (Brian Smale) 
A város egész területén különféle ételek kóstolhatják meg a város sokszínűségét (ízesített harcsa a George's Kabab Grillben). (Brian Smale) 
Indiai padlizsán fűszeres mártással a Bhabi konyhájában. (Brian Smale) 
Chicagóban a szerző azt írja: "az étel a közös hagyományok hatalmas edénye, közvetlen vezeték a közösség lelkébe". (hengerelt töltött sertéshús, lengyel finomság, Podhalanka) (Brian Smale) 
A Varsón kívüli legnagyobb lengyel lakossággal büszkélkedő városban Helena Madej (Podhalanka) a hagyományos receptek alapján ételeket készít, beleértve a fehér céklakat is. Azt mondja, hogy "a nagymamámtól" megtanulta elkészíteni a levest. (Brian Smale) 
Izola White 52 éven át a South Side lélegzetelállító étteremének elnöke. Bill Humphrey nyugdíjas rendőr imádja White reggelit és "a barátságot, a barátságot. Olyan, mintha otthon lenne otthon." (Brian Smale) 
Képgaléria
Sula vasárnap reggel töltött be egy sétára a történelmi Maxwell utcai piacon (amelyet most átültettek a Desplaines utcára) a West West Side mellett. Nem az élvonalbeli konyha voltunk, hanem valami sokkal régebbi és alapvető jellegű. Nevezzük utcai ételeknek, paraszt ételeknek, otthoni ízeknek - bármi is legyen, a Maxwell Street már régóta szolgálja fel. Tehát ésszerű volt a piac felkutatása során felfedezni azt, amely Chicago leggazdagabb kulináris kincsei közül a leggazdagabb: a város etnikai környékeiben szétszórt autentikus, régi vidéki éttermek.
Nelson Algren 1951-ben a Chicago utcáiról írta: "ahol a kocsma árnyéka és a templom árnyéka egyetlen sötét és kettős falú zsákutcát alkot". Barack Obama elnök szülővárosa ugyanakkor a remény városa is. A látnokok, a reformátorok, a költők és az írók, Theodore Dreiser és Carl Sandburg, Richard Wright, Saul Bellow és Stuart Dybek között itt találtak ihletet, és Chicago kivételes népességre hívta fel a figyelmet - német, ír, görög, svéd, kínai, Arab, koreai és kelet-afrikai, többek között, és még sokan mások. Mindegyik számára az étel a közös hagyományok hatalmas edénye, közvetlen vezeték a közösség lelkébe. Csak néhány kiválasztása a mintához egy véletlenszerű felfedezés gyakorlata.
__________________________
A Maxwell Street már régóta különleges helyet foglal el a bevándorlók oktatásában. A terület évtizedek óta túlnyomórészt zsidó ízű volt; Benny Goodman jazzman, Arthur Goldberg Legfelsõbb Bíróság bírósága, a boksz bajnok és a második világháború hõse, Barney Ross, nem is beszélve Oswald bérgyilkosáról, Jack Rubyról, mind a közelben nőtt fel. Az infomercial király, Ron Popeil ("De várj, még több!") Itt kezdte el a gépeket. Az afro-amerikaiak szintén kiemelkedő szerepet játszanak az utcai történelemben, leginkább emlékezetesen olyan blues-művészek előadásain keresztül, mint a Muddy Waters, a Big Bill Broonzy és a Junior Wells. Manapság a piac mexikói energiával - és Oaxaca és Aguascalientes csábító aromáival - pattog. "A mexikói regionális ételek széles választéka, főleg antojitók vagy kis snackek" - mondta Sula. "Kapsz churroszt, valamilyen extrudált, cukrozott, sült tésztát, közvetlenül az olajból, frissen - még nem ültek körül. És a champurrado, egy vastag kukoricaalapú, csokoládés ital, hideg napokhoz tökéletes."
A bolhapiacok mentén a Maxwell Street kevésbé a londoni Portobello úton, mint valami a Vittorio De Sica kerékpár tolvaján kívül, használt gumiabroncsokkal, szerszámokkal, csomagtartóval ellátott videókkal, babakocsival, csőzsokokkal és villáskulcsokkal - egy szegény ember Wal-Mart-jának. A Vincent the Tape Man becenevű eladó minden leírásban csomagolóanyagokat kínál, kezdve az elektromos szalag kis hoki korongjaitól a jumbo tekercsekig, amelyek súlyzó súlya megduplázódhat.
Sula és én mintavételeztünk néhány huarachist, vékony, kézzel készített tortilla-burgonya-chorizo-keverékkel borítva, újrafeldolgozott babot, reszelt cotija- sajtot és gombás huitlacoche-t, más néven kukoricakorpát vagy mexikói szarvasgombakat - attól függően, hogy ezt a tintagomba gombanak vagy örömnek tekinti-e. Sula azt mondta, hogy sajnálja, hogy nem találtunk valami transzcendensebb képet.
"Általában ott van egy oaxacai tamale-állvány, ahol a szokásos kukoricahéj-párolt tamale-k vannak, valamint egy laposabb, nagyobb változat, amelyet banánlevélbe csomagolnak - ezek fantasztikusak" - mondta. "Egy másik dolog, amit csalódtam, hogy ma nem látom, egy machitosnak nevezett fajta, egyfajta mexikói haggis. Kolbász, sertés vagy bárány, disznó gyomrában."
Sula nem bolondul.
____________________________________________________
Chicago széles körben szétszórt mexikói közösségének kulturális központja a Pilsen, a Maxwell Street közelében található egy idősebb szomszédság, amelyet egykor a város malmokban és pulóverekben dolgozó csehek uraltak. Számos szilárd, művészileg díszített épülete úgy néz ki, mintha téglával szállították volna őket a régi Csehországból, ám a környék hevesen színes falfestményei félreérthetetlenül mexikói kulturális büszkeség és politikai tudatosság nyilatkozata.
"A Pilsen régóta támogatja az érdekképviseletet" - mondta Juana Guzman, a Mexikói Művészeti Múzeum alelnöke, amikor áthaladtunk a 16. utcai viadukton, a rendõrség és a sztrájkoló vasúti dolgozók 1877. évi halálos összecsapásainak helyén. A múzeum is, aktivistának tartja magát. "Igen, a művészeti programozás és a művészi kiállítások iránt érdeklődik, de az asztal iránti érdeklődés iránt érdeklődik, amikor vannak olyan kritikus kérdések, amelyek befolyásolják közösségünket, például a gentrifikáció" - mondta Guzman. "Természetesen a művészet és a kultúra összehozza minket, és ennek nagy része az étel."
A La Condesa étterembe indultunk, a South Ashland Avenue-n, nem messze a White Sox ballparktól. Mit jelent a White Sox támogatása a kölykökkel szemben, kérdeztem. "Háború!" Guzman nevetett. "A Sox rajongók kékgalléros, a Cubs rajongók yuppies." És ígérte, hogy a La Condesa volt az igazi üzlet. "Ez a fajta hely, amellyel a közösség és a politikusok találkoznak: emberek, akik gyárakban dolgoznak, üzletemberek, almácsok. Ez inkább teljes körű szolgáltatást nyújt, mint sok hely - parkolnak, hitelkártyákat vesznek. De ők minden ételüket frissen készítik, és ez jól sikerült. "
Igaz, gyorsan megtanultam. A tortilla chips azonnal a sütőből volt. A guacamole krémes, vajas textúrájú volt. Egy darab salsával és néhány csepp mészgel mély élmény volt. Guzman inkább purista. "Számomra semmi sem csodálatosabb, mint egy mexikói avokádó természetes állapota" - mondta. "Egy kis só, és a mennyben vagy."
Amint a zöldre felöltöztem, jött egy hatalmas tál ceviche - citrusos pácolt garnélarák enyhén forró vörös mártással friss korianderrel. Ez egyre komolyabb lett.
Belefagyasztottam egy lédús cecina estilo guerrero szelet - egy nagyon vékonyra marinált szoknya steak -, és Guzmannek volt pollo en mole negro, csirke vajas szósszal borítva - egy komplex, édes-füstös keveréke a vörös ancho chili, a csokoládé és a pörkölt diófélékből és fűszerek - mindegyik magas horchata (rizs tej) szökőkútpohárral és agua de jamaica-val, egy áfonya-szerű jeges teával, amelyet a hibiszkusz virág palántájából készültek. Buen provecho! Vagy, amint más módon mondjuk, bon appétit!
Popkvíz: A következő ősi népek közül melyik nemcsak nem pusztult el, hanem ma egy 3, 5 millió erős világméretű közösséget is magában foglal: kb. 400 000 az Egyesült Államokban és mintegy 80 000 a chicagói térségben?
a) a hettiták
b) a föníciaiak
c) az asszírok
d) a babilóniaiak
Ha eldönti ezt a kérdést, vegye figyelembe azt a tényt, hogy egyik jól tájékozott New York-i barátom sem válaszolt helyesen (c) - az asszírok, az emberek büszke leszármazottai, akik élelmezési sorrendben írták az élelmiszerüzeneteiket. Az őslakos Irakban a világháborúk közötti ismételt mészárlások után ennek a keresztény kisebbségnek sok olyan tagja - akik továbbra is a bibliai időkben gyökerező arab nyelvet beszélnek - elmenekült az Egyesült Államokba.
Nulláztam egy asszír étteremben, a Mataam al-Mataamban, az Albany Parkban, az északi oldalon. Velem voltak Evelyn Thompson, aki híres volt a chicagói etnikai élelmiszer-túráiról, és ugyanolyan ételeket szerető férje, Dan Tong, a fotós és a korábbi idegtudós. Amikor megérkeztünk, megtudtuk, hogy Mataam éppen most költözött, és még nem volt hivatalosan nyitva, de tele volt férfiakkal, akik kávét isztak és székeket húztak fel, hogy egy óriási síkképernyős TV-n nézhessenek egy Oscar De La Hoya heves súlyúsztást. A tulajdonos, Kamel Botres, melegen üdvözölt minket, elmondott néhány történetet - egy hét testvér egyike, akik mind eltérõen írják utónevüket -, és azt javasolta, hogy ebédjünk az unokatestvére helyére, George Kabab Grilljére.
Kóstolhattunk friss baba ghanouj- val fekete olajbogyóval és paprikával; egy tányér torshi vagy pácolt zöldség; két leves - fehér limabab és okra-paradicsom; charbroiled bárány shish kebab és fűszeres őrölt marhahús kefta kebab (nem mérgező) szipacsal meghintve, mindegyikben rengeteg tökéletesen elkészített basmati rizs, petrezselyemmel és citrommal tálalva, és - ami a legjobb - masgouf, curry ízű grillezett harcsa, amelyet paradicsomban elfojtottak és hagymát.
Eközben a tulajdonos, George Koril folytatta az elkészítését egy friss shawarma-cikk- cakk elkészítésével, vékonyra szeletelt marhahúslapokra rétegezve egy függőleges nyársra, amelyet egy érett paradicsom fed le. Számomra úgy nézett ki, mint a Bábel tornya.
____________________________________________________
Aznap este, Evelyn Thompson vezetett engem egy tisztességes mintavételhez az etnikai élelmiszerekről, amelyek úgynevezett kenyérét és vajait tartalmazzák. A chicagói sokszínűség sehol sem nyilvánvalóbb, mint a West Devon Avenue-n, amely a dél-ázsiai közösség fő útvonalává vált. Devon annyira ismert Indiában, hogy Gujarat távoli részein élő falusiak felismerik a nevét.
De ez nem minden Indiáról és Pakisztánról szól. Az éttermek, piacok és üzletek elárasztásával a neonfényű Devon egyfajta etnikai szédülést vált ki. Van egy kubaiak által alapított La Unica piac, amely ma kolumbiai színekkel sportol; A Zapp Thai étterem, amely korábban kóser kínai hely volt; Zabiha, a halal húspiac a marokkói zsidó étterem Hashalom szomszédságában. Ott van a Devon Market, amely török, balkáni és bolgár specialitásokat kínál; pácolt boszniai káposzta; magyar, grúziai és német borok; és friss füge, zöld mandula, gránátalma, datolyaszilva és kaktusz lapátok. És végül: a Patel Brothers - egy 41 indiai élelmiszerbolt országos láncának zászlóshajója, beleértve Mississippi, Utah és Oregon ágait - 20 fajta rizzsel, friss chutney bárral és több száz köbös lyukkal, tele az emberiség számára ismert minden fűszerrel. A Patel Brothers 1974-ben volt az első indiai üzlet Devonon, és Tulsi Patel társalapítója továbbra is járőrözte a folyosókat. "Nagyon megközelíthető srác, és testvére, Mafat egyaránt nagyon aktív jótékonysági szerepet játszanak" - mondta Colleen Taylor Sen, a közelben élő indiai élelmiszer-kultúra szerzője.
Colleen és férje, Ashish, egy nyugdíjas professzor és kormánytisztviselő kísértek Bhabi Konyhájába, egy fantasztikus helyre, közvetlenül Devon mellett. "Ez az egyik olyan étel, amelyet nem talál más indiai éttermekben" - mondta Colleen.
"Eredetileg Hyderabadból származom, India déli részén" - mondta Bhabi tulajdonos, Qudratullah Syed. "Itt jelen vannak mind az észak-indiai konyha, mind a szülővárosom." Különösen büszke a hagyományos indiai kenyérre - a menü 20 fajtát sorol fel, amelyek hat különféle lisztet tartalmaznak. "A cirok és a köles teljesen mentes gluténtől és keményítőtől. Lehet, hogy még Indiában sem találja meg ezeket a kenyereket" - mondta.
Hónapokkal később még mindig vágyom a pisztácia naanra, szárított gyümölcsökkel és édességek cukorporával.
__________________________
Beszéljünk a politikáról és az életről. Pontosabban, mi az Obama elnök kedvenc chicagói kísértetjárta? Néhány évvel ezelőtt volt alkalmam kérdezni tőle, és a felbukkanó keresztnév egy finom mexikói étterem volt, most redőnyös, Chilpancingo néven. Rick Bayless 'Topolobampo-ban és Spiaggia-ban is láttak, ahol Michelle-rel romantikus mérföldköveket ünnepel. Az Obamák hűek a Hyde Parkban található olasz Fiesta Pizzeria vékonyra zúzott pitehoz is. Az elnök rendes volt a 53. utcai Valois kávézóban. "A választások utáni napon ingyenes reggelit kínáltak." - mondta a barátom, Marcia Lovett, a közelben élő Észak-Michigan Egyetem felvételi toborzója. "A vonal végigment a sarkon."
És mi lenne a lélekkel, a Chicago fekete közösségének tradicionális vágásával? Ezért Obama azt mondta, hogy kedvence MacArthur volt a West Side-n. Ennek ellenére számos afro-amerikai étterem működik, amelyek állíthatják az Obama köpenyét. Lovett és én az egyik legismertebb, Izola, a déli oldalon haladtunk. Roderick Hawkins, a Chicago Urban League kommunikációs igazgatója csatlakozott hozzánk.
Az Izola fő étkezőjében hatalmas felvételekkel láthatja el a volt chicagói polgármestert, Harold Washingtonot, az Egyesült Államok képviselőjét, Charles Hayes-t és más helyi világítótesteket. Az akkori kongresszusi kongresszusi képviselő 1983-ban úgy döntött, hogy a polgármesteri tisztségre áll, miközben Hayes-szel a 14. asztalnál vacsorázik - mondta White Izola, aki 52 éve az étterme elnöke. "Harold felhívott, azt mondta:" Gyere ide "- emlékezett vissza White. "Szóval átjöttem, és azt mondta:" Charlie veszi a helyem, én pedig a polgármesterre megyek. " Szóval ennyi volt. "
A helyszínen határozott klubház érzi magát, és egy nagy jukebox soha nem fáj - az Izola kedvencei című CD-lemez Dizzy Gillespie, Alicia Keys és a Deliverance Kórus első temploma. Arra a kérdésre, hogy mi vonzza őt ide, Bill Humphrey, egy nyugdíjas rendőr azt mondta: "A barátság, a közösség. Olyan, mintha otthon lenne otthon." És ó, igen, az étel. "Kedvencem a reggeli - a rántotta forró linkekkel készített kolbásszal, amit máshol nem kapsz" - mondta. "És imádom Izola elfojtott sertésbordaját és a rövid bordákat. Ha nem látja a menüben, bármikor, 24 órán keresztül megrendelheti. Bármi, ő szolgálja fel."
Hawkins remekül adta a párolt csirkét és a gombócokat ("Szeretem!"), A sertésborda ("Az ízesítés tökéletes") és a kenyér pudingot ("Finom - nagyon édes, sok vajjal"). ). Lovett a sült csirkét ("Nem túl zsíros, nagyon jó") és a zöldek ("Tökéletesen kiegyensúlyozott, nem túl savanyú") mellett szavazott. Mindkét társamnak déli gyökerei vannak, bár a Louisiana-ból származó Hawkins nem nosztalgikus az otthoni dolgokkal: "Emlékszem, hogy a nagyanyám konyhájában főzött chitlinek szaga volt" - mondta. "Szörnyű volt! Utáltam! Kifutunk a szobából."
Van egy életnagyságú Obama kivágás a falon. Izola-ban már többször evett, és White otthona is volt. - Kedves fiatalember - felelte White önként. "Kedves család."
__________________________
Amikor a legkevésbé számítottam rá, megtaláltam a Szent Grált - az utazás legfinomabb ételeit. A Podhalanka-ban, egy csendes étteremben, a West Division utcában, a lengyel Broadway néven ismert utcában találták meg - egy olyan városban, amely a legnagyobb lengyel lakossággal büszkélkedhet Varsó területén. Noha a saját nagymamám, Ottillie lengyel születésű és csodálatos szakács volt, valahogy azt a benyomást kaptam, hogy a lengyel konyha egészében unalmas, zsíros és nehéz. Podhalanka egyenesen állított.
JR Nelson a közelben él az ukrán faluban és a Myopic Books-ban dolgozik, amely egy helyi irodalmi mérföldkő. A chicagoi lore hallgatója és Jessica Hopper barátom, a zenekritikus és a szerző barátja, aki Cole Porter szülővárosában, Peruban, Indiana-ban született. JR, mondta, ismert egy nagyszerű lengyel helyet, tehát mindannyian ott találkoztunk. Amikor áttekintettük a menüt, azt mondták nekem, hogy a régi szomszédság elvesztette a szemcsézettségét, amikor Nelson Algren körbejárta a területet. "Húsz évvel ezelőtt durvabb és bujabb volt" - mondta JR bocsánatkérő hangon.
Podhalanka nem látszott egyszerűbbnek - sok műfajból és linóleumból, II. János Pál pápa és Diana hercegnő posztereiről - és mégis, amint Jessica elmondta: "Csak az ablakon nézel, és ez olyan, mint amilyen nyilvánvalóan megyek. enni ott. "
Nem említek minden ételt, csak a főbb jellemzőket: kezdjük a levesekkel: apróra vágott káposzta paradicsomos alapban; árpa, zeller, sárgarépa és kapor; és csodálatos fehér cékla - finom, citromos, vékony szelet füstölt kolbásszal és keményen főtt tojásdarabokkal, valamilyen módon selymes állagúvá alakítva. (Ez 3, 20 dollár volt, beleértve a friss rozskenyért és a vajat.) De várjon, még több.
A pièce de résistance zrazy wieprzowe zawijane volt - sárgarépa és zeller töltött hengerelt sertéshús -, amely gyengéd, lédús és finoman borsos. Főzött burgonyával érkezett, tökéletes könnyű mártással összetörve, friss kapros tetején. Uborka, káposzta és céklagyökér torma salátával, valamint a csipkebogyó-tea finom kiegészítője.
Helena Madej 1981-ben nyitotta meg az éttermet, miután 28 éves korában megérkezett Krakkóból. Azt mondta, nagyapja először Chicagóba érkezett 1906-ban, de 1932-ben tért vissza Lengyelországba. Madej angol nyelve grammatikailag remegő, de tökéletesen világos.
"Minden friss" - mondta. "Mindent főzünk. És fehér cékla, ez a recept a nagymamám. Nagy családból származom, mert négy testvérem és három nővérem van. Nehéz idő volt a háború után, nincs sok pénze. Csak fehér cékla és kenyér, és adj pár darabot mindenkinek, és mi iskolába járunk. "
Boldogan nevetett az emlékről.
Jamie Katz, a művészetről és kultúráról szóló író New York Cityben él. Brian Smale fotós otthoni alapja Seattle.
