Az étellel való kapcsolatunk része annak, hogy emberiség legyen. Az ételek ideje a rituáléknak, és lehetőségük van a társadalmi kötelékek megerősítésére a főzés és az étkezés során. De az, hogy mit és hogyan eszünk, az is elősegítette, hogy emberré váljunk: Az étkezési szokások változásai szintén megformálták génjeinket.
Őseink régen elveszítették a hatalmas állkapcsokat és az erős rágó izmokat, mivel találtak eszközöket a hús csontok levágására és főzési képességükre. Az ízérzetünket azonban a változtatások folytatódtak a génekkel. Számos vadon élő zöldség keserű, ízét a csimpánzok és a többi élő majom unokatestvéreink elkerülik. De az ősi emberekben valami megváltozott, amely lehetővé tette számukra, hogy boldogan morzsolódjanak a gyökereken és a leveles zölden, amire az idősebb törzsök esetleg megkerültek. A kutatók felfedezték, hogy valami két keserű ízgént veszített el.
A kutatócsoport összehasonlította a modern emberek, a csimpánzok, a neandertali és egy másik ősi ember, Denisovan nevű géneit. Megállapították, hogy mindhárom embercsoportban hiányoztak a TAS2R62 és a TAS2R64 nevű gének, miközben a csimpánzok lógtak rájuk, jelentette Ann Gibbons a Science számára . A veszteségek - a harmadik, a csimpánz erős állkapocsán izmokat felépítő MYH16 nevű généval együtt - annak ellenére fordultak elő, hogy a hominin és a csimpánz törzsei elválasztódtak, írják a kutatók a Journal of Human Evolution .
A negyedik génváltoztatás körülbelül 200 000 évvel ezelőtt született, amikor emberi őseink elváltak a neandertáliól és a Denisovanstól. Gibbons magyarázza:
Családunk például átlagosan hat, és akár 20 másolatot hordoz az AMY1 nyál amiláz génből. A gén az amiláz enzimet állítja elő a nyálunkban, amelyről azt gondolják, hogy elősegíti a keményítőtartalmú ételek cukroinak emésztését, bár az emberi emésztésben betöltött szerepe még nem bizonyított. Ezzel szemben a csimpánzok, a neandertálok és a denisovanok a nyál-amiláz génnek csak egy-két példányát hordozzák, ami azt sugallja, hogy kevesebb kalóriát kaptunk a keményítőtartalmú zöldségekből, mint a modern emberek.
A megállapítások együttesen azt mutatják, hogy az ősi emberek a tököt, a tökfélét és a jamgyökér vad ekvivalenseit megrontották volna, noha keserűek voltak. Végül elkészítették volna a zöldségeket, és végül megtennék az édesebb, kevésbé keményítőtartalmú verziókat, amiket ma élvezünk. A genetikai és a kulináris fejlődés együtt azt jelentette, hogy az ősi embereknek több kalóriája volt elérhető kevesebb munka elvégzéséhez. Az extra energia az agyunk fejlesztésére irányult.
Ezen változások után a modern emberek továbbra is sokféleséget mutatnak az ízét kódoló génekben. Az ilyen különbségek táplálkozhatnak a jövőbeni evolúciós erők számára, de egyelőre elmagyarázzák, miért egyesek kedvelik az enyhe ételeket, vagy másoknak miért vannak édesek.
