Bíróként dolgoztam egy sancarói makaróni- és sajtversenyen, sokat taníttam nekem az amerikai ételekről. A versenytársak többnyire szakácsok voltak, és a közönség - az online jegyek perc alatt elfogytak - megragadta az esélyt arra, hogy részt vegyen egy „Top Chef” típusú rendezvényen, de városi és hűvös. A bírók között ételíró, díjnyertes grillezett sajtkészítő és én, sajthosszabbító volt.
A győzelmet egy olyan séfnek ítéljük oda, aki mac és sajtot készített egy idős Vermont cheddarral. A közönség azonban egy másik versenyzőt választott. Amikor megérkezett a győztes körébe, lenyűgöző bejelentést tett: Fő összetevője a Velveeta volt.
Ámulat! Sokk! Árulás! A közönség szorongatta ironikus sörkonzervét, de nem tudta, hogyan kell reagálni. Csalás volt? Egy munkásosztály tréfa az elitizmus ellen az ételekben? Valahogy ezt a versenyt Kraft vezérelte? Végül kiderült, hogy csak a séf pénzügyi döntése: A nagy amerikai hagyomány szerint a lehető legolcsóbb fehérjét vásárolta.
A makaróni és a sajt fejlődésének megértése az, hogy felismerjük, hogy a lehető legolcsóbb fehérje elérése az amerikai élelmiszer-rendszer régóta törekvése. Időnként a sajtnak hasonló a pályája. A sajtkészítés, amely 10 000 évvel ezelőtt kezdődött, eredetileg egy farm család vagy közösség fennmaradásáról szól: egy nagyon romlandó fehérje (tej) bevétele és annak átalakítása valamilyen kevésbé romlandó (sajt) anyaggá, hogy később legyen valami enni. Manapság sokan a sajtról gondolkodnak a hagyomány, az íz vagy a családi gazdaságok megtakarításának összefüggésében, de az alapvető cél - akár a termelő gazdaságból készült cheddarot készít, akár a sajt nélküli tejterméket készíti a Velveeta - mindig is annyi ehető ételt kapott. egy liter tejből lehetséges. A sajtkészítők nem mindig voltak sikeresek ebben. A sajt érzékeny a penészre, a rothadásra és a rágcsálókra, nem is beszélve a buktatókról, mint például a felesleges só. A sajtkészítők sok generációja számtalan rossz tételt dobott el, ami azt jelentette, hogy sok értékes fehérjét etettek a mezőgazdasági állatoknak a családjuk helyett.
Az Egyesült Államokban az első sajtüzem 1851-ben épült, és így a Cheddar az egyik első élelmiszer, amelyet az ipari forradalom érint. Ezt megelőzően az Egyesült Államokban előállított sajtot egy farmban készítették, általában a farm felesége vagy - gazdag gazdaságokban - egy sajtlány vagy egy rabszolgas nő. Az élelmiszerek ipari fejlődésének eredményeként gyakran a nők készítésétől a férfiak készítéséig fordulnak elő, és így volt a sajttal: A nők többnyire nem voltak jelen az új sajtüzem gyártótermeiben, és csak a kézműves sajtnál kezdtek visszatérni a sajtkészítéshez. az elmúlt évtizedek forradalma.
A 107 évvel ezelőtt kitalált feldolgozott sajt alapvetően emulgeált és főtt sajt, ami sokkal kevésbé romlandóvá teszi (de nem is többé „élő étel”), mivel a természetes sajtotól eltérően a feldolgozott sajt íze már nem változik az életkorral. . A feldolgozott sajt megjelenése az évek során olyan újításokhoz vezetett, mint a Kraft Singles, az Easy Cheese, a porított „mártás” a dobozos macához és sajthoz, valamint a Velveeta - egyfajta feldolgozott sajt, amikor 1918-ban találták ki, és ma tejipari alapú. feldolgozott élelmiszer 22 összetevővel, amelyet sajtként már nem szabályoznak.
A sajt feldolgozása jó módszer volt a háborúban élő katonák élelmezésére, a biztonságos, de nem szokásos módon jó sajt ehető élelmeké alakítására, valamint a termelők megmentésére, amikor a piacon nyálkás volt és túl sok sajt volt eladható . Ez jó módszer volt a tápanyagok megszerzésére az emberek számára is, akiknek nincs hűtése. Ironikus módon talán az a korábbi sajtkészítők célja volt, amely a lehető legtöbb ehető ételt az eredeti fehérjéből készítette.
A Wheatsheaf márkának az 1950-es évektől kezdve a „makaróni sajt” konzervű reklámozása (a Flickr jóvoltából) Noha a feldolgozott sajtot Svájcban találták ki, a nagy amerikai sajtgyártók - az élelmiszer-termelés gyári léptékű, nagy-vagy-kiszerelő filozófiájának részeként - annyira vásároltak feldolgozott sajtba, hogy az „amerikai sajt” meghatározása feldolgozott termékké vált. Lehet, hogy sok amerikai soha nem készített volna makarónokat és valódi sajttal készített sajtot, és sokan, akik mac és sajt felnőtt, soha nem rendelkeztek olyan verzióval, amelyet nem por alakú keverékkel készítettek. Míg a dobozos mac legnépszerűbb márkája csak a közelmúltban csendesen távolította el a műszíneket és a tartósítószereket a „sajtmártásukból”, a hagyományos roux-készítés szempontjából úgy tűnik, még mindig távol van az eredeti recepttől.
A makaróni és a sajt mindaddig szolgált, amíg létezik Amerikai Egyesült Államok, ám a 20. századi gazdaságban, amelyet a kényelmes csomagolás és az iparosodás vezetett, ideális amerikai ételre emelte: a tésztát és a feldolgozott sajtot nagyon olcsók előállítani. és könnyen szállítható és tárolható, és minden bizonnyal megtöltik a hasaikat. Nem csoda, hogy egy forró gooey Velveeta mac és sajt olyan sok amerikai számára válik nyertesnek, még azoknak is, akik San Francisco-ban divatos versenyen vesznek részt.
Mint sok étel esetében, a fehér kultúra és az afro-amerikai kultúra eltér a makaróni és a sajt gyártásánál és felhasználásánál. Adrian Miller élelmiszertörténész rámutat arra, hogy míg Thomas Jefferson gyakran kap hitelt a makaróni és a sajt népszerűsítéséért az Egyesült Államokban, természetesen őt rabszolgaságú fekete szakács, James Hemmings tanulta meg főzni. Az Antebellum déli részén a mac és a sajt hétvégi és ünnepi ételek voltak. Sok afroamerikánk folytatta ezt a hagyományt a mai napig.
Van egy olyan idézetgyűjteményem, amelyet a számítógép felett feladok, hogy inspirációt írjak és emlékeztetőként megvizsgáljam a saját történelmi feltételezéseimet. Az egyik Millerből származik, a Charlotte Observer -től, 2017. november 15-én: „Ők [idõsebb fekete emberek, akiket Miller interjút készített] meggyõzõdtek arról, hogy a mac & sajt valami fehér ember lopott tőlünk. Azt hittem, hogy viccelődnek, de olyanok voltak: "Nem, olyan, mint a rock 'n' roll - kezdtük." Komolyan gondolkodtak.
Ez a mac és a sajt kedvtelése és szépsége. Ez egy ember túlélési étele, egy másik ember főétel, és még egy másik ember kultúrájának és ünneplésének étele. Osztva, amint Amerika van, az osztály és a verseny vonalai mentén, amikor a mac és a sajtot hozza fel, vigyáznia kell, különben különféle macról és sajtról beszélhet.
Az egyetlen dolog, amely egyesíti a makaróni és sajtot fogyasztó embereket, az mindenki úgy látja, hogy „kényelmi étel”: Bármelyik mac és sajt formáján nőttek fel, ez valami zsigert biztosít, amelyet felnőttként szeretnének újra létrehozni. Élelmiszer-értékesítési tapasztalataim során sok embert láttam, akik allergia vagy politika miatt kijátszák az étel egyik fő alkotóelemét, ám nagy erőfeszítéseket töltenek gluténmentes vagy vegán szimulakrák megtalálására vagy létrehozására. Csak annyira fontos számukra.
Igazán megértettem, hogy a makaróni és a sajt mennyire kényelmesebb ételekként, miközben 2006-ban ellátogattam a Maine és Vermont sajtkészítőkbe, hogy találkozzak néhány kézművesnel, akiknek ételeit értékesítettem, és hogy többet megtudjak az északkeleti sajtokról. Ez az év elképesztő idő volt a sajt számára. A hátrányos helyzetű és a többgenerációs sajtkészítők évtizedei végül megvalósultak, és a hatékonyság szépségének elismerése lehetőséget adott az amerikai sajtkészítőknek, hogy új sajtot készítsenek, és újjáéledjenek a régimódi sajtkészülékekre, amelyek soha nem iparosodott, vagy teljesen kihalt ebben az országban.
Abban az időben ez a sajtos tevékenység új volt, és emiatt ezek a kézműves sajtkészítők gyakran pótágyakkal és házi készítésű ételekkel fogadtak bennünket.
Olyan sok sajtot adott nekünk, hogy ki kellett mondanunk a szót barátainknak és barátainknak, akik kényelmes parkolóban találkoztak velünk, amikor átjártuk az Új-Anglia kisvárosát. Kiadtuk a sajtokat a bérautó-csomagtartóból - bölcs kinézetű kecskesajtok, kendővel megkötött cheddar, zajos rizsliszt őrölt Teleme, csípős blues. Az, hogy ezeknek a sajtoknak csak néhány éve volt az Amerika legjobbjainak elismerése, különösen kedves hozzájárulást jelentett kiterjesztett közösségünkhöz. Az járókelők számára úgy tűnt, hogy a legfurcsább illatú kábítószer-üzlet.
Sajnos az egyik sajtkészítő párt, amelyre vágytunk, hogy meglátogassunk, megérkezésünkre már elkezdte a szétesést. Ahogy felemelkedtünk, a pár fele átmenetileg költözött, míg a másik fele és a gyerekek csomagolták a dolgokat, hogy véglegesen elköltözzenek. Abban a házban maradtunk, hogy támogatást nyújtsunk, és minden olyan érzelem veszi körül őket, amelyek a felbomláshoz vezetnek, különösen a hirtelen: harag, hibás, kétségbeesett, önértékelő tények megkérdőjelezése, félelem az ismeretlenség miatt ... mindannyian.
Nem emlékszem, kinek az volt a gondolata, hogy nagy vacsorát főzzenek, de ez adott nekünk valamit, amíg azt hittük, hogy sajttal beszélgetünk és megpróbálhatunk a haszonállatokkal. Mit főz a kétségbeesés ellenszere? Különösen akkor, ha egy tanyán lakik, és tele van az északkeleti legjobb sajttal? Mac és sajt, természetesen.
Valakit küldtek, hogy támadja meg a tanyaüzletet. Kihoztam a sajtgyűjteményünket a meglátogatott gazdaságokból. Ha ténylegesen fizetnénk a kiskereskedelemben, akkor az étkezésünk a történelemben a legdrágább egy adagonkénti mac és sajt volt.
De ezért nem volt olyan nagyszerű.
Macünk és sajtunk érzelmileg emelt minket, mert mindenkit összehozott a közös feladatok elvégzésére. Volt sajt reszelés, roux készítés, hagyma aprítás, zöldség előkészítés, köretkészítés. Hamarosan, bár a kétségbeesés nem maradt teljesen távol, nem volt annyira vastag. A megosztott főzés újrafogalmazott viccei elkerülhetetlenül jöttek. Volt valami - ami-nem-szenvedés - várakozása. Az étkezés elkészítésekor mindannyian leültünk enni - és inni -, és létrehoztuk az új közösség lehetőségét abban a helyen, ahol a múlt konfiguráció megsemmisült. Ez az, amit a kényelmes étel tesz.
