Christian Puglisi két cukkinit és egy sárgarépát szorongatta, amikor találkozom vele a Mirabelle-ben - ez az egyik a négy étterem közül, melynek híres dán séfje Koppenhágában rendelkezik. Megyünk, hogy meglátogassuk az Ötletek Farmját - egy biogazdaságot a fővárostól 40 percnyire nyugatra -, és feltételezem, hogy a zöldségek alapos előnézetet jelentenek. A 34 éves mosoly mosolyog, és összeroppant egy cukkinit. "Reggeli."
Puglisi Dánia egyik legsikeresebb szakácsja. Kiemelkedő étterme, a Relæ, egy Michelin csillag címzettje és idén a belépő a világ 50 legjobb étterme sokat hírű listájára. Kétszeres nyertes a világ leg fenntarthatóbb étterme számára. De az Ötletek Tanyja a mai napig a Noma alum leg ambiciózusabb projektje. És a nyom a neve. Puglisi legfrissebb savószáma ugyanolyan mennyiségű gondolkodásra szánt étel, mint a farmon lévő villa.
Az Ötletek Gazdasága Abbetvedben található (36 népesség) - egy Lejre faluban, amelyet Puglisi Dánia legproaktívabb és legfejlettebb településeként határoz meg, részben az ökológiai gazdálkodás iránti elkötelezettségének köszönhetően. Jelenleg a gazdaság büszkélkedhet egy pajta, amelyet jobb napokon láttak, több romlott épület, egy több alagút és 50-furcsa növények - köztük a karalábé, brokkoli és széles bab - két hektáron. „Gördülünk” - mondja Puglisi a gazdaság élelmiszer-előállításáról, miközben több raklap Mirabelle szilvát présel az autója csomagtartójába.
Puglisi az Ötletek Tanyán betakarított Mirabelle szilvával töltheti autóját. (James Clasper) 
Egy többcsatornás, pajta és zöldségfélék termesztenek az ötletgazdaságban, Abbetvedben, Dániában. (James Clasper) A gazdaságnak szintén legalább 10 hektár (körülbelül 27 hektár) legelője van: Puglisi nemrégiben nyolc Jersey-i tehenet vásárolt, és közelgő érkezésük miatt örömmel sugárzik. "Alig várom, hogy megszerezzem őket" - mondja. „Alig várom, hogy meglátjam, hogyan befolyásolja a nyers tej a sajtunkat.” Valójában a gazdaság egyik célja az, hogy élelmet biztosítson Puglisi éttermeinek - ideértve a Bæst-t, egy pizzériát, amely saját mozzarellát, ricotát és mascarpone-t készít, és Manfreds-t., amely arról szól, hogy „valószínűleg a világ egyetlen vegetáriánus étterme, amely híres a nyers húsáról”.
Eddig olyan asztalról asztalra. És a hónap kissé ízlése is: Puglisi tervei akkor jönnek létre, amikor egykori főnöke, René Redzepi előkészíti a Noma városi gazdaság újbóli elindítását. De az összehasonlítások itt véget érnek. Ahhoz, hogy megértsük, mi teszi az Ötletek Tanyasi érdekesnek - és potenciálisan úttörőnek - figyelembe kell vennie Puglisi terveit a 2200 négyzetméteres romlott épületekre. Kihúzza a „hagyományos, unalmas étterem létrehozásának ötletét”, mondja Puglisi, hogy helyreállítsa a szerkezeteket és „innovációs, gasztronómiai és biogazdálkodási olvadékot” hozzon létre. (Ehhez finanszírozást keresett Realdanialól - egy társulás, amely támogatja a jótékonysági projekteket az épített környezetben.)
Puglisi azt javasolja, hogy az egyik épület egyfajta nyílt forráskódú, kísérleti műhely legyen, ahol az élelmiszergyártók, a gazdálkodók és a szakácsok ötleteket cserélhetnek, képzést kaphatnak, vagy bővíthetik ismereteiket például sajtkészítésről vagy erjesztésről. A második épület egy kulináris iskola lesz, ahol a professzionális szakácsok részt vehetnek a gasztronómia, az innováció és a mezőgazdaság tanfolyamán, a közvetlen kapcsolatok révén a farmon. A harmadik épület - a székesegyházra emlékezetes lélegzetelállító tér, boltíves mennyezetének köszönhetően - rendezvényeket rendez, és esetleg egy kávézót és egy pékséget fog felépíteni. Egy épület első emeletén legalább 30 fő szállhat.
Egy parasztház épülete, amelyet Puglisi újból megújít. (James Clasper) 
A parasztház épületének belső tere, amelyet Puglisi felújít, és rendezvények fogadására használ fel, valamint egy kávézót és pékséget otthona. (James Clasper) Puglisi elmagyarázza, hogy az a cél, hogy „olyan teret hozzon létre, amely más embereket inspirálhat”. Konkrétan szeretne egyfajta szimpóziumot létrehozni az egész világon működő élelmiszer-termelők és szakácsok számára, hogy összegyűjtsék a helyi termelőket és a mezőgazdasági termelőket. "Nemzetközivé akarunk válni - mind Dánia ebbe a kis részébe utazó emberek szempontjából, mind pedig valahol egy sajtvarázslóval repülni, és esetleg kétnapos tanfolyamot folytatni a helyi emberek számára" - mondja. "Azt akarom, hogy legyen egy olyan hely, ahol Dan Barber és gazdája eljöhetnének műhelyt készíteni - és hat étel és két újságíró helyett a helyi emberektől kaphatna valamit belőle."
Nem meglepő módon, akkor Puglisi egyik inspirációja a New York-i államban, a Stone Barns Élelmezési és Mezőgazdasági Központ volt - Barber egyik étterme otthona és egy „eszmecsere csomópontja”. Egy másik inspiráció a Ballymaloe Konyhaiskola és az ökológiai gazdaság volt., Írország déli részén, ahol Puglisi látogatott néhány évvel ezelőtt, amikor szakácskönyvet hirdetett. Mivel tudta, hogy a gazdaságnak Koppenhága közelében kell lennie, Puglisi körülbelül egy évvel ezelőtt kezdte keresni a megfelelő bérbeadásra kerülő földet. Lejre vidéki birtokán telepedett le, és hamarosan megismertették egy 27 éves helyi gazda Lasse Linding-szel.
Linding kilépett a főiskolai agrártanfolyamból, hogy utazzon. (Végül Spanyolország, Görögország és - valószínűleg - Izland - gazdaságokba látogatott.) Hazatérve Dániába mezőgazdasági iskolába járni, hamarosan szintén kikerült ebből, és tejüzemben felszámolt. Körülbelül egy évvel ezelőtt elkezdte saját növénytermesztését. „A gazdálkodás szórakoztató. Olyan sok különböző feladat van ”- mondja Linding. „Ez nem csak a tehén betakarítása és fejése. Ez arra készteti a fejem. Mindig kihívásokra van szükségem, vagy szomorú vagyok és unatkozom. ”
Lasse Linding, az Ötletek Tanyasi gazda. (James Clasper) Puglisi szerint Linding „elég fiatal ahhoz, hogy nyitott legyen, de elegendő tapasztalattal rendelkezik ahhoz, hogy megtudja, mit csinál.” Azt mondja, tudta, hogy jól fognak együtt mûködni, amikor Puglisi elmagyarázta azt a tervét, hogy tehéntartást és mozzarellát készítsen: „Azt hittem, Szerintem dió volt - mondja Puglisi -, de azt mondta: "Szeretem a zöldségeket, de a tehenek az álmom". Olyan voltam, mint "Nem tudom, honnan jöttél, de mi olyan játékszerek vagyunk".
Egy megvalósíthatósági tanulmányt készítenek ebben a hónapban, és ha a realdaniai finanszírozás megtörténik - Puglisi 30–50 millió dán koronára (4, 5–7, 5 millió dollárra számít) - az épületek felújításánál megkezdődik. Időközben a gazdaság rengeteg gyümölcsöt és zöldséget kezd eltermelni - új kihívásokkal együtt. "Ez teljesen megváltoztatja a munkánkat" - mondja Puglisi. „Ahelyett, hogy telefonálunk, és azt mondják:„ Szükségünk van 10 kg brokkolira ”, valójában sokkal jobban kell alkalmazkodnunk a folyamatba, és másfajta érzékenységet kell kapnunk. De nagyon szórakoztató, igazán kihívást jelentő és nagyon különböző. ”
További történetek a Modern Farmer-től:
- Ez a Rio étterem táplálja a hajléktalanokat, de a leveskonyha nem
- Örül a környezetbarát borokhoz: jobban ízlik, mondja a tanulmány
- Riportól érkezett jelentés: Kérdések és válaszok Rafa Costa e Silva séfkel
Ez a cikk eredetileg a Modern Farmer oldalon jelent meg.
